תעשו "פו"

חידה: מה המשותף ל"לה מיין", "ראמן" ו"לגמן"? תשובה: שלושתם מרקי אטריות אסיאתיים ‑ ה"לה מיין" סיני, ה"ראמן" יפני, וה"לגמן" אוזבקי. וכל שלושת השמות גם נושאים אותו די־אן־איי בלשני.

בראשית היה ה"לה מיין", שפירושו אטריות בסינית. מסין הוא התפשט לאיטו לשאר מטבחי אסיה כולם, ואחר כך לשאר העולם. כשהגיע ליפן הרעיון של מרק אטריות (רק לפני כ־500 שנה) "שובש" השם "לה מיין" ל"ראמן" בעיקר כי הל' היפנית נהגית כמעט כמו ר'. על דרך המשי זרמו מרקי האטריות לערים בוכרה וסמרקנד וקיבלו שם גרסה משלהם, וכך ה"לה מיין" הפך ל"לגמן".

מטבחי אסיה כולם - התאילנדי, הווייטנאמי, הקמבודי, המלזי והבורמזי - משופעים במרקי אטריות נהדרים, כולם, ללא יוצא מן הכלל בהשפעת המטבחים הסיניים. גם יתר מטבחי העולם (כולל מרק העוף עם הלוקשען של יהודי מזרח אירופה) מלאים להתפקע ממרקי אטריות נהדרים, המתאימים בדיוק לימים האלה, בהיותם בעצם יותר מ"מרק" אלא ממש ארוחה קטנה בקערה.

קבלו אותם.

כך תכינו אטריות פריכות: 1

קאו סוי

מרק תאילנדי מצ'יאנג מאי שהאטריות הפריכות הופכות אותו למוצלח במיוחד.

החומרים הדרושים:

300 גרם פרגיות חתוכות ל־3 חלקים

1־2 פלפל צ'ילי אדום חריף

3 בצלי שאלוט קצוצים

4 שיני שום קצוצות גס

2 כפות ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

כפית כורכום

2 כפות סוכר דקלים או חום

3 כפות רוטב סויה

4 כוסות מים

2 פחיות חלב קוקוס

400 גרם אטריות ביצים דקות

1 בק צ'וי (כרוב סיני) חתוך לפיסות

3 בצלים ירוקים, חתוכים לפרוסות אלכסוניות

1 כוס נבטים טריים

צרור עלי כוסברה טריים

3 עלי כפיר ליים

אופן ההכנה:

1. כותשים במכתש ועלי את הפלפל החריף, בצלי השאלוט, השום, הג'ינג'ר, הכורכום והסוכר למשחה פירורית.

2. מבשלים את האטריות במי מלח רותחים עד שהן עשויות. מסננים ושוטפים במי ברז.

3. מטגנים מחצית מכמות האטריות בשמן עמוק וחם כמה דקות עד שהן פריכות לגמרי (ראו צילומים 1־3).

4. מרתיחים בסיר 3/4 כוס חלב קוקוס ומבשלים כ־5 דקות. מוסיפים את תערובת התבלינים ומבשלים יחד 2 דקות.

5. מוסיפים את שאר חלב הקוקוס, עלי הכפיר ליים, המים ורוטב הסויה ומביאים לרתיחה. מבשלים רבע שעה.

6. מוסיפים את נתחי הפרגיות ומבשלים עוד 10 דקות. ברגע האחרון מוסיפים את הבק צ’וי לבישול קצר של חצי דקה.

7. מחלקים את האטריות המבושלות ל־4 קעריות, יוצקים מעל את המרק, מוסיפים את הנבטים והאטריות המטוגנות מעל, ומעל לכל מפזרים את הבצל הירוק ועלי הכוסברה הטריים.

כך תכינו אטריות פריכות: 2

פו

החל משעות הבוקר המוקדמות רואים בווייטנאם אלפי אנשים רוכנים מעל קערת מרק פו מהבילה, ושואבים בקולות מציצה רמים מאטריות האורז שבמרק הנהדר הזה. מה שנותן לו את טעמו המיוחד הם בצלי השאלוט והג'ינג'ר הקלויים המתבשלים במרק הצח.

החומרים הדרושים:

להכנת המרק:

1 עוף קטן, טרי ומנוקה

8 כוסות מים

4 בצלי שאלוט, לא קלופים

8 ס"מ ג'ינג'ר טרי, לא קלוף, חצוי לאורכו לשניים

2 מקלות למון גראס

1 מקל קינמון

1־2 כוכבי אניס

4 עלי כפיר ליים

1.5 כף סוכר דקלים או חום

עוד צריך:

200 גרם אטריות אורז רחבות

1 בק צ'וי מופרד לעלים וגבעולים, חתוך גס

3 בצלים ירוקים חתוכים באלכסון

2 פלפל צ'ילי אדום פרוסים דק

צרור עלי כוסברה

צרור עלי נענע

3 כפות רוטב דגים

פלחי לימון או ליים להגשה

אופן ההכנה:

1. משרים את האטריות במים רותחים כחצי שעה עד שהן מתרככות. מסננים ושומרים בקערה עם מים קרים עד לשימוש.

2. צולים את בצלי השאלוט הלא קלופים והג'ינג'ר החצוי על להבת הכיריים כ־10 דקות, עד שהם משחירים. אפשר גם בגריל הביתי. מקררים ומסירים את החלקים המפויחים.

3. מבשלים את העוף בסיר עם מים רותחים 3 דקות, מסננים ושוטפים.

4. שמים את העוף בסיר, מוסיפים את המים ושאר החומרים למרק. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על סף רתיחה עדינה כ־45 דקות. מסירים את הקצף מלמעלה.

5. מוציאים את העוף, מקררים. מסננים את המרק.

להרכבת המרק:

1. חותכים את העוף הקר לנתחים. פורסים את החזה לפרוסות יפות.

2. מחממים את המרק, מוסיפים את רוטב הדגים, ממליחים ומפלפלים בעדינות.

3. מניחים ב־4 קערות מרק צרור אטריות אורז ועלי בק צ'וי, יוצקים מהמרק לקערה, מניחים מעל 2־3 פרוסות מחזה העוף, מפזרים מעל צ'ילי פרוס, בצל ירוק, עלי כוסברה ונענע.

מרק בשר טחון וכוסברה 

עם אטריות שעועית

פופולרי ונפוץ באזורים המערביים של סין בהם יש אוכלוסייה מוסלמית גדולה.

החומרים הדרושים:

6 כוסות מרק עוף צח

100 גרם אטריות שעועית דקות

250 גרם בשר בקר טחון

2 כפות רוטב סויה

2 כפיות סוכר

1 כף שמן שומשום

3 ביצים טרופות

מלח, פלפל גרוס

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

4 בצלים ירוקים קצוצים דק

3/4 כוס כוסברה קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. משרים את האטריות במים רותחים ל־5 דקות. מסננים וגוזרים לפיסות של כ־10 ס"מ.

2. מערבבים את הבשר הטחון עם הסויה, שמן השומשום והסוכר ומשרים כשעה.

3. שמים את המרק והג'ינג'ר בסיר, מרתיחים ומבשלים 5 דקות. ממליחים ומפלפלים.

4. מוסיפים את הבשר, מערבבים ומבשלים יחד כ־10 דקות.

5. מוסיפים את הביצים בזרם דק ומקשקשים תוך כדי במזלג במרק החם.

6. מוסיפים את האטריות המסוננות, הכוסברה והבצל הירוק ומעבירים לקעריות הגשה.

כך תכינו אטריות פריכות: 3

לגמן 

החומרים הדרושים:

1/3 כוס שמן

1 כף גרגירי כמון שלמים

1 ק"ג בשר כבש, חתוך לקוביות של כ־2 ס"מ

2 בצלים חתוכים גס

8 שיני שום קצוצות גס

1 פלפל ירוק חתוך לקוביות

1 פלפל אדום חתוך לקוביות

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

3 עגבניות חתוכות לפלחים לאורכן

3 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

מלח, פלפל שחור גרוס

כוסברה קצוצה גס

300 גרם אטריות ביצים מבושלות

אופן ההכנה:

1. יוצקים את השמן בסיר גדול וכשהוא חם משחימים בו את הבשר, ממליחים ומפלפלים.

2. מוסיפים את גרגירי הכמון, הבצל והשום, מערבבים ומטגנים יחד 2 דקות. מוסיפים את כל הירקות, למעט תפוחי האדמה, ממליחים ומפלפלים ומטגנים יחד כ־2 דקות נוספות.

3. מוסיפים מים שיעברו את תכולת הסיר בכמה סנטימטרים טובים (המרק צריך להיות סמיך מאוד), ממליחים ומפלפלים ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.

4. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עוד כשעה עד שהבשר רך דיו, מוסיפים את גרגירי החומוס המבושלים לחימום של כמה דקות.

5. שמים בקערות את האטריות המבושלות, יוצקים עליהן את המרק, מפזרים מעל כוסברה קצוצה.