"אנשים לא משלמים כדי לראות תמונה שלי בסטורי אוכל בורקס. הם משלמים כדי שאבשל להם"

בדצמבר 2016 הפתיע עומר מילר, השף המתוקשר ויקיר הרשתות החברתיות, כשבישר שהוא נוטש את מסעדת "חדר האוכל" לטובת עסקי המזון המהיר ומסעדת חוף. הצעד עורר הרבה רעש, ורבים תהו האם המסעדה תצליח לשרוד בלעדיו. למשך תקופה התקשה הבעלים סטיבן לובל למצוא יורש הולם, ולאור ביצועי המחליפים המקום המצליח החל לדעוך. לובל אפילו שקל למכור את המסעדה, אבל החליט לבסוף להמר על השף והיועץ הקולינרי גיא מלכה, שהנהיג בעבר את המסעדה של מלון רויאל ביץ' בתל־אביב. בברנז'ה הרימו גבות. את מלכה זה לא עניין, וגם היום הוא לא מבין את המצקצקים.

לא חששת להיכנס לנעליים של עומר מילר?

"הוא הולך עם כפכפים, אז אני לא יודע לאיזה נעליים ניסיתי להיכנס. למה הייתי צריך לחשוש? ידעתי שהאוכל שלי מצוין, היו לי כבר בכיס ביקורות שקבעו שהמסעדה שניהלתי הייתה הכשרה הטובה בישראל".

אל תיתמם. גם אתה בטח שמעת מה אמרו על הבחירה בך.

"כן, אמרו שאני לא אשרוד. אבל אני לא באתי כדי לשרוץ באינסטגרם ובפייסבוק ולרקוד, ולהתערבב עם כל הסלבריטאים. באתי לעבוד. הייתי חייב להביא צוות חדש ולבנות הכל מאפס".

מלכה הגיע ל"חדר האוכל" בשלהי 2017, והכישרון והשינויים שהנהיג בהחלט מורגשים. ביום בו סעדתי עם מלכה אפשר היה לראות בין האורחים את מאור זגורי, מירי מסיקה, שחקנים של התיאטרון הקאמרי ואנשים שיצאו מתערוכה במוזיאון תל־אביב, לצד חיילים וקצינות מהקריה הסמוכה.

סגן אלוף הארץ בג'ודו

"אני מאכיל 500־600 אנשים ביום ונותן להם מוצר טרי ועונתי, עקבי ומתמיד. אני באמת עובד במטבח. אני מבשל, חותך, מקלף חצילים וחוטף כוויות בידיים, מוציא מנות. איזו עוד מסעדה מאכילה כמות כזאת של אנשים ונותנת מחיר נוח ובגובה העיניים? היום הלקוחות רוצים מוצר אמיתי, את האמת מול הפרצוף, ולא תמונות באינסטגרם. המסעדנות של השקרים באינסטגרם נגמרת. אנשים לא משלמים פה כסף כדי לראות תמונה שלי בסטורי עושה בורקס. הם משלמים כדי שאבשל להם. הם רוצים לאכול את האוכל של גיא מלכה, ואין הרבה שפים בעיר שמחויבים לעבודה שלהם כמוני, כולל בשישי בערב. ומי שלא נותן מוצר, לא ישרוד. הבלוף מתגלה מהר מאוד. היום זה כבר לא מספיק ללכת לאכול אצל בן אדם שהוא מגניב. אליי חוזרים פעם אחר פעם, כי אצלי טעים. מרגיז אותי שאנשים נוהרים למקומות טרנדיים שמציעים גימיקים ולא נותנים תמורה לכסף".

מה בעצם מייחד אותך?

"השמחה, הצבעוניות, המרקמים, לקחת עולם ישן ולחבר אותו לעולם חדש. אני גם אוהב להחליף תפריטים, בהתאם לעונות. אני יוצר ממקום של תשוקה. לא למדתי בישול בצורה מסודרת, אני אוטודידקט".

אגב, איך היחסים שלך עם המסעדות השכנות?

"ירון שלו מ'טוטו' הוא בעיניי השף הכי טוב וטעים כרגע בתל־אביב – הוא יוצר אוכל אמיתי בצלחת. אני מאוד מעריך אותו כשף. אכלתי פעם ב'פאסטל', היה טעים, אבל אני חושב שעושים ממנה מסעדה יותר טובה ממה שהיא.

מלכה (37) המצודד וכסוף השיער ("הלבנתי בגיל 22. אנשים חושבים שאני צובע בגוונים טרנדיים") נולד באשדוד, למשפחה בת ארבעה ילדים – אחד האחים, אביתר, הוא שף שעבד בעבר עם אייל שני ("אייל הוא הצגה מהלכת – הוא ייחודי ועושה אוכל טעים"), והאחות היא הסופרת ענבל אלמוזנינו ("אנג'ל"). הוריו עלו בילדותם ממרוקו – אביו היה מנהל אבטחה בנמל אשדוד ואמא גננת. "הייתה לי ילדות חמה של אמא מרוקאית שעוטפת אותך. בית עם הרבה סירים וריחות תבשילים נהדרים. עד היום אמא שלי תופרת טחול עם חוט ומחט. הטחול הממולא שלה הוא מספר אחת בארץ. אני מוכן להתחייב על כך. אבא תותח בסלטים, ברמת־על. הוא עושה סלט ארטישוק טרי שלא אכלת בחיים שלך. אבא הוא מסוג האנשים שמעולם לא התייחס לנושא קשיי הקליטה ולא הרגיש מקופח. ההורים בחרו ללכת קדימה ולא חווינו מחסור. הם גם הנהיגו משטר של משמעת, מסגרת וגבולות, והיינו מאוד ממושמעים".

למלכה היו נעורים ספורטיביים. "ב־1998 הוכתרתי לסגן אלוף הארץ בג'ודו. הפסדתי לתלמיד של אורן סמדג'ה. שיחקתי גם בתפקיד מגן ובלם בקבוצות העירוניות. לא יצאתי אף פעם בימי שישי, בגלל המשחקים בשבת. כשלא קיבלתי בצבא ספורטאי מצטיין, פרשתי מהספורט והתגייסתי לנח"ל".

בניגוד לשפים רבים ממוצא מרוקאי, מלכה לא מייחס את העיסוק שלו בתחום לאחת הסבתות שלו. "אני אוהב אוכל מהמקום האמנותי. אחרי שסיימתי את השירות הצבאי עברתי לאילת ועבדתי במטבח של קלאב הוטל ובהמשך במסעדות באשדוד".

בתל־אביב הוא התייצב לפני עשור. בין היתר הוא עבד ב"גוצ'ה", "קפה נואר" ("מה סוד ההצלחה של המקום? עקביות, אכפתיות, מוצר טוב, חוסר התפשרות, כלכלה נכונה") וב"יפו־תל־אביב", שם הוא היה סו־שף של חיים כהן. "למדתי ממנו אהבה לחומרי גלם, אמת מול האורח, ושאתה קונה טלה אז זה טלה טרי. למדתי גם פשטות – לא להפריע יותר מדי למוצר. חיים נתן לי מקום ליצור, הוא איפשר לי להיכנס לעולם שלו ולהשפיע על המסעדה".

הוא לא היה צל גדול?

"לא! למה? אחרי שנתיים חיים אמר לי: 'גיא, אתה לא צריך לעבוד תחת חיים כהן, אתה צריך להיות אתה. לך, תעשה את הדרך שלך'. בזכותו אני יודע מי אני".

אגיע לטלוויזיה כשופט

מלכה שמע בעצת הכהן הגדול, וב־2013 עזב את מורו ורבו והגיע למלון רויאל ביץ' בתל־אביב. "ידעתי שאם אהיה עילוי במסעדה כשרה, אוכל לקבל במה משלי הרבה יותר מהר. תל־אביב הרי מלאה בשפים מפורסמים, ואף אחד לא הסתכל אז לכיוון שלי. רציתי שידעו מי אני – לא אכפת לי אם יזהו אותי ברחוב, אבל חשוב שיכירו את הקולינריה שלי. אחרי שנה קיבלתי ביקורות מחמיאות שהקפיצו אותי. עזבתי את המסעדה במלון בגלל שהיא הייתה קטנה עליי. לא קיבלתי מספיק יחסי ציבור – אנשי המלון חששו שיגיעו עוד מאה איש ולא נעמוד בלחץ. סיבה נוספת לעזיבה – רציתי להתקדם ולהיות שותף במקום הבא שאהיה בו, ואז הגיעה ההצעה מסטיבן לבוא ל'חדר האוכל'".

איך זה שאתה לא עושה טלוויזיה?

"עשיתי פאקינג תוכניות בוקר בעבר, והתקשרו אליי מתוכניות ריאליטי, אבל סירבתי. אני עוד אעשה טלוויזיה, אבל לא כמתחרה אלא כשופט. אני יודע מה אני שווה ומודע ליכולות שלי. אני אחד השפים המעניינים של התקופה הזאת. עיתונאים מחו"ל שמגיעים אלינו לא מפסיקים להתלהב מהרמה. בתקופת האירוויזיון אנחנו מתכננים לעשות קרנבל למשלחות, ואני גם חולם לפתוח מסעדות בחו"ל".

כשראיינתי בעבר את סטיבן לובל, הוא אמר: "אפשר להבין למה השפים סובלים לפעמים מהרס עצמי ועושים סמים. המסעדנים שמעסיקים אותם צריכים לפעמים לדלג בין השורות". כשאני שואל את מלכה, הוא מודה שגם לו יצא להיתקל בסיטואציות הללו.

"לפני כמה שנים מצאתי את עצמי בחדר אחד בבית מלון עם שפים מאוד מפורסמים ודוגמניות, ועל השולחן היו כל הסמים האפשריים, כל מה שאתה מדמיין שיכול להרוס בנאדם. הייתה שם חינגה של החיים. השפים אמרו לי 'שב, תהנה, תתפנק', אבל אני הסתפקתי בלשתות בירה. אחרי שביליתי איתם כמה פעמים הבנתי שזה לא בשבילי, שאלה לא החיים שלי. טוב לי איך שאני חי – אני איש נשוי, יש לי שני ילדים, בבוקר אני מתאמן ואוכל בריא, וכשאני מסיים את המשמרת אני הולך הביתה. אני אבא מדהים, שאוהב את המשפחה שלו ורק מחכה לחזור לילדים, להאכיל אותם ולשיר להם שירים. אני קם אליהם גם בלילה. אשתי, חני, שעובדת כמתאמת הסדרות של YES, היא אישה מופלאה שעוזרת ודוחפת אותי. היא הדבר האמיתי".

השף עומר מילר סרב להגיב לדברים.