מאות אלפי טונות בשנה, של תוצרת חקלאית, מושלכות לפח הזבל בישראל. האמת היא שזה שובר את הלב.

נניח לרגע את הצד הסביבתי האומלל של הנתון הזה ונסתכל רק על הכסף. תחשבו כמה יכולנו לעשות איתו: לבנות גדר הפרדה נוקשה בכל כביש הערבה, לסייע בתמיכה מסיבית לגיל השלישי, להוסיף תרופות לסל, תוכניות העשרה בבית הספר, תקציבים לתרבות ולפריפריה או פשוט לשלוח את כולנו לסופ"ש הכל כלול בלרנקה, לצורך הידברות פנימית.

יש הרבה סיבות לכך שאנחנו זורקים כמויות של אוכל. חלקן תלויות בנו, הצרכנים: תרבות השופוני מחייבת אותנו למלא את השולחן בשבעים סלטים ועשרים עיקריות, חלקנו מפונקים ומסרבים לאכול אותו אוכל יום אחרי יום, וברוב המקרים אנחנו בעיקר מתפתים לקנות כמויות מוגזמות של אוכל שאנחנו לא באמת צריכים. אבל רוב הסיבות קשורות דווקא ליצרניות ולמשווקים. מבחינתם, עדיף תמיד שנקנה יותר ממה שצריך, וזה שאנחנו זורקים – זו לגמרי בעיה שלנו. העיקר שהדוח הרבעוני שהם מציגים לבעלי המניות הוא חיובי. אז ישווקו לנו אריזות גדולות, שניים במחיר אחד, ואפילו ידפיסו תאריך תפוגה מאוד־מאוד מחמיר, כדי שנמהר לזרוק ולרכוש חדש.

חבל"ז על הצמב"ז

גם אנחנו חוברים השנה ליום הצמב"ז (צמצום בזבוז) הבינלאומי שיזמה השלוחה הישראלית של הארגון העולמי לצִמבוז The Natural Step. ב־12 במארס יהיה היום לעידוד מודעות לזריקת מזון, ובואו נחליט שגם אם לא נפעל במחאה אקטיבית, ביום הזה לא ננקה את המקרר ודווקא נחשוב מה נכנס לפה ומה נזרק לפח.

רק לשם הבהרה: אין אנו טוענות לרגע שצריך לבלוס את כל מה שקנינו באריזות משפחתיות. ממש לא. אלא שצריך לקנות פחות. בראש ובראשונה פחות אוכל מתועש שאין לו כל ערך, אלא רק לקבוצת בעלי המניות שמושקעת בו. אבל גם פחות בשר, בעיקר שמן מאוד או מעובד, פחות עוף ופחות מוצרים מן החי. ולבדוק אם המוצר באמת התקלקל לפני שאנחנו זורקים אותו. ולחפש ברשת מתכונים לשאריות ספציפיות שנותרו במקרר. יש פתרונות להכל. ולא להגזים באירוח. ולא רק העולם שלנו יודה על זה, אלא גם הגוף, המספר על המשקל, חשבון הבנק, כולם יהיו אסירי תודה.

המצאת המינסטרונה

בספרה הנהדר "בישול יהודי איטלקי קלאסי" (the classic cuisine of the italian jews) מספרת אדה סרבי מאכלין כיצד הצילו אותה שאריות פסטה כשנדדה כפליטה בטוסקנה בתקופת הכיבוש הנאצי. היא שרדה בזכות המקומיים שהסתירו והאכילו אותה. במיוחד זכורה לה צעירה בבית דל וחסר מזון. בגינה היה כרוב שנחתך וטוגן ואליו צורפו שאריות פסטה, והתקבלה מנה טרייה ודשנה.

גם בעיתות שלום האיטלקים הם מלכי הצמבוז. נתח נאה ממטבחם מבוסס על שאריות. פסטה היא אובססיה. כך נוצר מרק המינסטרונה המפורסם, כך הגיעו כל מעדני הפסטה בתנור (Pasta Al Forno) ובמיוחד פסטת הזיטי האפויה.

המטבחים הזעירים בערים הגדולות אינם תומכים בבישול יומי, וכל שארית נשמרת. בכפרים זהו הרגל ישן, ואולי גם הכרח קיומי. כל הפסטה הנותרת מושלכת לתוך מרק צח לוהט, באלפי סגנונות. גם את הבצק הנותר מרידוד פסטה טרייה אין זורקים. כשנמאס לשוב ולרדד שאריות, פשוט זורקים את פיסות הבצק למחבת עם חמאה ומרווה, רוטב עגבניות מבעבע או מרק רותח ובו ירוקים קצוצים. כך באו לעולם כל המלפאטי המכוערים, והמלטליאטי שכל כך כיף לנגוס בהם.

בייקד זיטי

מאפה פסטה, עגבניות וגבינה

אחרי שזכתה לתהילת עולם ב”סופרנוס”, צריך לומר את האמת: מדובר במתכון אידיאלי לשאריות פסטה פנה. ושבכלל מדובר בכל מה שטעים בתבנית אחת: הפסטה מעורבבת עם עגבניות מרוסקות, תבלינים, שמנת והמון גבינות מגוררות. ואז מוקרמת עם עוד שכבה של מוצרלה, פרמזן, שמנת וחלמונים.

קצת כמו לזניה צמחונית קלה ומהירת הכנה, שפונה למין האנושי בכל שפה המובנת לו.

החומרים:

500 גרם פסטה פנה

5 ליטר מים

5 כפות מלח

45 מ"ל (3 כפות) שמן זית

2 שיני שום קלופות ופרוסות

2 קופסאות שימורים של עגבניות מרוסקות

1 כף סוכר

1 1/2 כפיות מלח

200 מ"ל שמנת חמוצה עשירה

200 גרם מוצרלה מגוררת

120 גרם פתיתי פרמזן

2 חלמונים

200 מ"ל שמנת מתוקה

קצת חמאה לשימון התבנית

אפשרות בשביל הכיף: כדור מוצרלה טרייה, פרוס, שאפשר לשים מלמעלה

ההכנה:

1. מחממים מראש תנור לחום בינוני (160 מעלות).

2. מביאים 5 ליטרים מים לרתיחה, עם 5 כפות מלח. מבשלים את הפסטה עד שהיא אל־דנטה (כ־10 דקות), מסננים.

3. בינתיים שמים במחבת שמן זית ושום פרוס ומחממים אותם מעט יחד. מוסיפים את רסק העגבניות, המלח והסוכר ומבשלים עוד 5־4 דקות.

4. שמים בקערה גדולה את הפסטה, יוצקים מעליה את העגבניות המרוסקות ומערבבים היטב.

5. מוסיפים את השמנת החמוצה. מערבבים יחד את כל המוצרלה והפרמזן ומוסיפים 1/2 מהכמות לתוך הפסטה. מערבבים.

6. משמנים תבנית פיירקס עם קצת חמאה. מעבירים את הפסטה לתבנית המשומנת, מפזרים ומשטחים אותה.

7. לוקחים את יתר הגבינות ומוסיפים להם 2 חלמונים ואת השמנת. יוצקים על הפסטה ומכסים בנייר אלומיניום.

8. אופים כ־20 דקות.

9. מסירים את הכיסוי ומעבירים לחום עליון בתנור ואופים עוד 5 דקות, או עד שהציפוי הופך זהוב.

סלט פסטה

עם עגבניות שרי, זיתי קלמטה ואנשובי

סלטי פסטה מבחינתנו נכנסים לאזור מעט מסוכן במטבח. הם מסוג הדברים שמביאים ל"פוטלאק" (מושג אמריקאי המתאר מפגש שבו כל אחד מביא מנה מהבית. לרוב, אם לא יגידו לו מה להביא ‑ הוא יכין קולסלואו) כיתתי, ויש להם טעם של כלום רך מדי, עם שום דבר והרבה שמן.

אחד החוקים החשובים ביותר לסלט פסטה הוא ויניגרט. אמיתי. מהסוג עז הטעם ביותר, עם חמיצות גבוהה או עם תיבול דומיננטי. כמו כן, בסלט פסטה, הפסטה לא יכולה להיות נבולה, רטובה, אחרי בישול יתר, וחייבת להיות מוצקה ונגיסה.

הרוטב במנה הזאת מבוסס על בוטרגו, ביצי בורי מיובשות, שמי שמכיר מטורף עליהן, אבל אפשר להמיר אותן בקלות בפילה אנשובי איכותי. הדג משמש כחומר מתחלב ועוזר לגבש את הוויניגרט ולהסמיך אותו, והוא מקבל מרקם קטיפתי שעוטף את הפסטה כמו קרם או שמנת.

החומרים:

750 גרם פסטה פוסילי מוכנה (כ־300 גרם פסטה יבשה)

1/3 כוס שמן זית

4־3 נתחים של אנשובי, או חתיכה של 2 ס"מ בוטרגו, מגוררת או פרוסה דק־דק

1 כפית צ'ילי גרוס

1 שן שום קלופה ופרוסה

8 עלים של בזיליקום

מלח גס או אטלנטי

1 כף מיץ לימון סחוט

20 עגבניות שרי מהסוג המתוק ביותר שתמצאו, חצויות

20 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים גס

ההכנה:

1. יוצקים אל תוך קערה גדולה את שמן הזית. קוצצים דק את פילה האנשובי ומוסיפים פנימה. מוסיפים את הצ'ילי, השום, הבזיליקום והמלח ומערבבים מעט. נותנים לתערובת לעמוד 15 דקות ולצבור טעמים.

2. אחרי 15 דקות טורפים את הרוטב במטרפה ומוסיפים את מיץ הלימון. שמים את הפסטה בקערה גדולה ויוצקים עליה את הרוטב. מערבבים היטב. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.

3. מוסיפים את העגבניות החצויות והזיתים הקצוצים. מערבבים שוב ומגישים.

פסטה בתרד וריקוטה

השילוב הזה בין הפסטה הקרה לתרד החם, עם שמן הזית והריקוטה, עובד מצוין. אם הפסטה נדבקה קצת במקרר, כדאי לשטוף אותה במים פושרים ולייבש במסננת.

אורקייטה היא אחת הפסטות השוות: נראית כמו קעריות קטנטנות שאוגרות בתוכן את הרוטב. אם רוצים ללמוד להכין אורקייטה באיטליה, לכו לבוקסה בהמשך.

החומרים:

500 גרם פסטה אורקייטה מוכנה (צריך בערך 200 גרם יבשה)

8 כפות שמן זית

250 גרם תרד טרי או קפוא

מלח, בנדיבות

4 כפות גדושות ריקוטה

צ'ילי גרוס

ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית במחבת ומוסיפים את התרד.

2. מבשלים עד שהתרד נמס או מפשיר וממליחים אותו היטב. זה בסדר שהתרד לא מעורבב לגמרי עם שמן הזית.

3. מסדרים את הפסטה בקערות ויוצקים מעליה את התרד החם ושמן הזית.

4. מוסיפים את הריקוטה והצ'ילי הגרוס ומגישים מיד.

(או את האנשובי, או את הבוטרגו)

גסטרונומים באיטליה ומחוצה לה טוענים שאוזני הפסטה הקטנות והשמנמנות האלה, עם השקערורית באמצע, הן צורת הפסטה המהנה ביותר. למה? כי היא נגיסה במיוחד וסופחת בשלמות כל רוטב. מוצאן של האורקייטה הוא במחוז פולייה Puglia הדרומי, אחת מבירות האוכל האהובות ביותר באיטליה.

מי שנכסף ללמוד את התורה הארטיזנלית הזו ולהשתלם גם ברזי ייצור הבוראטה, שהיא שק מוצרלה ממולא שמנת מחלב בופאלה, נקבת התאו, ישקול הצטרפות לסיורי האוכל של ברכה בנדטה אנטופולסקי.

ברכה היא שפית ורופאת שיניים. את לימודי הרפואה עשתה באיטליה, ומאז היא מחברת בין העיסוקים ומתמחה בשילוב מדויק בין טיול, אכילה, לינה בחוות חקלאיות ובישול עצמאי, ביפים שבמחוזות איטליה.

הסיור כולל גם היכרות עם ממתקי הקונפטי והסוספירי המיוחדים לפולייה. 

פרטים באתר: Eatalia או ב־052-8949010.

מכינים אורקייטה