לפני שלושה חודשים התכנסו על גג עזריאלי בתל־אביב 80 אופי פיצה מהפיצריות, המסעדות והמאפיות המובילות בארץ, לקרב עקוב מרוטב עגבניות. כל מי שמגדיר עצמו כפיציולו (שף המתמחה בפיצה) בארץ, התאמן במשך חודשים רבים על הזכות לייצג את ישראל בתחרות הבינלאומית שתתקיים בספטמבר 2019 בנאפולי. מספר המתמודדים בגמר הישראלי, שנערך זו השנה השנייה בלבד, שילש עצמו מהתחרות דאשתקד והוכיח באופן חד־משמעי שלא רק שישראלים אוהבים פיצה, אלא שבשנים האחרונות הפכנו להיות מקצוענים בהכנתה.
לא רק בישראל התרחש מהפך בתנור הפיצות. במקומות רבים בעולם, המנה המזוהה ביותר עם המטבח האיטלקי הזו נולדה מחדש, והפכה מאוכל רחוב פשוט לגורמה שמגישים גם במסעדות מישלן.
כמו כל דבר שרוצים למדוד את סדר הגודל שלו בשנת 2019, הצצה קטנה ברשת האינסטגרם מגלה 37 מיליון תמונות אליהן מוצמד ההאשטג פיצה. תוסיפו לנתון הזה את העובדה שמדובר במנה זולה, שיכולה להפוך בקלות לצמחונית או טבעונית ושניתן לצרוך אותה כמשולש בודד או מגש משפחתי – וקיבלתם את ההסבר הבסיסי למה היא נחשבת למאכל הכי פופולרי בעולם. אבל מדוע היא חווה רנסנס, ועוד כזה שמצדיק את חגיגות יום הפיצה הבינלאומי? הו, טוב ששאלתם.
"פיצה הפכה להיות הדבר הכי חם ברחבי העולם בגלל העובדה שניתן להגדיר אותה מחדש כל יום, כל דקה", קובע הפיציולו הישראלי רענן נוסל. "ברגע שג'יימי אוליבר וגורדון רמזי הכינו במסעדות הסטריס־פוד שלהם פיצות, היה ברור שתוך זמן קצר יראו את האדוות של המהלך הזה בכל רחבי העולם. הבצק הוא חומר בידי היוצר, ואם היוצר יודע להשתמש בו טוב — כל התוספות שיערימו עליו הופכות אותו למנה אחרת לגמרי, פיצה יכולה להיות בקלות המאפה הלאומי בכל מדינה שיכינו אותה בה".
וכמו כל אדווה שמגיעה אלינו ממעבר לים, גם כאן ניתן לראות שפים מפורסמים לשים בצק: מאייל שני והפיצה הדקה שלו בתדר, דרך עומר מילר שפתח את פיצה סבא, אסף גרניט שחבר לרשת דומינוס בסדרת "פיצות שף" ועד תומר אגאי שמכין פיצות מצוינת במסעדת סנטה קתרינה במתחם הר־סיני בתל־אביב.
אחד החלוצים בתחום היה השף חיים כהן, שלפני שבע שנים כבר הציב טאבון לבנים גדול באמצע המסעדה שלו, יפו תל־אביב, ואפשר לומר שסלל את הדרך לטרנד המקומי. ההחלטה התמוהה דאז, ספק קולינרית ספק דקורטיבית, פתחה את הצוהר לעשרות שפים לאמץ את שיטת הבישול/צלייה הרומנטית שהולידה גם התמקצעות בפיצות.
יום הפיצה הבינלאומי, שמצוין בשבת הקרובה כנראה לא ייחגג ברחובות נאפולי ורומא. דווקא ממציאי היום הזה ואלו שיצרכו הכי הרבה משולשים בסופ"ש הזה הם האמריקאים. מעט מאוד מנות מזוהות כמאכלים לאומיים באמריקה, רובן נהפכו לכאלו בזכות המהגרים שהגיעו ליבשת במהלך השנים. בין 1880 ל־1920 הגיעו לאמריקה קרוב ל־4 מיליון איטלקים, במטרה למצוא חיים טובים יותר, וכמו כל זר בארץ חדשה הם בישלו ואפו את האוכל שהזכיר להם את הבית. תחילה הם עשו זאת בבתים בעזרת תנורים פשוטים, אבל הביקוש היה כה גבוה עד שב־1905 נוסדה הפיצרייה הראשונה במנהטן ואיתה נולד המשולש – אוכל מהיר, זול וטעים שאפשר לקחת בדרך לעבודה או כארוחת ערב בתום יום. כיום ניתן למצוא 74 אלף פיצריות בכל רחבי ארה"ב שמהוות 17% מכלל עסקי המזון במדינה. לפי הארגון הלאומי־אמריקאי לפיצה (מוסד מכובד שמאגד אלפי חברים) בכל שנה נמכרות 3 ביליון (!) פיצות, תעשייה שמגלגלת לפי נתונים אחרונים 37 ביליון דולר בשנה. לנתונים האלה אין אח ורע באף מדינה בעולם, אך להבדיל מהאופן שבו אנחנו והאיטלקים צורכים פיצה – לרוב בחוץ, במסעדה או בפיצרייה – האמריקאים מעדיפים את הפיצה שלהם במשלוח או קפואה ישירות מהסופרמרקט.
בחודש הבא תיערך בלאס־ווגאס הפיצה־אקספו, תערוכת הפיצה הגדולה בעולם, שתחשוף לאלפי המבקרים בה חידושים, מגמות וטרנדים בתחום הלוהט של הרגע. "אני רק יכול לקוות שמדינת ישראל תבין שיש כאן כישרונות אדירים שיכולים לייצג את המדינה בעולם", מספר נוסל שעתיד לשפוט בתחרות הגדולה בווגאס. "אם יש משהו שיכול למלא את הישראלים גאווה זה בטוח מדליה שקשורה לבצק". •
ארבע פיצות ששווה לצאת מהבית עבורן:
פיצה פרסקה || קיבוץ מסדה
אם תשאלו כל חובב פיצה מושבע, כזה שחורש את הארץ עבור הביס המושלם, אין אחד שלא יפציר בכם לשאת פעמיכם לקיבוץ מסדה שבעמק הירדן. מה סוד הקסם? הבצק, כמובן, שמבוסס על מתכון נפוליטני, נאפה בתנור (שיובא במיוחד לארץ מאיטליה) בחום גבוה ובזמן קצר. התוצאה: שילוב מדויק בין הבצק האיכותי, רוטב העגבניות האיטלקי, המוצרלה הטרייה והבזיליקום הארומטי.
רוברטה וינצ'י || פרדס חנה־כרכור
המסעדה האיטלקית צירפה לשורותיה את השף עידו פיינר (גריג, מול ים) שהביא לתפריט לא רק את כישרונו הרב, אלא גם את חומרי הגלם מהבית. כמי שנשוי לחקלאית ולבעלים של חוות קיימא בארותיים, פיינר מכין גם את הפיצות במקום אך ורק מחומרי גלם מקומיים. הבצק בסגנון הנפוליטני, השימוש בטאבון והבחירה בירקות שנקטפו במיוחד לצד גבינות מיצרנים מקומיים – הופכים את הפיצה שלו ליוצאת דופן. אל תגלו: פעם בחודש מתקיימת ארוחת פיצה בינג', שבה הוא מגיש ליושבים על הבר ארוחת טעימות על טהרת הפיצה.
לילה || שוק לוינסקי, תל־אביב
בפינת מדרחוב שקטה לצד שוק לוינסקי בתל־אביב נפתחה בתחילת השנה לילה, פיצרייה היפסטרית קטנה ומדליקה. הבצק, המורכב קמח גרמני עם מעט שמרים, עובר 72 שעות התפחה עם מעט שמן זית, ובאמת שקשה להפסיק לאכול אותו. מלבד הפיצה הקלאסית תמצאו כאן שלל תוספות מעניינות כמו פיצה עם לאבנה, זעתר וביצה קשה או פיצה עם אבוקדו ופרמזן.
ארציאלי || כיכר רבין, תל־אביב
הפיצה הרומאית פחות פופולרית בקרב הישראלים, אולי מכיוון שהיא שייכת לז'אנר הפיצות במשקל, אך מידי פעם יוצאים אמיצים עם בשורה מעניינת. צמד השותפים שעומדים מאחורי ארציאלי מתפיחים את הבצק במשך 48 שעות ומשאירים אותו עבה במידה שמשאירה אותו עסיסי, אוורירי ונעים לנגיסה. התוספות מגוונות והאווירה, פסיעה מהכיכר, שכונתית ונעימה.
ותודה על הטאבון | חיים כהן
החזרה שלי לטאבון נולדה לפני 16 שנים, כשפתחתי בניו־יורק עבור גיסתי את מסעדת "טאבון", ובמרכז החלל הצבתי טאבון שעובד על עצים. בצק שנאפה בטאבון עצים אוסף לתוכו אלמנט שאין בשום בצק אחר. טאבון העצים מייצר אפייה לא אחידה, קצוות קצת שרופים, מבחינה אבולוציונית, זה שילוב שמחזיר אותנו לאינסטינקטים החייתיים שלנו. אלה מראות קדמוניים שמתקשרים בתת־המודע האישי והקולקטיבי לאדם הקדמון, שבישל על מדורות ויצר קסם באמצעות האש. גם הפיצה, שחשופה בטאבון העצים או הלבנים, קשורה אצלנו לאותו מנגנון קדמוני. וכאשר מערימים עליה את התוספות הפשוטות שהן חלק בלתי נפרד ממנה - כמו עגבניות וגבינה, היא הופכת למאכל הממכר שכולנו כל כך אוהבים.
טאבונים מסתובבים מאז ומעולם בכפרים הערביים. איש הבצק ארז קומרובסקי היה הראשון שהכניס טאבון למסעדה שלו, והוא בהחלט הקדים את זמנו בעניין הזה ופילס נתיב עבור כולנו. לפני שבע שנים, כאשר פתחתי את "יפו תל־אביב", הצבתי בלב המסעדה את הטאבון ואמרתי לצוות, זה יהיה הטבח הנוסף שלצידי. אני שמח שפעלתי נכון. מאז אנחנו מוציאים ממנו שלל פוקאצ'ות, מנות שנאפות בתוכו וכמובן שגם פיצות. ואכן, בשנים האחרונות, סצנת הפיצות שנאפות בארץ הולכת ומתעצמת, וזה משמח.
