לבשל בתוך חבית

פעם ידענו שיש בירה שחורה ובירה לבנה; כיום, בכל חנות משקאות שמכבדת את עצמה תמצאו עשרות רבות של מותגי בירה מהארץ ומהעולם, בסגנונות שונים ובדרגות חוזק שונות, ובכל יציאה לטיול באזורים הכפריים בסביבתנו תוכלו למצוא מִבשלות בוטיק מסקרנות. כי בירה, כמו יין, היא עולם ומלואו. וכמו יין - גם אותה אפשר וכדאי לשלב גם בתבשילים שלנו, בעיקר בעונה הקרה, מסביר ליאור בלמס, בעלי מבשלת שבט: "בישול עם בירה יכול להוסיף הרבה טעם למנות, בייחוד כשהן מורכבות ומבושלות עם סוגי לתת מיוחדים בעלי ניחוח קרמל. האלכוהול והפחמן הדו־חמצני שבבירה יוצרים תנאים טובים לריכוך בשר, לכן כדאי להשרות בשרים במרינדות שכוללות בירה ולהתענג על הטעם".

כשאתם אופים לחם ביתי אפשר בהחלט להסתפק בבירות לאגר קלות, אבל כשמדובר בתבשילים - מומלץ לבחור בבירות בסגנון אמבר אייל, פייל אייל או סקוטיש אייל. ואם בא לכם על טעמי מרירות ועישון - לכו על בירות בסגנון סטאוט ופורטר, אומר המומחה.

• אדוארד בר בשוק הכרמל התל־אביבי מציע מנת סרטנים בחמאת בירה - הסרטנים נאפים בתנור בבירה אדמונית, חמאה ומלח גס (63 שקלים).  

• מסעדת ליבירה החיפאית החלה את דרכה כמבשלת בירה, לכן שמור לנוזל התוסס הזה מקום של כבוד בתפריט שלה. כאן תוכלו ליהנות מלחמניית בירה עם חמאת אנשובי (14 שקלים); ממנת סטאוטריקוט - 300 גרם אנטריקוט ברוטב שמנת, פטריות ובירה סטאוט הום מייד לצד ניוקי קריספי (118 שקלים); וגם מקרם ברולה סטאוט עם בישקוטי שקדים (32 שקלים).

• גרציא, המטבח המקומי של מיכל גרציאני בקיבוץ העוגן בעמק חפר מציע כריכוני אסאדו עם בצל כבוש, צ'יפס, חמוצים ואיולי צ'ילי (64 שקלים). בשר האסאדו עובר השריה ובישול בן 12 שעות בבירה, יין, תבלינים וירקות שורש.

• במסעדת רוטנברג בעמק המעיינות מגישים סטייק לצד כרוב מבושל בבירה (125־155 שקלים, בהתאם למשקל הסטייק) וגם קדירה מסקרנת של אגוז בקר בבירה וכרוב סגול (118 שקלים).

• מנת הדגל במסעדת כתר המזרח בשוק צפון בתל־אביב היא השניצל של אבא שוקי. ושוקי, שעבד בסניף המקורי של כתר המזרח כבר לפני עשרות שנים, מוסיף לבלילת השניצל בירה, שתורמת למאכל האהוב פריכות וטוויסט כיפי. מנת שניצל עם תוספות - 49 שקלים.

• במסעדת בית הצייד בכפר ג'יש, מקדש בשרים באווירת ציידים מתבקשת, גאים במנת האסאדו מבשר עגלות שמושרה באמבט בירה למשך ארבעה ימים וממשיך ממנו לצלייה במעשנה למשך שמונה שעות (135 שקלים).

• אחת ממנות החורף האהובות במסעדת אדום שבמתחם התחנה הראשונה בירושלים היא תבשיל בקר בבירה גינס. דמיינו קדירת בקר בבישול ארוך עם ירקות שורש. קלאסי בצהרי שבת גשומה (86 שקלים).

• במסעדת בלו הול בירושלים מגישים תבשיל כתף טלה וירקות שורש בבירה מרפיס על קרם תפוחי אדמה. מרירות הבירה, מסבירים שם, עושה טוב לבשר השמנמן והעסיסי ומדגישה את מתיקותם של ירקות השורש. והמחיר? 105 שקלים.

• בפאב אפטר דארק בעיר התחתית בחיפה, שמציע לא פחות משלושים ברזי בירה, מתבקש להשתמש בה גם למנות שילוו את השתייה. נתי טולוצ'ינסקי מכין כאן צלעות טלה בבירת אייל בלגית מתקתקה המוגשות לצד ירקות שורש. אחרי עישון במעשנה מבושלות הצלעות בבירה, מקבלות טעם ייחודי ומוגשות על מצע ניוקי לספיגת הרוטב. התענוג הזה יעלה לכם 85 שקלים.

• מנת דגי חכה לבנים המוגשים לצד אורז ועלים ירוקים אחרי שהתבשלו בציר מרק ירקות ובירה לבנה מחכה לחובבי הז'אנר במסעדת חצר גולדמן התל־אביבית. המנה, מחבת דייגים שמה, עולה 120 שקלים ומומלץ לשתות לצידה עוד מאותה בירה.

• מסעדת הקומה ה־11 בקראון פלאזה סיטי סנטר בתל־אביב מגישה נתחי בשר מושרים בבירה שחורה לצד ירקות שורש המתבשלים בציר בקר, רוזמרין, פולי קפה ובירה שחורה ופירה קטיפתי. העונג הכשר הזה עולה 142 שקלים.

• במסעדת אנגוס בתל־אביב אפשר להתענג על שחיתות בדמות כנפי עוף פיקנטיות ברוטב צ'ילי, שום, סויה, ג'ינג'ר ובירה. כמנת פתיחה בת עשרה חצאי כנפיים זה יעלה לכם 34 שקלים, כמנה עיקרית בת 25 יחידות - 62 שקלים.

• השף שגב משה מכין בשגב קיטשן מרקט בהוד־השרון מנת ספיישל של כבדי עוף בבירה ובסילאן. הגלייז העשיר בטעמים הוא תוצאת השימוש בלף בראון. 59 שקלים.

צילום: אפיק גבאי

קדירת פויקה של בקר בבירה

3 כוסות עדשים חומות מושרות במים

1 ק"ג צלעות בקר (מס' 2)

2 בצלים, חתוכים לקוביות גסות

1 ראש שום (שלם או קצוץ, לפי הטעם)

3 גזרים, חתוכים לקוביות גדולות

1 יחידה סלרי אמריקאי חתוך גס

5 בקבוקי בירה כהה

1 ליטר מים

2 כפות סילאן

1 כף מלח

1/2 כף פלפל

2 כפות שמן זית

5 עלי דפנה

5 יח' פלפל אנגלי שלם

אפשר להוסיף כחצי שעה לפני תום הבישול תפוח אדמה זעיר

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר ומוסיפים שמן. מוסיפים בצל ומטגנים עד להזהבה.

2. מוסיפים את הגזר, הסלרי והשום ומטגנים במשך 3־2 דקות.

3. מוסיפים את הבשר, העדשים, הסלרי, המלח, הפלפל האנגלי הסילאן ועלי הדפנה.

4. מערבבים ומטגנים חמש דקות נוספות.

5. מוסיפים את הבירה והמים ומביאים לרתיחה תוך ערבוב.

6. מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים עד שהבשר מתרכך.

מסירים מהאש ומגישים.