מרוץ החימוס

אהרוני פגש את אריק רוזנטל, ממסעדת "הקוסם" המפורסמת, בעקבות ספר הבישול החדש שהוציא, "חומוס", המוקדש כולו לגרגיר הפלא והאובססיה שפיתחנו כלפיו. ויש גם מתכונים קסומים!

ישראל אהרוניעדכון אחרון: 17.05.19 , 00:15

נדמה שאין מאכל המזוהה יותר עם הישראליות החדשה כמו החומוס. הבה נודה, אנחנו באובססיה לאותה משחה בלתי מרשימה למראה בצבע בז’, שהפכה בשנים האחרונות פופולרית בעולם כולו. אחרי הכל, צלחת החומוס שאנחנו אוכלים מורכבת גם מתהליכים היסטוריים, פוליטיים, חברתיים וגיאוגרפיים.

למרבה הפלא, בוודאי יחסית לאומה שטופת תאוות חומוס שכמותנו, מתברר שאנחנו יודעים עליו מעט מאוד. מי מכם, אוהבי החומוס, ראה, למשל, שיח חומוס טרי? מה אנחנו יודעים בעצם, מעבר לטעמו ומרקמו, על הממרח שמונח לנו על הצלחת? כמעט כלום.

מכינים חומוס (באהבה) במזה"ת. צילום מהספר

והנה, יצא השבוע ספר, “חומוס” שמו, ללא ספק אחד היפים, המעניינים והחשובים בתחום האוכל, שמוקדש כולו לגרגיר הזה, על גווניו השונים.

ואיזה ספר! כל מה שרציתם לדעת על חומוס נמצא בו ובאופן המעניין, היפה, המגרה ביותר שאפשר להעלות על הדעת. ההיסטוריה, הסיפורים המרתקים שקשורים בו – ויש הרבה כאלה – והכל מלווה בשפע של צילומים מרהיבים מרחבי המזרח התיכון, כולל של צלמים ממצרים, ירדן, לבנון, סוריה, עזה וישראל, כמובן. ויש, איך לא, גם עשרות מתכונים נפלאים, שתרמו שפים ובעלי מסעדות ממקומות שבהם החומוס משמש מרכיב משמעותי בתרבות האוכל.

היזם והרוח החיה של הספר הוא אריאל רוזנטל (44), הידוע בכינויו אריק הקוסם ‑ איש רב־קסם והבעלים של מסעדת “הקוסם” בתל־אביב, אחת המסעדות המצליחות והפופולריות בארץ – ובצדק רב, אם יורשה לי. אליו חברו אורלי פלאי ברונשטיין עיתונאית אוכל ותיקה ומוערכת, שכתבה וערכה ספרי בישול רבים ואחראית גם על העריכה הקולינרית של הספר ודן אלכסנדר, המשמש כאן גם כמעצב וגם כעורך ראשי.

על כריכת הספר (שיצא כרגע במהדורה האנגלית, העברית אמורה לצאת בזמן הקרוב) כתובה המילה חומוס בשלוש שפות: ערבית, אנגלית ועברית ‑ מעין הצהרה שמאלצת אותנו להביט אל מעבר לגבולות הצרים של צלחת המסבחה שלנו.

ואכן, מדובר בגרגיר פלאי שקשה להפריז במעלותיו, הן התזונתיות והן הקולינריות. גרגירי החומוס לא רק טעימים. הם פשוט נכונים לנו מכל הבחינות, כאילו מישהו ישב ותיכנן אותם במעבדה. עשירים מאוד בחלבון (9 גרם ל־100 גרם חומוס, יותר מאשר בביצה ובחלב), בערכים תזונתיים שלא יסולאו בפז, בוויטמינים (בעיקר מקבוצה B וחומצה פולית), במינרלים (סידן, ברזל, מגנזיום ואשלגן) ובסיבים מסיסים, המעניקים תחושת שובע ואנרגיה בלתי נדלית; לא לחינם החומוס נחשב לאחד מחומרי הגלם הבריאים ביותר בעולם.

השימוש בחומוס במזרח התיכון קדום ביותר. עדויות ממצרים העתיקה מעידות שהכינו את גרגירי החומוס כבר באלף החמישי לפנה”ס. מסורות איסלאמיות אף טוענות כי היה זה צלאח א־דין אשר המציא את החומוס כפי שהוא מוגש כיום (גרגירים טחונים בתוספת טחינה).

אצלנו, למרבה האירוניה, פרץ החומוס לתודעה כאשר חברת “תלמה” החלה לייצר חומוס משומר בקופסאות, בסוף שנות החמישים. זה היה החומוס שאליו התוודע העם היושב בציון ורק אחר כך הכרנו את הדבר האמיתי, משכנינו הערבים. מאז אנחנו לא עוצרים.

מכינים חומוס (באהבה) במזה"ת. צילום מהספר

• • •

עוד לפני שאני מספיק לשאול אותו את השאלה הראשונה, רוזנטל כבר מצהיר בהתרגשות: "הספר הזה הוא ביטוי של ההתייחסות שלי לגרגיר החומוס. זה מאכל פלאי וקסום שחקרתי שנים, בעבודה מעשית. גיליתי שלא רק הישראלים, גם התיירים שמגיעים לכאן, סינים, יפנים, גרמנים, אנגלים, אמריקאים - כולם עפים על חומוס. הבנתי שיש בו בחומוס הרבה מעבר לאספקט הקולינרי שלו, מעבר לטרנד העכשווי. יש לו את היכולת לחבר בין בני אדם".

ואיך הגיע הרעיון לעשות מזה ספר?

"זה היה מסע רב־קסם בין אנשים וחלומות. הכרנו בחור בשם קארים היידר, שף לבנוני שחי בפריז, ושפית פלסטינית בשם הינד טאובוב. נפגשנו בפריז באיזה בר ואחרי 20 דקות של ויכוחים בדבר מקורו של החומוס, למי הוא שייך ומי ניכס אותו, הגענו לדיונים מרתקים על טכניקות, היסטוריה, אגדות ומה לא. הם אלה שבסיכומו של דבר גם חיברו אותנו לאנשים בסוריה, בלבנון, במצרים ובעזה שנרתמו כולם לעשייה המשותפת".

מה הקשר שלך לאוכל בכלל?

"הוריי התגרשו כשהייתי צעיר מאוד. אבי היה איש העולם הגדול, שהבין ואהב מאוד אוכל, ואמי לא ידעה, לא ניסתה ולא נהגה לבשל. אולי משם הכל התחיל. בגיל 15 עברתי לגור לבד. כדי להתפרנס עבדתי כמלצר בבית קפה וכשאחד הטבחים לא הגיע למשמרת, ביקשו שאכנס למטבח במקומו. נכנסתי, ומאז לא יצאתי. ב־2001 החלטתי לפתוח דוכן פלאפל קטן בשלמה המלך פינת קינג ג'ורג'. מתישהו הבנתי שהעובדה שמדובר באוכל רחוב, פשוט ובסיסי, לא אומרת שהמקום צריך להיות סתמי ופונקציונלי. אז החלטתי להשקיע בחומרי גלם הכי טובים שרק אפשר, ובהכנה יסודית. כזה הוא גם הספר בעיניי. זה שמדובר בחומוס, מוצר זול ובסיסי, לא אומר שהספר צריך להיות כזה. מבחינתי, חומוס הוא מותג יוקרתי בדיוק כמו פראדה או שאנל".

אריק רוזנטל (במרכז, בחולצה שחורה) במסעדת "הקוסם". "חומוס מבחינתי הוא פראדה ושאנל"

איך אתה מסביר את ההצלחה של הקוסם?

"אני לא מכיר את המושג הצלחה. עדיין לא הגעתי להצלחה. אני בוחר להישאר במקום צנוע ולומד. קלישאי ככל שזה יישמע, גרגירי החומוס בחרו בי ולא אני בהם. אני מתייחס לעצמי כאל שליח. 17 שנים שאני מכין חומוס ופלאפל כל יום בהתמסרות ובאהבה. 17 שנים של למידה מתמשכת. כמו ליטוש של יהלום.

“ולכל מי שעסוקים בוויכוח: של מי החומוס? מי המציא אותו? אני אומר, שאינני חלק מן הוויכוח. אני מרגיש בר מזל שבחרתי בחומוס לעשייה יומיומית. אחרי הכל, החומוס הוא של אלוהים!“

צילום מתוך הספר "חומוס": מוחמד אסאד, איילון פז

חומוס של ״הקוסם״

רוזנטל: “החומוס שאני מכין הוא חומוס קר. כלומר, שצריך להכין מראש ולקרר יום לפני. לכו בדיוק לפי הכמויות (גם אם נראה לכם שיש יותר מדי טחינה) ובדיוק לפי ההוראות (כולל הקירור הממושך) ותיהנו מחומוס מושלם".

החומרים הדרושים לקילו ממרח:

300 גרם (1/4 1 כוסות) גרגירי חומוס קטנים, מבושלים כליל וקרים מהמקרר (כולל מי הבישול הג׳לטיניים)*

480 מ"ל (2 כוסות) טחינה גולמית

250 מ"ל (כ־1 כוס) מים קרים

1 כפית או 1/4 1 כפית מלח לימון

1 כפית או 1/4 1 כפית מלח

בישול גרגירי החומוס:

1. שוטפים היטב את גרגירי החומוס במים זורמים, משרים בהרבה מים במשך 24 שעות ומדי כמה שעות מחליפים מים. חשוב להשרות במקרר כדי להימנע מהחמצה בחום.

2. לפני הבישול שוטפים את הגרגירים, מעבירים לסיר עם מים כדי כיסוי ועוד 5 ס״מ מעל, וכפית אבקת סודה לשתייה. מבשלים שעה־שעה וחצי בבעבוע עדין עד שהם ממש רכים ודי מתפרקים, והמים נעשים עכורים.

3. מצננים ומעבירים למקרר עם מי הבישול, למשך כמה שעות עד לקירור מוחלט.

4. טוחנים את הגרגירים המבושלים והקרים עם מי הבישול שלהם במשך 3 דקות במעבד מזון, עם כפית מלח וכפית מלח לימון, לקבלת מרקם חלק לחלוטין. אם צריך, עוצרים ואוספים את המחית מהדפנות בעזרת מרית גומי וממשיכים לעבד.

5. מוסיפים 1/2 מכמות הטחינה ו־120 מ״ל מים וממשיכים לעבד 2 דקות נוספות.

6. מוסיפים את יתרת הטחינה ו־120 מ״ל מים ומעבדים עוד 2־3 דקות. טועמים ומוסיפים מלח ומלח לימון, רק אם צריך.

7. מעבירים לכלי, עוטפים בניילון נצמד למניעת היווצרות של קרום, ומכסים במכסה.

8. שמים במקרר ל־6־10 שעות. בזמן הזה, המרקם מתייצב ונעשה קרמי במיוחד וגם הטעמים משתנים ומעמיקים.

9. משטחים את החומוס בצלחת, אם רוצים מתבלים בשמן זית, מעט כמון, שום כתוש ופלפל חריף קצוץ.

שומרים בכלי סגור, עד יומיים־שלושה במקרר.

פלאפל של ״הקוסם״

מי שלא רגילים להכין פלאפל בבית יכולים להיות מופתעים, אבל זה עובד נפלא! להכנת התערובת לטיגון משרים חומוס במים, לא מבשלים ופשוט טוחנים. זה הסוד לפלאפל פריך ומטוגן כהלכה. השילוב שבין המים לאבקת הסודה לשתייה יוצר את המרקם האוורירי. הבצל, השום ועשבי התיבול מעניקים עסיסיות וטעם.

החומרים הדרושים ל־45 כדורים:

500 גרם (1/2 2 כוסות) גרגירי חומוס

1 בצל, מקולף וחתוך גס

2 שיני שום, קלופות

1/2 פלפל ירוק חריף (בלי גרעינים)

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור כוסברה

5־6 כפות מים

לשלב התיבול:

1/2 כף (10 גרם) כמון

1 כף (20 גרם) מלח

1 כפית גדושה כוסברה טחונה

1 כף זרעי שומשום לבנים

1/2 כף זרעי קצח שלמים

1 כפית אבקת סודה לשתייה

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. שוטפים את גרגירי החומוס במים זורמים. משרים בשפע של מים ומעבירים להשריה במקרר, 12 שעות לפחות.

2. בתום ההשריה מתקבלים קילו גרגירי חומוס. שוטפים את הגרגירים (חשוב) ומסננים.

3. טוחנים את גרגירי החומוס (המושרים והלא־מבושלים) עם פטרוזיליה וכוסברה, פלפל חריף, בצל ושום. הכי טוב לטחון במטחנת בשר ואם אין אז במעבד מזון, בכמה מחזורים, בפולסים.

4. מעבירים לקערה לערבוב יסודי ומוסיפים מים, עד שמגיעים לתערובת רטובה, לא נוזלית ולא יבשה. כמות המים משתנה ותלויה בגרגירים ובמידת העסיסיות של הבצל ועשבי התיבול.

5. מכינים את תערובת התיבול: מסננים יחד את הכמון, המלח והכוסברה לקערית. מוסיפים שומשום וקצח ומערבבים.

6. מוסיפים את התבלינים ואבקת הסודה לשתייה לתערובת הפלאפל ומערבבים היטב, לפיזור אחיד. זה חשוב, כדי שלא יהיה מצב שהתיבול לא יהיה אחיד. במידת הצורך מוסיפים עוד כף מים על מנת להגיע לתערובת לחה ‑ לא רטובה ולא יבשה. מהרגע הזה חייבים לטגן את התערובת תוך שעה, מקסימום שעתיים (אם חם בחוץ ‑ אפשר לשמור אותה במקרר).

7. מטגנים את הכדורים: מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק לחום בינוני (180 מעלות). יוצרים כדור באמצעות כף ייעודית או בעזרת סקופר קטן (של גלידה), או בעזרת שתי כפות: נוטלים כף מהתערובת ובעזרת כף שנייה מהדקים את התערובת לקבלת כדור פחוס. מטגנים בכל פעם 6 כדורים במשך 2־3 דקות. מוציאים למסננת.

8. מטגנים כך את כל הכדורים. במהלך הטיגון מוודאים שטמפרטורת השמן נשמרת, כך שהכדורים מתבשלים היטב מבפנים ומשחימים יפה מבחוץ.

מגישים מיד ליד טחינה, או בתוך פיתה עם חומוס, סלט ירקות וחמוצים.