כוכבי מישלן OUT, ארוחה כשרה IN

לפני עשור, השף יורם ניצן חלש על אימפריה של לנגוסטינים, סרטנים, ואויסטרים במסעדת "מול ים" היוקרתית, והשף סטפן פרואה דה וו חרך את המסך הישראלי בשיא התהילה של "קרב סכינים", והביא לפריים טיים תרבות של בשרים שבושלו כמיטב המסורת הצרפתית בחמאה ובשמנת. האוכל של שניהם נחשב לפסגת הבישול העילי הבינלאומי וגם זכה להכרה כזו, אבל בו בעת אין בנמצא יותר טריפה ממנו. אבל ממחר, שניהם יבשלו ביחד בסדרה של ארבע ארוחות גורמה כשרות, שיוגשו במסגרת פסטיבל Taste of Michelin במסעדת "נומי" במלון דיוויד אינטרקונטיננטל בתל־אביב, וזה ממש לא נראה להם מוזר. כך, בקליפת שרימפס, זהו סיפור הקולינריה הישראלית של השנים האחרונות — היעלמותן של מסעדות היוקרה הפלצניות לטובת אוכל זריז ושובב, והשתלטות הכיפה והמסורת על הצלחת.

שף ניצן ושף סטפן מכירים כבר שנים. הם נפגשו לראשונה לפני שני עשורים במסעדה המהוללת של השף הצרפתי מארק ורה. ניצן הגיע לשם לסטאז', סטפן היה שם סו־שף, ושניהם היו לכודים בבית המשוגעים של מסעדות המישלן של שנות ה־90. אנשים התאבדו בגלל הכוכבים האלו. כמה לחץ.

נוצר ביניכם קשר מיד?

שף ניצן: "לא מיד. אני רציתי להגיע אליו ולכן הסכמתי לעשות הכל. לקלף. להתלכלך. שעות".

איך הוא היה אז?

שף ניצן: "בעיקר היפראקטיבי בצורה בלתי רגילה".

איך חיזרת אחריו?

"זה לא היה קל. סטפן היה מגיע למסעדה עם סלסילה מלאה פרחים ועשבים וזה הגניב אותי לגמרי. שאלתי מאיפה זה והוא השיב 'מהאלפים' והזמין אותי להצטרף. הוא ציווה עליי להתייצב בשש בבוקר. הגענו בבוקר להרים וטיפסנו עליהם. כלומר סטפן טיפס במהירות של עז הרים, קוטף וקוטף, ואני, מבוגר יותר ופחות בכושר, נסחבתי אחריו מתנשף", מספר ניצן, והשניים מחייכים זה אל זה.

צילום: באדיבות שף סטפן

"ואנחנו מגיעים לקרחת יער. כלומר הוא מגיע ואני מדדה לשם רבע שעה אחריו", ממשיך שף ניצן ונזכר, "הוא אומר לי קח נשימה עמוקה. ואני מנסה להסדיר את קצב הלב שלי קודם. אבל אז זה מכה בי. ריח חזק של שום. והוא רץ לקרחת יער, וצומח שם שום בר יפהפה עם בושם מטורף ואנחנו מעמיסים על הסלסילה. אחר כך הוא מוצא זעפרן אלפיני. וואו, איזה דבר! מי ידע שיש דבר כזה? סטפן ידע! הוא הכיר כל צמח וכל פרח וידע בדיוק מה הוא הולך לעשות איתו".

סטפן, חשבת שמגיע שף ישראלי עם עבר צבאי, והגיע אחד שנחנק בעליות?

שף סטפן: "כל כך שמחתי שסוף־סוף מישהו הסכים לבוא איתי לקטוף פרחים ביער, שסלחתי לו מראש על כך שהוא הגיע לנקודה עשר דקות אחרי. פשוט חיכיתי כי חשוב שיהיה לך עם מי לחלוק את ההתרגשות. חוץ מזה, זה ידוע שאני היפראקטיבי, אז אי־אפשר להאשים את יורם".

ואתה עדיין ככה?

"אני עדיין ככה. גם עכשיו במסעדה שלי בצרפת, אני יוצא ללקט בהרים. ותמיד לוקח איתי מישהו. והוא תמיד מתלונן שאני רץ".

חושבים שסחבתי טלה מנצרת

כאמור, גם שף ניצן וגם שף סטפן חתומים כל אחד על מפעל חיים קולינרי מרשים. ניצן, שנכנס ל"מול ים" כמעט במקרה, בזכות יונתן רושפלד, נשאר שם למעלה מ־20 שנה והפך את המסעדה למוסד. מול ים צלחה מיתון, פיגועים ומלחמות, אבל נסגרה לבסוף לאחר שנשרפה כליל כתוצאה מקצר חשמלי במקרר. ניצן המשיך משם ל"בינדלה" האיטלקית שנסגרה גם היא במפתיע, ולאחרונה הוא השיק את מסעדת "נומי", הכשרה החדשה, שבדיוויד אינטרקונטיננטל בתל־אביב.

שף סטפן גדל בבריאנסון שבצרפת, התחיל את דרכו הקולינרית העילית במלון קריון בפריז ועבד למשך עשור כסו שף אצל ורה. את כוכב המישלן הראשון שלו הוא קיבל במסעדת l’Antidote. לארץ הוא הגיע כדי לככב ב"קרב סכינים", ריאליטי תחרות הבישול הראשונה ששודרה אצלנו, שם התחרה נגד שפים ישראלים, וכמעט תמיד ניצח. היום הוא השף של La Fantin Latour שיושבת באחוזה מרשימה בגרנובל.

נשארתם בקשר לאורך השנים?

שף ניצן: "כשסטפן היה מגיע לארץ לצילומים הוא אהב להפתיע אותי במסעדה ואז תמיד היינו אומרים שאנחנו חייבים לעשות משהו ביחד".

שף סטפן: "יורם היה היחיד שממש רציתי לעבוד איתו".

התחריתם בקרב סכינים?

שף ניצן: "לא! אני, אולי בניגוד לשפים הישראלים האחרים, ידעתי בדיוק מי זה סטפן ולא היה לי אומץ!".

שף סטפן, מה לקחת מישראל לגרנובל?

צילום: דודי מוסקוביץ

"אני תמיד אוהב לחפש חומרי גלם מקומיים חדשים שלא הכרתי. מצאתי בישראל המון דברים שאהבתי. אני מכין חומוס כל יום, אני מביא למסעדה שלי גם היום פריקה מהצפון, ופעם בחודשיים אני מכין מנה שלמדתי אצלכם: כתף טלה מנצרת, ככה גם קוראים לה בתפריט, ואנשים תמיד חושבים שסחבתי טלה מנצרת. זה כנראה נשמע הגיוני במקרה שלי", הוא צוחק ומספר שאת הבשר הוא מצפה בתבלינים מקומיים והוא עובר בישול בשמן זית ואידוי. "זאת שיטה כל כך מדויקת ונכונה שהיום אני מלמד אותה את התלמידים שלי".

מה עם כוכבי מישלן? ירדת מזה?

"המסעדה פועלת כבראסרי בצהריים ולכן לא מתאימה לכוכבי מישלן".

וזה שובר אותך?

"האמת שלא. היום הרבה יותר חשוב לי הקשר שלי עם העובדים והצוות".

בתחושה שלי כוכבי המישלן היום פחות זוהרים. בפריז מבחינתי הם סימן לזה שאשלם הון, אתקע לארבע שעות ואצא מתוסכלת. יש מצב שהמוסד הזה דועך?

שף סטפן: "בשנים האחרונות היו הרבה פרסומים על התעללות בטבחים במטבחי מישלן. זה גם פגע בהם. באופן אישי גם אנחנו בפריז כבר מעדיפים ללכת לבראסרי טוב. או למזנון של אייל שני".

לבשל במלון זה עושה שקט

וכמובן, נותרה השאלה איך ייתכן שאחרי עשרים ומשהו שנים של חברות ורצון אמיתי של שף ניצן ושף סטפן לבשל ביחד, הם נפגשים בסוף במטבח כשר? וכדי לענות עליה, צריך לקחת בחשבון את התחזקות האוכלוסייה הדתית (בפוליטיקה, בצבא, בתרבות), ואיתה סקרנות ותשוקה לקולינריה חדשה (ששנים הייתה מוגבלת), תוסיפו לזה משבר מתמשך של ענף המסעדנות הרווי וניסיון נואש לאתר או לייצר קהלים חדשים, ותקבלו את השפים הגדולים והוותיקים ביותר בארץ שמכינים פתאום קינוחים פרווה. מאיר אדוני היה החלוץ, אייל שני ויורם ניצן הצטרפו ואין בכלל ספק שזאת רק ההתחלה.

יורם, איך זה מרגיש, אחרי עשרים ומשהו שנים של שרצים, לבשל כשר?

"זה מאתגר וממלא אותי באנרגיה כי שנים היה לי את הקהל שלי והכרתי אותו, גם אם לא אישית. ידעתי מי הוא. מי הטיפוס. פתאום אני מבשל במסעדת מלון כשרה וצריך להתחבב על קהל חדש שלא מכיר אותי. אני כן רוצה להרשים אותם, לגלות להם טעמים שלא הכירו, כי עד לאחרונה העולם הקולינרי שלהם היה צר ומוגבל. זה נותן חדווה של יצירה שהייתה חסרה לי".

אבל אתה לא רק כשר, אתה בבית מלון!

שף ניצן: "נכון. ויש לי גב כלכלי חזק. את יודעת איזה שקט זה בעולם המסעדנות של היום? זאת אחת השנים המאושרות בחיים שלי".

"לבשל כשר זה גם גם", מתערב השף סטפן.

גם וגם מה?

"גם מעיק וגם אתגר. היינו צריכים לשנות מנות כי לא ידענו מה מותר ומה אסור. וקינוחים בלי מוצרי חלב זה לא פשוט, וכצרפתי גם בשר בלי חמאה או שמנת זאת פגיעה במסורת, אבל מצאנו פתרונות".

איך פתרתם למשל?

שף ניצן: "למשל יש לסטפן מנת דגל של טלה בתוך צנצנת שיש בה זרדים של אשוח ששורפים ומאדים, וכשפותחים את הצנצנת מקבלים את הארומה החזקה הזאת של היער. הוא ביקש שנדאג לו לחומרים. אמרתי לו, שמע, אין לנו פה אשוח. אין בעיה. הוא הביא איתו יער של אשוחים. יש פתרונות".

בין המנות שיוגשו החל ממחר בארוחות המשותפות יהיו גם בר ים עם רוטב כמהין שחורות, שומר בר ובייבי ירקות, קונסומה ים עם עשבים ארומטיים, פיטריות אינוקי וטפיוקה ותותי שדה עם קרם יסמין. וכמובן גם צלעות טלה בעישון עץ אורנים.

בסוף השיחה הם הולכים שניהם להתלבש לצילום ושף ניצן מתכונן לסרוויס ערב.

אתה רוצה להגיד לי שאתה עדיין עושה סרוויסים במטבח?

"כן. כל יום. אני לא יודע להיות סלבריטי, לא יודע לכתוב ספרים, אבל יודע להגיש אוכל טוב במסעדה, ואוהב את זה".