רוסו נגד רוסו: חמין המריבה

לפתע, משום מקום, איימה המשפחה המלוכדת שלנו להתפרק.

דיברנו בנחת על חמין. הבכירה שבינינו מטורפת על חמין בכל מצב, הצעירה הרבה יותר חשדנית. "אין, אין כמו הטעם הזה", נאנחת הבכירה, כשהיא שולה עוד כף שחומה עם הכל: פיסת בשר, שעועית, גריסים ותפוד.

רותי: "טוב, את הבוץ הזה אני לא אוהבת".

נירה: "מה בוץ? זה שיא הטעם, הכל ביחד".

ר: "לא, זה לא. אולי בפולניה זה השיא".

נ: "נו, למה להתכחש לצור מחצבתך? למרות האקזוטיקה הטורקית שאת מפזרת כאן - את בול 50 אחוז מעיירתנו חלם".

ר: "אמא! לא בקול רם!"

נ: "תכף תסבירי לי שכעולה חדשה מאיזמיר, את שמה בחמין הרבה חריף".

ר: "חריף לא, אבל המון כמון!"

נ: "את רוצה להרוג אותי? כי אני תכף אמות".

ר: "אני לא שמה כמון אבל ברצינות, אני לא סובלת את הגוש החום שבו הכל מקבל צורה של בעבלה מעוך ומוקדך".

נ: טוב שהסבתות שלי לא שומעות את זה. איזה עוד יציאה תביאי לנו כאן? קוגל מזרעי צ'יה? קישקע מנבטוטים?"

ר: "מה לעשות שאני אוהבת סיר מסודר ומחושב. הכל נכנס אצלי לשקיות בד נפרדות ועובר בישול מקדים. שום גרגיר חומוס לא יימעך בתחתית, יתייבש מלמעלה או ידחוף חלילה את המכסה, כי לא הערכתי נכון את היכולת שלו לאגור נוזלים. לא יקרה. ואם אחר כך אני רוצה בעבלה אחד, אין לי שום בעיה לאתר את מקומו. בסיר הזה הכל מאורגן".

נ: "חשוב לי לציין שגם החמין שלי אינו בוץ בכלל וכל רכיב בו בולט, נגיס ומבהיק. הסירי ידייך מדורי־דורות של חמין. יהודים מסרו נפשם על הבוץ המקודש הזה, ואת מעצבת לי כאן שקיות עם בעבלך. את מסתכנת עם דברי הכפירה האלו".

ר: "יאללה, תתבעי אותי. נדבר אחר כך. אני הולכת לסנן את הבובס אחרי השריה שנייה".

החמין הפולני שלי (נירה)

חמין שזוף ומעורב (של יוסי), כי השלם גדול מסך חלקיו.

אצלי רק הקישקע למעלה, והחמינדוס בסיר לחוד.

שורה תחתונה: אין דבר כזה יותר מדי בצל מקורמל. בו טמון הטעם.

החומרים (ל־8 איש ואף יותר):

500 גרם שעועית בינונית

250 גרם שעועית אדומה

300 גרם גריסים

מלח גס לפי הטעם

8 בצלים בינוניים או גדולים

1/2 כוס סילאן

1/4 כוס שמן תירס

1/4 כוס רוטב סויה

1 1/2 ק"ג אסאדו חתוך לקוביות

1 1/2 ק"ג בשר כתף, חתוך לקוביות

10 תפודים בינוניים המתאימים לבישול ארוך (לרוב עם קליפה לבנה)

לכופתת התירס (אפשר להכפיל):

1 כוס מים

1 כוס שמן תירס

1/3 כוס קמח תירס לפולנטה (אינסטנט)

2/3 כוס קמח רגיל

1/2 כפית פפריקה מתוקה או חריפה

מלח, פלפל שחור, קורט סוכר

ההכנה:

1. שוטפים היטב את השעועית והגריסים ומשרים ללילה שלם בהרבה מים חמימים.

2. מקרמלים את הבצלים. זה קל. שוטפים ושמים אותם בקערה מלאת מים חמימים. מסירים לכל בצל קודקודים וחותכים באמצע לרוחב. מחזירים לקערה עם המים.

3. מסירים קליפה, ביד, של כל מחצית בצל. אם אתם מכינים חמינדוס - שמרו את כל קליפות הבצל לחוד! הן מקור צבע נפלא.

4. חותכים את הבצל לאורך ולרוחב לכעין ריבועים בגודל סנטימטר. אל תתפצ'קרו כאן על חיתוך קטן. שמים בשמן, בסיר החמין עצמו, ומוסיפים את הסילאן והמלח בנדיבות, יחד עם 3 כפות יין לבן או מים.

5. מכסים ומאדים תוך בחישה לפרקים, וכשהבצלים רכים - מסירים מכסה וממשיכים לאדות, עד שישחימו ויתקרמלו. שומרים בצד חצי כוס מן הבצלים.

6. מנקים במים זורמים את הבשר, מנערים, מוסיפים לסיר עם הבצלים ומקפיצים 10 דקות.

7. עכשיו בונים את החמין: בסיר הרחב (הנכנס לתנור שלכם) ובו הבצלים והבשר, מסדרים את התפודים, מעליהם השעועית והגריסים ומעליהם חלק מן הבצל שבתחתית.

8. שכבה שנייה: תפודים, שעועית, בשר ובצל מקורמל בסוף. בוזקים הכל בחופן מלח גס, בנדיבות, ובשישה סיבובי מטחנת הפלפל שלכם.

9. יוצקים על הכל מים רותחים בגובה של אצבע מעל לחומרים, וסוגרים היטב.

10. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים שעה וחצי בבעבוע עדין.

11. זה הרגע להניח על החומרים כופתה, קציצות, ג'חנון, קישקע או מה שרוצים, זאת אחרי שמוסיפים שוב מים רותחים עד לגובה החומרים.

12. מכניסים לתנור ב־120 מעלות. אופים לפחות לילה. בודקים מדי פעם, ואם השכבה נראית צחיחה מלחלחים במעט מים רותחים.

13. מי שרוצה להכין כופתה - יערבב את התבלינים על מחבת ויחמם אותה בחום נמוך. מוסיפים שמן + מים, בוחשים, מוסיפים קמחים ובוחשים עד שנוצר בצק אסוף ורבוך. אם הוא עודנו מתפרק מוסיפים כף קמח ועוד כף לפי הצורך וממשיכים לבחוש תוך חימום דקה או שתיים.

הטיפ של נירה: חמינדוס בנפרדוס

אני, למשל, איני סובלת ביצים בתוך החמין. אני מבשלת אותן בנפרד: 8־10 או יותר ביצים במים קרים תוך כיסוי נדיב בסיר מכוסה, עד שהן קשות. מוציאה מהמים בכף מנוקבת (אבל שומרת את המים החמים), סודקת אותן בגלגול קל על משטח העבודה ומחזירה לסיר עם המים. לביצים הקשות אני מוסיפה קליפות ונתחי בצלים שנותרו מהכנת החמין, חופן נדיב של מלח ו־3־4 כפות רוטב סויה טוב. מביאה לרתיחה, מנמיכה חום, מכסה, ושמה בסיר ללילה תמים בטמפרטורה של 120 מעלות, לצד סיר החמין (או בלי קשר אליו).

החמין הפדנטי שלי (רותי)

אני יודעת שלא מדובר ביצירה ספונטנית שדוחפים לתנור או שמים על הפלטה בשישי אחה"צ בלי הרבה מאמץ, אלא במבנה דקדקני ורב־חשיבה, שכל חלקיו והטיפול בהם - מנומקים.

גם השימוש בשקי בד דורש התארגנות (בראש ובראשונה על שקי בד), ותפיסה מרחבית שונה מזו שבחמין מגובב־מעורבב. אבל למרות השורשים הפולניים, אני אוהבת את החמין ככה. רק בדרך זו כל חלקי החמין מוכנים באופן מושלם. ורק ככה אוהבי התפודים יכולים לחזור אליהם בסיבוב השני, הבשר לא נקבר בבוץ השעועית והתוצאה הסופית לא נראית כמו עיסה חומה לא מזוהה.

החומרים (לסיר גדול, לפי סדר השימוש בהם):

100 גרם חומוס יבש

100 גרם גריסים

100 גרם חיטה

100 גרם שעועית יבשה לבנה או לוביה

100 גרם שעועית יבשה אדומה

5 בצלים קלופים וחצויים

מעט שמן

750 גרם שפונדרה עם עצם חתוכה לקוביות גדולות

750 גרם צוואר, צלעות או כתף חתוכים לקוביות

10 תפוחי אדמה קטנים או 4 גדולים, חתוכים לטריזים לאורכם

1 קישקע

אפשרות: 4־5 עצמות מוח, 2 ג'חנונים פרוסים לרוחב, כופתה (ראו מתכון מעולה של אמא), חמינדוס (שוב, בצד של אמא, מלכת החמינדוס הבינלאומית)

2 ליטר מים

6 כפיות מלח

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כף פפריקה מתוקה

2 כפות סוכר חום או סילאן

סיר גדול עם מכסה תואם

חיתול בד שאפשר לחתוך לריבועים בגודל 40 ס"מ X 40 ס"מ

חוט קשירה טבעי

ההכנה:

1. יום מראש: שמים את כל הקטניות בקערות נפרדות ומכסים בהרבה מים. מחליפים מים פעמיים או שלוש במהלך היממה.

2. אחרי 24 שעות שוטפים היטב את הקטניות והדגנים ושמים כל אחד מהם בסיר נפרד (אל תשנאו אותי. אתם תמיד יכולים להכין חמין רגיל) ומבשלים בהרבה מים כחצי שעה. מקפים את הקצף בעת הצורך. מסננים.

3. שמים כל קטניה או דגן מבושלים במרכז ריבוע בד, מאגדים קצוות וקושרים בחוט טבעי.

4. בינתיים מחממים תנור לחום הכי גבוה, חוצים את הבצלים ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים 10 דקות מצד אחד ועוד 10 מהצד השני, עד שהבצל שחום.

5. בינתיים: מחממים את סיר החמין עם קצת שמן, וצולים את קוביות הבשר בחום גבוה מכל הצדדים עד שהן שחומות. לא מערבבים ולא מנערים, הופכים אותן. אם הסיר לא גדול דיו, עושים זאת בנגלות.

6. שמים בסיר את הבשר והבצל, ואז את שקי הקטניות והדגנים, מוסיפים את תפוחי האדמה, ומעל כל אלו מניחים את הקישקע, העצמות, הכופתה, או הג'חנון.

7. מחממים בסיר את המים עם התבלינים והסוכר ויוצקים על הכל מלמעלה. סוגרים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות) ל־50 דקות.

8. מנמיכים לחום נמוך (100 מעלות) ומחזירים ללילה שלם.

9. כדאי לבדוק פעמיים את הסיר (לפני שהולכים לישון ומיד כשקמים בבוקר), ואם צריך, לצקת מהנוזלים שבתחתית על החלקים העליונים של החמין. קל לשלוף את אחד השקים עם הקטניות החוצה כדי להגיע לנוזלים שלמטה ולנצל אותם.

עצות קטנות לחמין גדול - הכללים של רותי

את הקטניות משרים ליום שלם ומחליפים את המים מדי פעם. זה חשוב בשביל היום שלאחר החמין.

את הקטניות מבשלים לפני שמכניסים לסיר. ככה הן לא מתייבשות, וגם קל יותר לתכנן את נפח החמין. קטניות מכפילות ומשלשות את נפחן בבישול, וחמינאים מתחילים לעיתים נתקלים בסירים שנפתחו בלילה על ידי קטניות נלהבות.

אין גרוע יותר מחמין תפל, או כזה שניסו להמליח אחרי הכנתו ובדרך עירבבו ומעכו אותו. לכן את ההמלחה עושים מראש. איך? 1 כפית מלח על כל ליטר חמין. אם תמלאו סיר של 6 ליטרים ‑ תצטרכו 6 כפיות מלח.

את המלח והתבלינים ממיסים במים ויוצקים על החמין בסיר לפני הבישול.

לא כדאי לאפות חמין בתוכנית טורבו, שיש לה נטייה לייבש.

כמה בשר צריך לשים בחמין? שאלה טריקית. תלוי במשפחה. אני מחשבת 150 גרם בשר לאדם ואצלנו זה לגמרי מספיק.