ד"ר פילו

השבוע, כשהייתי עסוק בהכנות לארוחת יום שישי המשפחתית, שעטה לפתע תמרה, בתי, אל המטבח, תוך שהיא הודפת את עגלת התינוק עם יולי, נכדי (אה, וגם בנה), והכריזה: "בא לי להכין בקלאווה". ככה, ללא הקדמה מיותרת, השתלטה על משטח העבודה, שולפת אריזת קרטון עם בצק פילו שקנתה בסופר, תוך שהיא מתעלמת לחלוטין מתוכניותיי הסדורות לבישול הארוחה רבת־המשתתפים.

ניסיתי להמשיך בשלי, למרות הפלישה הפתאומית לטריטוריה הבלעדית שלי. כשסיימתי את ההכנות, ניצבה לצד התבשילים שלי גם תבנית חרסינה מלבנית לבנה ובתוכה גלילי בקלאווה חתוכים אלכסונית לפיסות נאות בגודל ביס שהפיצו ריח נעים מסירופ סוכר מתובל בשלל תבלינים שתמרה רקחה.

והנה, לא התאפקתי ועשיתי מה שאני לא מרשה לאף אחד מבני הבית לעשות בזמן שאני מבשל: לקחתי חתיכת בקלאווה מהתבנית החמה, תוך שאני פוער בה חור קטן (בדיוק כמו שאני שונא). היא הייתה פשוט נהדרת ומכמה סיבות, שהראשונה והעיקרית בהן: היא לא הייתה מתוקה מדי. כלומר, סירופ הסוכר לא השתלט על טעמי תערובת האגוזים שהיו בה, כמו שקורה בבקלאווה לא פעם. גם היחס בין האגוזים ליריעות הבצק המלופפות סביבם היה מצוין, והפילו היה פריך בחלקו העליון, אך רך ונעים בחלקו התחתון.

על מעלותיהן הרבות של יריעות בצק הפילו הדקיקות כנייר כבר כתבתי לא פעם בעבר. אבל מעבר לכך, אין גם שום צורך להכין אותן. פשוט ניגשים לאגף הקפואים בסופר ורוכשים חבילה מוארכת של בצק פילו. האמת, קחו שתיים. שאחת תישמר במקפיא. שיהיה.

קרקרים מפילו וגבינה

החומרים הדרושים:

6 יריעות בצק פילו

60 גרם חמאה מומסת או שמן זית

1 חלבון ביצה טרוף מעט

1/3 כוס תערובת שומשום שחור ושומשום לבן

1 כף פפריקה מתוקה מעושנת

מעט שבבי צ'ילי חריפים

מלח, פלפל שחור גרוס

120 גרם גבינה (אמנטל, גרייר, צ'דר או אחרת) מגוררת דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הפפריקה ושבבי הצ'ילי.

2. מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה. מורחים במעט חמאה או שמן זית, מניחים בכל תבנית יריעת בצק ומיד מורחים בחמאה או שמן.

3. מניחים עוד שתי שכבות בצק פילו (סך הכל שלוש) זו מעל זו, בכל תבנית, ובין כל שכבה משמנים היטב.

4. חותכים את שכבות הבצק באמצעות גלגלת פיצה או מספריים לריבועים של כ־5 ס"מ.

5. מורחים את החלבון על השכבה העליונה, ומפזרים עליו את תערובת הפפריקה, השומשום והגבינה בשכבה דקה ואחידה.

6. אופים בחום של 180 מעלות כחצי שעה, עד שהקרקרים משחימים יפה.

מקררים מעט.

"פיצה" פילו

החומרים הדרושים:

5 יריעות בצק פילו

שמן זית למריחה

1/2 כוס גבינת פרמזן, מגוררת דק

1/2 כוס פירורי לחם

24 עגבניות שרי, בצבעים שונים, שלמות

2 כפות שמן זית

2 שיני שום, קצוצות

2 כפות חומץ בלסמי

8 עלי מרווה

מלח, פלפל גרוס

100 גרם גבינת פטה מפוררת

אופן ההכנה:

1. מערבבים את פירורי הלחם והפרמזן.

2. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומורחים אותו במעט שמן זית. מניחים מעל יריעת בצק, מורחים בשמן זית ומפזרים עליה שכבה דקיקה של תערובת הגבינה ופירורי הלחם.

3. ממשיכים עם כל חמש יריעות הבצק, אחת על גבי השנייה. את האחרונה מורחים בשמן ולא מפזרים עליה כלום.

4. בתבנית קטנה מערבבים את העגבניות, המרווה, שמן הזית, השום, הבלסמי, מלח ופלפל.

5. מכניסים את תבנית הבצק ותבנית העגבניות לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות לכ־20 דקות, עד שהבצק שחום יפה.

6. מניחים לבצק להתקרר 10 דקות ומעבירים אותו לקרש חיתוך גדול.

7. מפזרים על הבצק את תערובת העגבניות, ומעליהן את הפטה המפוררת ומגישים לשולחן.

סיגרים במילוי ארטישוק

החומרים הדרושים:

8 דפי בצק פילו

שמן זית למריחה

למילוי:

2 צנצנות קטנות של ארטישוק משומר קטן, מסוננות

12 זיתים ירוקים מגולענים

2 שיני שום

1 בצל קטן קלוף חתוך לרבעים

קליפת לימון מגוררת

1 כוס פטרוזיליה

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את חומרי המילוי במעבד מזון ומרסקים לתערובת פירורית.

2. חותכים את בצק הפילו, לרוחב, ליריעות של כ־15 ס"מ.

3. מניחים 4 יריעות אלה ליד אלה ומורחים אותן בשמן זית.

4. מניחים בקצה תלולית מהמילוי, מקפלים שוליים של כסנטימטר לאורך, ומגלגלים לסיגר מהודק.

5. מניחים את הסיגרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומורחים מייד בשמן זית.

6. אופים ב־180 מעלות כחצי שעה, עד שהסיגרים שחומים יפה.

פילו בדבש ופיסטוקים

החומרים הדרושים:

4 דפי פילו

100 גרם חמאה מומסת או כ־1/3 כוס שמן זית

כ־4 כפות דבש

1/2 כוס פיסטוקים טחונים (לא דק מדי)

1 גביע קרם פרש (זו של "גד" מצוינת)

חופן תותים חצויים שטופים

1 קופסת תערובת פירות אדומים קפואה, מופשרת

מעט דבש

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומורחים במעט חמאה מומסת.

2. מניחים בתבנית יריעת בצק פילו. מטפטפים מעל, באמצעות כף, את החמאה או שמן הזית. אותו דבר עושים עם הדבש ואז מפזרים רבע מכמות הפיסטוקים.

3. מניחים מעל עוד יריעת בצק וחוזרים על הפעולה. ככה 4 פעמים.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לכחצי שעה, עד שהבצק זהוב־שחום יפה.

5. מוציאים ומקררים מעט.

6. חותכים את המאפה ל־12 ריבועים (אפשר לשבור ביד באופן חופשי, "פרי סטייל" יענו).

7. מניחים כל פיסת בצק בצלחת, זולפים מעל 2 כפות קרם פרש, מפזרים מעל מעט תותים ופירות אדומים (כולל הנוזל שלהם), וזולפים מעט דבש. מוסיפים עוד שתי שכבות של מאפה, שמעליהן קרם פרש ופירות (ראו צילום) ומגישים.

בצק פילו ‑ הכללים:

1. ה”עבודה” היחידה עם יריעות בצק הפילו היא ההפשרה שלהן כהלכה. כלומר, לפחות שלוש שעות מחוץ למקפיא (לא במקרר), כשהן נתונות באריזה שלהן. כך הן לא ייקרעו או יישברו במהלך ההפרדה בין השכבות.

2. מאחר שמדובר בבצק דקיק כנייר ונטול כל שומן, כלומר עשוי קמח ומים בלבד ‑ יש ליריעות בצק הפילו נטייה להתייבש די מהר. מה שאומר שבמהלך העבודה איתן הן צריכות להיות מכוסות לגמרי. מגבת בד תעשה את העבודה.

3. משום שהן נטולות שומן, צריך גם מיד “לשמן” אותן, כלומר למרוח שכבה דקה של חמאה מומסת/ שמן זית, על פי העדפתכם (וזה נכון גם למתכונים המתוקים וגם למלוחים).