קוביות בבטן

במונחים היסטוריים, שוקולד, כפי שאנחנו מכירים אותו היום - הוא מוצר חדש יחסית.

בני המאיה במקסיקו הם שגילו את הפולים הקסומים ובתהליך ארכני שכלל התססה, ייבוש, קלייה וכתישה למשחה ‑ הכינו מהם משקה מתובל. הוא אמנם לא היה מתוק, בעיקר כי בני המאיה לא הכירו את הסוכר עד שנתקלו בכובש הספרדי ‑ ועדיין נחשב למשקה יוקרתי שמיועד למלכים ולאצילים. מהתערובת המרירה והניחוחית הזו הכינו בני המאיה גם את ה"מולה", שהוא רוטב כהה וסמיך, עשיר ומתובל להפליא לבישול מאכלים מקומיים.

כשהספרדים הביאו איתם את המשקה החום לספרד, הוא הפך שם - בתוספת המתבקשת של סוכר - לנחשק במיוחד ומשם התפשט לשאר העולם. אבל רק בתחילת המאה ה־19 הומצאה בהולנד השיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו ולייצר אבקת קקאו, מה שהוביל לייצורן של טבליות שוקולד למאכל, באנגליה דווקא, כמה שנים אחר כך. את מכת המחץ הסופית תרמו השווייצרים כשהוסיפו לשוקולד גם אבקת חלב וכל השאר היסטוריה.

בקיצור, עד לפני כ־200 שנה לא היה בכלל שוקולד כפי שאנחנו מכירים אותו היום!

מאז הפך השוקולד לכר נרחב ליצירתיות, כשאופים ושוקולטיירים לא מפסיקים לחדש ולהפתיע. הנה כמה מתכונים כאלה לדוגמה.

אגב, אני לא נכנס לדיון של "שוקולד מריר" מול "חלב" או כמה אחוזי מוצקי קקאו. לכו על פי טעמכם. רק תזכרו שככל שמוצקי הקקאו גבוהים יותר ‑ השוקולד מתוק פחות. שוקולד עם 100 אחוז מוצקי קקאו, הוא מר לגמרי.

טרין שוקולד־קפה

סוג של מוס עשיר, אך עדיין אוורירי וקטיפתי. מכינים בתבנית מאורכת כך שניתן לפרוס אותו בקלות לפרוסות אלגנטיות ולהגיש.

החומרים הדרושים:

300 גרם שוקולד מריר עדין

200 גרם חמאה

6 חלמונים

4 חלבונים

1 כוס ורבע סוכר

1/3 כוס אבקת קקאו,

2 כפיות וניל

1 מכל שמנת מתוקה 38 אחוז

2 מנות אספרסו חזק או 2 כפות אבקת קפה נמס

אופן ההכנה:

1. מקציפים את החלבונים בקערת המיקסר, מוסיפים בהדרגה את הסוכר בזרם איטי, עד שמתקבל קצף יציב, אך לא נוקשה מדי.

2. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה.

3. שוברים את השוקולד וממיסים יחד עם החמאה, בקערה מעל סיר אדים, או במיקרו. מערבבים לתערובת אחידה.

4. מחכים חמש דקות, מוסיפים לקערת השוקולד המומס את הווניל והחלמונים, אחד־אחד, ומערבבים עד שהחלמונים נבלעים בתערובת. מוסיפים את אבקת הקקאו (כדאי דרך מסננת קטנה) והקפה, ומערבבים לתערובת אחידה.

5. מוסיפים את הקצפת ואחריה את קצף הביצים ומקפלים לתערובת אחידה.

6. מרפדים תבנית מאורכת בנייר אפייה ויוצקים את התערובת לתבנית, עד שהיא מלאה. מטיחים בעדינות את התבנית על השולחן, למנוע היווצרות בועות אוויר בתערובת. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא למשך הלילה.

7. מוציאים מהמקפיא שעה לפני ההגשה ומעבירים למקרר.

8. הופכים את התבנית על כלי הגשה מאורך, שולפים את התבנית ומסירים בעדינות.

אפשר לפזר מעל פיסטוקים קלויים וקצוצים ולהגיש עם תותים טריים.

מוס שוקולד אוורירי

הכמות אמנם גדולה, אבל שימושית. אני מכין מוס בקערה גדולה, מכסה בניילון נצמד ושם במקרר. כשצריך, מוציאים ממנו גוש יפה בכף הגשה ומניחים בעדינות בצלחת, להנאת הסועדים. את השאר שומרים במקרר. יהיה לזה שימוש. מניסיון.

החומרים הדרושים:

500 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

150 גרם חמאה חתוכה לקוביות

1 כוס חלב

2 כפיות תמצית וניל

8 ביצים מופרדות

43 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. שמים את השוקולד, החלב, הווניל והחמאה בקערה חסינת חום.

2. מניחים מעל סיר עם מים רותחים, וממיסים את תערובת השוקולד־חלב־חמאה, תוך ערבוב, עד שהיא הופכת אחידה וחלקה לגמרי. מכבים את האש ומורידים את הקערה מהסיר.

3. טורפים את החלמונים אחד־אחד אל התערובת, עד שהם נבלעים בה לגמרי.

4. מקציפים את החלבונים במיקסר. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.

5. מערבלים בעדינות שליש מהקצף אל תערובת השוקולד, מערבלים שליש נוסף ואת הקצף הנותר לתערובת אחידה ואוורירית.

6. מעבירים לקערת זכוכית גדולה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

תוספות:

אפשר להוסיף לתערובת השוקולד החמה שליש כוס קוניאק או שליש כוס ליקר תפוזים משובח, או וויסקי.

עוגת שוקולד משובחת

בציפוי גנאש

לעוגה:

החומרים הדרושים:

200 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

2 כפות קפה נמס בחצי כוס מים חמים

43 כוס קמח

1 כפית אבקת אפייה

43 כוס סוכר חום

43 כוס סוכר לבן

1/4 כוס אבקת קקאו

1/2 כפית מלח

3 ביצים

1/2 כוס חלב

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד והחמאה יחד לתערובת אחידה, מוסיפים את הקפה ומערבבים.

2. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הקקאו, הסוכר, אבקת האפייה והמלח.

3. טורפים יחד את החלב והביצים.

4. מוסיפים את תערובת הביצים והחלב לשוקולד המומס, מקפלים אליה גם את התערובת היבשה ומערבבים לתערובת אחידה ודי נוזלית.

5. יוצקים לתבנית קפיצית 22 ס"מ.

6. אופים ב־160 מעלות כשעה ורבע, עד שקיסם יוצא יבש. מקררים לגמרי.

לגנאש:

החומרים הדרושים:

1 מכל שמנת מתוקה

350 גרם שוקולד מריר - 60 אחוז מוצקי קקאו

60 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד עד שהוא נמס לגמרי. מוסיפים שליש מכמות השמנת.

מערבבים, במרית, עד שמתקבלת תערובת קשה וגרגירית.

2. מוסיפים עוד שליש מהשמנת ובעזרת מטרפה, מערבבים בתנועות עדינות מהמרכז כלפי חוץ, מבלי שיווצרו בועות אוויר.

3. מוסיפים את יתר השמנת, מערבבים במטרפה בעדינות, עד שהתערובת אחידה, יציבה ומבריקה.

4. מוסיפים את החמאה הרכה וטורפים עד שהיא נבלעת בתוכה.

5. חוצים את העוגה לרוחב, לשני חלקים.

6. מורחים מחצית מכמות הגנאש על מחצית עוגה, מניחים את המחצית השנייה ומורחים את שאר הגנאש. מקררים.

גדולה ביפן

גם לנו יש שוקולטיירים נפלאים ואחת מהן, שאני אוהב במיוחד, היא איקה כהן, הידועה בכינויה "איקה שוקולד" שמייצרת מעדנים נפלאים בעבודת יד.

לפני כחודש היא הוזמנה גם לתערוכת שוקולד חשובה בטוקיו, לצד נבחרת שוקולטיירים מהטובים בעולם. איקה הציגה שם את השוקולדים הייחודיים שלה, המעוצבים בקפידה, שמשלבים טעמים מקומיים כמו שמן זית ישראלי, זעתר ומלח מים המלח. התורים מול הדוכן התארכו והתוצרת שלה נחטפה במהירות. כל מי שמכיר את השוקולדים שלה, מבין גם למה.