מקצה שיפודים

סביר להניח שצליית מזון על להבת אש גלויה היא צורת הבישול הקדומה והעתיקה ביותר. גם במאה ה־21, הדיגיטלית למכביר, היא נותרה עדיין אחת הטכניקות הפופולריות ביותר להכנת מזון. אני לא חושב שיש מטבח בעולם שלא משתמש בטכניקת הצלייה הזאת, באופן כזה או אחר, כשבכל אחד מהם היא זוכה לאפיונים מקומיים, על שלל טעמיהם וריחותיהם.

כל מה שדרוש להצלחה הוא רק אש, נתח בשר או דג טרי, או ירק. ומלח גם. וזהו. הקרבה בין הלהבות לאוכל כבר יוצרת את מגע הקסם, ששום טכניקת בישול אחרת לא יכולה להניב. וכי איפה עוד נקבל נתח בשר מהביל, שחלקו החיצוני שחום ופריך מצריבת סורגי הברזל, המגן על פנים רך ועסיסי, המגובה בניחוחות עשן עדינים שמקורם בגחלים הלוחשות?

ולא רק בבשר מדובר. גריל הפחמים אוהב את כל סוגי המזון ומעניק להם מאיכויותיו הייחודיות. דגים שיבלו על גריל פחמים מעלה עשן יוצרים מנות נהדרות ורעננות. גם האיטלקים שיכללו את צליית הירקות לדרגה גבוהה ביותר, מפטריות הפורצ'יני הנפלאות שנותנות תוצאה "סטייקית" לגמרי אחרי בילוי על הגריל, ועד פלפלים, זוקיני וחצילים. הו כן, חצילים. נדמה שאין עוד ירק שרק בשבילו היה שווה שימציאו את המנגל.

אז הגיע חג העצמאות, הלוא הוא חג המנגל, והרי לכם צרור מתכונים טובים לבלות איתם.

קבב כבש עם כוסברה

החומרים הדרושים:

1 ק"ג בשר כבש טחון, שמן מעט

4 שיני שום

1 בצל קצוץ גדול, חתוך לרבעים

1 פלפל ירוק חריף

3 כפות שמן זית

1 צרור כוסברה טרייה, קצוצה דק

כ־20 עלי נענע

1 כף גרגירי כמון שלמים

מלח, פלפל שחור, טחון טרי

1/2 כוס צנוברים

אופן ההכנה:

1. שמים את הכוסברה, הנענע, השום, הבצל והפלפל החריף במעבד מזון וקוצצים לתערובת פירורית.

2. מערבבים את כל החומרים בקערה ומניחים, מכוסה, במקרר למשך כמה שעות לאיחוד וספיגת טעמים.

3. צרים מהתערובת קבבים מאורכים ועבים, או עגולים.

4. צולים על הגריל סביב־סביב, עד שהם שחומים ועסיסיים.

קבב דגים

החומרים הדרושים:

1 ק"ג פילה דג ים לבן, ללא העור

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1 בצל סגול קטן, קצוץ דק

1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ דק

1 כף גרידת לימון

1 צרור כוסברה, קצוצה דק

5 כפות שמן זית

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הדג בסכין גדולה וחדה לפיסות קטנות, של כחצי ס"מ.

2. מערבבים את כל החומרים יחד, ליצירת תערובת אחידה.

3. צרים קציצות עגולות ויפות, מניחים על מגש, מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה לפחות.

4. צולים על הגריל, סביב־סביב, כשתי דקות מכל צד, עד שהם זהובים יפה.

שיפודי פרגיות בסומק

החומרים הדרושים:

1 ק"ג פרגיות, חתוכות לפיסות של כ־3 ס"מ

1 בצל גדול, קצוץ

5 שיני שום, קצוצות

1 כף עלי זעתר, טריים או יבשים, קצוצים

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1/2 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

2 כפיות סומק

מלח, פלפל שחור, טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המשרה בכלי רחב ומניחים בו את הפרגיות, למשך כמה שעות.

2. משחילים את הפרגיות על שיפודי במבוק וצולים על גריל פחמים, שלוש־ארבע דקות מכל צד.

שיפודי סלמון בסויה

החומרים הדרושים:

1 ק"ג פילה דג סלמון, ללא עור

12 בצלים ירוקים, ללא החלק הירוק

למשרה:

1/3 כוס רוטב סויה

1/4 כוס מיץ לימון

2 כפות דבש

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

1 כף שמן שומשום

1/2 צרור כוסברה טרייה, קצוצה דק

מלח, פלפל שחור, טחון טרי

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדג לקוביות בגודל שלושה ס"מ.

2. מערבבים את חומרי המשרה בכלי רחב ומשרים את הדג והבצל הירוק, כשעה.

3. משחילים את קוביות הדג על שיפודי במבוק. מוסיפים גם בצל ירוק או שניים, משופדים בינות לקוביות הדג.

4. צולים את השיפודים על גריל פחמים כשתיים־שלוש דקות מכל צד. במהלך הצלייה מורחים במברשת את הדגים בתערובת המשרה.

חצילים על הגריל

החומרים הדרושים:

3 חצילים טריים ומוצקים

3/4 כוס שמן זית

4 שיני שום, קצוצות

2 כפות של עלי רוזמרין, קצוצים

2 כפות עלי טימין

8 עלי מרווה, קצוצים

מעט שבבי צ'ילי חריפים

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. פורסים את החצילים לפרוסות של כסנטימטר וחצי.

2. מערבבים את כל שאר החומרים.

3. מורחים במברשת את פרוסות החציל, משני צידיהם, בתערובת התבלינים.

4. מניחים על הגריל לשלוש־ארבע דקות מכל צד.

סלט ירקות קלויים

הכי שווה בעולם!

החומרים הדרושים:

2 חצילים טריים ומוצקים

3 פלפלים אדומים, גדולים ובשרניים

5 עגבניות בשלות

1 בצל חצוי

1 פלפל ירוק חריף

1 צרור כוסברה, קצוצה דק

4 שיני שום, קצוצות דק

1/3 כוס שמן זית

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל הירקות על הגריל, עד שהם רכים דיים, כל ירק והזמן שלו.

2. מחכים עשר דקות, קולפים את הירקות (כן, כולל הפלפלים והעגבניות), קוצצים גס ושמים בקערה.

3. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים ומתענגים עד אין קץ.

10 הדיברות למנגל

2. חשוב להדליק את הפחמים כחצי שעה לפני התחלת הצלייה. זה פחות או יותר הזמן הנדרש להם להגיע למצבם האידיאלי.

3. מצב אידיאלי לצלייה פירושו: גחלים לוחשות בלבד! שום אש פתוחה או גבוהה לא באות בחשבון. אחרת מתקבל אוכל חרוך מבחוץ ולא עשוי בפנים.

4. אין תחליף לפטנט הישן של מזלג־חצי־בצל־שמן, כדי לשמן את רשת הצלייה ולמנוע הידבקות האוכל לרשת. הצטיידו גם במברשת קשה או שפכטל לגרד מדי פעם את השאריות הקטנות שנדבקו לרשת (שהולכות ומתפחמות מהר מאוד).

5. אל תשכחו לדאוג גם לבקבוק התזה ("שפריצר") מלא מים. מדי פעם עולות להבות משומן מטפטף שעלולות לחרוך את האוכל. הדרך היעילה ביותר להרגיע את האש היא עם שתיים־שלוש התזות מים אלגנטיות.

6. מלקחיים נוחים להפוך את האוכל על הגריל יועילו מאוד. גם משטח עבודה, להניח עליו מצרכים לפני ואחרי הצלייה.

7. כדאי להוציא את האוכל מהמקרר כרבע שעה לפני הצלייה, כדי לא להעלותו על הגריל קר מדי.

8. לא מועכים, לא לוחצים, לא דוקרים, לא מסובבים, לא הופכים מיליון פעם, לא מזיזים לשווא. פשוט מניחים, מחכים את הזמן הנדרש (אפשר לבדוק בעדינות מה מצב הצריבה בחלק התחתון), הופכים, מחכים שוב ‑ וזהו!

9. להדלקה נוחה של הגחלים מומלץ להשתמש בטבליות דליקות. יש גם מכשיר מתכת פשוט, הנראה כמו קונוס קטום, שאליו מכניסים את הגחלים, והן נדלקות בקלות.

10 . מומלץ לזרוק מדי ענפי רוזמרין או טימין או שניהם גם יחד, אל מתחת לרשת, על הגחלים הבוערות. הריח שהם מפיצים נדבק באוכל ומשבח אותו לגמרי.