רטטוי בכלא

השף מקלף בזריזות את הקישוא, מוסיף את האורז למים המבעבעים, מאפשר לאפונה להזיע ומשרה עגבניות בשמן זית עם שום וטימין. העוף מונח בתנור, הירקות נחתכים, והסלמון נפרס. קונצרט של בישול. האדים נושאים עימם ניחוחות נעימים ומפתיעים. מסביב, לבושים במדי טבחים עם סינר לבן, עומדת מולו קבוצה של אנשים שמביטים בו בריכוז ובהתפעלות. אין דבר מרוחק יותר מהמראה הזה מאשר קירות הבטון של הכלא, הסורגים השחורים ודלתות הפלדה שמסביב. בתום השיעור המיוחד עם השף סטפן מיזו, שהגיע לכאן במיוחד מצרפת כדי ללמד אותם את רזי הבישול, ילבשו האסירים את מדיהם ויחזרו לתאים.

"זה קורס הטבחות השמיני שלנו בכלא צלמון", אומר השף בוריס טרטקובסקי, ממכללת רימונים למלונאות וקולינריה. "הוא נמשך עשרה חודשים ונחשב לקורס הכי יוקרתי בשב"ס — 1,290 שעות. מי שמסיים בהצלחה את המבחנים המעשיים והעיוניים של משרד העבודה, יוצא עם תעודת טבחות סוג 1".

בקורס משתתפים 18 אסירים שהורשעו בביצוע כל סוגי העבירות. יש ביניהם עברייני רכוש, סמים, אלימות, וגם עברייני מין, אלימות במשפחה ואפילו רצח. "כשסיפרתי לאנשים סביבי שאני הולך ללמד אסירים בכלא — היו חששות והרבה סימני שאלה", אומר טרטקובסקי. "דמיינתי מלא עבריינים מסוכנים, ושמעתי בדמיוני צעקות ובלגן. כשהגעתי, גיליתי אנשים רגילים לחלוטין, שיכול להיות שסטו מהדרך. עבורם זה הפתרון היחידי כדי לא לחזור למעגל הפשע".

כמו רבים שעובדים בשב"ס, גם השף טרטקובסקי לא שואל את האסירים על העבירות שביצעו. "אני משתדל לא לדעת", הוא אומר. "אני גם לא חושב שזה צריך להיות פקטור עבורי. מבחינתי, כולם פה שווים ורוצים לקבל מקצוע להמשך החיים".

צילום: אלעד גרשגורן

"לשלוט בכעסים"

כל האסירים לובשים מדי שף. כובעים לבנים ואוברול לבן. המדים הכתומים תלויים בצד. הכיתה גדולה ומרווחת. בחלקה הקדמי חדרון עם שולחנות ללימוד תיאורטי. בחלק הפנימי רחב הידיים משטחי נירוסטה גדולים, גז לבישול ותנורים. לכבוד ביקור השף ממתינים לו ירקות, בשר, דגים, תבלינים ועשבי תיבול. "שלום לכולם", הוא מברך אותם. "היום אני בשבילכם, ואני מצפה במלוא התענוג לבשל אתכם. אתם מוזמנים לשאול אותי ללא היסוס שאלות על המקצוע, גם שאלות אישיות".

השף מיזו הוא שם דבר בעולם הקולינריה הצרפתי. הוא הקים בית ספר לטבחות ו"מעבדה" שבה פיתח טכניקות בישול חדשניות. גם בצרפת הוא מלמד אסירים. "המקצוע שלנו הוא מקצוע של שיתוף", אומר לי השף. "אנחנו מעבירים ידע. מבחינתי אין הבדל בין אסירים ללא אסירים. לימדתי אסיר שישב שלוש פעמים בכלא, והוא השתקם. בפעם הראשונה יש לאבא שלו נחת. הוא אמר לי, תודה שהצלת את הבן שלי ונתת לו חיים חדשים', היום הוא עובד באחת המסעדות הגדולות בצרפת".

על הלוח מתנוסס התפריט שמלמד השף — סלמון בשלושה סגנונות, פלפל ממולא פרובינציאלי, חזה עוף מגולגל במילוי ירקות, אורז וירקות מוקפצים. "היום נלמד כאן טכניקה של הכנת רוטב חלמון, סוכר ותפוזים שישדרג את הסלמון, ונכין גם סלמון כבוש ומעושן. נעבור לחזה עוף, ונלמד איך פורסים אותו מבלי לשבור את המבנה", מסביר לאסירים השף מאיר רוזנברג, ראש המגמה ברימונים. "השף יקפיץ את הירקות, יגלגל את העוף ויסגור. נכין גם מחית אפונה, נגרום לה להזיע במרגרינה, ונוסיף מים וטעם. כשהאפונה תתרכך, השף יכין ממנה מחית. יקפיץ תערובת ירקות, יסיר את הגבעול של הפלפל וימלא אותו בירקות".

"יש לנו כבר כעשרה תלמידים שסיימו את הקורס והשתלבו בעבודה בחוץ", אומר כלאי ירון הדס, קצין הכשרה מקצועית בצלמון. "כאן הם לומדים מקצוע. מגיעים אלינו אסירים שחושבים שהם לא מסוגלים להשתנות, וכאן אנחנו מראים להם שיש להם דרך אחרת בחיים. הם לומדים כללי בטיחות, עבודת צוות, כבוד הדדי, עזרה לזולת והתחשבות וסבלנות — כי עבודה במטבח היא עבודת צוות. מבחינתו, כל סיום קורס הוא נקודת זינוק לאסירים. אנחנו מתרגלים איתם הרגלי למידה, והם משתתפים בקבוצות טיפוליות לשליטה בכעסים. הרעיון הוא לתת לאסירים כלים להשתלב בחברה".

מעלי הקישוא מכין השף מניפה. "תשאלו שאלות, תסתכלו טוב־טוב", אומר כלאי הדס לאסירים. "אחר כך אתם תכינו את אותן המנות. את מה שנשאר מהקישוא ומשאר הירקות תוכלו לזרוק למרק. במטבח של השף מיזו שום דבר לא נזרק".

השף מיזו מכין במקביל את כל התבשילים בסדר מיוחד ומסתורי שמובן בעיקר לו. הוא אוחז בקערת נירוסטה ומכין בה ריבת עגבניות שרי. לוקח פטרייה ובעזרת להב הסכין משרטט פרח, וצורב אותה על האש. "זה נותן לי כלים לבחוץ", אומר אחד האסירים. "לבישול יש חוקים".

"הסדנה מביאה את האסירים לרמה של משמעת, רצינות והבנה של עבודה תהליכית. היו אסירים עם בעיות משמעת קשות שהתקדמו כאן פלאים", אומר כלאי הדס, ומתגאה במיכאל, אסיר שזכה להשתחרר לפני תום תקופת מאסרו. "הוא לא יצליח לסיים את הקורס בכלא, ולכן מכללת רימונים משלבת אותו כדי שיסיים אותו באחת המכללות בארץ. סידרו לו עבודה באחת המסעדות הסמוכות, ליד המכללה. העבודה שלנו לא מסתיימת פה, אנחנו עושים מעקב, שומרים עם האסירים על קשר, ורואים שהם משתלבים בעולם העבודה. זה לא רק קורס, עבורם זה קרש הצלה".

סופרים את הסכינים

כדי למנוע סיכונים, כל אסיר עובר חיפוש קפדני לפני כניסתו לסדנה ובצאתו. בתום הסדנה סופרים את הסכינים כדי שאף סכין לא ייעלם. "אנחנו נגרום לאפונה גלאסה", אומר השף. "אתם יודעים מה זה גלאסה?" שואל אותם דוד מגן, שף בגמלאות שמשמש כמתורגמן. "להזיע", הם עונים לו ביחד.

משה (שם בדוי), בן 34, לומד בסדנת הבישול בכלא כבר שבעה חודשים. "תמיד היה לי את הרצון ללמוד לבשל, אבל בחוץ לא היה לי זמן", הוא אומר. "אהבתי תוכניות בישול, אבל כעצמאי עבדתי 24/7. קיבלתי כאן כלים — איך לגשת למטבח ואיך לעשות את החיתוכים. למדתי צורות בישול, דברים שלא ידעתי". למשה מצפה מאסר ארוך שנים. "אני מקווה שבעזרת השם תהיה לי הקלה בעונש ואקבל שליש", הוא אומר. "אני עובר טיפול, ואני רוצה לעבור לבית סוהר אחר, כדי לעבור את הטיפול הייעודי שמתאים לעבירה שלי. אני אסיר חיובי, עושה מה שדורשים ממני".

איך היו החיים שלך לפני המאסר?

"חייתי חיים נורמטיביים לחלוטין. המאסר היה שוק. ביום בהיר ויפה הכל מתמוטט. כל החיים קורסים עליך וצריך ללמוד להתמודד. בהתחלה זה מאוד קשה נפשית, אבל בהדרגה מתחזקים ולומדים להכיל את המצב. המאסר קשה לא רק לי אלא גם למשפחה, לחברים, לקולגות. אבל כולם מתלהבים מזה שאני לומד בישול ומשקיע בלימודים. אמא שלי בעננים, מחכה שכבר אצא לחופשות ואתחיל לבשל לה".

מה נותן לך הקורס?

"אני מצליח להתנתק, אני לא מרגיש בבית סוהר. אני לא במדים כתומים. כאן אני לא מספר, אני שף. זאת אומנות, ריפוי בעיסוק".

"אני בצלמון כמה חודשים", מספר אורן, בן 35. "זה מאסר ראשון ואחרון שלי. הקורס הזה הוא בשבילי חבל הצלה, גם מבחינת האפשרות שלי בעתיד התעסוקתי. אני אוהב את התחום. גם בבית הייתי מכין אוכל להורים שלי. הקורס יאפשר לי המשך חיים הרבה יותר טוב ושיקום טוב יותר. אני רוצה לצאת לחיים חדשים. בשבילי להשתחרר ישר למסגרת מסודרת של עבודה ולימודים זו המתנה הכי גדולה שיכולתי לקבל. המסגרת, הלימודים, סדר היום, השגרה — מה שרלוונטי כאן — זה משהו שהיה חסר לי כל החיים. המסגרות".

אתה מרגיש בשל לשחרור המתקרב?

"עבדתי על עצמי יותר משנה בטיפול פסיכולוגי. פעם בשבוע אני מדבר, מחטט בפצעים, במשפחה, בקשרים החברתיים וגם בעבירות שלי. בשבילי זה שיעור לחיים. אני בספק אם יכולתי לקבל את זה במקום אחר. הגעתי לכאן כי ביצעתי עבירות ואני צריך לשלם את המחיר, אבל מה שאני עושה מתחילת המאסר זה להציל את עצמי כדי לא לחזור לכאן. למדתי כאן שאני יכול להיות אדם טוב יותר, להתחיל דרך אחרת בחיים".

השף מגלגל בעזרת הניילון הנצמד את העוף ובתוכו הירקות. "איזה יופי", אומר אחד האסירים, "זה ממש שליטה בכעסים. לא צריך לעבור קבוצות". השף מיזו נהנה מתלמידיו. "כל אחד מכם מסוגל לייצר משהו מעצמו", הוא אומר. "המטבח גורם לאהוב את המוצר ולעשות טוב לכל מי שאנחנו מבשלים לו".

צילום: אלעד גרשגורן

שעה חולפת. הבצל, הסלרי, הגזר, ושורשי הפטרוזיליה רתחו עם עלי דפנה ופלפל אנגלי. השף מנמיך את האש ומסנן את הירקות, מעטר את הצלחות ומניח עליהן את המנות המרהיבות כביצירת אמנות. האסירים מוחאים כפיים. הוא לוחץ לכל אחד מהם את היד ומודה להם על שאיפשרו לו ללמד אותם. כשהוא פונה לצאת, הם מרשים לעצמם לטעום מהמנות, ועוד כמה דקות, ייגשו כל אחד לעמדה שלו וינסו להכין את אותן המנות בעצמם.