פינת הבלקן חוגגת 70

בעוד מסעדות בישראל קורסות ונסגרות באחרונה, קשה שלא להתפעל מכושר ההישרדות של "פינת הבלקן". המסעדה הכשרה הצנועה, שפועלת סמוך לשוק הפשפשים ביפו (עולי ציון 32) חוגגת עכשיו 70 (!) ומהווה כבר עשורים רבים מקדש קולינרי לבולגרים שמחפשים את הטעמים של הבית, אבל לא רק.

"מה סוד ההישרדות שלנו?", מנסים בעלי המקום — שמואל אברהם (ששיחק בצעירותו כדורגל במכבי יפו) ובנו נסים (דור רביעי במסעדה) — לפענח את הפלא: "האוכל טוב, חם, מנחם, טעים וטרי. מרקים מעולים, מאכלי ירקות מיוחדים ומנות בשר בבישול ארוך כמו גולש ולשון. אנחנו גם עושים אוכל בריא ולא מטגנים".

גם המחירים נוחים.

"נכון. אנחנו שורדים גם בגלל שיש לנו לקוחות קבועים, וגם המחירים שלנו שווים לכל נפש. סועד יכול לצאת בצהריים ב־40 או 50 שקל".

את "פינת הבלקן" כוננו בשלהי 1948 שני אחים, עולים מבולגריה. אחד מהם היה סבא־רבא של נסים. הממשלה החליטה לחלק לעולים החדשים נכסים של תושבי העיר הערבים שברחו במלחמת השחרור. האחים אברהם קיבלו מחסן שבו הערבים איחסנו בצל, והפכו אותו לבית מרזח. "המבקרים התחילו להגיע, שתו ערק, שיחקו קלפים", משחזר שמואל, "ולאט־לאט התחילו לבקש גם משהו קטן לאכול ליד השתייה. עם הזמן המקום הפך למסעדה שמגישה בהתחלה מנות קטנות, ובהמשך אוכל בלקני מבושל".

מי הלקוחות שלכם?

"אנשים שחיים או עובדים באזור, שחקני עבר של מכבי יפו, מורים ותלמידים מהסטודיו למשחק של ניסן נתיב הסמוך, אנשי תקשורת ששירתו בגל"צ וזוכרים לנו חסד נעורים, שפים, ותיירים. חבר מביא חבר. לא מעט אנשים שבילדות היו באים לכאן עם סבא וסבתא, חוזרים כי הם שמתגעגעים למאכלים של פעם".

גם לא מעט מפורסמים פוקדים את "פינת הבלקן". "סיגל שחמון היא לקוחה קבועה", מספר נסים. "גם עו"ד אביגדור פלדמן. עומר אדם היה אצלנו לאחרונה. הוא אכל קבב בולגרי, איקרה וסלט חצילים. נטע ברזילי נהנתה מהפלטה הצמחונית. הרבה שפים ומסעדות מנסים לחקות אותנו. למשל את מאכל התרד והאורז. השף ניר צוק מתחנן שניתן לו את מתכון החצילים. הוא רוצה להגיע לרמה שלו".

התחנונים עזרו?

"ממש לא. מתכונים עולים הרבה כסף. אלה מתכונים שעוברים מאב לבן ולא יוצאים החוצה".

נסים, איך אתה מסתדר עם אבא שלך כל כך הרבה שנים, מה גם ששניכם ג'ינג'ים וזה בטח לא פשוט.

שמואל: "כל אחד מושך לצד שלו, אבל אנחנו מגיעים לפשרה".

נסים: "לפעמים הג'ינג'ים יוצאים החוצה. אבא פחות ג'ינג'י ממני. הוא דהה".

עכשיו, החליטה הנהגת "פינת הבלקן" להיחשף לקהל יעד רחב יותר, והיום יתארחו אנשי המסעדה במסעדת הטאפאסים הספרדית "ויקי כריסטינה" במתחם התחנה בתל־אביב, ויחנכו את פרויקט "טאפאס מסביב לעולם" — פופ־אפ שיימשך לאורך החורף, המבוסס על הטאפאס כמוטיב מרכזי, שבא לידי ביטוי במטבחים שונים (מצרפתי ועד תאילנדי). הופעה חיה וקוקטיילים מיוחדים ילוו את הארוחות.

"עמית שמי, הבעלים של 'ויקי כריסטינה', נוהג לאכול אצלנו, והוא הציע לנו להתארח ולתת את הטאץ' שלנו לאירוע", מספר נסים. "בארוחות האלה נגיש מנות משותפות של שתי המסעדות — למשל פילה דניס בגריל על תבשיל במיה, ושעועית לבנה עם קלמרי סגול צרוב, וגם מנות מוכרות כמו איקרה רומנית, חצילים, שעועית ירוקה, תרד, וכמובן הקבב הבולגרי המסורתי המפורסם".

מה מייחד את הקבב הבולגרי ביחס לשאר הקבבים?

"שימוש בתבלין מיוחד, אחוזי השומן גבוהים ואחוזי הצלייה. קבב בולגרי לא אמור להיות יבש. הוא מבושל בחצי מידת עשייה. הרומנים שמים שום, אנחנו לא".