הזיזה את הגבינה שלה

כמו כל הדברים שנולדים במקרה, גם המסע של מיכל מור־מלמד בעולם הגבינות התחיל בגלל תקלה. זה היה לפני 13 שנים, כאשר נסעה לטיול של מצנחי רחיפה בשווייץ. "הייתי אז קלינאית תקשורת, והיה לי צורך במשהו אקסטרימי שיפיג את שגרת העבודה בקליניקה. הריחוף בין שמיים וארץ במצנחים עשה לי את זה", אומרת מור־מלמד, בת 57 וסבתא לשני נכדים. את הטיול ההוא היא לא תשכח, כיוון שהוא למעשה שינה את מסלול חייה.

"הגענו לפסגת הר באלפים, והגשם שלא הפסיק לרדת שינה את אופי החופשה. לא היה לנו סיכוי לצנוח, וחבר הציע שבמקום להצטער על החופשה שהשתבשה, נשנה את אופיה וניסע לכפר קרוב כדי לראות איך מכינים את הגבינות השווייצריות המפורסמות — מהאמנטל ועד הגרוייר. אני לא הבנתי מה הסיפור. לנסוע לראות איך מכינים גבינות? 'בשביל מה זה טוב?' שאלתי אותו. כן, אהבתי לאכול גבינות טובות, אבל ממש לא עניין אותי תהליך הייצור שלהן. למזלי, החבר התעקש ונסענו. הגענו למקום קסום. כפר שווייצרי, נוף של גלויה, פרות שרועות באחו, הרבה ירוק על רקע השלג הלבן ובתוך הציור המושלם הזה — איש מבוגר מאוד, מה מבוגר, קשיש, בעל גיבנת, ולצידו בחורה צעירה שעשו גבינות. בשקט. הם לא דיברו. הם היו שקועים בתהליך הייצור כמו בתוך מדיטציה. זאת הייתה עבורי חוויה מכוננת שבדיעבד שינתה את חיי", אומרת מור־מלמד וההתרגשות עדיין ניכרת בגוון קולה.

"עמדתי שם והרגשתי צמרמורת. אני זוכרת ששאלתי את עצמי האם זה מה שהייתי עושה לו רק יכולתי להשתחרר מהעבודה שלי. הייתי אז בעיצומו של פרויקט מקצועי גדול מאוד, ובריחה לכפר קטן בשווייץ כדי לייצר גבינות נראתה כמו משהו בדיוני. אבל התשובה שנתתי לעצמי הייתה כן - אם הייתי יכולה, הייתי באה לכאן לגבן גבינות. התעוררה בי תשוקה לעניין וכאשר התשוקה הזו לא הרפתה, החלטתי להקשיב לעצמי. החלטתי שאני הולכת על זה".

והיא עשתה את הצעד. היא התחילה להתנדב יום בשבוע כגבנית מתחילה במחלבות שונות ברחבי הארץ, והמשיכה להציע את עצמה כעובדת מתנדבת במחלבות בשווייץ. "ושזה לא יישמע כיף גדול", היא ממהרת להסביר. "מדובר בעבודה קשה שכוללת מגורים בבקתת עץ ללא מקלחת. עובדים המון שעות ביום, בערב אוכלים, מתקלחים ונופלים למיטה".

יחסי ציבור

אבל העבודה האינטנסיבית הזו היא שהעניקה לה את היסודות, למה שיהפוך להיות שלוש שנים לאחר מכן המחלבה שלה, שנקראת "שירת רועים". היום היא גם חברת כבוד בגילדת הגבנים העולמית ובאיגוד יצרני גבינת סנט מור דה־טוריין, וגם מלמדת ברחבי העולם איך לגבן גבינות.

"כאשר החלטתי שאני פותחת מחלבה, גרמתי לכל המשפחה לעזוב את רעות ולעבור לכפר קיש. במשך שנתיים חיפשתי מקום למחלבה, וכאשר הגעתי לכפר קיש ידעתי שמצאתי. הבנות שלי פירגנו לי את המעבר, קניתי ציוד יד שנייה, מצאתי מקום והתאמתי אותו לצרכיי ולגבינות שרציתי לעשות". כיום מור־מלמד מייצרת 28 סוגי גבינות, בהן גבינות בסגנון קממבר, פקורינו, תום, ולנסה, ברי ורוקפור. לפני כשנתיים עברה המחלבה ללוטם ומאז היא אומרת, "מתלוננים בבית שאני שוכחת להביא להם גבינות".

"להיות גבנית וגם לנהל את העסק, זאת עבודה מסביב לשעון, זה מטורף ותובעני. אני ושתי העובדות שלי עובדות שבעה ימים בשבוע, לפעמים 20 שעות ביממה, ולא פעם אנחנו מתפנות לאכול ארוחת בוקר בארבע־חמש אחר הצהריים. למה? כי כשמגיע למחלבה חלב טרי מהרפת, את לא יכולה להגיד לו, 'חכה רגע, אני יושבת לשתות קפה ולאכול משהו'", היא צוחקת, ומבהירה שאין מה לדאוג לה. היא נהנית מכל רגע.

"אני אוהבת את הדיוק שהעבודה דורשת ממני כדי להביא את הגבינה למצב האופטימלי שלה, ואני ממשיכה כל הזמן ללמוד — בארץ וגם במוסדות בחו"ל, כולל התייעצות עם מומחים. לפני כמה חודשים אפילו אירחתי במחלבה שלי מומחה מצרפת שהיה חשוב לי שיגיע לראות מה קורה כאן".

צילום: אפי שריר

והתוצאה יותר ממשתלמת. לפני מספר חודשים ייצגה הגבנית מלוטם את ישראל בתחרות הגבינות היוקרתית WORLD CHEESE AWARDS, עלתה לגמר וזכתה במדליית סופר־גולד לגבינת "מעיין חרוד" שלה.

חתיכת סגירת מעגל.

"כן, רק שם, בתחרות, כאשר שפטתי בעצמי גבינות של אחרים והתמודדתי על הפרס עם הגבינה האהובה עליי, הבנתי שהדרך שעשיתי היא אמיתית. שמה שהתחיל בתמונת הנוף הזו בכפר בשווייץ לפני 13 שנים הפך להיות החיים שלי. וכן, אני עדיין יכולה להתרגש עד דמעות מגבינה טובה".

מתי זה קרה לאחרונה, שבכית מגבינה?

"זה קורה לרוב בתצוגות עולמיות שאני משתתפת בהן, ולאחרונה זה קרה לי בפריז, עם גבינת אמנטל".

גבינות ישראליות לא עושות לך את זה?

"גבינות זה עסק בעייתי, כיוון שהן מבשילות לאורך זמן וההשקעה בהן ממושכת ולא בהכרח רווחית. בארץ השיקולים הכלכליים גוברים על השאיפה לאיכות, ולכן אנחנו רחוקים עדיין מרחק רב מהמקום שבו נמצאים הצרפתים למשל. לצערי, יש מעט מאוד פרומז'רים בארץ שיודעים להעריך את האיכות שאני יודעת לייצר. הרוב מעדיפים לקנות דברים זולים יותר, שאין להם ספק שיימכרו".

על האיכות שלה מעידים הלקוחות החוזרים, אלה שמתענגים על טעמי הגבינות שהיא מייצרת בשיטות מסורתיות ובאהבה גדולה, והפרסים הרבים שבהם זכתה, כולל חמש מדליות באליפות ישראל לגבינות ב־2009, ארבע מדליות במונדיאל הגבינות בצרפת ב־2015 והמדליה האחרונה, בתחרות הגבינות העולמית הנחשבת שנערכה בנורווגיה.

לצד המחלבה המצוחצחת (קירותיה השקופים מאפשרים הצצה לקודש הקודשים של תהליכי הייצור), מתנהל "הבית לגבינות" של מור־מלמד, שבו היא מעבירה סדנאות בהכנת גבינות. כאן אפשר גם ליהנות מטעימות גבינות במקום או בקנייה הביתה, וממנות מיוחדות שכולן מבוססות כמובן על הגבינות המיוצרות במחלבה, בליווי מתבקש של יין מיקב לוטם השכן. בסופי השבוע ובחגים מוצעות במקום ארוחות שלמות על טהרת הגבינות, הכוללות קישים וסלטים וגם קינוחים.

מגמת הטבעונות נוגסת לך במכירות?

"לא. מי שמגיע אליי ללוטם, או מחפש את הגבינות שלי בחנויות הדליקטסים ברחבי הארץ, יודע מה הוא מחפש, ורוצה את הגבינות שהוא אוהב. ומהצד השני של הטבעונות מתקיים הרי טרנד הפליאו, שמוכיח שאפשר לאכול הרבה בשר וגבינות שמנות ולרזות".

"שירת רועים", קיבוץ לוטם, שישי ושבת 09:00־16:00, באמצע השבוע בתיאום מראש בטלפון 04-6787161, 052-2548052.