טרי טרי מהחורף שעבר

מתי נקטף התפוח האדום העסיסי שנמצא על מדף הפירות בסופר ומה עבר עליו בדרך מהעץ אלינו? בן כמה הגזר שהכנסנו לעגלה? האם נכון שתפוח האדמה שקנינו נעקר לפני שנה? לנו, הצרכנים, אין דרך לדעת את התשובות לשאלות האלה. אנחנו גם לא יכולים לדעת אם האחסון הממושך בקירור פוגע באיכותם של הפירות והירקות, משפיע על טעמם או משנה את הערכים התזונתיים שלהם.

הישראלים הם צרכני ירקות ופירות אדירים בקנה מידה עולמי, 193 ק"ג פירות ו־190 ק"ג ירקות לנפש לשנה. אבל האם אנחנו יודעים את כל מה שצריך לדעת על הפירות והירקות שאנחנו צורכים?

כשאומרים לנו "אוכל מתועש" רובנו חושבים על מזון משומר וארוז, אבל לא על דוכני הירקות והפירות. הם בעלי המיצוב הכי טרי בסופר, אבל בפועל מדובר בענף מתועש. רוב התוצרת החקלאית שנמכרת לנו עברה תהליך של אחסון.

השוק של הירקות והפירות הטריים באמת, שמגיעים היישר מהעץ ומהשדה אל השולחן, הוא קטן יחסית. דובי אמיתי, נשיא התאחדות האיכרים, סבור שמדובר רק ב־5% מכלל מכירות הירקות והפירות בארץ. היום יש בישראל יותר מ־120 שווקים חקלאיים מקומיים, בשטחי גידול ובמרכזי ישובים קטנים, שמוכרים ישירות תוצרת חקלאית. בנוסף, יש יזמים של שווקים חקלאיים בערים, כמו שוק הנמל בתל אביב שמציין עשור. רובנו, כאמור, קונים ירקות ופירות בסופרמקט או אצל הירקן השכונתי.

את עו"ד ירון לוינסון, מנכ"ל הרשות להגנת הצרכן בהסתדרות, אני תופסת ליד דוכן ירקות ופירות בסופרמרקט. "תראו את המאמצים שהרשת עושה כדי להבליט את טריות הירקות והפירות", הוא אומר בתסכול. "התאורה המחמיאה והסידור על המדפים מפתים אותנו בחגיגה של טריות. אנחנו נחשבים למעצמת חקלאות, אבל בעניין השקיפות אנחנו פחות מפותחים. בתנאים של שקיפות, החלטות הקנייה שלנו היו יותר מושכלות. כיום, כשהירקן בחנות הפרטית אומר שהסחורה שלו טרייה יותר מהסחורה בסופר, אין לי דרך לבחון את זה. גם בקנייה מהשדה אין לי דרך לדעת בני כמה הירקות ואם לא עירבבו לי ירקות מקירור עם ירקות טריים".

לדברי ד"ר אורי מאיר ציזיק, חוקר היסטוריה של הרפואה והתזונה, ככל שאורך חיי המדף עולה, כך עולה ערך המוצר: "ערכם הכלכלי של ירקות ופירות הוא גדול ולכן נעשים מאמצים אדירים להאריך את חייהם. כך אנחנו מקבלים תפוחים כל השנה, כשהרוב המכריע של הזנים נשמרו באחסון, בין שמדובר בתפוחים ישראליים ובין שמדובר במיובאים. כל ירק עונתי שמצוי על המדף כל השנה מגיע מקירור או מגידולי החממות שעונתם התרחבה, למשל עגבניות, מלפפונים, קישואים ועוד. כל ירק או פרי, שאנחנו קונים באריזה הרמטית נקייה, עבר שטיפה".

האם האחסון הממושך פוגע בערכים התזונתיים של הפירות והירקות? זוהי שאלה שגם בעולם לא נחקרה מספיק. יש פרסומים המדווחים על ירידה בהימצאות הרכיבים נוגדי החמצון המועילים בתפוחי עץ אחרי שלושה חודשים של קירור.

לעומתם, מומחים רבים טוענים שאין פגיעה. כזה למשל הוא ד"ר רון פורת, חוקר תוצרת חקלאית לאחר הקטיף ממכון וולקני. "זנים הנשמרים למשכי זמן ארוכים מאוחסנים בטמפרטורות נמוכות — חצי מעלה עד מעלה לירקות, 2־4 מעלות לפירות הדר", הוא מסביר. "בטמפרטורה נמוכה כזאת, הערך התזונתי כמעט לא משתנה. ויטמין C כמעט לא משתנה בטמפרטורה של עד 5 מעלות. אם רמת ויטמין C בפרי עומדת על 100% בזמן הקטיף, אחרי שלושה חודשים היא אולי תרד ל־80% אבל לא תיעלם. אמנם פרי טרי עדיף, אבל חשוב לאכול פירות וירקות כל השנה – ושיטות הארכת החיים מאפשרות לנו לעשות זאת".

לדעתו של מאיר ציזיק יש בעיה עם קטיף של ירקות ופירות בוסריים והבחלה מלאכותית. "זה קורה עם בננות, למשל. כמעט כל הבננות נקטפות כשהן ירוקות ועוברות תהליך של הבחלה. אין ספק שהיא לא מפתחת את הערכים של פרי או ירק כשהם מחוברים לאדמה. לכל צורות הטיפול התעשייתיות בירקות ובפירות השפעה על הטעם".

"האם תרצו לאכול תפוח אדמה רק חודשיים בשנה?" תוהה פורת. "טוב שיש לנו ביטחון תזונתי לאכול ירקות ופירות כל השנה". הרוב המכריע של הצרכנים סבורים כמוהו. רק המיעוט בעל מודעות גבוהה יותר לצריכה טבעית יתמוך בחילופי ירקות על הצלחת בהתאם לחילופי העונות.

"התרגלנו לאכול תפוחי אדמה כל השנה, אבל כשמגיעים אלינו בימים אלו אבטיחים ומלונים איכותיים מהערבה וענבים מדרום־אפריקה, אפילו 10% מהלקוחות לא קונים אותם כי הם נחשבים לקייציים באופן מובהק", אומר פיני שיטרית, מנכ"ל ובעלים של רשת "אפונה וגזר" ומומחה ותיק בתחום שיווק ירקות ופירות.

האם התהליכים פוגעים ברמה התזונתית של הירקות והפירות? ד"ר פורת, כאמור, טוען שלא. "טכנולוגיות להארכת חיי תפוחים באמצעות שליטה בטמפרטורה ובלחות ובהזרמת פחמן דו־חמצני או גז מתילכלופרופן1 (1 MCP) הן טכנולוגיות ותיקות שמאיטות את תהליך ההבשלה. בתחום הזה קיימים ניסיון וידע רבים. כל עוד שומרים על התנאים המרביים, הפרי והירק שומרים על הערכים התזונתיים שלהם".

אל תחשבו שירקות ופירות אורגניים לא עברו אחסון. הם לא משתמשים בגז, אבל משתמשים בתחליפים. "ככל שהשימור טוב יותר, כך הירק נפגע פחות. אין ספק שתפוחים שנמצאים בקירור זמן רב לא יהיו זהים לאלו שנקטפו מהעצים. זמן חיי המדף מתקצר ברגע שהוצאו מהקירור. אם יהיה לצרכן יותר מידע והנחיות איך לשמור את הפרי, יש סיכוי שיהיה פחות מאוכזב כאשר הפרי או הירק יתקלקל", אומר שיטרית.

שיר הלפרן, מבעלי שוק האיכרים בנמל תל־אביב, טוענת כי ההבדלים בטעם נובעים גם מאופן הגידול. "כדי שהגזר יוכל לעמוד בקירור קוטפים אותו מאוחר יותר ועל כן הוא גדול, סיבי וקשה יותר. הגזר שמגיע מהחקלאי הוא קטן, רך וטעים והמרקם שלו שונה לחלוטין".

אחסון בתנאים לא נכונים יכול להשפיע על איכות הירק. "תפוח האדמה הטרי נהנה מסוג של תרדמת המעכב נביטה", מסביר ד"ר פורת. "אם רכשת בסופר תפוח אדמה שכבר התחיל לנבוט, או שהוא עושה זאת בבית אחרי זמן קצר, סימן שמדובר בתפוח אדמה שאוחסן באופן לקוי. חשוב לחתוך את האזור הנובט ולא לאכול אותו. תפוחי אדמה עתירי נביטה הם ירקות באיכות ירודה בגלל האחסון".

גזר לא טרי, שנמנה עם המוצרים הרגישים יחסית, שלא נשמר באופן ראוי בקירור או שלא מוין כראוי או ששהה זמן רב מדי בחוץ, יתקלקל בבית תוך יום או יומיים", מגלה פיני שיטרית. "התפוזים שימכרו לך בקיץ, שמיועדים בעיקר למיץ, יהיו יקרים יותר, יתקלקלו מהר יותר מחוץ למקרר ויקבלו עובש".

מה אומרות הרשתות? בשופרסל טוענים כי "גם ירקות ופירות הנשמרים באחסנה על ידי החקלאי מגיעים לרשת הקמעונאית טריים, איכותיים ובעלי טעם וערכים תזונתיים זהים לאלו המגיעים לאחר מועד הקטיף".

ומה אומרים הצרכנים? מומחית הצרכנות עדה לבנון, לקוחה ותיקה של שוק האיכרים: "בגלל הטעם, אני מעדיפה את הפירות והירקות שמגיעים טריים ישירות מהחקלאי. גם האיכות של הירקות והפירות הטריים טובה מאוד, אבל השאלה כמה צריך הצרכן לשלם עבור האיכות?"

כשהשקיפות נעדרת, קשה לצרכן להעריך מה הוא קונה ומהו פער המחירים וקשה לבצע השוואת מחירים אמינה בין ירקות טריים לירקות שמרבית חייהם עברו עליהם בקירור. אין מדינה בעולם שבה קיימת חובה על רשתות השיווק לציין על ירקות ופירות את מלוא המידע של מקור הירק, מתי נקטף, מתי נארז, האם וכמה זמן נשמר בקירור. עם זאת, כשירקות נמכרים באריזות קטנות יש רישום של מועד האריזה (ולא מועד הקטיף המקורי). זהו מידע בלתי מספק, שכן חלק מהירקות מאוחסנים לתקופות ממושכות נשמרים במכלים, ומועד האריזה הוא היום שבו הועברו מהמכלים ונארזו באריזות קטנות. באוסטרליה, מדינה מתקדמת יחסית בתביעות צרכנים לשקיפות, חלק מאתרי הרשתות מפרסמים מידע מלא.

אז איך נדע מה טרי ומה הגיע מקירור? ברשתות בישראל שולחים אותנו לחקלאים. "למידע מפורט בנושא עיתוי הקטיף והאחסון והסיבות לו, אנו ממליצים לפנות לחקלאים הרלוונטיים בכל תחום", אומרים לנו בשופרסל. "הרשת מציעה ללקוחותיה ירקות ופירות איכותיים וטריים ועושה כל מאמץ לספק את המוצרים הטובים ביותר ובאופן המהיר ביותר מהקטיף ועד לשימוש על ידי הצרכן. ירקות ופירות מסוימים נקטפים בהתאם לעונתיות ולתנאי גידול ומאוחסנים על ידי הגורמים החקלאיים עד למועד הפצתם".

פיני שיטרית מתקשה להאמין שהשקיפות ישימה. "רישום תאריך הקטיף דומה לפריסת דגל שחור מול הלקוחות. אם ארשום שהפרי בן 9־10 חודשים ארתיע את הקונים. ומעולם לא נשאלתי על ידי לקוחות שאלות בנושא. רק לקוחות דתיים שואלים אותי מהו מקור הירק או הפרי כדי לדעת אם יש להפריש מעשר".

דובי אמיתי: "השקיפות מאפשרת לצרכן להחליט מה הוא קונה ומה הוא לא קונה, האם הפרי שהוא קונה הגיע מחו"ל למרות שהוא באריזה של בית אריזה. למרבה הצער, כל הצעות החוק בנושא שקיפות המידע בירקות ובפירות נעצרו".

לוינסון: "מידע על תאריך הקטיף לא יבהיר לנו אם הפרי או הירק עברו הבחלה. איך ניתן יהיה ליישם חובת רישום במוצרים שרובם נמכרים בתפזורת ובאותו דוכן יכולים להימכר ירקות מספקים שונים? אין בעולם תקנים או חקיקה בנושא".

עם זאת לוינסון סבור שאי־אפשר להמשיך את המצב הקיים כמות שהוא: "מדובר במוצרי יסוד. בשלב ראשון חובה להגביר את מודעות הציבור לחשיבות של תוצרת טרייה, להסביר איך צריכה להראות תוצרת טרייה מול זו שאופסנה בקירור, מהן זכויותיו של הצרכן כשהירק התקלקל מוקדם בגלל אחסון לקוי. מדובר בבעיה אמיתית ואי־אפשר להשאיר את החור השחור הזה".

באוסטרליה, כשצרכנים מתלוננים על קלקול מהיר של ירקות ופירות כתוצאה מקירור לקוי, יש רשתות שיחזירו להם את כספם. מתי אצלנו?

ומה עם הדונג? בו משתמשים בעיקר לציפוי תפוחים לפני שהם נשלחים לאחסון בקירור. המטרה של הדונג היא בעיקר שיווקית, לגרום לתפוחים להיראות יפים, מפתים ואדומים יותר. באופן עקיף, השיטה גם מאריכה את חיי המדף, שכן הדונג מונע מהתפוחים לאבד נוזלים.

דובי אמיתי מכריז שלא יאכל תפוח מצופה בדונג, והרשתות החברתיות מלאות בסרטונים המהלכים אימים על הצרכנים בשל הדונג, אבל המצדדים בו טוענים שהתפוחים מכוסים בדונג טבעי שהולך לאיבוד בתהליך הקטיף ושטיפת התפוחים לפני הקירור.

הדונג העיקרי המצוי היום בשימוש הוא הקרנובה, שמופק מעץ טבעי. אם כי יש מדינות באירופה, בראשן בלגיה, שהפסיקו את השימוש בו. קיימים הבדלים בין החומרים המותרים בארה"ב ובין אלו המותגים בשימוש באירופה. אצלנו, כרגיל עדיין לא נתנו את הדעת בנושא.