בוואריה לנצח

מה הוא המחולל הנסתר שגורם לקבוצה גדולה של אנשים לרצות בדיוק את אותו הדבר ברגע נתון? פעם דיברו על מסרים מסחריים ששוזרים לנו בשירים, אחר כך על תוכן שיווקי בתוכניות והיום על מתקפת בוטים שמנתבת את ההמונים לנוע אל הקלפיות.

עכשיו כשהבחירות מאחורינו, אפשר להתפנות להטיות הקהל המסוכנות באמת: מי עומד מאחורי החשק הקולקטיבי שתקף אותנו לקינוח שנחשב שנים לבדיחה על אולמות אירועים? למה אנחנו מקדישות לו שיחות יומיות ומשיבות להודעות נמרצות של אנשים שפתאום נזכרו שהם רוצים מתכון? מה מניע אותנו לחפש פתאום בכל תפריט של מסעדה את המאכל הרוטט שקיבלנו לפני שלושים שנה עם החשבון, אחרי הסטייק?

ייתכן שיש הסבר מדעי או אנתרופולוגי לכל אלו, אבל קשה לנו להתפנות אליו, אנחנו בדיוק מקפלות קצפת לתוך קרם החלמונים המתוק, בדרך להגשמת חלום: קרם בוואריה.

סנונית הגיעה, פסח בא

קרם בוואריה כשמו כן הוא - לא מבאווריה או מגרמניה בכלל. אלא מצרפת. במתכונים המקוריים היה הקרם עשוי משמנת וג'לטין, או חומרים מקרישים אחרים. עם השנים השתנה הקונספט, ולמעשה היום מדובר בקרם חלמונים עשיר שמייצבים עם ג'לטין ומקפלים לתוכו ברגע האחרון קצפת. מופת של אווריריות חלבית ונילית.

כרגע מככב הבוואריה בבלוגים וברשתות החברתיות, אבל במסעדות הוא עדיין סוגר תפריטים, בעיקר במוסדות ותיקים כמו "שצ'ופק", "סטקיית הכפר" או "הזקן והים". סנונית ראשונה זיהינו ב"אייבי" החדשה והמדוברת של האחים דוקטור (ראו מסגרת). וסנוניות כאמור מסמנות את בוא האביב, וכשהאביב הגיע פסח בא, וכשפסח בא כולם מחפשים מתכון לקינוח לליל הסדר.

קרם בוואריה הוא בדיוק אחד מהם, ואם גם אתם חולמים עכשיו על קובייה לבנה וקרמית, אגוזים פריכים מקורמלים וקרם בטעם שוקולד (טעם הילדות), או קרם שוקולד אמיתי (אנחנו לא ילדים כבר עשרות שנים) - הוציאו את הג'לטין והיכנסו למטבח.

טיפ: אפשר לשים בתחתית הבוואריה גם עוגיות כשרות לפסח, בהתאם לזמנים או לנטיות ליבכם.

קרם בוואריה ישראלי

הוא פחות מוקפד ויש בו כחמישית מהחלמונים מאשר במתכונים צרפתיים, ולכן הוא גם נינוח יותר ופחות כבד. בגרסתו המקומית המודרנית, הוא איננו פרווה והטעם שלו מורכב, אוורירי ונפלא, רק קחו בחשבון שההכנה מלכלכת די הרבה קערות.

החומרים:

20 גרם ג'לטין

1/4 כוס מים

1 כוס חלב

2 כוסות שמנת מתוקה לקצפת

1 כפית תמצית וניל טובה

3 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים

3/4 כוס סוכר

להגשה:

100 גרם שוקולד מריר

1 כף שמן

שבבי אגוזי לוז מסוכרים או אגוזי מלך גרוסים

ההכנה:

1. קוראים את ההוראות עד הסוף כדי להבין למה אתם נכנסים. לא מתייאשים. זה נשמע מסובך אבל זה פחות נורא ממה שחושבים וזה תמיד מצליח.

2. מערבבים את אבקת הג'לטין עם המים ומניחים לתערובת לעמוד לשמונה דקות.

3. בינתיים שמים בסיר את החלב, כוס אחת שמנת מתוקה ותמצית וניל, ומחממים כמעט עד רתיחה. מוסיפים את הג'לטין ומבשלים על חום נמוך עד שהוא נמס לחלוטין.

4. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם 1/4 כוס סוכר (4 כפות) לקצף בהיר. יוצקים מעט מהחלב החמים לקערת החלמונים ומערבבים. מוסיפים עוד קצת חלב חמים ומערבבים שוב. יוצקים את החלמונים עם החלב לסיר עם החלב, ומערבבים ביחד את שתי התערובות. השיטה האיטית הזאת תבטיח שייצא לכם קרם בוואריה בסוף ולא חביתת חלמונים, אז תתעקשו עליו.

5. מחממים את תערובת החלב והחלמונים על אש קטנה ומערבבים בכף או לקקן, עד שהיא מסמיכה ומצפה את הכף בשכבה עבה - קצת כמו בלילה של חביתיות.

6. מסירים מהאש, מכסים בניילון נצמד (חכו שנייה שהסיר יתקרר) ומקררים כ־30 דקות.

7. לקראת סוף 30 הדקות, מקציפים את השמנת המתוקה שנותרה לקצפת יציבה. מעבירים לקערה.

8. מקציפים במיקסר את החלבונים. מוסיפים את הסוכר שנותר, כף אחת בכל פעם, עד שמתקבל קצף יציב ובוהק.

9. מקפלים את תערובת החלמונים עם הקצפת, בתנועות עדינות.

10. מקפלים את תערובת החלמונים החדשה עם החלבונים המוקצפים בעדינות עד כמה שאפשר.

11. יוצקים לתבנית פיירקס או לכוסות אישיות, מכסים בניילון ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות, או עד שיציב לחלוטין וקר.

12. לפני ההגשה: ממיסים בפולסים של 15 שניות את השוקולד במיקרוגל או על קערה על סיר עם מים רותחים. מוסיפים את כף השמן ומערבבים. מקררים מעט.

זולפים שוקולד על הבאווריה ומפזרים גם אגוזים גרוסים.

הגרסה לעצלנים

יש לכם דּוּדָה קשה לבוואריה אבל אין לכם כוח ללכלך שש קערות, להשוות טמפרטורות, לסנן גושי ג'לטין וחלמון קרוש? לא חייבים ללכת לסטיקייה.

קינוחי הבוואריה של חברת "עדן" הם הדבר עצמו, כולל הנוסטלגיה, רק עשויים טוב. קרם הבוואריה חלבי, אוורירי ומתוק ועם הטעם הזה, המיוחד, שיש לבוואריה של פעם, עם שוקולד סמיך ואגוזים פריכים ומתוקים. קינוח הבוואריה של עדן נמכר במארזים של 2 יחידות ב־12 שקל, בכל רשתות השיווק, וסביר שייעלם מחלק מהן בפסח, שכן יש בו עוגיות והוא לא כשר לפסח.

בוואריה בוטיק

אין הרבה מסעדנים שאנחנו מעריכות כמו את האחים דוקטור. כמעט מרגע שנכנסו לזירה הקולינרית, לפני כעשור וחצי, הם מביאים איתם תמיד בשורה בטוחה בעצמה ולא שבויה של טרנדים חולפים. אסף דוקטור, השף, גם בחייו וגם במאכליו, יודע להיות רק דבר אחד, וזה הוא עצמו. והאוכל שלו, בבואתו המושלמת, הוא חכם, צנוע, נטול יומרות, מדויק להפליא ועם ניחוחות של כנות, הומור ועומק. התאהבנו בשתי היצירות הקודמות של השניים: "האחים", גרסה מודרנית ושמחה לשיפודייה, ו"דוק", יצירת מופת קטנטנה ומקומית, עם אוכל נטול יבוא, מהטובים בארץ. שני המקומות גם מתומחרים באופן נינוח. הם לא זולים, אבל זולים בהרבה מיתר המסעדות ברמה הזאת.

עכשיו פתחו הדוקטורים מקום נוסף, ניסוח עדכני למסעדות הדגים הישראליות. "אייבי", על שם אייבי נתן, היא פשוט קסם צרוף. התפריט נעים וקריא ולא כתוב ב"אייל־שנית", הדגים משתנים בהתאם למלאי האזורי. כן, יש יבוא, אבל לא מצפון אירופה. ובעיקר, הם נורא־נורא טריים ומטופלים בנימוס ובכבוד המגיע לדגה הנכחדת שלנו.

אפשר לפגוש באייבי דגים מוכרים פחות כמו הדוראדו והגומבר, והמון דגיגונים קטנים ומגוונים לצד מושטים, אינטיאס ולוקוס. הדגים כולם עשויים על גריל פחמים או בשמן עמוק. מחבת היא לא אופציה וגם לא "מצע של". איזה כיף. לעומת זאת, דגים כבושים, מעושנים ונאים לחלוטין תמצאו פה. דג הפלמידה שאכלנו היה מהטריים שפגשנו אי פעם. הוא היה מתוק וחטוב, ורצה רק מריחה קלה של שמן זית, וקיבל בדיוק את זה.

אבל כוחו האמיתי של דוקטור נמצא ביכולת שלו להעיר קלאסיקות ישנות ולתת להן חיים חדשים: פורל מפורפר צלוי עם עשבי תבלין, רך ועסיסי, נושא זיכרונות של כנרת ודן, עם טעמי חריכה וקיץ משפחתי. וקרם בוואריה אדיר לקינוח, הטעים ביותר שאי פעם טעמנו, משמנת ושוקולד אמיתי ווניל, אבל נאמן לגמרי למקור ולא מתנשא מעליו.

אכלנו טוב, הזמנו גם לוקוס גדול, שתינו יין וחלקנו קינוח ובסוף נפרדנו מ־440 שקל. 220 שקלים לבן אדם לארוחה כזאת, זה דיל שאין שני לו בתל־אביב.

אייבי, לינקולן 16, תל־אביב, טל': 03-777-5161

פורל באייבי. זיכרונות של כנרת וסימני חריכה