המדור לחיפוש כיסונים

ושוב איתכם, קוראים אהובים, לשימור הדדי של מעדני־יהודים, והפעם, על טהרת החלב והגבינה, לקראת שבועות. לפניכם עוגת שכבות שמנת מצ'רנוביץ, וכיסוני פירוגי הטובים של סבתא ברטה, שמוצאה מלבוב, והם מככבים בספר החדש "במקום בו עמד הגשר", מאת חנה פוטשניק, נכדתה של סבתא ברטה.

פירוגי אצל ברטה

"על שרפרף, ליד השיש, במטבח הקטן שבקומה השלישית ברחוב בן יהודה, אני עומדת ליד סבתא שמפזרת קמח, מניחה גוש בצק ומשטחת אותו באגרוף. היא זורה קמח על המערוך ומפקידה אותו בידיי הקטנות. אני מנסה לרדד, לוחצת, מתאמצת, אבל כפות ידיי קטנות ועליי לעבוד קשה. הבצק נדבק למערוך".
(מתוך "במקום שהגשר עמד בו")

זה סיפור על משפחה שנקרעה. חנה פוטשניק פרלמן, ילידת תל־אביב, 1948, בת יחידה, חוותה ילדות בבית אמיד, תרבותי ואוהב. יכלה להיות לה ילדות נהדרת אבל ילדותה הייתה ההפך הגמור. מה שסבב את פוטשניק היו דממה עגומה ובני משפחה שותקים. היא גם לא ידעה מה ואיך לשאול. לימים נודע לה שהיו לה גם דודה ובת דודה שנספו, אבל דבר לא פירש את הסבא שלה שאינו יכול לעמוד על רגליו ואת הסבתא השותקת שרק הביטה החוצה מן החלון וחיכתה למשהו ללא שם.

רק כשנסעה פוטשניק לטיול אופניים מקרי בין ורשה לזקופנה, נמצאו לה המילים לשאול מדוע היא חשה קרבת נפש כה חזקה אל הדודה אנדה היפה שמעולם לא הכירה.

ועם השאלות התחוור הסיפור: משפחתה של פוטשניק עלתה מלבוב לפלסטינה ב־1934. ברל וברטה ברדך, סבה וסבתה של פוטשניק ושלוש אחיות. אנדה, הבכורה היפהפייה, פגשה באונייה גבר נשוי והתאהבה בו. הם הוסיפו להיפגש ולכן הוריה כפו עליה לחזור לפולין שמא תיוודע הבושה. שלא מדעת הם שלחו את בתם ונכדתם אל מותן.

אנדה נישאה שם לרופא יהודי וילדה את בתה מרגרטה. בפרוץ המלחמה, נסע ברל ברדך מישראל לפולין כדי לסייע לבתו ולנכדתו הקטנה. ומיד גם נותקו קשרי המכתבים והמברקים בין לבוב לתל־אביב. ברל, בתו אנדה, נכדתו וחתנו גורשו לברגן־בלזן. ברל ניצל וראה בשילוח בתו, נכדתו וחתנו אל מותם.

ברל, הסבא של חנה פוטשניק, חזר לתל־אביב, עם שחפת עצמות. הוא לא קם יותר ממיטתו. הסבתא לא דיברה. הסיפור שעירער את אמה של חנה ואת כל בני המשפחה הוחרש עד שחנה כתבה אותו, כספר. שלוש שנים חקרה את המשפחה, וחשפה מכתבים ופרטי מסמכים, וכרכה אותם לסיפור ולספר. ככל שהסיפור נחשף, כך התפוררה המשפחה החיה. השברים רק העמיקו. חנה אספה אותם. כך גם פיענחה שמקור הקשר והגעגוע שחשה אל דודתה המתה, נבעו מן הדמיון העצום בין שתיהן. בחוץ געשה תל־אביב השמחה. הצעירה. בבתים פנימה, בין משפחות שבורות, נכלאו סיפורי חרש רבים. לא כולם זכו להיחשף. סיפור זה הוא אחד מהם.

הספר של חנה פוטשניק "במקום שהגשר עמד בו", יצא לאור בימים אלה בהוצאת כרמל.

פירוגי במילוי תפו"א

של משפחת ברדך

החומרים:

לבצק:

300 מ"ל מים

20 גרם חמאה

1 כפית מלח

500 גרם קמח (או 300 גרם קמח עוגות לפסח + 100 גרם קמח תפוחי אדמה)

3 ביצים

למילוי:

7 תפוחי אדמה

80 גרם חמאה

4 בצלים גדולים פרוסים

4 כפות שמן

3־4 כפות גבינה לאפייה כמו חמד או טובורג

מלח

פלפל שחור

1 כף קמח

עוד קצת חמאה להגשה

ההכנה:

1. מכינים את הבצק: שמים בסיר את המים עם החמאה והמלח ומבשלים עד שהחמאה נמסה.

2. מעבירים את המים החמימים לקערה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מעבירים למיקסר עם וו לישה.

3. מוסיפים את הביצים אחת בכל פעם ומערבבים עד שהביצה נטמעת בבצק. הבצק צריך להיות רך מאוד.

4. מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון ונותנים לו לנוח עד שהמילוי מוכן.

5. מבשלים או אופים את תפוחי האדמה עד שהם רכים, עם הקליפה. כשהם מוכנים מקלפים אותם בעודם חמים ומועכים במזלג או ממעך. מערבבים פנימה את החמאה והמלח.

6. למלית: מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא רך וזהוב. מערבבים את הבצל - למעט שתי כפות ממנו - עם הפירה, הגבינה, הקמח, המלח והפלפל. התערובת צריכה להרגיש טעימה מאוד ודי מלוחה.

7. מחלקים את הבצק ל־6. מרדדים חתיכה אחת עם הרבה קמח לעובי של 2־1 מ"מ. הבצק בהתחלה יהיה רך ודביק ולכן צריך את הקמח. קורצים עיגולים בקוטר 8־10 ס"מ ושמים במרכז כפית גדושה מהמילוי. סוגרים את העיגול על המילוי ומהדקים את הקצוות היטב.

8. מבשלים את הפירוגי הממולאים בסיר גדול עם מים רותחים, מלח וקצת שמן. מבשלים בקבוצות ככה שלא ייגעו זה בזה.

9. כשהפירוגי צפים ממתינים עוד 15 שניות ומעבירים בכף מחוררת למסננת. שוטפים בקצת מים ומעבירים לתבנית משומנת כדי שלא יידבקו זה לזה.

10. לפני ההגשה מקפיצים אותם במחבת עם מעט חמאה והבצל המטוגן ששמרנו בצד. אפשר להגיש עם שמנת חמוצה.

השלבים

שמטן טורטה

עוגת שכבות וקרם שמנת מצ'רנוביץ

של גילי שלווי מיובלים

לבצק:

300 גרם, קמח

1 כפית אבקת אפייה

1 חבילת חמאה (200 גרם)

3 כפות סוכר

1 ביצה

1 חלמון

למלית:

1/4 ק"ג בוטנים/אגוזים טחונים

2 מכלי שמנת חמוצה

5 כפות סוכר

2 שקיות סוכר וניל

ההכנה:

1. מערבבים את חומרי הבצק. מייצרים דסקית , משטחים אותה.

2. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה.

3. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעיגול בעובי של חצי סנטימטר ובקוטר של 22 עד 24 ס”מ. אופים בתנור חם, כ־20 דקות, ב־180 מעלות.

4. בינתיים מכינים את המלית. מניחים את העלה הראשון על צלחת הגשה. מורחים עליו רבע מן המילוי. ממשיכים כך כולל העלה העליון. שומרים במקרר. כדאי להכין לפחות יום קודם, כדי שטעמי הבצק והמלית יתאחדו.

מגישים עם שמנת חמוצה.

קוראים, הושיטו יד!

בתא הדואר לשימור מאכלי "שבט אחים ואחיות", מצאנו גם שאלות ותחינות. אם תיענו ותענו, נפרסם זאת במדור חיפוש הקרובים של חגי תשרי.

קוראינו מחפשים את המתכונים להלן:

קונצונש: זיגמונט מרמת אביב וטלי מחיפה מבקשים את המתכון של הכיסון הרומני הלא ממותק שנקרא "קונצונש". כי, "סבתא לא השאירה מתכון, ושום דבר מהרשת אפילו לא מתקרב".

סאלטנושס: כופתאות בצק מבושל עם גבינה מן המטבח הליטאי.

פלעצלאך: לחמניות בצל מופלאות מן העיר חלם, שהכינה הדודה מחיפה שלי שרה גרוסמן.

עוד פלעצלאך: קציצות של ביצי דגים מבוקובינה שאותן מבשלים בציר הגפילטע־פיש (לראש השנה).

עסק שחור

סוף־סוף פינו לנו את תל־אביב מתיירי האירוויזיון והחזירו אותה, כמו חדשה, עם החגיגה הכי תל־אביבית שאפשר היה להגות: פסטיבל הבראנץ' Black Morning by Beanz.

בשנים האחרונות נדמה שתל־אביב עברה לחיות על בראנץ': לכל מסעדה יש תפריט מתאים, כולן בתפוסה מלאה, כולם שותים מימוזה ואלכוהול, מגישים את הבראנץ' גם בשעות שהן פוסט־פוסט לאנץ', כי תל־אביב מתעוררת מאוחר.

גם פסטיבל הבראנץ' יתקיים בעשר מסעדות תל־אביביות ביום אחד – 31/5 , בין תשע לחמש אחר הצהריים, שרק בחלק קטן מהן נהוג להגיש בראנץ' למהדרין. ביא־פאן, קפה פופולר, מלגו ומלבר, איגרא רמה ואחרות, בנו תפריט בראנץ' חד־פעמי על טהרת

הדקדנס והאוכל המושחת. זה לא יום ל"רק סלט", אלא לנהנתנות בשבועות האחרונים בהם מזג האוויר עוד סביר.

השפים קיבלו גם משימה להוסיף לתפריט מנה שהיא כולה שחורה. יש יותר תל־אביב מאוכל שחור? אז אבי ביטון למשל יגיש פריקסה שחור, ואביבית פריאל מסבחה שחורה, ובמלון JAFFA תפגשו פנקייק שחור עם גלידה שחורה וענבים, איך לא, שחורים.