אהבה בימים קרים

מאחורי דלת עץ באזור סוהו הסואן שבלונדון מסתתר עולם אחר, שאנחנו (כמו רוב העולם, כנראה) נשבינו בו: סקנדינביה. בית הקפה והמאפייה הנהדרת של "נורדיק בייקרי" הם חלום קריר על מינימליזם וקוליות, הנוגעים בכל: מטעם האוכל ועד עיצוב הכיסאות. המקום לא שבוי בקונספט־יתר, ומגיש שלל מאפים קלאסיים ומרגשים, שפונים לכל מי שנשמה באפו, בשפות חורפיות של קינמון, שקדים ופירות יער.

המגע הנורדי מציג מאכלים שכבר נתקלנו בהם, בגרסתם הצנועה והמדויקת ביותר. אם לחמניית שמרים קינמון אמריקאית תמיד תיקבר תחת רוטב שומני ומתוק ‑ כאן תקבלו את ההפך: בצק שמרים המבוסס על חמאה נורדית עשירה, שלא צריך שום תוספת כדי לשכנע שמדובר בגן עדן צרוף, ובתוכו מגולגלים קינמון וסוכר חום ועוד קצת חמאה. בלי תוספים, ללא משפרים, טעם לוואי תעשייתי או גלונים של סוכר.

אפקט איקאה

העשור האחרון הוא ללא ספק העשור הסקנדינבי. השפעת התרבות הסקנדינבית ניכרת באופנה, בעיצוב ובאוכל, והעיניים נשואות תמידית לבירות הקפואות של דנמרק, נורבגיה, שוודיה ופינלנד, כיצד אלו שוב יזרקו על עצמן משהו בנונשלנט, וייצא להן חלום.

כולנו התאהבנו בשיק הבלתי מתאמץ אך מלא החן של האזור (ואיקאה היא כמובן דוגמה נהדרת). אנחנו מניחות שבאוכל, כמו בתחומים אחרים, הגישה הסקנדינבית מציעה אלטרנטיבה שפויה וביתית, לנהנתנות התעשייתית האובדנית האמריקאית.

במקום לחם לבן, יהיה זה תמיד לחם מחמצת עז טעם ושחום. במקום תועפות של סוכר לבן, נגיעה קטנה של מולסה שחורה. ובמקום סנדוויץ' תלת־שכבתי עם 30 סנטימטרים של בשר שמן ‑ פרוסה אחת מדויקת, פתוחה ויפהפייה עם תוספות איכותיות.

לכן אולי אין זה מפתיע כל כך שהשנה עומדים להיפתח בניו־יורק סניפים ראשונים של מאפיות סקנדינביות מצליחות כמו "אול אנד סטין" הדנית ו"פבריק" השוודית.

סוג של איזון קולינרי קוסמי שחייב להתקיים כדי שלא נשמיד את עצמנו לבד.

נורדיק בייקרי שהוקמה ב־2007 מציעה בדיוק את האיזון הזה, בחלל רווי עץ, שקט ומזמין. אל תחמיצו את הפנקייק האפוי (ראו מתכון בהמשך) שהמקום מציע לאורך כל שעות היום. אבל גם עוגות האוכמניות, לחמניות השקדים והקישים מציעים את אותה חוויה מלוטשת.

ספר הבישול שלהם, שאפשר למצוא באמזון וגם במקום עצמו, חושף עולם מאפים פשוט, אדמתי, דל סוכר ועמוס סיבים מלאים באופן יחסי, וחברותי למשתמש.

המתכונים פה עברו קצת עיבודים כדי שיתאימו למטבח הישראלי שלנו, אבל ניסינו עד כמה שניתן להיצמד למקור הנהדר.

עוגת שיבולת שועל

במקור, בצפון אירופה, משתמשים כמובן בפירות יער טריים, אבל בארץ זול יותר לקנות כרטיס טיסה לנורדיק בייקרי, מאשר סלסילה של 40 גרם אוכמניות בסופר.

אנחנו השתמשנו בפירות יער קפואים, אבל גם פירות טריים יתאימו, בהתאם לעונה. אפשר להשתמש בתותים עכשיו או בשזיפים סגולים בהמשך.

כמו כן, את הקמח הלבן המרנו בקמח כוסמין, וקיבלנו עוגה מעט פירורית ופריכה ונפלאה, והורדנו קצת מהסוכר. קמח לבן יניב עוגה בחושה (נהדרת!) לשיקולכם.

החומרים:

100 גרם שיבולת שועל

300 מ"ל חלב

100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

40 גרם סוכר

2 כפות דבש

1 כפית תמצית וניל

1 ביצה טרופה

1 כפית אבקת אפייה

120 גרם קמח כוסמין או קמח רגיל

300 גרם פירות יער קפואים או פרי טרי

להגשה (לא חובה): אבקת סוכר, שמנת חמוצה, קצפת או גלידה

ההכנה:

1. מחממים תנור לחום גבוה (180 מעלות).

2. למי שיש מיקרוגל: מחממים את שיבולת השועל והחלב בקערה, בעוצמה גבוהה, ל־3 דקות. למי שאין: מחממים את החלב בסיר ויוצקים לקערה עם שיבולת השועל, מקררים.

3. שמים בקערה נוספת את החמאה הרכה והסוכר ומערבבים בכף עץ, עד שהתערובת אוורירית ורכה. מוסיפים את הדבש והווניל ומערבבים. מוסיפים את הביצה הטרופה, כל פעם קצת, ומערבבים אחרי כל הוספה.

4. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים פנימה לתוך התערובת.

5. משמנים תבנית לחם או תבנית אינגליש בחמאה. יוצקים פנימה את הבלילה ומפזרים מלמעלה את פירות היער.

6. אופים כ־50 דקות או עד שהעוגה זהובה.

עוגת שיבולת שועל ופירות יער. פירורית ופריכה

קרקר שיפון 

סוג של מצות סקנדינביות

מתכון פשוט־פשוט ונהדר, שיגרום לכם להמיר את הקרקרים הקנויים עם הרכיבים המוזרים ותועפות השומן והמלח, באופציה הזאת. אם אתם רוצים גרסה פרווה, החליפו את החמאה בשמן זית ואת החלב בחלב שקדים. כדאי להכפיל כמויות, לשמור בכלי אטום או בשקיות ננעלות .

החומרים:

250 גרם קמח לחם

250 גרם קמח שיפון מלא ועוד קצת לקימוח

1 1/2 כפיות מלח

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות, או 100 מ"ל שמן זית

200 מ"ל חלב או חלב שקדים

תבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה. אנחנו השתמשנו ב־4 למתכון הזה

ההכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום גבוה מאוד (230 מעלות).

2. שמים במעבד מזון את הקמחים, המלח והחמאה או שמן הזית. מעבדים בפולסים לפירורים קטנים. מוסיפים את החלב ומעבדים בפולסים, עד שמתכדרר בצק די יבש.

3. מקמחים משטח עבודה בקמח שיפון ומעבירים אליו את הבצק. חותכים את כדור הבצק לארבעה חלקים. לוקחים חתיכה אחת ומכסים את היתר במגבת, שלא יתייבשו.

4. מרדדים את חתיכת הבצק על משטח מקומח למשטח דקיק (בין 0.5 ל־1 מ"מ). הוא לא צריך להיות מלבני או יפה. להפך.

5. חותכים את הבצק ל־16 חתיכות אמורפיות בצורתן ומסדרים על תבנית אפייה.

6. אופים כחמש דקות או עד שהקרקרים משחימים. מקררים ומעבירים לכלי אטום.

פנקייק אפוי

הטעם כמובן שונה לחלוטין מהפנקייק האמריקאי, ובנוסף, אפשר גם להכין מראש תבנית או שתיים, כך שאף אחד לא תקוע על הכיריים וצועק, "שמישהו כבר יערוך שולחן, לא הגיוני שאני אעשה פה הכל!".

התוצאה היא מין מאפה נמוך, בין עוגה לפשטידה שטוחה, קצת פריכה, קצת קרמית, קצת מתקתקה, ומתאימה למייפל, סילאן, פירות ואגוזים, או לשילובים מלוחים דווקא.

החומרים:

100 גרם סוכר

275 גרם קמח רגיל או כוסמין לבן

2 כפיות אבקת אפייה

1 כפית מלח

2 ביצים

800 מ"ל חלב

1 כפית תמצית וניל

100 גרם חמאה

תוספות אפשריות: פירות טריים, מייפל, סילאן, קצפת, גלידה או מה שיש במקרר

ההכנה:

1. שמים בבלנדר את כל החומרים למעט החמאה, ומערבבים בפולסים לבלילה חלקה. שמים במקרר לחצי שעה (המנוחה משפרת את המרקם, והוא יהיה פחות צמיגי).

2. מחממים תנור ל־200 מעלות. שמים את החמאה בתבנית אפייה (אפשר בשתי פיירקס מלבניות) ושולחים לתנור עד שהיא נמסה.

3. מורחים את החמאה במברשת על דפנות התבנית, ומה שנותר מוסיפים לבלילה.

3. יוצקים את הבלילה לתבנית ושולחים לתנור ל־40־30 דקות או עד שהמאפה זהוב. מוציאים, מקררים, מפדרים בקצת אבקת סוכר וחותכים בהתאם למספר הסועדים. מגישים עם תוספות או ככה, בלי כלום.

ערבה לחך

במשך שנים, "שמנת של פעם", של תנובה, עם 27 אחוזי שומן, הייתה החלופה הנפלאה המקומית שלנו לקרם פרש. נכון, היא לא בדיוק קרם פרש. היא מעט יותר מוצקה, מעט יותר חמצמצה, ועד כמה שזה מפתיע, מעט פחות שמנה (בקרם פרש אפשר להגיע בקלות ל־40 אחוז שומן). אבל היא מפה, גם אידיאולוגית וגם תמחורית.

אלא שלאחרונה התאהבנו במתחרה שלה, "שמנת חמוצה מהערבה" של יטבתה, גם היא עם 27 אחוזי שומן. לטעמנו, הטעם והמרקם שלה הם כל מה שהיינו רוצים משמנת־בואכה־קרם־פרש.

היא לא תמיד זמינה על מדפי הסופר, אבל מעתה, בכל פעם שניתקל בה ‑ היא תופיע בתפריט שלנו, עם זילוף של שמן זית, מלח אטלנטי, תלולית זיתים או פלפל ירוק חריף, ולחם טרי. קל, טעים ואיכותי, בדיוק מה שאנחנו מחפשות.

שוודיה זה כאן!

מה? "פיקה" (הפסקת קפה בשוודית), מאפייה שוודית מקומית, שנפתחה לפני כשנה וחצי עם תוכניות להתרחב.

איפה? שלושה סניפים כרגע, רק בתל־אביב. את כל המאפים מכינים במטבח מרכזי ומפזרים בין הסניפים מדי יום.

מה בתפריט? מאפי שמרים שונים עם מילויים כמו הל (נהדר), קינמון, שוקולד לבן וזעפרן או שוקולד. Biskvi - מקרון שוודי במילוי שוקולד, עוגת גזר אישית עם קרם גבינה, מאפה עלים עם קרם פטיסייר ופטל וסוגים שונים של מאפים מלוחים וקישים.

ואיך הטעם? עדין ומדויק עם מתיקות נינוחה ולא תוקפנית. מאפי השמרים והעלים מתאימים במיוחד לחורף הישראלי הקצר.

והמחיר? הוגן. בוודאי זול בהרבה מאשר בקופנהגן או שטוקהולם. 12 עד 14 שקלים למאפה בינוני בגודלו.

לסיכום: הסניף בדיזינגוף קטן וחברותי, עם תפריט מצומצם שיד טובה וביטחון מאחוריו.

סניפים: דיזנגוף 267 תל־אביב, תושיה 6 תל־אביב, שוק הנמל תל־אביב

סניף " פיקה" בדיזנגוף. קטן ומעודן