מזרח רחוק חדש

כחובב מושבע של הז'אנר, בצמרת מצעד סרטי האוכל האהובים עליי בכל הזמנים נמצאים אלה שמקורם במזרח הרחוק ‑ ובראשם המופלא מכולם, "טמפופו" היפני, ולא רחוק אחריו "אוכל, שתייה, גבר, אישה" הטייוואני.

איכשהו הסרטים האלה מצליחים לעשות את החיבור האמורפי שבין אוכל להקשריו התרבותיים, ולהוכיח גם שמדובר בסוג של תקשורת בלתי אמצעית שמחברת בני אדם, לא פעם מבלי דעת, לחלקים העמוקים ביותר בנפשם וגם זה אל זה. את כל זה תמצאו בשפע בסרט החדש "דוכן הראמן", של הבמאי אריק קהו, שעולה החל מהשבוע ברחבי הארץ.

העלילה עצמה, הבה נודה, נעה במחוזות הטלנובלות: מעשה בשף ראמן יפני צעיר, מאסאטו שמו, שאביו הזקן והנוגה, שף ראמן אף הוא, נפטר. עכשיו, כשהוא יתום מהוריו - שכן אמו מתה בילדותו - הוא מחליט להתחקות אחר עברה של משפחתו, עוזב את ביתו שביפן ויוצא למסע קולינרי בסינגפור, מקום מוצאה של אמו הסינית.

אלא שהסינים נוטרים איבה ארוכת שנים ליפנים. לכן, כשאמו, מתברר מהפלאשבק המסוגנן להפליא, התאהבה באביו היפני שגר באותה תקופה בסינגפור ונישאה לו חרף התנגדותה של אמה, הקשר בין השתיים נותק לעד והן לא התראו עד למותה של הבת.

מאסאטו מנסה לשחזר מאכל ילדות שהייתה מכינה לו אמו ‑ מנה סינגפורית ונשכחת של מרק עם צלעות בשר, שהוא מתגעגע לטעמיה הרחוקים. הוא פוגש לראשונה את דודו, אחי אמו, שלוקח אותו אל סבתו, שהייתה מומחית למרק ההוא, והדרמה בעיצומה. הקשישה המומה, כועסת, רושפת ומגרשת את הנכד מביתה, אבל המפגש הטעון מציף נשכחות, דרמות וסיפורים שהזמן ניסה, לשווא, להשכיח.

אבל אז מאסאטו, חצי־יפני, חצי־סיני, מחליט לעשות מעשה: הוא יוצר מרק חדש המשלב בין שני המרקים, הראמן היפני ומרק הצלעות הסינגפורי, ושם, במרק ההיברידי הזה, מונח הפתרון לקונפליקט. המרק, המשולב גם מדגים, ייפה תהליכים היסטוריים וקולינריים, שהרי הראמן היפני עצמו אינו אלא גרסה למרקי האטריות הסיניים שהגיעו ליפן רק לפני כ־400 שנה. ראמן הוא למעשה שם גנרי בלבד, שכל טבח ראמן חייב אמנם להקפיד על כמה כללים בסיסיים כשמכינים אותו, אבל באותה נשימה לצקת לתוכו את מגע ידו.

המרק המשולב גם מאחה, איך לא, את השברים המשפחתיים. מאסאטו מניח אותו ליד דלתה של סבתו חמורת הסבר, היא טועמת, פניה מתרככות, עיניה אורות - והשאר, כמו שאומרים - היסטוריה.

הסרט הלירי הזה גם עשוי בעדינות, אווירתי מאוד, מצולם להפליא ומלא צילומי אוכל מגרים ובעיקר, דיבורים על אוכל - הו, כמה אני אוהב דיבורים על אוכל. מענג ומעורר מחשבה.

ולכבודו: שלושה מרקי אטריות אסייתיים.

מרק פו

החומרים הדרושים:

להכנת המרק:

1 עוף קטן, טרי ומנוקה

8 כוסות מים

4 בצלי שאלוט, לא קלופים

8 ס"מ ג'ינג'ר טרי, לא קלוף, חצוי לאורך

2 מקלות למון גראס

1 מקל קינמון

1־2 כוכבי אניס

4 עלי כפיר ליים

1 כף וחצי סוכר דקלים או חום

עוד צריך:

200 גרם אטריות אורז רחבות

1 באק־צ'וי מופרד לעלים וגבעולים, חתוך גס

3 בצלים ירוקים, חתוכים באלכסון

2 פלפל צ'ילי אדום, פרוסים דק

1 צרור עלי כוסברה

1 צרור עלי נענע

3 כפות רוטב דגים

פלחי לימון או ליים להגשה

אופן ההכנה:

1. משרים את האטריות במים רותחים כחצי שעה עד שהן מתרככות. מסננים ושומרים בקערה עם מים קרים עד לשימוש.

2. צולים את בצלי השאלוט הלא־קלופים והג'ינג'ר החצוי על להבת הכיריים, כעשר דקות, עד שהם משחירים מעט. אפשר גם בגריל הביתי. מקררים ומסירים את החלקים השחורים־מפויחים.

3. מבשלים את העוף בסיר עם מים רותחים שלוש דקות, מסננים ושוטפים במי ברז.

4. שמים את העוף בסיר, מוסיפים את המים ושאר חומרי הכנת המרק. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לחום נמוך ומבשלים על סף רתיחה עדינה כ־45 דקות, כשמדי פעם מסירים את הקצף מלמעלה.

5. מוציאים את העוף, מקררים. מסננים את המרק.

הרכבת המרק:

1. חותכים את העוף הקר לנתחים. פורסים את החזה לפרוסות יפות.

2. מחממים את המרק, מוסיפים את רוטב הדגים, ממליחים ומפלפלים בעדינות.

3. שמים בארבע קערות מרק רחבות צרור אטריות אורז ועלי באק־צ'וי.

4. יוצקים מהמרק לקערה, מניחים מעל 2־3 פרוסות מחזה העוף, מפזרים מעל צ'ילי פרוס, בצל ירוק, עלי כוסברה ונענע.

מרק אטריות עם פטריות

החומרים הדרושים:

6 כוסות מרק עוף צח

5 ס"מ ג'ינג'ר קלוף, פרוס דק

6 פטריות שיטאקה יבשות, מושרות במים חמימים כ־10 דקות

10 פטריות שמפיניון פרוסות

5 בצלים ירוקים, קצוצים

1 באק־צ'וי, מופרד לעלים וגבעולים

12 יחידות אפונת שלג

1 כוס נבטים

1 צ'ילי אדום, פרוס

3 כפות רוטב סויה

2 כפיות שמן שומשום

2 כפיות שמן צ'ילי

200 גרם אטריות ביצים דקות

אופן ההכנה:

1. יוצקים את המרק לסיר עם הג'ינג'ר, הפטריות והחלק הלבן של הבצלים הירוקים ומבשלים כ־20 דקות.

2. פורסים את גבעולי הבאק־צ'וי ומוסיפים למרק, יחד עם אפונת השלג, ומבשלים יחד דקה. מוסיפים את עלי הבאק־צ'וי והפטריות הטריות, מבשלים חצי דקה ומכבים את האש.

3. בינתיים מבשלים את האטריות בהרבה מי מלח עד שהן עשויות, ומסננים.

4. מחלקים את האטריות והנבטים בין ארבע קעריות מרק, יוצקים מעליהן את המרק, מטפטפים לכל קערית שמן שומשום ושמן צ'ילי, מפזרים מעל את הצ'ילי הפרוס והבצל הירוק, ואוכלים בהנאה.

מרק בשר טחון וכוסברה

עם אטריות שעועית

החומרים הדרושים:

6 כוסות מרק עוף צח

100 גרם אטריות שעועית דקות

250 גרם בשר בקר טחון

2 כפות רוטב סויה

2 כפיות סוכר

1 כף שמן שומשום

3 ביצים טרופות

מלח, פלפל גרוס

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

4 בצלים ירוקים, קצוצים דק

3/4 כוס כוסברה, קצוצה דק

אופן ההכנה:

1. משרים את האטריות במים רותחים לחמש דקות. מסננים וגוזרים לפיסות של כ־10 ס"מ.

2. מערבבים את הבשר הטחון עם הסויה, שמן השומשום והסוכר ומשרים כשעה.

3. שמים את המרק והג'ינג'ר בסיר, מרתיחים ומבשלים חמש דקות. ממליחים ומפלפלים.

4. מוסיפים את הבשר, מערבבים ומבשלים יחד כעשר דקות.

5. מוסיפים את הביצים בזרם דק ומקשקשים אותן תוך כדי, במזלג, במרק החם.

6. מוסיפים את האטריות המסוננות, הכוסברה והבצל הירוק ומעבירים לקעריות הגשה.