צפו להפתעות

השניצל הקלאסי הוא כידוע וינאי, זכר לתקופת שלטונו של הקיסר פרנץ יוזף, ירום הודו, שהתאהב במנה הזהובה, שמקורה בכלל מאיטליה. בניגוד לשניצל העוף המקומי (שאני אגב מעדיף בהרבה), בגרסה האוסטרית מדובר ביריעה ענקית, הגולשת מעבר לשולי הצלחת, של בשר עגל משוטח כדבעי, מצופה בתערובת פירורים פריכים ומטוגנת בחמאה מבעבעת.

וינה לא לבד. בהרבה מטבחים בעולם מטגנים מאכלים המצופים בשכבה פירורית זהבהבת. יש המשתמשים לשם כך בפירורי לחם, כמו האוסטרים. יש המשתמשים בקמח בלבד, ויש את היפנים הגאונים שהמציאו את ה"פנקו" ‑ פירורי לחם גדולים, אווריריים ופריכים יותר.

בווייטנאם אגב קולים גרגירי אורז יבשים עד השחמה ואז מרסקים לתערובת פירורית נהדרת שהנמנעים מגלוטן ישמחו לגלות.

הנה מדגם קצר, של "שניצלים" שונים, בשלל ציפויים ומשרות, ממטבחי העולם.

"שניצל" אסייתי

החומרים הדרושים:

4 יחידות סטייק פרגיות

למשרה:

1/2 פחית קרם קוקוס

2 שיני שום, כתושות

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1 צ'ילי אדום, קצוץ דק

1 מקל למון גראס, קצוץ דק

3 כפות רוטב סויה

מלח, כפית פלפל גרוס

2 כוכבי אניס

2 כפות סוכר חום

1/2 כוס כוסברה, קצוצה דק

לציפוי:

1 כוס קמח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בכלי רחב.

2. מכניסים את הפרגיות, מערבבים עד שיצופו יפה בתערובת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכמה שעות, רצוי למשך הלילה.

3. מסננים את הפרגיות. שמים את הקמח בשקית ניילון גדולה, מכניסים את הפרגיות, סוגרים את השקית, מערבבים ומנערים עד שיצופו לגמרי בתערובת הקמח הגבשושית.

4. יוצקים למחבת שמן בגובה של 1 ס"מ, וכשהוא חם ‑ מטגנים את הפרגיות כמה דקות מכל צד עד שהציפוי שחום ופריך.

"שניצל" אסייתי בפנקו

החומרים הדרושים:

4 יחידות סטייק פרגיות

למשרה:

1/4 כוס רוטב סויה

1/3 כוס מרין

1 כף ג'ינג'ר, קצוץ דק

מעט שבבי צ'ילי חריפים

לציפוי:

1 ביצה טרופה

1 כוס פירורי פנקו

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בכלי רחב.

2. מכניסים את הפרגיות, מערבבים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכמה שעות.

3. טובלים את הפרגיות בביצה הטרופה ואחר כך בפירורי הפנקו.

4. יוצקים שמן בגובה של כסנטימטר למחבת רחבה, וכשהוא חם, מטגנים בו את העוף, כמה דקות מכל צד, עד שהציפוי שחום ופריך.

מגישים עם אורז מטוגן.

"שניצל" צפון אפריקאי

החומרים הדרושים:

2 חזות עוף חצויים, ליצירת שניצלים דקים

למשרה:

2 כפות אריסה

1 כף לימון כבוש, קצוץ דק

3 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל גרוס

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

1 כפית גרגירי כמון כתושים מעט

לציפוי:

1 כוס קמח

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בכלי רחב.

2. מכניסים את העוף, מערבבים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכמה שעות.

3. שמים את הקמח בשקית ניילון גדולה, מכניסים את הפרגיות, סוגרים את השקית, ומנערים כך שהן יצופו לגמרי בתערובת.

4. יוצקים שמן בגובה של כסנטימטר למחבת רחבה. כשהשמן חם, מטגנים בו את העוף, כמה דקות מכל צד, עד שהציפוי שחום ופריך.

שניצל בלימון וחרדל

החומרים הדרושים:

2 חזות עוף שלמים, חצויים לשניים, ליצירת שניצלים דקים

למשרה:

4 כפות מיץ לימון

4 כפות שמן זית

1 כף חרדל דיז'ון חלק

מלח, פלפל גרוס

1 כף קליפת לימון, מגוררת

3 כפות פטרוזיליה, קצוצה

1 כף תימין

1 כף רוזמרין, קצוץ דק

4 עלי מרווה, קצוצים דק

לציפוי:

1 ביצה טרופה

1 כוס פירורי לחם

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המשרה בכלי רחב.

2. מכניסים את העוף, מערבבים, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לכמה שעות.

3. טובלים את הפרגיות בביצה הטרופה ואחר כך בפירורי הלחם, שיהיו מצופים יפה בתערובת.

4. יוצקים שמן בגובה של כסנטימטר למחבת רחבה. כשהשמן חם, מטגנים בו את העוף, כמה דקות מכל צד, עד שהציפוי שחום ופריך.

"שניצל" חצילים וקישואים

החומרים הדרושים:

1 חציל קטן, טרי ומוצק

2 קישואים עגולים

לציפוי:

1/2 כוס קמח

2 ביצים טרופות

1/2 1 כוסות פירורי לחם

1 כף פטרוזיליה יבשה

1 כף תימין

1 כף רוזמרין, קצוץ דק

2 עלי מרווה, קצוצים דק

קליפת לימון, מגוררת דק

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. פורסים את החציל והקישואים לפרוסות של חצי ס"מ.

2. מערבבים את חומרי הציפוי ‑ למעט הביצים והקמח.

3. מוסיפים לקמח מלח ופלפל.

4. טובלים את הפרוסות בקמח המתובל, אחר כך בביצים הטרופות ולבסוף בתערובת הפירורים.

5. יוצקים שמן בגובה של 1 ס"מ למחבת רחבה וכשהוא חם, מטגנים את החצילים והקישואים, כמה דקות מכל צד, עד שהציפוי שחום ופריך.

פירורי לחם ביתיים

מורחים 6 פרוסות לחם במעט שמן זית וקולים בתנור עד שהפרוסות מזהיבות מעט.

מרסקים במעבד מזון לפירורים לא דקים מדי.

פירורי אורז

קולים כוס גרגירי אורז במחבת יבשה, תוך ערבוב, עד שהאורז שחום (אבל לא שרוף, חלילה). מעבירים לקערה ומניחים להתקרר.

טוחנים במטחנת תבלינים או במעבד מזון, לא לאבקה אלא לפירורים.

משתמשים ממש כמו בפירורי לחם.

חוויה בחווה

בכל יום שני נערכות במסעדת אלנה במלון נורמן ארוחות בשיתוף חוות "אמא אדמה" ‑ חווה אורגנית, שבה מגדלים בני הזוג יעל הורוביץ ובר טננבאום זני ירקות נדירים כדוגמת חצילים לבנים, עגבניות ירוקות ועגבניות פנינים זעירות. השף המוכשר, ברק אהרוני (אין קשר משפחתי) יוצר בעזרת חומרי הגלם הייחודיים תפריט משתנה, על פי התוצרת השבועית.

הארוחה שאכלתי שם הייתה מרעננת בגישתה, כשידו הקלה של אהרוני התערבה אך במעט – ובכישרון רב - בחומרי הגלם המצוינים, כאילו רק כדי להדגיש את טעמם הטבעי. כמו למשל במנה של "סלקים אורגניים", שניצלו בדייקנות, והוגשו עם קרם פרש ועלי שומר.

כזו הייתה הארוחה כולה, טרייה מקורית ומענגת.

צילום: יח"צ