טירמיסו
אין עוגה משגעת יותר מטירמיסו איטלקי – שתי שכבות של בישקוטים טבולים באספרסו וליקר קפה, ביניהן שכבות של קרם מסקרפונה רך וקרמי מצופה באבקת קקאו מריר. קלאסיקה אמיתית.
מכינים יום לפני ההגשה.
מה צריך (10 מנות):
לסירופ קפה:
• 2 כוסות אספרסו (או 6 כפות קפה נמס מומסות ב־2 כוסות מים חמים)
• 5־3 כפות ליקר קפה "קלואה"
• 2 כפיות תמצית וניל
לעוגה:
• 6 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר, מופרדות
• 3 כפות (35 גרם) סוכר
• 750 גרם "מסקרפונה" קרה (היישר מהמקרר)
• 1/2 2 כפות רום כהה
• קורט מלח
• 42־36 בישקוטים (400 גרם)
• אבקת קקאו, לקישוט
הכלים: תבנית פיירקס בגודל 25X24 ס"מ ובגובה כ־6 ס"מ
כך עושים:
1. סירופ קפה: בקערה רחבה מערבבים את נוזל האספרסו עם ליקר הקפה והווניל ומניחים בצד.
2. הקרם: בקערת מיקסר מחממים את החלמונים מעל לסיר עם אדים (באן מארי). תוך הקצפה רצופה במטרפה עד שהתערובת חמימה למגע (כדי שלא יהיו חלמונים "חיים"). מסירים מהאש, מוסיפים את הסוכר ומקציפים במיקסר כ־10 דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת תפוחה ומעובה.
3. שמים את המסקרפונה הקרה בקערת מיקסר (אפשר להכניס את הקערה לחצי שעה למקרר כדי שתהיה קרה במיוחד), ומערבלים עם וו גיטרה במהירות נמוכה כ־1 דקה עד שהתערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את תערובת החלמונים ומערבלים כמה שניות במהירות נמוכה רק עד שהתערובת חלקה ואחידה. מוסיפים את הרום. מגבירים למהירות בינונית־גבוהה וממשיכים להקציף, תוך השגחה, כמה דקות עד לקבלת מרקם סמיך דמוי קצפת רכה (זהירות מערבול יתר).
4. בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלבונים עם קורט מלח עד לקבלת קצף יציב וגמיש. מוסיפים 1/3 מהקצף לתערובת המסקרפונה ולאחר מכן מקפלים פנימה את הקצף שנותר.
5. אופן ההרכבה: טובלים בכל פעם בישקוטי אחד באספרסו. טובלים בזריזות לספיגה קלה, רק עד שהוא ספוג בקלילות (לא עד לספיגה מלאה) אבל אינו מתחיל להתפורר. טובלים
כך מחצית מכמות הבישקוטים ומרפדים בהם את תחתית התבנית. מורחים מעל מחצית מהקרם בשכבה אחידה ומחליקים. טובלים
את הבישקוטים שנותרו באספרסו ועורכים שוב בשכבה אחידה על הקרם. לבסוף מורחים את הקרם שנותר ומחליקים. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר לייצוב ל־6 שעות או לכל הלילה. לפני ההגשה מנפים מעל העוגה שכבה עבה של אבקת קקאו דרך מסננת ומגישים קר.
