"פעם תפסתי שף ידוע מכניס תפריט שלנו לתיק, זה היה לפני עידן האייפונים. צחקתי"

בשנת 1997 היה שמעון באבו אחד המובילים בסצנת חיי הלילה בתל־אביב, הבעלים של מסעדה ובר מצליחים. הוא היה אז בן 27, וזיהה שמשהו חדש מתחיל להתגלגל בזירה הקולינרית: סושי.

פאסט פורוורד, 22 שנה להיום. באבו מחזיק (יחד עם שותפים) ב"קיוטו" בהרצליה, אחת ממסעדות הסושי הוותיקות והמצליחות בישראל, שהפכה למקום עלייה לרגל של אנשי עסקים, אנשי צבא ופוליטיקאים מקומיים. סביב השולחנות אפשר למצוא תדיר את בני משפחות שטראוס, פדרמן ואריסון, בכירי מערכת הביטחון ופוליטיקאים ("אין ראש ממשלה שלא סעד פה לפני הכהונה שלו. שמעון פרס, למשל, היה לקוח קבוע", אומר באבו). גם מפורסמים מכל הקשת כמו שלומי שבת, עידן רייכל, קרן פלס, ציפי ובר רפאלי חברותיו הטובות, אגם רודברג, אופירה אסייג ואייל ברקוביץ', אבי נימני, עדי הימלבלוי ("נכין לה סושי מיוחד להיריון"), רוסלנה רודינה וגם וויל סמית' ("שהפך לחבר, אנחנו בקשר") והטניסאית מריה שראפובה, כמו גם שחקני הכדורסל של מכבי תל־אביב ומאמניה.

"בקיוטו נסגרו הרבה מאוד עסקאות, בהן הגדולות במשק", מספר באבו, "נאמרו כאן המון דברים שהיה כדאי להיות זבוב על הקיר כדי לשמוע אותם, אבל דבר לא יוצא מכאן החוצה. כל מי שיושב כאן מרגיש בטוח לדבר, כי יודעים ששום דבר לא יודלף ושהכל יישאר במסעדה, ולכן כולם חוזרים והופכים להיות חברים אישיים", אומר באבו.

דוגמה שתפתיע אותנו?

"אברהם גרנט ישב פה פעם על הבר, ובשולחן לא רחוק ישבו ארקדי גאידמק ובנו סשה. גרנט ביקש שאכיר לו אותם, ומכאן התפתחה חברות וגרנט התחיל את הקריירה שלו באימון באנגליה בפורטסמות' שהייתה אז בבעלות סשה. גם את זה לא הייתי מספר אם אברם בעצמו לא היה מסכים".

קיוטו היא גם מקום מפגשו הקבוע של הפרלמנט בראשותה של ציפי רפאלי, שאליו מגיעים בין השאר דידי הררי, זיו שילון, עידן יניב, מיכל הקטנה, קובי אפללו, שמעון בוסקילה וניקי גולדשטיין.

ציפי ובר רפאלי מאוד מקורבות אליך.

"כל בני המשפחה הזו מקורבים אליי. זו משפחה שאני מאוד אוהב ומוקיר, ואני רואה מקרוב איך ציפי ובר פועלות למען הקהילה. יש אפילו רול על שם ציפי, זיפ רול, ובתכנון גם רול שבר תרכיב איתנו וייקרא על שמה. גם בהריונות היא לא חששה להזמין כאן סושי".

המפורסמים שהכירו אצלנו

בקיוטו נולדו גם לא מעט זוגות מפורסמים. "דני רופ אוהב לספר שהיה פה בדייט ראשון עם אשתו. גם איל ברקוביץ' היה פה בדייט הראשון עם בת זוגו שרון, וכמותם יש רבים וטובים שאני לא אסגיר, רק אגיד שלפחות עשרה זוגות הכירו במסעדה במהלך השנים, התחתנו והקימו משפחות. היום הם כבר באים עם הילדים".

בשנות ה־90, כשמעטים בישראל ידעו בכלל מה זה סושי, באבו ושותפיו, משפחת לוגסי, אבי לוגסי ומשפחת יפרח ("השותפים הם חלק עצום בהצלחה ואנחנו כמו משפחה", אומר באבו), כבר פתחו את קיוטו ברחוב מונטיפיורי בתל־אביב. "במקביל אלינו פעלה מסעדת טקמארו, שנסגרה בהמשך, ועשינו הכל כדי לסלול את הדרך וללמוד את רזי המטבח היפני מכל הכיוונים. שפים מיפן עזרו לנו לבנות את המטבח ולבסס את התפריט, הם גם סייעו לנו להכשיר צוות בארץ, אותו הוביל שף תאילנדי בשם יוד. אני זוכר שאנשים שהגיעו אלינו אז לא תמיד הבינו איך אוכלים את זה. לא ידעו שאפשר בכלל לאכול דג נא, והתבלבלו בין הווסאבי לאבוקדו, שלא לדבר על הצורה של הסושי עצמו, שנראה בהתחלה לאנשים כמו משהו די מוזר שהם לא פגשו. אפילו לומר לסועדים צ'ופ סטיקס היה בגדר מעשה נועז. אבל היה גם יתרון".

למשל?

"החידוש והאקזוטיות של הסושי הביאו למסעדה הרבה לקוחות מעודכנים קולינרית ומגוון נשים יפות, והתחיל להיות דיבור על הקהל האיכותי בקיוטו. מפה לשם התחילו להגיע אנשי העסקים והסלבז, הסושי הפך לטרנד ואנחנו הרגשנו חלוצים ששינו הרגלי צריכה בארץ. כל שף שרצה לפתוח מסעדה יפנית בארץ ישב פה ימים ולילות כדי לנסות ללמוד את סוד ההצלחה של קיוטו".

ואתם ככה מחלקים מידע חופשי?

"ממש לא. הם ישבו כלקוחות סמויים, אבל אנחנו תמיד ידענו מי הם. אתה יודע כמה פעמים הציעו לשף שלי סכומים גבוהים מאוד כדי לערוק למסעדות אחרות, וידענו את זה. כשהבן של רוברט דה נירו תיכנן לפתוח את נובו בהרצליה, הוא הגיע אלינו לאכול, ולא פעם אחת. גם השף של סושי סמבה היה אצלנו לפני שהם פתחו את הסניף שלהם בישראל, שנסגר בינתיים. פעם תפסתי פה שף ידוע מכניס תפריט שלנו לתיק, זה היה עוד לפני עידן האייפונים. צחקתי".

בתחילת המילניום הסניף התל־אביבי עבר תהפוכות, שינה מיקום, נקרא קיוטו־סלסה, קיבל גוון קולינרי לטיני ולבסוף נמכר. כיום הקיוטו בהרצליה, שקיימת כבר 18 שנה, נותרה בידיו של באבו ושותפיו, שמפעילים גם קייטרינג לאירועים ורשת משלוחים, ושוקדת על הקמת מחלקה לאירועים כשרים בלבד.

אז זהו — הכשרות הכניעה גם אתכם?

"קיבלנו פניות מלקוחות שרוצים סושי כשר, ואנחנו מכבדים את הלקוחות שלנו, מה גם שיש כאן הזדמנות עסקית וכלכלית טובה".

אצלנו אין שום דבר קפוא

באבו אומר שבמהלך השנים קיבל פניות מכל העולם לשכפל את ההצלחה. "פנו אלינו מארצות־הברית, דובאי, הונג־קונג, רומניה. כולם ביקשו שנפתח אצלם קיוטו".

אז למה לא?

"הקמנו בעבר מסעדה שפעלה בהונגריה, במשך שמונה שנים, עד שמכרנו אותה. היא עובדת עד היום, אגב, אבל זה תחום קשה. הבעיה היא הכשרת השפים שדורשת הרבה מאוד זמן. אבל יש לנו המון תוכניות לעתיד, ואני מניח שזה כן יקרה בקרוב, כנראה בארצות־הברית".

בוא נדבר על המחירים. סושי זה לא זול. רול אחד עולה מ־29 ועד 67 שקל.

"נכון, אבל אנחנו מכינים רולים גדולים ומשביעים, ולא מתפשרים על איכות המוצרים. אתה מסתכל על המחיר של הרול, אבל מעבר לדגים, שעולים לא מעט, יש פה ידע בהכנה, הקפדה על ניואנסים, קשה אפילו למדוד את זה בכסף. ככל שאתה יותר מקפיד, זה עולה יותר. במהלך חודש נמכרים אצלנו יותר משלושה טון דגים טריים, חלקם מגיעים מנורווגיה. לא תמצא פה בחיים דג קפוא. אני יכול למכור רול סלמון בהרבה פחות אם אתפשר על המרכיבים, אבל בחיים לא אעשה את זה. בכל בוקר נעשות פה בדיקות מעבדה לטריות הדגים, ורק אחרי שמקבלים את האישור הווטרינרי שהכל בסדר, הסחורה נכנסת למטבח. אנחנו לא מחויבים לעשות את זה, וכמובן זה עולה לא מעט, אבל זה תהליך שמאוד חשוב לנו".

מסביבך נסגרו הרבה מסעדות במהלך השנים. מה המפתח להישרדות?

"הכי פשוט: לחשוב בכל יום מחדש מה הלקוח צריך, לרענן את התפריט לפחות בכל רבעון, להקפיד על האווירה הנדרשת כמו עיצוב, תאורה, מוזיקה, לבוש יפה של הצוות. אנחנו משפצים ומעדכנים את המקום לעיתים תכופות, מאות אלפי שקלים הולכים על תחזוקה. מובן שגם השירות חשוב — אנחנו דורשים מכל מלצר או מלצרית לעבור מבחן מקיף על התפריט ורק אחרי תקופת התלמדות ארוכה הם יכולים להתחיל לגשת לשולחנות. זה עסק מאוד סיזיפי. אני, כבעלים, נמצא פה כל יום, וגם שותפיי. יש לנו קבוצות ומחלקות לכל נושא — מהתפריט, עבור בכספים ועד לשיווק. 20 שנה במסעדה זה כמו מאה שנה בענף אחר".