זה די אירוני שאחד מתחליפי הבשר הכי מוצלחים בתולדות ישראל, מדינה בעלת תודעת חדשנות מובהקת ותעשיית פוד־טק משמעותית, הוא דווקא "חצילים בטעם כבד". הרי לא מדובר במוצר שפותח בשנים של מחקר מדוקדק, אלא בקומבינה שהומצאה בתקופת הצנע של שנות ה־50, כשכבד עוף אמיתי לא היה בנמצא, אבל נפשם של הישראלים חשקה מאוד בכבד קצוץ. תחליף החצילים אמנם אינו זהה בטעמו לכבד קצוץ, אבל הוא משחזר בהצלחה רבה את המרקם שלו ואת חוויית האכילה, כשהטעם דומה למדי. כיום, להבדיל משנות ה־50, כבר ניתן לקחת דגימה קטנטנה של כבד מתרנגולת אמיתית ולגדל אותה במעבדה לכדי כבד עוף, אבל בלי ההכרח לשחוט את התרנגולת. אלא שטעמו של כבד כזה עשוי להיות דומה פחות לטעם של כבד מגופה של תרנגולת, מה שמעלה שאלה מעניינת: מה בעצם ראוי יותר להגדרה "כבד קצוץ" - כבדים שגודלו במעבדה או "חצילים בטעם כבד"? האם ה"אמת" נמצאת בחומר או בחוויה?
"זוהי שאלה פילוסופית של ממש", אומר אשחר בן שטרית, מנכ"ל ומייסד הסטארט־אפ ג'ט־איט (Jet-Eat) שטוען כי בשנת 2020 יהיה ביכולתו למכור לקצבים מכונה שתייצר מחומרים צמחיים נתחים שנראים וטועמים כמו בשר בקר, "ואני לגמרי בצד של החצילים בטעם כבד. יש ביטוי באנגלית, Mouth feel, שזה הקשר בין המרקם לטעם. אנחנו לא מחפשים לייצר בשר אלא לייצר Mouth Feel של בשר ולעבוד עליך בצורה האופטימלית ככה שתרגיש שאתה אוכל בשר אמיתי. גישה אחת בתחום תחליפי הבשר אומרת שנגיע לבשר על ידי זה שנגיע להרכב הביולוגי שלו ואז נעבוד על הטעם, אבל אנחנו אומרים, בואו נחתור ישר לטעם".
וכך ספונים בן שטרית ואנשיו במעבדה קטנה בבניין תעשייתי ורועש בנס־ציונה במטרה להגיע לתרכובת הצמחית המושלמת שתייצר עבורם גוש אדום שדומה לנתח בקר נא, ובמגע עם מחבת או מנגל ייצר טעם דומה לזה של בשר פרה. המכונה שאמורה לקחת את אותם חומרים צמחיים ולבנות מהם את הנתח המיוחל היא מדפסת תלת־ממד שהיא למעשה מין מכונה רובוטית שהדמיון הוויזואלי והקונספטואלי בינה לבין מדפסת רופף למדי, והיא נראית יותר כמו מודל מוקטן של המכונות שפיסלו את דמויות האדם המלאכותיות בסדרת הטלוויזיה "ווסטוורלד".
המדפסת הנוכחית של ג'ט־איט עובדת יחסית לאט, אבל בקרוב אמורה להסתיים הבנייה של מכונה חדשה שתאפשר לחברה לייצר קילו של נתח דמוי בשר נא בשעה. בעזרת ביצועי המכונה החדשה מתכנן בן שטרית לגייס כ־2 מיליון דולר בתחילת 2019 (ג'ט־איט גייסה עד כה 200 אלף דולר ממשקיעים וזכתה ב־60 אלף יורו נוספים אחרי שזכתה במקום הראשון באקסלרטור של הטכניון ושטראוס במימון המכון האירופי לחדשנות) שיאפשרו שדרוג של המכונה להספק של 10 ק"ג בשעה. החברה מקבלת בינתיים ייעוץ מנדב ברגר, משקיע ידוע בסצנת הפוד־טק הישראלית, ומאדווין בארק, מנכ"ל טבעול אירופה לשעבר.
המודל העסקי שג'ט־איט מכוונת אליו הוא שבשלב הראשון (שנת 2020) היא תמכור לאיטליזים מדפסות תלת־ממד וקפסולות שמכילות את החומרים הצמחיים וחומרי טעם נוספים שבעזרתם ייוצר נתח הבשר המדומה. הקצב יוכל להזמין קפסולות בהתאם לסוג הנתח שבו הוא מעוניין - כזה שמדמה אנטריקוט, פילה או כל חלק אחר בפרה - ומידת השומן הרצויה, ייצר בעצמו את הנתח באיטליז מדי בוקר וימכור ממנו חתיכות ללקוחותיו. "הם הנספרסו של עולם המזון בעיניי", טוענת פרופ' אסתי סגל מהפקולטה להנדסת ביו־טכנולוגיה ומזון בטכניון, שעמדה בראש האקסלרטור שבו השתתפה ג'ט־איט. "בעוד כמה שנים כולנו נוכל לקנות קפסולות כמו אלה של מכונות האספרסו, ולייצר מהם סטייקים צמחיים בבית".
היסטוריה של תחליפים
המאמץ הישראלי להמציא תחליפי בשר נמצא איתנו כבר משנות ה־80, כשבסנדלרייה של קיבוץ לוחמי הגטאות ישבו מייסדי חברת טבעול ופיתחו נתח סויה שקרא לעצמו שניצל. מאז שטפו הרבה מים את שבילי הקיבוץ, והיום ישראל היא סוג של מעצמה קטנה בתחום תחליפי הבשר עם מספר חברות מקומיות שמנסות להיענות לאתגר מכיוונים שונים. ישנן, בגדול, שתי אסכולות בעולם תחליפי הבשר. גישה אחת מכונה Clean Meat, שזה בשר שגדל במעבדה מתוך ביופסיה שנלקחה מבעל חיים אמיתי. זה לא מצריך הרג שיטתי של חיות ואפילו לא הורג את החיה שממנה נלקחת הביופסיה, אבל הבעיה היא המחיר והזמן. כבר לפני חמש שנים יוצר בארה"ב המבורגר מבשר שגודל במעבדה, אבל הוא עלה מיליוני דולרים. כיום העסק הוזל וקילו של בשר כזה עולה מאות דולרים בלבד, אבל משך הגידול שלו עדיין איטי מאוד. אחת החברות המובילות בעולם בתחום הזה היא Super Meat האמריקאית שביל גייטס הוא בין משקיעיה העיקריים, כשבארץ עושות את זה חברות כמו סופר־מיט, פיצ'ור־מיט ואלף־פארם.
האסכולה השנייה היא הפקת מוצרים מדמי בשר מהצומח, כששתי החברות המובילות בתחום הן Beyond Meat ו־Impossible Food האמריקאיות שמשתמשות בבסיס של אפונה ותפוח אדמה בהתאמה. "הבעיה העיקרית בשיטה הזו היא עניין הטעם", מסביר רון אנטונובסקי, מנכ"ל קבוצת נתיב יועצים, "כי מסתבר שלבשר יש טעם ומרקם ייחודיים שקשה לשחזר. בגלל הקושי הזה, החברות האמריקאיות המובילות משווקות כיום המבורגרים ולא נתחים דמויי סטייק, פשוט כי משהו שמדמה בשר טחון פוטר אותם מהאתגר לייצר מרקם אחיד ורציף בעזרת חומרים מהצומח, וכמובן שגם טעם של בשר. בשנים האחרונות הן הצליחו להתקדם בגזרת הטעם וגם העניקו המבורגרים שלהם צבע אדום בעזרת תמציות סלק, אבל בגזרת המרקם אין ממש התקדמות".
זהו, אם כן, החידוש שג'ט־איט מציעה לעולם: ייצור של מוצר דמוי בשר מחומרים מהצומח, אבל בלי לוותר על המרקם של סטייק עסיסי ולהסתפק בהמבורגרים צמחיים בלבד. הרעיון של למכור את המוצר בפורמט של מכונות וקפסולות, לעומת זאת, אינו לגמרי חדש, כי גם חברת Super Meat מדברת על לספק למסעדות אינקובטורים קטנים וקפסולות של תאי גזע כדי שהמסעדה תגדל בעצמה Clean Meat. מאחר שג'ט־איט שמה לה ליעד לשחזר את המרקם של נתח בשר ולא רק את טעמו, החברה השקיעה שעות כדי לאתר את החומרים שיוזנו למדפסת התלת־ממד.
מהם החומרים הצמחיים שיש בסטייק?
"החומר העיקרי בבשר הוא חלבון, ולמזלנו חלבונים מהצומח זה עולם עשיר", מספר בן שטרית. "הלכנו לצמחים וחיפשנו שם את אותן חומצות אמינו שקיימות בשריר של הפרה. מצאנו חומרים מהצומח שיש בהן אותן חומצות שומן שיש בגוף הפרה. אנחנו משתמשים בתערובת שמשלבת חלבון תפוח אדמה וגלוטן חיטה, שהוא חלבון מדהים שהבעיה היחידה שלו היא שהוא לא טרנדי, ולכן אנחנו שואפים להוציא אותו. אנחנו משתמשים גם בחלבון אפונה, בשומן קוקוס תעשייתי בלי טעם של קוקוס, בתמצית סלק עבור הנוזל שמדמה את הדם ובחומרי טעם וריח טבעיים מחברת טעמים עולמית גדולה".
בן שטרית מדגיש שחשוב לג'ט־איט להתמקד בתחליפים לבשר בקר ולא בתחליפי עוף למשל, משום שגידול בשר מזיק לסביבה הרבה יותר מגידול עוף. המספרים מצדדים בגישה שלו: כדי לייצר קילו בשר נדרשים 4,000 ק"ג של מים, חקלאות בעלי חיים תופסת 30% מסך כל אדמות החקלאות בעולם וצורכת 25% מסך המים המתוקים הזמינים בכדור הארץ, וכמות גזי החממה שתעשייה זו מייצרת גדולה מזו שמייצרות המכוניות, הרכבות, האוניות והמטוסים גם יחד. "רוב החברות בתחום שלנו לא מתעסקות בכלל בתחליפי בשר בקר אלא מתמקדות בעוף", מספר בן שטרית, "שזה פותר בעיות עבור טבעונים וצמחונים אבל לא פותר את עניין זיהום הסביבה. בעיניי, לעשות פרויקטים של מיליוני דולרים כדי לגדל עוף במעבדה זה קצת כמו לירות בטנק על מטרת דמות".
בן שטרית, 34, נשוי פלוס שני בנים, מתגורר ביישוב הפסטורלי נטף שבהרי ירושלים. הוא השתמש בפסטורליות הזו בסבב גיוס הכספים המצומצם שעשה עד כה וזומם להשתמש בה גם בהמשך, כי אין כמו לטעום סטייק צמחי שהוכן במדפסת תלת־ממד בזמן שמביטים מערבה לשקיעה ולוגמים כוס יין טוב. הוא לא מגיע מרקע של הנדסת מזון אלא מעולם הדפוס, כשבעברו עבד ב־Hp Indigo והוביל את הכנסתה של המדפסת הדיגיטלית הראשונה לתחום אריזות הקרטון, ואז עבר לסטארט־אפ ישראלי בשם הייקון שפיתח אפשרויות של חיתוך לייזר של הדפסות.
"במשך 10 שנים קראתי כותרות שהבטיחו שהדפסה תלת־ממדית תשנה את עולם המזון, לא רק בהקשר של בשר, וזה הטריף אותי", הוא מספר. "למה בעצם שזה ישנה את העולם? הרי החברות שמדפיסות אוכל היום לוקחות מחית גזר, לדוגמה, ופשוט אורזות אותה בצורה מגניבה. זה כמו נקניקיות, לא מעבר. יש פה חזון של מדפסות תלת־ממד אבל אין קשר בין החזון לפרויקטים. אז נכנסתי לזה ושאלתי את עצמי מהי הבעיה שאני מחפש לפתור בעזרת מדפסת תלת־ממד, והתשובה הייתה שאני רוצה לייצר בשר בלי להרוג חיות".
מי קהל היעד שלך?
"צמחונים וטבעונים שמתגעגעים לבשר יאכלו את המוצר שלנו, אבל קהל היעד המשמעותי הם אוכלי בשר שרוצים להפחית את כמות צריכת הבשר שלהם, מה שנקרא 'חצימחונים'. אלה אנשים שלא רוצים להתפשר על החוויה, ואם נצליח להגיע ל־80% מהאיכות של בשר פרה אמיתי זה יהיה הישג נהדר".
כמה יעלה הדמוי־בשר שלכם?
"המטרה היא למכור ב־40 דולר לקילו עבור הצרכן הסופי, כלומר זה שיקנה את הבשר באיטליז בשלב הראשון וזה שיזמין מנה של הנתח שלנו במסעדה בשלב השני. המחיר יהיה אחיד בכל סוגי הנתחים. יתרון נוסף שיהיה למכונות שנספק לקצבים הוא שבזמן שהיום הרבה איטליזים זורקים חלקים משמעותיים מגושי הבשר שהם מקבלים כי הלקוחות אוהבים חלק מסוים של הבשר ולשאר החלקים אין ביקוש - המכונה שלנו תייצר עבור האיטליז בדיוק מה שהלקוחות רוצים, נגיד אנטריקוטים לקראת יום העצמאות".
איך אתם יודעים שהתרכובת בריאה?
"כי כל החומרים שאנחנו משתמשים בהם הם חומרים שאנשים כבר אוכלים אותם כיום. הסיכונים שיהיו למוצר שלנו יהיו קטנים מאשר הסיכונים בבשר אמיתי, כי לנו לא יהיה חשש מחיידקים צואתיים למשל. אתה לא מוציא מוצר לשוק בלי שעברת בדיקות קפדניות. יש את האיחוד האירופי וה־FDA בארה"ב, ואם אתה עומד ברגולציה שלהם אז זה מספיק".
עם כל הכבוד ל־FDA, מה שיקבע אם ג'ט־איט תהיה הצלחה או כישלון יהיה הטעם של הבשר שהם ייצרו. החברה בחרה שלא לאפשר לנו לטעום סטייק והסבירה שהתרכובת עדיין בשלבי פיתוח. מה שכן טעמתי הוא הדם שרקחו במעבדתם הקטנה. להפתעתי, לנוזל הצמחי המעובד הייתה את הארומה המעט־מעושנת שיש לדם שניגר מסטייק שנצלה, כולל מעט טעם לוואי שנותר בפה כמה שניות אחרי הבליעה. אם שאר המרכיבים בנתח הסופי של ג'ט־איט יעמדו בסטנדרטים האלה, נראה שהחברה עשויה להצליח. אם לא - תמיד נוכל לשתות להם את הדם.
