צ'יינה דאון

מתגעגעים לאגרול ברוטב אדום? למרק תירס או וון־טון? לברווז בתפוזים? פעם פעלו בישראל עשרות מסעדות סיניות, היום כבר כמעט אין. יקיר אלקריב יצא לגלות למה זה קרה, איך זה קשור לכך שהן בכלל לא היו סיניות ומדוע דווקא עודף הפופולריות שלהן גרם לדעיכתן בכל העולם המערבי (כן, זו לא תופעה מקומית)

יקיר אלקריבפורסם: 23.01.19 , 19:31

בשנות ה־80 וה־90 המושג "אוכל סיני" היה בערך כל מה שידענו על המטבח האסייתי, ומסעדות סיניות שטפו את תל־אביב בניחוחות של רוטב חמוץ־מתוק. ללכת למסעדה סינית היה בערך הבילוי הקולינרי היחיד - אם לא מחשיבים מסעדות שיפודים וסניפים של קפולסקי - ובנוף הקולינרי הדל למדי של אותה תקופה, הן הותירו רושם כביר. התפריטים העצומים שלהן נראו כמו ספרים, האגרולים המטוגנים היו ענקיים והוגשו לצד הרוטב האדום־ורוד הזרחני, ונתחוני העוף שעדיין לא חלמו על התואר "פרגיות" שחו ברוטב חמוץ־מתוק, שלא היה חמוץ ולא היה מתוק. מרק תירס מביך ועתיר קורנפלור מסמיך נחשב לפסגת האוריינט, מנות הברווז בתפוזים והבננות המטוגנות שיגרו את הדמיון למחוזות מסתוריים, וכל זה - בתפאורה מרהיבה של קירות אדומים ודרקוני זהב שהשתלשלו מהתקרה. אני עדיין זוכר את המסעדה הסינית שבה ראיתי לראשונה מלפפונים, צנוניות וגזרים שפוסלו כפרחים - ולא היה קץ לתדהמתי.

אלא שמאז זרמו קנקנים של תה יסמין בנהר היאנגצה; המסעדות הסיניות נעלמו לאיטן מהנוף הקולינרי שלנו. עד כדי כך שאפילו הסינית האדומה במורד רחוב דיזנגוף, שהייתה ללא ספק הייצוגית והמיתולוגית מכולן, נסגרה ב־2016 אחרי 40 שנות פעילות. למה זה קורה? כמו תמיד, כשמדובר בתופעה תרבותית כה מורכבת, הסיבות רבות ומגוונות, ותלוי את מי שואלים.

האמא של צ'ייני

ההיסטוריה של המסעדות הסיניות בתל־אביב החלה בינואר 1957, כשבמלון צנטרל שניצב בפינת הרחובות הטיילת וטרומפלדור נפתחה מסעדה בשם "ריקשה". במטבח שלה בישלה אישה סינית בשם לצ'יי־לי (ששינתה את שמה בהמשך ללאה) והייתה בת לאם יהודייה ממוצא רוסי ולאב סיני שהתגייר. היא נישאה באירופה ליהודי גרמני בשם אריך מרום. הזוג התיישב במושב שדה אליעזר, ואז עבר לתל־אביב. היו להם עשרה ילדים, אבל כשפתחו את המסעדה נולד בדיוק בנם השביעי. שמו נקרא אליעזר - הוא אליעזר מרום, שהיה לימים מפקד חיל הים הישראלי וזכה לכינוי צ'ייני, בשל העיניים המלוכסנות שירש מאמו. בכל מקרה, אחרי כמה שנים, המסעדה נסגרה והמשפחה חזרה צפונה. המייסדת, לאה, נפטרה בשיבה טובה בשנות ה־90.

לונג סנג. יש תפרטים גם בסינית

הסינית הבאה שנפתחה בתל־אביב הייתה של הדייל הנוצץ רפי שאולי, שיחד עם אחיו טדי היה מאושיות חיי הלילה של תל־אביב הקטנה. בשנת 1974 פתחו השניים את מסעדת ה"סינגינג במבו" במתחם הנמל הישן, אז גם הובא לראשונה לישראל טבח סיני אמיתי (!), שמו היה הו יאנג צ'אן. צ'אן הפך את המסעדה של האחים שאולי לשם דבר, והיא זכתה להצלחה רבה ונחשבה בזמנו לשיא התחכום. צ'אן נשאר לבשל בארץ 30 שנה, גם לאחר שהמסעדה נסגרה.

אבל הקפיצה הגדולה של המטבח הסיני בארץ התרחשה רק בשנת 81', אז נפתחה בשדרות רוטשילד מסעדת "ין־ינג" של השף ישראל אהרוני, שחזר לארץ מלימודי אמנות בחו"ל והביא איתו את טעמי המזרח הרחוק. "ההצלחה לא איחרה להגיע", סיפר לי השבוע, "תוך חודש המסעדה הייתה תופעה בתל־אביב. ומאז, במשך עשור שלם, התפוסה בה הייתה מלאה".

חלוץ מקומי. ישראל אהרוני

אבל לא נשארתם לבד להרבה זמן.

"ממש לא. כמה שנים אחרי הפתיחה כבר פעלו בעיר משהו כמו 80 מסעדות סיניות, שהיו מוצלחות יותר או פחות".

למה? רק בגלל שהצלחתם?

"לא רק. היה אז למטבח הסיני אפיל אקזוטי ומסתורי של מטבח זר. אבל צריך גם לזכור שמדובר במטבח מגוון מאוד שיכול לקלוע לטעמים רבים ומספק חוויה לכל המשפחה; לילדים היה את העוף בשומשום, לחובבי האקזוטיקה את הברווז, להורים שחיפשו טעמים חדשים היה את הבקר בחצילים, ולדוד שאוהב לאכול חריף, היה הרבה חריף, כך שהמסעדה התאימה לכולם".

אבל גם ין־ינג (שאני, אגב, מתגעגע אליה עד היום) נסגרה בשנת 2008 - אחרי 27 שנות פעילות, ובדיעבד - סימנה את תחילת הדעיכה של המסעדות הסיניות בארץ. וכן, אז הן היו סיניות בלבד, על יפניות עוד לא כל כך שמעו אצלנו.

הלאה. שנתיים לאחר הסגירה, בשנת 2010, כבר פעלו בתל־אביב רק 17 מסעדות שהגדירו את עצמן אסייתיות, כאשר רק קומץ מהן היו סיניות ורוב הטבחים במטבחיהן היו בכלל תאילנדים. רק אחת מהן, "לונג סנג" הפועלת במורד אלנבי כבר 35 שנה, מחזיקה תפריט מיוחד המיועד לסועדים סיניים. וישנה גם מסעדה סינית אחת, כשרה למהדרין, "צ'יינה לי" ברחוב הירקון - אבל מי שמכבד את המטבח הסיני העשיר, מוטב שיתרחק ממנה.

בכל מקרה, ימי הזוהר של המסעדות הסיניות חלפו, ואת מקומן תפסו מסעדות יפניות, תאילנדיות ווייטנאמיות, שברוח הבליינות החדשה נראו והרגישו יותר כמו ברים ופחות כמו מסעדות משפחתיות.

אהרוני, איך אתה מסביר את זה? הרי האוכל הסיני לא השתנה כבר מאות שנים.

"זה קרה גם כי אוכל הוא עניין של אופנה. ובמקום מסעדות שמגישות רק אוכל סיני, הטרנד עכשיו הוא של מסעדות אסייתיות - זה מין תואר לא מחייב שבמסגרתו אפשר להגיש קצת סושי, קצת נודלס וקצת דים־סאם. זו תופעה שנפוצה לא רק בארץ, אלא גם בעולם הרחב, של מסעדות מיש־מש, שאפשר למצוא בהן הכל. בסך הכל מדובר בגל, שיחלוף לדעתי. המסעדות הסיניות יחזרו, ובגדול".

מה קורה למסעדות הסיניות בעולם הגדול?

"בעולם יש המון מסעדות סיניות. חלקן מסורתיות, זאת אומרת מגישות מנות קלאסיות וחלקן מודרניות, שבהן השפים מגישים מנות שהן פרשנות או פיתוח של המנות הקלאסיות. אני הייתי שמח אם אצלנו היו גם כאלה וגם כאלה, כי יש מקום לכולם".

אז הלכתי לחפש ברחוב הישראלי את שרידי האימפריה הסינית האותנטית והטעימה.

גילית שיחד עם כמה דוכני דים־סאם מאולתרים ברחוב נווה שאנן בתחנה המרכזית וכמה מסעדות ספורות (ר' מסגרת) ברחבי הארץ, "פקין דאק האוס" הנמצאת ברחוב בוגרשוב בתל־אביב היא אחת המסעדות הסיניות האמיתיות האחרונות הפועלות היום בישראל.

לבעלים שלה, בן ברקאי, יזם שהיה שותף בעבר להקמתן בחו"ל של רשתות כמו "למון גראס" ו"ווק טו ווק", יש תיאוריה מעניינת על מה שקרה כאן בשנים האחרונות.

"למעשה", אומר ברקאי, "מבחינה קולינרית טהורה, בישראל לא פעלה מעולם מסעדה סינית שאפשר להגדיר 'אמיתית', אלא רק מסעדות אסייתיות ייחודיות שיזמים ישראלים, כמוני, הקימו ללא ידע עמוק. התפריטים והמנות היו לרוב תאילנדיים, פשוט מפני שהעובדים שלנו היו אז תאילנדים. כששוק האוכל גדל קצת ונעשה יותר מתוחכם, כבשו אותו מנות פופולריות כמו נודלס וסושי. בעולם יש קהילות סיניות גדולות שממש חיות סביב המסעדות שמגישות את האוכל שלהן. אצלנו אין את הקהילות האלה שהאוכל האותנטי כל כך חשוב להן. לכן שיווי המשקל של השוק הלך ונטה באופן טבעי במשך השנים לכיוון הרשתות הגדולות שמגישות בעיקר כל מיני מוקפצים וסושי".

היום אתה מגדיר את המסעדה שלך כסינית "אמיתית"?

"כשפתחתי אותה ב־2015 רציתי מסעדת נישה שתגיש אוכל סיני בסיסי לקהל סיני. בתרבות שלהם מסעדה היא מדורת שבט שלמה; עסקאות, למשל, הסינים סוגרים רק במסעדות. הם גם עורכים במסעדה את כל הכינוסים המשפחתיים. החדירה שלנו לשוק הייתה מאוד קשה ולקח לנו הרבה שנים למצוא גם את הקהל הישראלי שלנו. היום כמעט כל מה שאנחנו עושים במסעדה הוא סיני אותנטי, אבל אנחנו חוטאים פה ושם, בעיקר בגלל מחסור בחומרי גלם. הצוות שלי הוא סיני לגמרי. נסעתי בעצמי לסין ובחרתי את השפים שלי אחד־אחד".

כמה משתכר היום שף סיני?

"עלות השכר של שף סיני המוגדר כמומחה מתחילה ב־20 אלף שקל לחודש".

הכל התחיל בסן־פרנסיסקו

וברקאי, מה לעשות, צודק; למעשה, המונח "מטבח סיני" מטעה מאוד. סין גדולה כמעט פי ארבעה מאירופה, ויש בה מאות מטבחים שונים. המטבח שאנחנו במערב מכנים "סיני" הוא למעשה המטבח של מחוז קנטון, הנקרא לפיכך קנטונזי. במחוז זה שורר אקלים סובטרופי ולכן הוא עשיר בפירות ועושה שימוש בכל בשר אפשרי: עוף ובקר, דגים ופירות ים, וגם נחשים ותולעים (וכן, גם כלבים). אִמרה סינית טוענת שהקנטונזים אוכלים כל מה ששוחה, חוץ מסירות, כל מה שעף חוץ ממטוסים וכל מה שיש לו רגליים, חוץ משולחנות. תרומתו הגדולה ביותר של המחוז לקולינריה העולמית, מלבד האגרול, הם הדים־סאם - שם כולל לבצקים ממולאים בבשרים שונים, ירקות ושרימפס, ועד לשזיפים מתוקים ממולאים. התיבול הקנטונזי עדין ואינו משתמש בחומרי גלם חריפים, וזו אחת הסיבות לכך שמטבח זה התחבב על החך המערבי. הקנטונזים היו הראשונים שיצאו מסין למערב והגיעו לחוף המערבי של ארה"ב, בעיקר לסן־פרנסיסקו. זו הסיבה לכך שרוב המסעדות הסיניות המערביות הן בעצם קנטונזיות.

"כל מטבח גדול בעולם", מסביר אהרוני, "עשה לו כנפיים בסופו של דבר דרך אמריקה. קח למשל את הפיצה או הפסטה מהמטבח האיטלקי; גם הן הפכו למאכלים בינלאומיים רק בזכות המהגרים האיטלקים שהגיעו מאירופה לאמריקה".

אבל למטבח הקנטונזי קרה משהו פרדוקסלי; הוא כל כך הצליח במערב, עד שניתן לטעון שאחת הסיבות לדעיכתו של האוכל הסיני היא דווקא הפופולריות המוגזמת שלו. מה זה אומר? שכדי לספק את הביקוש הגואה ולמקסם את הרווחים, רוב המסעדות הסיניות הפכו בשלב מסוים למסעדות מזון מהיר, בתהליך שבעולם הקולינרי מכונה "מקדונליזציה". בארץ, רשתות כמו "פיקנסין", "סיני ספיד" ולאחרונה גם "ווק טו ווק", התמקמו בין השאר במתחמי האוכל בקניונים ותלו את השלט "אוכל סיני", וכך, בתהליך איטי אבל קבוע, קרנו של האוכל הסיני ירדה, חוויית האכילה כבר לא נחשבה ליוקרתית, הקהל הדיר את רגליו ומסעדות רבות נסגרו.

"היה כנראה שלב שבו כל כך הוצפנו באוכל סיני, עד שהוא נמאס", מסכם אהרוני.

אבל מלבד ההיצע הקולינרי, שהתפתח מאוד ודחק את רגלי המסעדות הסיניות, חל עוד תהליך שקשור לאופייה התזזיתי של תרבות הצריכה המודרנית. המסעדות האסייתיות החדשות הציעו חידוש שהתקבל היטב על ידי סועדים שבעים ומפונקים. עבור אלה, מה שחשוב זה לא האוכל, אלא הריגוש והחידוש. ולכן - כל מה שחדש - מנצח ונהנה מ־15 דקות התהילה שלו, עד שיגיע הדבר החדש הבא. כמובן שלא נופתע אם גם הוא, כמו שאר הדברים, יגיע בסופו של דבר מסין.