מטה לחמו

אלדד שמואלי אוהב לאפות, ולא אוהב קיצורי דרך. לכן כל הלחמים שהוא אופה במאפיית השף שלו "אלחנן — תרבות לחם" הם לחמי מחמצת טבעיים ואווריריים, כמו פעם, ללא כל משמרי אפייה או תוספי טעם. זאת אחת הסיבות לכך שהמאפייה בקיבוץ משמרות הפכה לאחת המדוברות והנחשבות בענף. שמואלי אוהב גם להאכיל אנשים, "אנשים שהם כמו חברים ומשפחה", הוא מדגיש, "לא רק עשירים מופלגים". לכן, אחרי שנים של עבודה במטבחי עילית בעולם ובמסעדות שף בארץ, המיר את חלום המטבח העילי במקום שמציע אוכל פשוט אבל מוקפד, אוכל שבמרכזו המאפים שהוא נהנה להכין.

"לפני 15 שנה נסעתי לפריז ללמוד בישול ולהגשים חלום ישן", הוא מספר. "חלמתי לעבוד אצל שפים גדולים, ואחר כך לחזור לפה ולפתוח מסעדה, אבל החלום לעשות בתל־אביב מקום כמו של אלן דוקאס שאיתו עבדתי, נעלם כי הבנתי עם הזמן למה אני מתחבר יותר ומה אני אוהב יותר, וזה לא כלל מסעדה גדולה של מטבח עילי. מקום של לחם התבשל לי בראש לאורך שנים, בד בבד עם ההבנה שאני רוצה לעזוב את העיר הגדולה לטובת מקום כפרי. הסתובבתי וחיפשתי את הלוקיישן המתאים, ובכל פעם צצה איזו הצעה בתל־אביב שמשכה אותי. כשהבנתי שעד שלא אעזוב את העיר זה לא יקרה, עזבתי. ואחרי כשנה הגעתי למבנה ישן ורעוע שהיה המזכירות הישנה של קיבוץ משמרות. הוא הילך עליי קסם, למרות שהיה מרופט. התחילה התדיינות מול הקיבוץ, אחריה שיפוץ מסיבי, ופתאום הרעיון הפך למציאות".

ובמציאות, כבר שנתיים שהמאפייה המצליחה שלו, הקרויה על שם אביו שנהרג לפני שבע שנים בתאונת מטוס קל, מושכת אליה קהל מגוון ומציעה ארוחות בוקר עשירות, כריכים מושקעים, סלטים, תבשילים, וכמובן מאפים מלוחים ומתוקים (נסו, למשל, את הקרואסון המקורמל או את קרואסון הכנאפה). המקום נפתח בכל בוקר בשמונה, לקראת שלוש בצהריים המטבח נסגר, אבל אפשר ליהנות מקפה ומאפים. בשבועות האחרונים הוא נפתח שוב לפנות ערב עם תפריט ערב שכולל מנות אנטיפסטי (למשל, כרובית צלויה בתנור אבן עם יוגורט, חמאת שאטה ונענע; חסה צלויה על פחמים עם קרם קיסר ודפי פרמזן), פיצות מתנור הלחם (בהן פיצה לבנה עם קרם פרש ותרד במרווה ושום ופיצה מטבוחה עם אנשובי וביצה), וכן "צלחות גדולות מהמטבח" (ברוסקטות ירקות סתיו צלויים ומזוגגים בחמאה, גבינת עיזים ואורגנו; סשימי דג ים עם שמן זית וזרעי עגבניות המוגש עם ברוסקטות וסלט עלים ועוד).

העיר הגדולה לא חסרה לך?

"היא חסרה לי מאוד, אבל הגעתי לשלב בחיים שבו אני רוצה לתת יותר מקום לזוגיות ולבנות משפחה. והחלום הנוכחי שלי הוא לעשות ילדים ולגדל אותם בסביבה כפרית. אחר כך אחזור לחלומות על חו"ל. לאט לאט, כמו עם הלחם".

אלחנן — תרבות לחם, בכניסה לקיבוץ משמרות. המקום חלבי וכשר ללא תעודה