כבר תשע שנים שבמחלקת המחקר והפיתוח של חברת "ביונד מיט" שבפאתי לוס־אנג'לס יושבים מיטב המומחים העולמיים וממציאים לנו את ההמבורגר מחדש. "אנחנו נותנים למדענים ולמהנדסי המזון שלנו משימה אחת בלבד: להבין בשר יותר טוב מכל אדם אחר בעולם, ולנסות להרכיב מוצרי בשר טעימים שעשויים כולם מהצומח", מסביר המנכ"ל אית'ן בראון על החברה שנסחרת בנאסד"ק, וכבר מפיצה המבורגרים נטולי בשר בשלל מדינות כמו קנדה, מקסיקו, בריטניה, אוסטרליה, דרום־אפריקה ועכשיו גם בישראל. "המטרה שלנו", מתעקש בראון, "היא לעשות אתחול מחדש של ההיסטוריה האנושית, כדי שלא נזדקק עוד לשימוש בבעלי חיים במטרה לגדל חתיכת בשר".

ואם חשבתם שזאת מטרה קצת מגלומנית, נאמר לכם שיש דווקא כמה אנשים מאוד מרשימים שחושבים שמדובר בפרויקט עם עתיד כלכלי מבטיח. ברשימת המשקיעים של החברה אפשר למצוא את ליאונרדו דיקפריו, לוחם סביבה ידוע, כמו גם את ביל גייטס ממיקרוסופט, שכתב בבלוג שלו: "מה שאני חוויתי היה יותר מאשר תחליף מוצלח לבשר, אני טעמתי את מזון העתיד". אפילו דון תומפסון, מנכ"ל מקדולנד'ס לשעבר, נכנס לעניין, והוא הרי יודע דבר או שניים על המבורגרים. "הקטע של ההמבורגר המדמם מדליק", צייץ דיקפריו. "הם הצליחו לעשות אותו כאילו מדמם, כי הוסיפו לחומר גם מיץ סלק".

מבקר המסעדות שלנו, יקיר אלקריב, נועץ שיניים בהמבורגר הצמחוני

מכורים לריח הקדמוני של הבשר

את הבשורה הצמחונית הזאת מביא עכשיו לארץ השף עדי ריכטר, היבואן הבלעדי של ביונד מיט בישראל. אם תשאלו אותו, זה רק עניין של זמן לפני שכולנו עוברים להמבורגר החלופי שלו שמבוסס על חלבון אפונה ומיץ סלק. "זה קודם כל בריא יותר, וגם מכיל יותר חלבון מאשר המבורגר רגיל, יש בו פי שלושה ברזל מאשר בכל קציצת בשר אחרת, אין בו אנטיביוטיקות או כל מיני דברים אחרים שדוחפים לחיה בשביל שהיא תגדל ותשמין, אין בו שום דבר מהונדס גנטית, ויש בו את כל חומצות האמינו החיוניות לגוף", מסביר ריכטר, ומוסיף בגאווה: "אז אם אני נותן לך לאכול משהו שנראה כמו בשר, מרגיש כמו בשר, טעים כמו בשר ובריא יותר מבשר, אז למה לא לאכול אותו? למה בכלל לאכול בשר?" הוא משאיר את השאלה תלויה באוויר, כי התשובה ברורה לו לגמרי.

אבל האם זה באמת מרגיש כמו בשר וטעים כמו בשר? האם ההמבורגר שהפך ללהיט ענק באמריקה ונמכר באלפי מסעדות ורשתות שיווק יכול לנצח את הקציצה הבשרית האורגינלית? שלחנו את מבקר המסעדות שלנו, יקיר אלקריב, לטעום את ההמבורגר הצמחוני עם כל התוספות ולחזור עם התשובה לשאלת המיליונים. בשורה התחתונה, קובע אלקריב, מדובר במוצר טעים ואפילו טעים מאוד, אבל רחוק מלהיות הדבר האמיתי. אם משווים אותו להמבורגר בשרי, הרי שחסרות כאן כמה פונקציות כמו למשל המגע השומני, הטעם המלוח שמוטבע בדי־אן־איי של הבשר או מתווסף לו בתהליך העיבוד במיוחד אם הוא כשר, וחסר גם הריח הבשרי המאפיין קציצת המבורגר קלאסית, בעיקר כאשר הבשר נחרך על האש. מבחינה אבולוציונית, מסתבר שאנחנו מכורים לריח הזה, בהיותו קדמוני שצרוב בתודעתנו עוד מהימים שבהם חיינו בלהקות של ציידים־לקטים וצלינו יחד ממותות. אבל זו לא סיבה לוותר על התחליף שמציעה ביונד מיט, כיוון שהוא ממילא מיועד מראש למי שאינם קרניבורים אדוקים, ועבורם הוא מספק מענה מצוין, בעיקר כאשר הקציצה מוגשת יחד עם שאר החברים הוותיקים שלה — עגבנייה, בצל, חמוצים, קטשופ, מיונז, וכו'. התוספות האלה (בגרסה טבעונית כמובן), מוגשות עם ההמבורגר של ביונד מיט, ועושות את עבודתן.

לעומת זאת, לקרניבורים שבינינו, מבקר המסעדות מציע לא לחגוג מוקדם מדי. הקציצה של ביונד מיט מושתתת ברובה על חלבון של אפונה עם תוספות שונות — בשר אין פה, וגם לא חוויה של אכילת בשר. אולי גם בגלל מרקם הקציצה שנכון, הוא צפוף למדי, יש בו אפילו משהו גרגירי שנעים בפה, כמעט כמו בשר שנטחן היטב, אבל קשה לטעות בכך שמקורו צמחי.

מכל שאר הבחינות, כלומר כאלה שאינן קשורות בחוש הטעם ובתאוות הבשרים, ההמבורגר של ביונד מיט הוא כמעט פלא קולינרי. הוא מיוצר בארה"ב, מגיע לישראל באונייה (!) כשהוא קפוא למשך שלושה חודשים, מתוך תשעה אפשריים, וגם אחרי שמפשירים אותו, הוא יכול לחכות במקרר עוד עשרה ימים, בלי שחל שום שינוי בהרכבו או בטעמו. אם ממש ממהרים, אפשר גם להניח אותו על המנגל כשהוא קפוא לגמרי — עבירה שדינה מאסר ממושך ועבודות פרך כשמדובר בבשר אמיתי — ולא יקרה לו כלום. במילים אחרות, מדובר במוצר כה עמיד ומשוכלל, עד שקשה להאמין שיש בו 300 קלוריות בערך.

ומה עם הטענה המצפונית של שמירה על ערך החיים? בכל מהלך השיחה, כששף עדי מהלל ומשבח את המוצר החדש, לא תשמעו ממנו מילה על "צער בעלי חיים" ושאר הסיסמאות ששגורות בפיהם של צמחונים וטבעונים שמדרבנים לאי־אכילת בשר מטעמים מצפוניים. "זה בגלל שחברת ביונד מיט לא פונה דווקא לצמחונים ולטבעונים", הוא מסביר. "בארצות־הברית 90 אחוזים מצרכני המוצרים של החברה הם אנשים שאוכלים גם בשר. אנחנו רוצים שכולם יפחיתו את צריכת הבשר, לא רק צמחונים". וזה כנראה עובד. על פי נתונים המתפרסמים ב"בלומברג", עלתה מכירת מוצרי מזון מן הצומח בארצות־הברית ב־20 אחוזים בשנה האחרונה והגיעה ליותר מ־3.3 מיליארד דולר. מכירת החלב הצמחי עלתה בתשעה אחוזים ועברה את ה־1.6 מיליארד דולר, גבינות צמחיות עלו ב־43 אחוזים (124 מיליון דולר) ויוגורט צמחי ב־55 אחוזים (162 מיליון דולר). נראה שהציבור באמריקה לומד להתייחס למוצרים הללו כחלק מהמיינסטרים, ולא כנישה מוזרה וצדדית לטבעונים, מחבקי עצים, לוחמי סביבה והיפים יפי נפש.

"הקטע של ההמבורגר המדמם מדליק". דיקפריו, אחד המשקיעים | צילום: אי־פי־איי

אבל נתונים לחוד וקרניבורים לחוד. כך למשל, דרור פילץ, שמנהל בישראל שלל סדנאות לעישון בשר וגריל, לא מרגיש את השינוי ש"בלומברג" מדברים עליו. לפחות לא אצלנו בארץ המנגל והשווארמה. "לא נראה לי שהמבורגר צמחוני יכול להיות להיט בישראל", הוא אומר. "אנחנו אמנם אנשים יצירתיים עם דמיון פורה, אבל בכל זאת ים־תיכוניים שנותנים כבוד לדברים שקשורים לאוכל... איך אפשר המבורגר לא מבשר?! ועוד מדמם?! מה כבר יכול לדמם שם?!", נשמע שהוא מדבר ממש מדם ליבו. "המבורגר זה המבורגר. אי־אפשר ליצור משהו אחר ולקרוא לו המבורגר! אם בן אדם לא רוצה לאכול בשר, למה הוא צריך לאכול המבורגר צמחוני? תאכל דברים אחרים. אם בא לך עכשיו איזו חריכה נעימה של אש בתוך הפה, עם לחמנייה טעימה וטחינה וירקות, אז תיקח חציל, תפרוס אותו עבה, תמרח שכבה נדיבה של שמן זית, שים אותו על הגריל, ותהיה חריכה נעימה עם ריח של גחלים ועשן, קח את כל הטוב הזה, שים בלחמנייה שגם אותה שרפת על הגריל, ותאכל בתיאבון. למה להרוג את ההמבורגר?".

כולם רוצים ביס מההצלחה

שף חיים כהן דווקא כן מבין את ההתעקשות על החיקוי. "זה בדיוק מאותה סיבה שעשו לדתיים אצבעות שרימפס כשרות. המבורגר הוא כבר כלי שיווקי", הוא אומר. "זאת הקציצה הבינלאומית שכבשה את העולם יותר מכל הקציצות של כל האמהות בכל המטבחים בעולם יחד. וכשנוצרה קציצה שמובילה את העולם — אנשים רוצים לרכוב על הכלי הזה", הוא מסביר. כהן עצמו נמצא בימים אלה בעיצומו של פרויקט עם מכון ויצמן לייצור המבורגר מחלבון שנעשה במדפסת תלת־ממד, ואם יש משהו שמרגיז אותו, זה דווקא העובדה שמנסים לייחס את כל הפעילות הזאת לטבעונים. "זה לא נכון", הוא מדגיש. "ההתייחסות לצמצום הבשר צריכה להיות כלל־עולמית. זה לא שייך רק לטבעונים. זה שיש להם את זה — זה נהדר, אבל תוחלת החיים בעולם עלתה, ואנשים חיים כמעט כפול מאשר בעבר. העומס על התזונה של העולם הוא עצום, וקשה להתמודד עם זה. ייצור המבורגר שהוא לא מבשר אלא מחלבון מן הצומח זה משהו שצריך להיות חשוב לכולנו. הוא לא שייך רק לטבעונים, כמו שאלוהים לא שייך רק לדתיים. ואני לא, חלילה, משווה אלוהים להמבורגר, אבל יש דברים שהם יותר גדולים מהאמונה הפרטית של אדם זה או אחר".

כהן לא משלה את עצמו, ולא מנסה להשלות אף אחד מהסועדים שלו. "בסוף זה לא יכול להיות כמו המבורגר. ההשוואה היא לא מדויקת, כי מי שאוהב בשר ואוהב המבורגר מבשר אמיתי לא יאהב את התחליפים", הוא מודה. "בשביל לאהוב את ההמבורגר הזה, צריך להסתכל עליו מנקודת מבט אחראית ומוסרית כלפי מצב כדור הארץ. הדור הבא, שכבר ירגילו אותו שזה מה שנקרא המבורגר, והוא לא מבשר אלא ממקור צמחי, יכול מאוד לאהוב את הטעם וימשיך לקרוא לזה המבורגר. זה כמו מרצדס שעושים אותה בהודו. זה מרצדס? לא! אבל מוכרים אותה כמו מרצדס. עם הסמל והכל".

תאווה בלי בשרים

רעות ענבר

אני קרניבורית, ולא גאה בזה במיוחד. ברשימת המינוסים של אכילת בשר יש אינספור סעיפים, מהאכזריות הנוראה ועד לנזק המבהיל לכדור הארץ. אבל ברשימת הפלוסים, לא נעים להגיד, יש סעיף אחד שבסופו של דבר גורם לרוב האנשים להתמיד בדיאטה שמבוססת על מוצרים מן החי: זה כל כך, כל כך טעים. צמחונים וטבעונים מנסים לפתות את חבריהם בהמבורגר מעדשים, שניצל מטופו ואצבעות תירס מטוגנות, אבל גם הם יודעים שזה לא זה. הם פשוט מוסריים יותר מרובנו.

לכן, כשהתקבלו במשרדי המערכת שקיות נייר חומות מלאות בביונדבורגר, המבורגרים צמחוניים שמבטיחים להיות הדבר האמיתי, נמלאתי בוז למוד־ניסיון.

חלק מחברי המערכת, גם הם טיפוסים חסרי מוסר ואוכלי בשר כמוני, כבר היו שקועים עמוק באמצע הלחמנייה, הפתעה מבולבלת שפוכה על פניהם. אבל טוב מגע שיניים ממראה עיניים, ולכן הפשלתי שרוולים והרמתי המבורגר נטול אכזריות.

נכבשתי בביס ראשון: טעם מעושן של ג'אנק־פוד משמח ושווה, עם המליחות הזאת שצמחונים כבר חצי שכחו. אבל ההלם האמיתי היה אחרי הנגיסה, כשראיתי שאני מחזיקה לחמנייה שמלאה במה שנראה כמו קציצה בשרית לחלוטין, אדמדמה מבפנים ושחמחמה מבחוץ — שעשויה בגדול מאפונה, שמן קנולה, שמן קוקוס, עמילן תפוחי אדמה ומיץ סלק.

אחרי השוק הראשוני בכל זאת התפתח דיון: זה מאוד־מאוד קרוב לדבר האמיתי — קרניבור אחד הכריז: "אם הייתם אומרים לי שזה המבורגר הייתי מאמין" — ובכל זאת, יש הבדל. הצמחונים במערכת רוצים להתחתן עם מי שהמציא את הקציצה הזו, אבל גם בקרב הניהיליסטים המוחלטים שררה הסכמה: זה מצוין, ובהשוואה לתשעה מתוך עשרה המבורגרים זה לגמרי מספק. גם אם זה לא יגרום לנו להתנזר מסטייק, בהנחה שמחירו של הביונדבורגר יהיה נגיש, אני אשמח ליהנות ממנו ולצמצם את הנזק שאני גורמת. בשורה התחתונה: מי שהמציא את זה צריך לקבל פרס.

אז איפה ניתן לאכול את ההמבורגר הצמחוני של ביונד מיט בישראל?

בירושלים: מחניודה, בורגר רם.
באשדוד: דאנסט בולווארד.
בבאר־שבע: גיגסי.
בכפר שמריהו: טבע בכפר.
בראש־העין: איט בר.

בעפולה: הקציצה הטבעית.
בכרמיאל: דיינר בורגר בר.
במודיעין: שמבז.

בתל־אביב: מסעדת זכאים, פאט קאו (Fat Cow), סוסו אנד סאנס, פורטר אנד סאנס, ג'ונו, ריינבו, דה ליטל בורגר שופ.