מזרח טחון חדש

נראה שאין אפילו מטבח אחד בעולם כולו שלא עושה שימוש בבשר טחון בשלל טכניקות וטעמים. בדרך כלל מוסיפים לו תבלינים ומחברים יחד: לכדור בשר או קציצות, לפעמים "אורזים" אותו בתוך ירק ל"ממולאים" או בתוך בצק למין מאפה בשר. אבל אחת הדרכים המועדפות עליי להכין בשר טחון, היא דווקא להשאיר אותו "חופשי", בתפזורת, עטוף רק ברוטב סמיך וניחוחי ורב טעמים. בשיטה הזו מתקבל תבשיל קל ואוורירי יותר, ולכאלה ‑ מתכוני בשר טחון בתפזורת פרועה וחיננית ‑ מוקדש מדור זה.

שימו לב, בשר טחון דורש יחס עדין. בגלל שהוא טחון ושטח הפנים שלו רחב ‑ הוא גם רגיש במיוחד ועלול להתקלקל מהר יותר מנתח בשר שלם. אני מעדיף, כמובן, להשתמש בבשר טרי שנטחן מול עיניי, בידי הקצב, ורוצה גם לדעת באיזה חלק השתמשו ומה נכנס לתערובת. בשום מקרה לא אשתמש בבשר שנטחן מראש וגם הוקפא אחר כך, שכן אז אין שום דרך לדעת איזה מין בשר זה ואיזה מעשים מגונים נעשו בו.

לבסוף, אני מבקש שיארזו ויאטמו לי את הבשר שטחנו עבורי במגשיות של חצי קילו האחת. במידת האפשר אני משתמש בו מיד, אבל מגשית כזאת, ארוזה ואטומה לגמרי, אפשר גם להקפיא.

בשר שהוקפא יש להעביר לכמה שעות במקרר כדי שיפשיר בנחת ובהדרגה, לא בפראות. חשוב לדעת: העובדה שמדובר בבשר טחון לא אומרת שאפשר "לחפף", לקצר תהליכים, ולהרפות מהאיכות והסטנדרטים של ההכנה והבישול.

ובאיזה נתח כדאי להשתמש לתבשילי בשר טחון?

ברור שאין שום צורך להשתמש בנתחים העיליים של הבהמה כמו 'סינטה' ו'פילה'. לא שהם ייצאו רע, להפך, אבל לטחון אותם יהיה סתם בזבוז של כסף. כשמדובר בקציצות, קבב או המבורגר, הייתי מציע לכם לבחור בנתח עם אחוזי שומן גבוהים. דווקא במקרה של בשר טחון ב"תפזורת", עדיף שלא להשתמש בבשר שמן מדי.

בכל מקרה, מדובר במתכונים די קלים, גם להכנה, גם לאכילה. תיהנו.

פאד קפאו קאי

את עיקר הטעם במנה הזו נותנים עלי הבזיליקום התאילנדי, שמוסיפים לה ממש ברגע האחרון וצובעים אותה בטעם נפלא

החומרים הדרושים:

500 גרם פרגיות טחונות

3 שיני שום קצוצות

1 מקל למון גראס קצוץ דק

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

3 בצלי שאלוט פרוסים לאורכם

10 תרמילי שעועית ירוקה חתוכים לפיסות של 1 ס"מ

3 כפות שמן

1 כוס עלי בזיליקום תאילנדי או רגיל

4 ביצים

לרוטב:

1 כף רוטב צדפות

2 כפות רוטב דגים

1 כף רוטב סויה מתוק

1 כף סוכר חום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.

2. יוצקים את השמן לווק או למחבת רחבה וכשהוא חם מאוד, מטגנים בו את השום, הצ'ילי והשעועית כשתי דקות.

3. מוסיפים את הפרגיות הטחונות ומטגנים יחד, תוך ערבוב כשלוש דקות.

4. יוצקים פנימה את הרוטב, מערבבים כשתי דקות.

5. מוסיפים את עלי הבזיליקום, מערבבים ומגישים עם אורז לבן וביצת עין מטוגנת מעל.

בשר טחון ואטריות אורז

החומרים הדרושים:

1/4 חבילת אטריות אורז מרובעות

400 גרם בשר טחון

2 בצלי שאלוט קצוצים

2 שיני שום קצוצות

1 כף ג'ינג'ר קצוץ

1 צ'ילי אדום פרוס דק

1 מקל למון גראס קצוץ דק

תערובת עלי נענע וכוסברה טריים

1 כף שום מטוגן פריך (מתכון בהמשך)

לרוטב:

1 כף סויה מתוקה

1/3 כוס מים

1 כף וחצי רוטב דגים

1 כף סוכר חום

1 כפית שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. מטגנים את האטריות המרובעות בשמן עמוק וחם (לא בבת אחת, אלא כ־10 יחידות בכל פעם) כמה שניות, תוך ערבוב, עד שהן מתנפחות ונעשות אווריריות ופריכות. מסננים טוב ומניחים על נייר מטבח.

2. שמים את השמן בווק וכשהוא חם מאוד, מטגנים בו את הבצל, שום, ג'ינג'ר, למון גראס וצ'ילי כשתי דקות.

מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך ערבוב כמה דקות עד שהוא שחום.

3. מוסיפים את חומרי הרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד תוך ערבוב כ־3־4 דקות.

4. עורמים את האטריות על צלחת ויוצקים עליהם את תערובת הבשר. מפזרים מעל את השום הפריך ואת תערובת עלי הכוסברה־נענע

שום פריך

1. קוצצים שיני שום קלופות מראש אחד, לקוביות קטנטנות.

2. מטגנים בשמן עמוק וחם תוך ערבוב כמה דקות, עד שהן מזהיבות.

3. מוציאים מיד, מסננים ומניחים על נייר מטבח. שומרים בצנצנת אטומה.

חצילים ובשר טחון

החומרים הדרושים:

1 חציל טרי ומוצק, לא קלוף

5 כפות שמן + שמן לטיגון עמוק

250 גרם בשר טחון

5 שיני שום שלמות, מעוכות

1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ

1 פלפל אדום חריף, טרי, פרוס

4 בצלים ירוקים חתוכים לחתיכות של כ־5 ס"מ

לרוטב:

1 כף דבש

2 כפות רוטב סויה

2 כפות מרק עוף צח או מים

מלח, פלפל שחור טחון טרי

4 כפות עלי כוסברה טריים

אופן ההכנה:

1. חותכים את החציל לרוחבו לשניים. חותכים כל מחצית לאורכה לשמונה פלחים, עם הקליפה.

2. מטגנים את אצבעות החצילים בשמן עמוק וחם עד שהן מזהיבות. מוציאים ומניחים במסננת רחבה, שיגירו את כל השמן העודף.

3. יוצקים את השמן בווק או במחבת רחבה וכשהוא חם, מוסיפים את הג'ינג'ר, השום והפלפל החריף ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים את הבצל הירוק והבשר ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבשר משחים.

4. מוסיפים את החצילים המטוגנים, מערבבים בעדינות, מוסיפים את הדבש ומערבבים.

5. מוסיפים את כל שאר החומרים, מלבד הכוסברה, מבשלים יחד דקה נוספת.

6. מפזרים מעל את הכוסברה ומגישים עם אורז לבן.

צ'ילי קון קרנה

החומרים הדרושים:

6 כפות שמן

1 בצל גדול, קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות דק

1־2 פלפלים אדומים, חריפים וטריים, קצוצים דק

2 כפות עלי טימין

1 ק"ג בשר בקר טחון

2 כוסות שעועית אדומה מושרית במים קרים למשך הלילה

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

5 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות

1 כף פפריקה מתוקה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

3 כוסות מרק עוף צח

אופן ההכנה:

1. יוצקים את השמן לסיר כבד וכשהוא חם מוסיפים את הבצל, השום, הפלפל החריף והטימין. מטגנים תוך כדי ערבוב כשלוש דקות.

2. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל ומטגנים עד שהבשר משחים יפה.

3. מוסיפים את כל שאר החומרים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעתיים.