זהו, עונת הארטישוק החלה. המראה החורפי שנשקף מחלון המטבח מאפשר לי להשקיע בעבודה הקצת־נודניקית של ניקוי הארטישוקים. כדי לטשטש את חדגוניותה של העבודה הזו אני מכין קערה גדולה ובה מים שאליהם סחטתי שני לימונים. אל הקערה אני מכניס את הארטישוקים המנוקים, שלא ישחירו בחלקים החתוכים. אני משחיז את הסכין הגדולה שלי ומניח ליד קרש החיתוך גם סכין קטנה וחדה שתיכנס לפעולה בהמשך.
ואני מתחיל: קודם אני תולש את כל העלים החיצוניים, הקשים והסיביים של הארטישוק, רק עד למקום שבו העלים צעירים ורכים. אני מניח אותו על קרש החיתוך, חותך וזורק כשני שלישים מחלקו העליון, וגם מהגבעול אני משאיר חמישה ס"מ, וטובל לרגע במי הלימון.
עכשיו הסכין הקטנה נכנסת לפעולה. בעזרתה אני "מגלח" סביב־סביב את אזור התחתית ואז חוצה את הארטישוק לאורכו, ועם הסכין הקטנה חופר באזור הלב השעיר והבלתי אכיל ומסלק אותו משם.
בדרך כלל נהוג לבשל את הארטישוק במים עד לריכוך. זו השיטה המקובלת, והיא אכן טובה. אבל האמת היא שאם צולים את הארטישוק, התוצאה היא אפילו יותר טובה, כי כשמבשלים אותם במים חלק מהטעם שלהם הולך למי הבישול שלהם, בעוד שבצלייה בתנור מתרחשת הפעולה ההפוכה: חלק מהמים שבארטישוק מתנדפים ממנו, והטעם שלהם נעשה מרוכז יותר ונשמר.
ארטישוק צלוי בשמן זית
החומרים הדרושים:
6 ארטישוקים מנוקים וחצויים
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי
1/4 כוס מים
8 עלי מרווה
1 ראש שום חצוי לרוחבו
1 לימון חצוי לרוחבו
קליפה מגורדת מלימון אחד
2 גבעולי רוזמרין
8 עלי מרווה
מלח, פלפל גרוס
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערית את השמן, הלימון, המים, קליפת הלימון, המלח והפלפל. יוצקים את התערובת לתחתית של תבנית צלייה ומניחים בתבנית את הארטישוקים, עם הצד החתוך כלפי מטה. מניחים בתבנית גם את השום והלימון עם הצד החתוך כלפי מטה, ומוסיפים את הרוזמרין והמרווה.
2. מכסים את התבנית בנייר כסף, מחוררים אותו פה ושם ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לחצי שעה. מסירים את נייר הכסף וממשיכים לצלות עוד כרבע שעה, עד שהחלק התחתון שלהם שחום ופריך.
אפשר לאכול אותם כמו שהם, עם קצת מלח גס בזוק מעליהם, אפשר להגיש אותם עם מיונז טוב, ואפילו לערבב עם כף או שתיים של טפנד (אני אוהב זיתים עם ארטישוק).
ואפשר גם להוסיף להם ציפוי פירורי:
החומרים הדרושים:
1/2 כוס פירורי לחם
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס גבינת פרמזן, מגורדת דק
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. מפזרים את התערובת על צידם החתוך של חצאי הארטישוקים ומכניסים אל מתחת לגריל הביתי לכמה דקות, עד שהציפוי משחים יפה.
ארטישוק עם פסטה
החומרים הדרושים:
1 חבילה פסטה פפרדלה
5 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות
6 עלי מרווה
4־5 חצאי ארטישוק צלויים
3 כפות מיץ לימון
מלח, פלפל גרוס
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
גבינת פרמזן מגורדת
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח עד שהיא מוכנה.
2. בזמן הזה חותכים את חצאי הארטישוק לאורכם ל־4־5 פרוסות.
3. שמים במחבת רחבה את השמן, המרווה והשום ומחממים. כשהשמן חם מוסיפים את הארטישוקים, מטגנים דקה, מוסיפים את הפסטה המסוננת ומערבבים דקה, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים דקתיים. מכבים את האש, מערבבים פנימה את הפטרוזיליה וגבינת הפרמזן.
אפשר להוסיף גם כף או שתיים של טפנד זיתים בשלב הוספת הארטישוק למחבת.
סלט ארטישוק
החומרים הדרושים:
200 גרם שעועית ירוקה, טרייה
6 חצאי ארטישוק צלוי
5 תפוחי אדמה צהובים, קלופים ומבושלים
2 אנדיב מופרדים לעלים, חצויים
1/2 כוס עירית קצוצה
לרוטב:
1/2 כוס יוגורט כבשים
3 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון
2 שיני שום כתושות
מלח, פלפל גרוס
קליפה מגורדת מלימון אחד
אופן ההכנה:
1. חותכים את הארטישוק הצלוי ל־4 פרוסות אורך, חותכים את תפוחי האדמה לקוביות של 2־3 ס"מ. מבשלים את השעועית הירוקה במי מלח כחמש דקות, מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח.
2. מניחים הכל, למעט האנדיב, בקערה גדולה.
3. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה. יוצקים לסלט, מערבבים, מוסיפים את עלי האנדיב ומערבבים שוב. מפזרים מעל את העירית הקצוצה ומגישים.
ארטישוק, חזה עוף ופסטו
החומרים הדרושים:
6 חצאי ארטישוק צלוי
2 חזות עוף, חתוכים לקוביות של כ־2 ס"מ
4 כפות שמן זית
מלח, פלפל גרוס
4 כפות פסטו
4 כפות צנוברים קלויים
אופן ההכנה:
1. חותכים כל ארטישוק צלוי ל־4 פרוסות אורך.
2. שמים את השמן במחבת, ממליחים ומפלפלים את חזות העוף. כשהשמן חם מטגנים בו את העוף תוך כדי ערבוב כ־3־4 דקות, עד שהוא שחום.
3. מוסיפים את הארטישוקים, מערבבים דקה. מוסיפים את הפסטו, מערבבים, מפזרים את הצנוברים הקלויים מעל ומגישים.
הפתעה ברחוב הנמל
בצעירותי רחוב הנמל בחיפה היה המקום שבו פרשו הימאים מזוודות עם מרכולתם החוצלארצית הנדירה. בהם היו גם מכנסי "ג'ינס אמיתיים" שהיו משאת נפשנו. עם השנים גווע לאיטו האזור שהיה בעבר תוסס ורב פעילות.
והנה, בשנים האחרונות הוא קיבל חיים חדשים; ברים, מסעדות ושאר מקומות בילוי מדליקים נפתחו בו למכביר והוא מושך אליו צעירים ובליינים רבים מחיפה ומהסביבה.
מסעדת "לוקס" שאליה הזדמנתי בשבוע האחרון הייתה הפתעה גמורה. השף, מוסא עלא העכואי, התגלה כשף מצוין, מוכשר ובעל יד קלה. הוא משלב בקלות באוכל שאותו הוא מגיש מוטיבים מהמטבח הערבי בטכניקות מודרניות ועדכניות מענגות.
אחת מהן, שהתגלתה נגד כל הסיכויים כהברקה קולינרית, היא מעין סביצ'ה נפלאה המוגשת עם גבינה ערבית מלוחה, זיתים שחורים ועוד דברים טובים שמשתלבים בהרמוניה טעימה. המקום יפה, האווירה נהדרת, ומוסא מתגלה גם כבחור נעים הליכות ומארח למופת.
לוקס. הנמל 13, חיפה. 2060970־077
