עבודת פרג

עוגת שכבות סלובנית לפורים. כן, זה בדיוק מה שהיה חסר לנו בחיים. אז כבר נקדים ונאמר שבסוף המתכון מסתתרת גרסה פשוטה, לעצלנים, שמביאה את כל הטוב שבמתכון הסלובני המתיש, רק בלי השלב המתבקש של ההתשה.

פרקמורסקה גיבניקה (Prekmurska Gibanica) נחשבת היום לאחת ממנות הדגל הסלובניות, ולא בכדי. ישנן עדויות על קיומה לפני מאות שנים, ועד היום בסלובניה היא תופיע בכל אירוע חגיגי.

הטעם והיופי כמובן משחקים פה תפקיד חשוב: שכבות דקיקות של בצק וביניהן מילויים של קרם פרג, קרם גבינה (לרוב קוטג') עם צימוקים מושרים ברום, תפוחי עץ מגוררים עם קינמון ואגוזי מלך קצוצים ומסוכרים.

אבל למעשה היופי האמיתי שלה טמון במבנה: בין השכבות הגיאולוגיות של העוגה מסתתרת, כמו בצלע הר חשופה, גם ההיסטוריה התרבותית של המדינה ותושביה. תפוחים מאוסטריה, שכבות ופרג מהונגריה. אגוזי מלך ובצק דקיק — זיכרונות מהמפגש עם הטורקים.

פרקמורסקה גיבניקה היא קצת שטרודל, קצת בקלאווה. קצת מערב אירופה, קצת מזרח אירופה, וקצת אימפריה עות’מאנית. איזה מפגש מנצח!

הגרסה שלפניכם עברה קצת התאמות. חתכנו את כמות הסוכר השערורייתית בשלב הראשון ופישטנו את ההכנה (ויתרנו למשל על הצימוקים המושרים ברום, שאתם מוזמנים להוסיף לשכבת הגבינה). והתוצאה התקבלה, יפהפייה ושונה וחגיגית.

פְּרֶקְמוּרְסְקָה

עוגת פרג סלובנית

החומרים:

750 גרם דפי פילו

100 גרם חמאה נמסה

למלית הפרג:

350 גרם (כוס וחצי) פרג טחון, טרי

1/2 כוס סוכר

1 כוס חלב

קורט מלח

מעט קינמון

למלית אגוזי המלך:

1.5 כוסות אגוזי מלך, קצוצים דק

1/2 כוס סוכר

50 גרם חמאה

למלית התפוחים:

3 תפוחים קלופים, מגוררים על חורים דקים של פומפייה

1/2 כוס סוכר

קצת קינמון

2 כפות מיץ לימון

למלית הגבינה:

2 כוסות קוטג'

1.5 כוסות שמנת חמוצה עשירה

1 ביצה טרופה

1/2 כוס סוכר

מעט תמצית וניל

ההכנה:

1. שמים את החומרים של מלית הפרג בסיר קטן ומחממים עד שהמלית מסמיכה. מניחים להתקרר, ומערבבים בקערות נפרדות את יתר המליות.

2. משמנים היטב בחמאה נמסה תבנית מלבנית או קפיצית עגולה, ומחממים תנור ל־180 מעלות.

3. מסדרים בתחתית התבנית דף אחד של פילו קצת גדול מדי ככה שיעלה מעל השוליים ויגלוש החוצה.

4. מורחים במעט חמאה נמסה ומוסיפים דף פילו גדול מדי נוסף. מורחים שוב בחמאה ושמים חצי מכמות מלית הפרג. מכסים בפילו (הוא כבר לא צריך להיות גדול מדי), מעט חמאה, פילו, מעט חמאה ומעליהם חצי מכמות מילוי האגוזים. חוזרים שוב על שכבות הפילו ומוסיפים שכבה של תפוחים מרוסקים ולבסוף מלית הגבינה. ממשיכים עם השכבות עד לסיום המליות.

5. מורחים את המלית האחרונה, ומסיימים בשתי שכבות של פילו שמורחים בחמאה נמסה מלמעלה. סוגרים עם שכבות הבצק הראשונות שגלשו מעבר לתבנית.

6. מכסים בנייר אלומיניום ואופים שעה בתנור. מסירים את האלומיניום ואופים שוב עד שהבצק משחים (עוד כ־20 דקות). מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר.

הגרסה לעצלנים:

1. מערבבים את המילויים השונים בקערות, אבל הפעם משתמשים בתבנית מלבנית.

2. מורחים את התבנית בחמאה. שמים דף פילו אחד ומורחים גם אותו בחמאה. עורמים בכף תלוליות ממלית הפרג ומכסים בשתי שכבות פילו וביניהן חמאה. עורמים עם כף תלוליות ממלית האגוזים ומצפים שוב בפילו. ממשיכים ככה עם יתר המליות והפילו, ומסיימים בשני דפי פילו מלמעלה.

3. אופים בתנור כשעה, מכוסה באלומיניום, ועוד חצי שעה ללא כיסוי, ומקררים בטמפרטורת החדר.

אפילו הפילו

לצערנו נתחיל בקטילה, משהו שאנחנו פחות אוהבות לעשות. בשני הבתים שלנו בצק הפילו הוא מוצר צריכה בסיסי. הרקע המשפחתי הטורקי הבטיח שנשלב פילו במאפה גבינות של בראנץ', במשולשים במילוי תרד בצהריים ובקינוח לא מתוק מדי בערב. אנחנו אוהבות את הפריכות והעדינות והוורסטיליות של הבצק המיוחד הזה. וכמה נחמד שאפשר לרכוש אותו בכל סופרמרקט, במדף ההוא של הבצקים הקפואים.

אלא מה? שני השחקנים המובילים בתחום: מעדנות ושלושת האופים, מספקים מוצרים שאינם מניחים את דעתנו.

אנחנו מתקשות לאבחן מה מקור הבעיה, אבל התוצאה זהה: בצק שחלקו מיובש, מתפורר ומתפרק ולא נעים לשימוש. לא נתפלא אם גם אחרים ניסו להתמודד עם שני הבצקים האלו והאשימו את עצמם באי־ההצלחה, אבל לאור ניסיון רב שצברנו עם בצקים טובים ואיכותיים הרשו לנו להסיר מכם את האשמה. זה לא אתם – זה הם!

אי לכך, כבר הרבה זמן אנחנו תרות אחר בצק פילו איכותי. לא עניין פשוט. לבסוף כשמצאנו אחד, בבורקס פנסו בשוק לוינסקי, מיד קנינו מלאי, לשים במקפיא.

למה כדאי לרכוש מלאי? כי אנחנו מודעות היטב לכך שלשלוח אנשים לשוק לוינסקי בתל־אביב זה כמו לשלוח אותם לרכוש פילו באנקרה. בערך אותה רמת נגישות. לוינסקי הוא שוק נפלא עם סחורה מצוינת, אותנטיות מדויקת, מחירים נוחים (לא בכל המקומות) ואפס אמצעי גישה הגיוניים. אין באזור חניה, הרחובות פקוקים תמידית (מה שהופך כל מונה במונית למחיר של טיסה), ולכו תסחבו את כל השקיות באוטובוס מפוצץ אנשים. לא פלא שהקהל מקומי.

ובכל זאת, אם הזדמן לכם ביקור, גשו לפנסו. הבצק הנהדר שלהם דקיק, נפתח בקלות, לא נדבק לעצמו ולא מתפורר, עמיד ונוח לשימוש. קנו גם לחברים שאתם אוהבים.

המחיר: 20 שקל ל־500 גרם.

בורקס פנסו, לוינסקי 43, ת"א

לקנות פרג בסלובקיה

אחרי ששלחנו אתכם לרכוש פילו בלוינסקי, אנחנו מאתגרות עם פרג טרי בסלובקיה. ולא בברטיסלבה חלילה, כי זה עוד קל, אלא בעיירה Cifer, ארבעים דקות נסיעה מזרחה מהבירה, או אם במקרה אתם בווינה ‑ שעה וחצי מהבירה האוסטרית. שם תמצאו את Mak z Jarnej (הפרג של האביב), יצרנית הפרג הטובה ביותר בסלובקיה.

ולמה להיסחב עד לשם? כי אין הרבה מקומות שמגדלים בעצמם ארבעה סוגים שונים של פרג ומוכרים אותו טרי ישירות ללקוח.

הם מגדלים שם פרג כחול (הנפוץ), פרג אוסטרי אפור, פרג צ’כי חום ופרג סלובקי לבן, כשלכל אחד תכונות וטעמים שונים לגמרי זה מזה.

במקום מייצרים גם שמן פרג בכבישה קרה (נחשב למקור סידן מצוין, במיוחד לאנשים עם בעיה בצפיפות העצם) ומתעשיית השמן נשאר להם גם קמח פרג ללא גלוטן. וחוץ מזה יש גם מאפייה עם עוגות פרג שהצליחו לכבוש גם את אלו שלפני כן נרתעו.

השתכנענו. מתי לבוא? באביב! כי שדות הפרג פורחים במיליון צבעים והעין משתוללת מהיופי.

כתובת: Miestna časť Jarná 14‎‏, Cífer‎‏

טלפון: 421 905 922 447+

מאוזן לפה - נירה ורותי טועמות

1. גבינה כחולה ויין

רשת ג'ייקובס: שני הסניפים של הרשת, בקריית־אונו וברמת־השרון, מציעים מגוון רחב של מילויים מושקעים. אנחנו אהבנו במיוחד את מילוי הלוטוס ושברי עוגיות ואת אוזני ההמן המלוחות עם הגבינה הכחולה, הבצל המקורמל והיין האדום. הדור הצעיר הצביע עם הידיים והרגליים על מילוי הנוטלה. לך תתווכח.

44 שקל למארז.

2. יצאו מלכים

רשת ביסקוטי: בלטו במיוחד אוזני ההמן במילוי קראנצ'י שוקולד לבן (38 שקל למארז) ועוגת המלכים החגיגית והנפלאה, גאלט דה רואה, מבצק עלים חמאה, פרנג'יפן (קרם שקדים עשיר) ופרג. כדאי לחמם מעט לפני ההגשה. 76 שקל לעוגה יפהפייה!

3. מוגזם, וטוב שכך

רשת רולדין: המאפייה שכבר הפכה לשם נרדף ליצירתיות חגים ישראלית, ומכתיבה בארץ את הטון ואת המגמות, יצאה השנה עם מבחר אוזני המן על בסיס בצק שקדים פריך (שאין לו את טעמי הלוואי שיש לפעמים לאוזני המן. רק טעם אמרטי עדין). הכל ברולדין נהנתני ומוגזם, ומה לעשות שלפעמים זה בדיוק מה שרוצים?

כדאי לחפש: את אוזני ההמן במילוי צ'אנקי שוקולד (שוקולד ושברי שוקולד), אגוזים בקרמל (עם נגיעות של תפוז) ופרלינה שקדים.

12 שקל ל־100 גרם.

4. פשוט, אבל שופע

דודו אוטמזגין: דווקא אצל אוטמזגין המליות היו פשוטות יחסית (ריבת שזיפים, פרג, אגוזים, שוקולד) אבל שופעות, וריבת השזיפים המתקתקה־מרירה נהדרת. העיקר כאן הוא הבצק: בצק שמרים רך ועשיר מסוג ״פרסבורגר הונגרי" ללא מתיקות מוגזמת, נגיס ורך ומוברש בזיגוג מתוק ומצטיין. השנה צורפו לאזני המן גם "רוגלך המן" בהשראה וינאית: כעין משולשים בקיפול מיוחד ויפהפה, במילויים הקלאסיים ולצידם מלית ריקוטה בנגיעת תפוז, ושזיפים מבושלים ביין.

מחיר ליחידה: 8 שקלים.