את שנת 2018 מסעדני ישראל יזכרו בוודאי כשנה שבה הוסרו כל המסיכות. אחריה כבר ברור שלתעשייה שלהם אין אף ידיד בממשלה; שלא משנה אם מדובר בטיפשות או ברגולציה שיצאה משליטה ואיבדה כל היגיון — מישהו במשרד האוצר החליט לצאת למלחמה בענף גדול וחשוב המעסיק כ־200 אלף איש באופן ישיר ומספק עבודה לעוד כ־800 אלף באופן עקיף. כולם, אגב, אינם מאוגדים ולכן מחוסרי כוח. כך הגענו למצב שבו מרכיב המס במנה יקר בישראל של היום יותר ממחיר המזון. זאת כנראה הסיבה שמדי שנה נסגרות מאות מסעדות בארץ. ואם המצב בתל־אביב לא טוב, מצבן של מסעדות הפועלות בפריפריה קשה אפילו יותר. קחו למשל את המסעדות בעוטף עזה, ויש לא מעט כאלה — הן פשוט נמחקו השנה בגלל המצב הביטחוני.

המסעדות שנסגרו השנה

ואכן, מספר המסעדות שנסגרו בשנה החולפת לא מותיר ספק באשר למצבה של תעשיית ההסעדה. מסעדת אורנה ואלה התל אביבית שנסגרה בינואר השנה סימנה את המגמה. אחריה באו "גריג" של עדו פיינר. אחריה נסגרה מסעדת "החלוצים 3" המצוינת של בני הזוג איתן ונונו ונעמה שטרנליכט, שפעלה כמעט חמש שנים בדרום תל אביב. דלת לידה נסגרה "ננוצ'קה" של ננה שרייר שנפתחה בשנת 2003 כמסעדה גרוזינית. בפברואר 2014 שינתה נננוצ'ה כיוון והפכה למסעדה טבעונית, אבל לא שרדה. גם "עד העצם" שפעלה בהרצליה 30 שנה, נסגרה. וכמוה גם "דה באן" של האחים קיציס בשוק בכניסה לשוק הכרמל. עוד נסגרו "פונדק דה לוקס" ו"שיראטויה" של אלי גרוסמן שפעלה רק 10 חודשים, "פיר 23" בנמל תל אביב ובליני האיטלקית הוותיקה בנווה צדק. עוד שתי סגירות מצערות במיוחד היו של מסעדת מאייאר, שאותה הוביל השף אוסאמה דלאל ושל ביסטרו נח שבו בישלה עינב ברמן. אחרי כמעט חמש שנים סגרה את שעריה מסעדת "מיסטר אנד מיסס לי" של השף שאול בן אדרת. כזכור, לפני כשנה וחצי ולאחר 25 שנות פעילות, סגר בן אדרת גם את מסעדת קימל.

נסגרה: אורנה ואלה | צילום: עמית מגל

המסעדות שנפתחו השנה

מצד שני, נפתחו גם לא מעט מקומות חדשים ולוהטים למדי, כמו הוטל דה ויל של יוגב גרוס וקפה נורדוי של עינב אזגורי, קפה פופולר של אבי ביטון, דיסקו טוקיו והרצל 16 של קבוצת R2M, בר הקוקטיילים החדש אנדלוסיה בירושלים, סקוטי ופאץ בתל אביב או המסעדה 02 במלון ענבל בירושלים – שני מקומות חדשים שלפחות כרגע נראים מבטיחים מאוד.

הצרה החדשה: חוק הטיפים

ואם כל הצרות האלה לא הספיקו, בקרוב עומד להיכנס לתוקף חוק הטיפים החדש. על פי הפסיקה החדשה של בית הדין הארצי לענייני עבודה, שניתנה על ידי השופט יגאל פליטמן, טיפ ייחשב לתקבול של בית העסק שממנו יצטרך המעסיק להפריש זכויות סוציאליות כמו ביטוח לאומי, פנסיה ומס הכנסה. המסעדנים מתנגדים לשינוי זה מתוך חשש כי המהלך יגדיל את חבות המס שלהם. לטענתם השינוי גם ירע את מצבם של המלצרים עצמם ולכן יחריף את המחסור בכוח אדם הקיים ממילא במסעדות.

נסגרה: ננוצ'קה | צילום: יריב כץ

מסעדן ירושלמי, שעימו שוחחנו והעדיף להישאר בעילום שם, אמר לנו השבוע: "לפי הפסיקה הזאת של בית הדין לעבודה, הטיפים של המלצרים ייכנסו לקופת העסק. מה שאומר שרשות המסים מיד תרצה לנכות מהם מס הכנסה ומע"מ. זה אומר שהטיפים יצנחו ב־40% ושהשכר של המלצרים ייחתך בחצי. אנחנו חייבים למצוא נוסחה מאוזנת יותר שתאפשר למלצרים ולברמנים להתקיים, אבל גם לדאוג לעתיד. חובה לעצור את המהלך הזה ולגרום לשר האוצר כחלון להבין שהוא חייב להתערב".

נסגרה: דה באן | צילום: צביקה טישלר

עם זאת, ניסיונות קודמים של המסעדנים לגרום לשר האוצר להתערב לטובתם לא עלו יפה, בלשון המעטה. בדרישה הקודמת של רשות המסים, לתשלום רטרואקטיבי של היטל על עבודת העובדים הזרים, כחלון לא התערב, גם אחרי פגישות אישיות עם מסעדנים בכירים כמו חיים כהן. המספרים שהתפרסמו בעקבות החלטת בג"ץ לאשר את ההיטל היו מפחידים: לקבוצת R2M (בראסרי, קופי בר ואחרים) הגיעה שומה לתשלום של 3 מיליון שקלים; מסעדה צנועה ברחובות קיבלה שומה לתשלום של 300 אלף שקלים על שלוש שנים והצפי שהתשלום שלה יגיע לכמעט למיליון שקלים; בית קפה בשדרות רוטשילד בתל־אביב נדרש לשלם למעלה ממיליון וחצי שקלים; ביסטרו ותיק ומוכר בתל־אביב נדרש לשלם 4 מיליון שקלים; ואחת הרשתות המוכרות והפופולריות בארץ נדרשה לשלם 8 מיליון שקלים.

שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות ובתי הקפה, נשמע מיואש למדי.

"שנת 2018 הייתה מאתגרת לתעשיית המסעדות, בעיקר בגלל השומות הרטרואקטיביות בגין העסקתם של מבקשי המקלט והמחסור בכוח אדם. שומות שיצאו בסוף שנת 2017 ובמהלך שנת 2018 הביאו עסקים רבים לקשיים או אף לקריסה".

את זה אנחנו יודעים. אבל מה תעשו?

"המחסור בידיים עובדות ועלויות העסקת כוח האדם, שהאמירו בצורה דרמטית בשנים האחרונות, והגיעו לייבור קוסט של 40%, הביאו את התעשייה לחשב מסלול חדש לכיוון של מזון מהיר".

השף שאול בן־אדרת | צילום: צביקה טישלר

מה זה אומר?

"זה אומר שנראה בשנה הבאה פחות מסעדות שף קלאסיות ויותר מקומות עם מטבח פשוט ואווירה קלילה יותר. אגב, תופעה זו מורידה את ממוצע הסכום לסועד שהלקוחות משאירים אצלנו בעסקים".

מה תהיה השפעת חוק הטיפים החדש?

"שנת 2019 תעמוד בסימן כניסתו לתוקף של החוק הזה, ויש אצלנו חשש מאוד גדול מהפגיעה הצפויה בשכר המלצרים. דבר שיביא לקיצוץ בכמות המלצרים שנעסיק וירידה באיכות השירות. אנו רואים כבר מגמה שבתי קפה מוותרים על מערך השירות ועוברים לשיטה של שירות עצמי. אנו צופים שמגמה זו תתגבר בשנת 2019 ובשנים הבאות אחריה גם עקב מחסור בכוח אדם. למעשה, עסקים בתחום המזון שיוכלו להסתדר ללא מלצרים יעדיפו לעשות זאת".

יש גם משהו טוב להגיד?

"בהיבט החיובי יש עלייה בתיירות נכנסת לישראל. זה דבר שמביא הכנסות נוספות באזורים מסוימים, אבל רק כאלה שיש להם אופי תיירותי".

מצד שני, ואת זה אני אומר כמי שמטבע הדברים והמקצוע אוכל די הרבה במסעדות בתל־אביב וברחבי הארץ, הניסיון למצוא מקום פנוי באחד מערבי סוף השבוע במסעדה מבוקשת, נעשה קשה יותר מדי שנה. אולי אין בכך כדי להעיד על מצבה של התעשייה כולה, אבל רוב המסעדות בתל־אביב מלאות בדרך כלל עד אפס מקום.

שי ברמן, מנכ"ל איגוד המסעדות | צילום: יאיר שגיא

המדריך שהלך לאיבוד

אחד הרגעים המביכים בגסטרונומיה הישראלית נרשם השנה עם צאתו של מדריך גומיו המקומי. אין מספיק מילים שיביעו את מלוא התדהמה מול חוסר המקצועיות שהפגין המדריך הצרפתי המהולל, בבואו לתאר ולקטלג את עולם הגסטרונומיה הישראלי - משף מבוגר שכבר ראה הכול וקטף לפתע את תואר "השף המבטיח" של השנה ועד למסעדה זעירה (שכבר נסגרה ממילא) בדרום תל־אביב שקיבלה את תואר "העסקה הכדאית של השנה".

מעניין יהיה לראות אם לפחות חלק מהליקויים המהותיים האלה יתוקנו, או שגומיו יהפוך את עצמו לבדיחה השנה גם ב־2019.