סליחה, אפשר חשבון נפש בבקשה?

לפני כחודש הרעידה דפנה לוסטיג את עולם המסעדנות המקומי כשטענה שהותקפה מינית לפני 13 שנים על ידי מסעדן תל־אביבי. "לצערי, זה לא זיעזע אותי", מספר השף דיוויד פרנקל (35), המוביל בשמונה השנים האחרונות את מסעדת פרונטו בתל־אביב. "נחשפתי להרבה סיפורי הטרדה במסעדות, בכל מיני דרגות של חומרה. זה היה קיים וזה עדיין קיים. רק בגלל שהקולינריה הישראלית נמצאת עכשיו במרכז תשומת הלב, הסיפורים יוצאים החוצה. זה האופי של תעשייה שוביניסטית שעכשיו מתחילה לתקן את עצמה״.

אתה גם חטאת?

״כשהייתי שף מאוד צעיר הייתה לי עובדת שהייתה חברה טובה שלי. ערב אחד, כשיצאנו לבלות זרקתי לה הערה פוגענית ולא שמעתי ממנה כמה שבועות. היחסים נעשו קרירים ובאמת לא הבנתי למה. מבחינתי מה שאמרתי היה לגיטימי ולא הדליק לי שום נורה אדומה. היא ביקשה ממני משהו והתשובה שלי הייתה מאוד גסה. לא נעים לי אפילו לחזור על המילים. אחרי כמה שבועות ניגשתי אליה ושאלתי אם הכל בסדר. היא אמרה: לא, והסבירה לי מה עשיתי. באותה תקופה אלה היו מילים שיריתי על ימין ועל שמאל. ולא רק אני. הרבה אנשים סביבי במטבח".

איך הרגשת כשהבנת שהיא נפגעה?

"זה הכה בי חזק. הבנתי שאני חוטא במה שלימדו אותי במטבחים בחו״ל. למילים שלי יש כוח ועוצמה, כי יש לי אחריות. אני עיצבתי את המטבח בפרונטו, והייתה שם אווירה צינית, סקסיסטית ודיבור מאוד גס. הכוח נותן לך יכולת לעשות דברים שאתה לא צריך לעשות״.

מה עשית כדי לשנות את זה?

״המטבח הוא המראה של התנהגות השף. אם אלך מהר, כולם ילכו מהר. כשהבנתי שהשפה שלי גסה ושיניתי אותה – זה נעלם מהמטבח".

רגע לפני המשבר

רגע לפני האפוקליפסה שהולכת ליפול כנראה על הענף שמפרנס עשרות אלפי עובדים בישראל ושרוי לאחרונה במשבר העמוק ביותר בתולדותיו, נפגשנו עם דיוויד פרנקל, אחד מבכירי השפים בישראל, שעבד גם בכמה מהמסעדות החשובות בעולם (בהן ״נומה״ בקופנהגן ו״מוגריץ״ בצפון ספרד). השיחה שנקבעה לרגל חגיגות ה־30 לפרונטו, הנחשבת בעיני רבים לאחת מהטובות שבמסעדות ישראל, הפכה לחשבון נפש אמיץ, אישי ומקצועי.

״בגיל 24 הלכתי לשתות בבית של מסעדן ידוע בתל־אביב", כתבה לוסטיג בעמוד הפייסבוק שלה. ״חצי מכן מכירות אותו, בחלקכן הוא גם פגע, אבל אף אחת מאיתנו לא התלוננה עליו אף פעם. בכנות, אני לא ממש יודעת מה היה שם. באתי, שתיתי, אני זוכרת שלא יכולתי לנהוג הביתה ושהתעוררתי בוכה במיטה שלי, עירומה, בארבע לפנות בוקר… בערך אחרי שבוע קיבלתי טלפון ממישהי שהייתה איתנו באותו לילה. מסתבר שהלכנו לחברים שלו ושם, היא סיפרה לי, הוא הושיב אותי על הספה והתחיל לגעת בי לעיני כל מי שהיה בחדר. היא אמרה שביקשתי שיפסיק ושהוא המשיך בכוח. הם רבו איתו, ניסו לשלוח אותי הביתה, אבל אני הלכתי איתו״.

בעקבות הדיון שהתפתח בתקשורת, שיתפו נשים נוספות עדויות על הטרדות מיניות מצד שפים אחרים, הצעות מיניות בוטות, דיבור נגוע ודחיפת לשון. אשת הקולינריה נעמה פלד העלתה פוסט ברשתות חברתיות וסיפרה כיצד שף נגע בה במהלך ארוחה בנוכחות משתתפים נוספים.

"יד כבדה נשלחת לשד השמאלי שלי״, שיתפה בטקסט קורע לב. ״הציצי שלי הוא ביז של פרה. חלבי ומנחם. ידו של השף חולבת אותה בחטף, ממששת, בודקת את הסחורה. האם היא ראויה לעלות על הגריל? הוא מחזיק לי את השד שניות ארוכות".

עדות רדפה עדות, אבל רוב השפים שתקו. ופה מדובר באנשי מקצוע אינטליגנטיים, שיודעים להוביל קמפיינים ציבוריים ולהתראיין ללא סוף בנושאים הבוערים להם.

״במטבח עובדים עם כל החושים, העבודה היא מאוד אינטנסיבית״, פותח פרנקל לראשונה. ״עובדים המון שעות יחד, כל יום. כך נוצר מתח מיני בין גברים ונשים. עכשיו תוסיף לזה אירוח, בילוי, אלכוהול וסמים".

פרנקל, בפרונטו. "במטבח עובדים עם כל החושים, המון שעות יחד. נוצר מתח מיני בין גברים ונשים. עכשיו תוסיף לזה אירוח, בילוי, אלכוהול וסמים"

זה קורה רק בישראל?

"באירופה לא נתקלתי בזה. שם כולם ג׳נטלמנים, דיבור שקט, מנומס. אבל במסעדה שעבדתי בה בניו־יורק זה היה כמו צוות על ספינת פיראטים – טינופים, שפה גסה, התנהלות מזעזעת".

אז למה קשר השתיקה נמשך?

"מסעדנים שותקים, כי ברגע שהם יביעו את דעותיהם, זה עלול לפגוע להם בכיס. יש הרבה מסעדות, ומעט אנשים שאוכלים. לכן כולם מאוד נזהרים, חושבים מיליון פעם לפני שהם יוצאים נגד מישהו מסוים. מנסים להיות חכמים, פוליטיקלי־קורקט. מי ששותק לא ישלם את המחיר, אלא רק מי שעשה. במיוחד אם השמות היו מתפרסמים. הברנז׳ה יודעת, אבל הברנז׳ה הכי סלחנית".

זו נורמה שקיימת כבר שנים.

"לא גדלתי בשנות ה־70, אז היה מקובל להחפיץ נשים או לדחוף להן לשון לפה. מסעדנים לא הבינו שמה שנראה להם בסדר, הוא לא בסדר. הגדולה היא בהתנצלות. אבל בוא נפריד בין טענות על הטרדות מיניות לאונס. מי שאנס – שיירקב בכלא. אבל אם מישהו לפני 15 שנה עשה אקט מגעיל ודוחה – תודה באשמה ותתנצל. העולם משתנה, תהיו נאורים".

יש כבר מי שקורא להחרים שפים, מסעדנים ומסעדניות שחצו את הקו המוסרי.

"אני גדלתי על פינק־פלויד, חולה עד היום על השירים שלהם. התחיל כל הסיפור עם רוג׳ר ווטרס וה־BDS, אז אני לא אשמע אותם יותר? במדינה מורכבת כמו שלנו אם תחרים מה שלא נראה לך, תישאר עם שום דבר. ועדיין, קשה לי לשרת אנשים שעשו משהו קיצוני, שחצו קו אדום ערכי. במיוחד אם מתברר שזה דפוס קבוע".

אולי גם לתקשורת יש בזה חלק. הפכנו את השפים לרוקסטארים החדשים.

"הופעתי על שער עיתון עם עוד חמישה שפים במכונית אדומה עם גג פתוח, כאילו אנחנו כוכבי רוק. הרבה מאוד דברים שעשיתי בתחילת הקריירה שלי שנראו נכון, מגניב או סקסי – נראים לי מביכים היום. אני מתבייש בחלק מהדברים שעשיתי".

המלצרית לא בובה

וכשפרנקל מדבר על חרטה, אי־אפשר שלא להיזכר בתקרית ההיא עם נוחי דנקנר, שאותו סילק מהמסעדה שלו לפני שלוש שנים, אחרי שמלצרית התלוננה שדיבר אליה לא יפה. "ביקשתי מנוחי לסיים את הארוחה, לא לשלם ולעזוב את המסעדה, כי מבחינתי הוא חצה קו אדום ביחס של התנהגות בין לקוח למסעדה. עשיתי טעות איומה וגדולה, לא בגלל מה שאמרתי לו, אלא כי העליתי פוסט יהיר ובו סיפרתי ששתיתי יין נדיר וגירשתי הערב את דנקנר מהמסעדה שלי".

דווקא הפוסט הפריע לך, ולא האקט עצמו?

"מסעדה היא מקדש. אין לך זכות להוציא החוצה מה שקורה. זה החטא הכי גדול. אני לא מספר איזה אנשי עסקים אוכלים אצלי, או איזה רומנים מתרקמים".

שילמת על זה מחיר?

"אנשים יצאו בהצהרות והודיעו שהם מחרימים אותי. אמרתי שלא אלחם, אלא אוריד פרופיל. עשיתי אצלי תיקון; אמרתי שאהפוך את המסעדה למקום קדוש ודיסקרטי. הייתה ירידה, אבל זה התאזן עם קהל חדש ששמע על התקרית. ומי שהחרים אותי כבר חזר לאכול".

אולי העזת לעשות את זה לדנקנר רק כי הוא כבר היה על הקרשים?

"יש לי לקוחות מאוד כבדים וחזקים. בשנייה שהם התחילו להתנהג לא כמו שצריך – הערות פוגעניות ומעליבות לעובדים, הערות סקסיסטיות למלצריות או מארחות – הם חטפו ממני אש הרבה יותר חזקה ממה שנוחי חטף. הם התיישרו באותה שנייה".

נראה שהמודל לתדמית 'השף הילד הרע' הוא אנטוני בורדיין, ששם לאחרונה קץ לחייו.

"גדלתי על הספר שלו, 'סודות מחיי המטבח'. הוא הסיבה שנסעתי ללמוד בישול בניו־יורק. את כל מה שהוא מתאר שם, ניסיתי: סמים, בחורות, קעקועים, בילויים".

לא מעט שפים בארץ מיישמים מורשת כוחנית, כמעט אלימה, כי ככה הם חונכו על ידי המאסטרים הגדולים של הקולינריה הישראלית.

"אנשים לא יכולים להבין את עוצמת הסטרס והשבריריות שאנחנו נמצאים בה. כל יום אתה צריך לתת הצגה. ובמופע אתה מעביר מאות צלחות וכל אחת צריכה להיות מושלמת, ממש יצירת אמנות. מספיק שאחת לא תצא טוב, הבן אדם שורף אותך. הוא אומר, 'לא היה לי טעים, אני לא חוזר אליו'. ואני הוא זה שנשפט – לא המלצרית, לא הטבח ולא החקלאי. בישראל אנשים לא נותנים הזדמנות שנייה. הקהל מחמיר, לא סלחן".

בורדיין. "הסיבה שלמדתי"

זה מתסכל.

"אני מבין אותם. הם משלמים הרבה כסף. אבל הדבר הזה יוצר מועקה וכאב אצל השפים. דיברתי על זה עם כל הקולגות שלי. כולנו סובלים מהלחץ האינסופי. ומצבי קיצון מביאים אותך להתפרצות אלימה. גם לי היו התפרצויות, יש לי עדיין מדי פעם. אבל היום אני יודע איך להימנע מהן".

נהגת פעם באכזריות כלפי עובד שלך?

"פעם אחת, לפני סוף שבוע, לא היו מספיק עגבניות שרי במסעדה, והסו־שף שלי נסע לירושלים. הכרחתי אותו לחזור ולדאוג שיהיו עגבניות. חשבתי שהוא יקבל את הכווייה וילמד. זו הייתה החלטה מטומטמת. לפעמים כשאתה חדור מוטיבציה, אתה מאבד פרופורציות. הוא כנראה מיהר הביתה ושכח לבדוק. לפעמים אתה צריך לשים את האגו בצד ולומר, כולם יודעים שאני הבוס, אז למה להתנהג ככה? אם שף כל היום מתעסק באגו, להראות שיש לו את הזין הכי גדול, להתנגח בלקוחות שהחזירו לו מנות – הוא פיספס את הפואנטה. עם השנים אתה מבין שזו לא רק הצלחת שאתה מגיש, אלא הבן אדם שנמצא מולך. אתה הבמאי של החוויה: האוכל, התאורה, המוזיקה".

איך נוצר בך השינוי?

"במשך שנים הייתי פריק קונטרול, בעבודה עצמית מאוד קשה למדתי לשחרר. להבין שאני לא יכול לשאת לבד את כל המשא הכבד. יש לי שף בפועל, שהוא שותף שלי לכל דבר. ויש מנהלים שותפים סביבי. אם זה הייתי רק אני, הייתי קורס מזמן. נגרר להרבה יותר אלימות, רצון לפרוק את המתח בסמים ואלכוהול. ראיתי קולגות שלי שהתרסקו. לפני שנתיים־שלוש שפים בכירים בסצנה התחילו לאבד את זה. הבנתי שאם לא אקח את עצמי בידיים, אני אכנס לרשימה ואתרסק. לקחתי צעד אחורה. אמרתי לעצמי, אתה חייב להיות יותר בבית, לפתח זוגיות, לאכול כמו שצריך. היום אני עושה כושר כל יום, יוגה, יש לי זוגיות טובה כבר חצי שנה, מעולם לא הייתי מאוהב ככה".

הפופוליזם הכי עלוב

אנחנו נפגשים בחודש שבו המסעדנים הצליחו סוף־סוף להתאחד ופצחו בקמפיין הישרדות להצלת הענף. ״פעם היית לוקח 14 עד 18 אחוז רווח ואמרת תודה. היום לא מגיעים לאחוזים האלו. כל שנה יש יותר מסים, עוד חוקים, גוזרים ואוכלים לנו מהרווחיות. אתה עובד קשה יותר, המחזורים גדולים יותר, אבל לוקח פחות הביתה. כי המדינה כל כך גרידית כלפי הענף שלנו".

מסעדנים טוענים שבשנה הבאה ייסגרו אלפי מסעדות.

"החזקים ישרדו, החלשים ייסגרו. זו האבולוציה. אני לא איש פסימי שאומר שהענף ימות, אבל אנחנו מפספסים מומנטום מעולה. יש פה תרבות קולינרית מדהימה, מגדלים, תיירות קולינרית. במקום למנף את זה ולהגדיל, אנחנו שמים רגל למוקד המשיכה הכי גדול של תיירים לישראל. מה הם יזכרו מישראל? את העיר העתיקה, או את המנה המגניבה שאכלו בתל־אביב?"

שר האוצר משה כחלון טען לאחרונה שהמסעדנים הם קבוצת כוח, וטען שעברתם על החוק כשהעסקתם אריתראים.

"בעיניי, זה הפופוליזם הכי עלוב שיכול להיות, רק כדי לקבל קולות בקלפי. זה מביך וכואב".

איך אתה מסביר שהשמות הגדולים של הקולינריה הישראלית בשני העשורים האחרונים, רפי כהן ויונתן רושפלד, שגידלו מאות טבחים, נמצאים מחוץ לפריים.

"מה שקטל את רושפלד זה הדעתנות וחוסר הריסון שלו – מול לקוחות, ברשתות החברתיות, עם השותפים שלו, התקשורת והשפים שעבד איתם בטלוויזיה. הוא אחד המוכשרים, פורץ דרך. להבדיל משפים אחרים שאין להם מושג ביין, הוא מומחה. אבל הוא חסר סבלנות. בא, שם גול מטורף, והולך".

רושפלד. "חסר סבלנות"

וכהן?

"רפי כהן הוא שף טוטאלי, פנומן שלוקח לקיצון ולאקסטרים. זו רדיקליות שפגעה בו ברמה האישית והנפשית. הוא פעל לבד, לא היו לו אנשים שסמך עליהם, וכל המפעל הגדול הזה שנקרא רפאל קרס יחד איתו".

כהן. "פנומן שלוקח לקיצון"

אולי הפתרון הוא לברוח לחו"ל?

"מאיר אדוני למשל הבין שליצירה שלו אין מספיק קהל לקוחות שיעריך. אז הוא בחר, ובצדק, לפעול בחו"ל. ניו־יורק, ועכשיו ברלין. יש לי הרבה הערכה כלפיו".

מצד שני, אייל שני מצליח להתרחב גם בארץ.

"אייל מצליח כמו בקסם לשבות את כל מי שנמצא סביבו, הוא יצר סביבו קהל של טבחים ואנשי שירות שהולכים אחריו כמו כת. הוא ממש גורו עבורם. כשהוא מבשל האוכל שלו מדהים. והוא מצליח להנחיל את הפילוסופיה שלו לכל המסעדות שלו".

עם ישראל עף היום על אוכל רחוב. נשאר בכלל מקום לפיין דיינינג ולמסעדות יוקרה?

״פיין דיינינג, קז'ואל, סטריט פוד – היום הכל מתערבב. יש בעולם גם דוכני אוכל שמגישים קיפודי ים וקוויאר. בגלל שהצריכה היומיומית לאוכל גדלה, אנשים כבר לא מוכנים לשלם הרבה במסעדה. אבל אם תיפתח מסעדה ברמה קולינרית מעולה והיא תנוהל נכון, היא תעבוד".

בוא נדבר על המחירים הגבוהים במסעדות. מנכ"ל המסעדה שלך, אורן לוקסנבורג, הסביר לאחרונה למה סלט עולה אצלכם 65 שקלים. לא בטוח שזה שיכנע את הלקוח.

"יוקר המחיה עולה, שכר העובדים עולה, חומר הגלם עולה, הנדל"ן עולה – אז גם המחירים ימשיכו לעלות. מישהו הגיב לפוסט וכתב: 'למה אתה קונה גבינה ב־80 שקל? למה לרכוש עגבנייה יקרה?' אנחנו יודעים שיש מסעדנים חמדנים שקונים עכשיו יותר חומר גלם נחות ומוכרים אותו ביוקר. מי שנפגע הוא הלקוח. אני רוצה עגבנייה שלא משקים אותה במי ביוב בשטחים, שמן זית כתית מעולה שלא נמהל. אני נלחם בשביל הלקוח והולך עם האמת שלי. זה המחיר. טוב לכם – תצרכו. לא טוב, אני מצטער, אין לי דרך אחרת".

ועדיין, זה יקר.

״נכון, המוצר יקר והמדינה לא עוזרת להוריד את התמחור. זה מבאס אותי. גם לי אין את היכולת הכלכלית לאכול במסעדות כמו שאכלתי פעם".

החזון של רפי

פרונטו, כאמור, חוגגת בימים אלה 30 שנה להיווסדה – נצח במונחים מקומיים. במשך שנים הפכה תחת ניצוחו של רפי אדר מלא הקסם למוסד תל־אביבי, בוהמייני. מוזיקאים עבדו בה כמלצרים ואמנים ישבו בה באופן קבוע. "החזון של רפי היה אמיץ. להביא לארץ פרושוטו, שמן זית איכותי ופרמזן. כמסעדן הוא עשה משהו שאף אחד לא עשה בישראל. היו לו את הביצים לחולל מהפכות. הוא לא מספיק קיבל את ההכרה וההערכה, כי התרכזו בשואו של הבן אדם. מגיע לו קרדיט ענק, כמו דור המייסדים".

הגעת לפרונטו לפני שמונה שנים לאחר שעבדת בטופ של הקולינריה העולמית.

"אם הייתי יודע לאן אני נכנס, לא בטוח שהייתי עושה את הצעד. הייתי כלוא שמונה שנים בתוך הפורמט הזה, אבל לאט־לאט לקחתי את המסעדה לאן שאני רוצה בלי לזגזג. כשהבנו לפני שנתיים שמדובר בשני עולמות שנלחמים אחד בשני ולא יכולים להתמזג, עלתה השאלה אם הוא יקבל את המושכות ואני אלך הביתה, או שהוא יעזוב. הייתה לו זכות הראשונים. אבל למרות שפרונטו היא מפעל חייו, הוא הבין שהוא כבר לא ילד. אין לו את האנרגיות שלי יש או היכולות הכלכליות של השותף – אז הדרכים נפרדו".

איך הרגשת?

"עבור שנינו זה היה שבר. אני כל כך אוהב אותו ומכיר תודה על הדרך שאיפשר לי. הוא יכול להיכנס למסעדה ריקה וברגע אחד להפוך אותה למקום הכי מעניין בעיר. למדתי ממנו המון: כמה חשוב לגרום לעובדים שלך להרגיש חיבור רגשי למקום ולייצר סביבה שכיף לעבוד בה. משהו שלא קיבלתי מאף שף בעולם. רפי ריכך אותי, הפך אותי לאנושי. בלי הליווי המעולה שלו, פרונטו לא הייתה כמו שהיא היום, ואני הייתי שף פחות טוב".

רפי אדר. "הוא ריכך אותי, הפך אותי לאנושי"

היית פותח עכשיו מסעדה חדשה בישראל?

"ממש לא".