טעמים, זיכרונות וגעגוע

חמה ריבלין שהלכה אתמול לעולמה השאירה אחריה לא רק המונים שיתגעגעו לדמותה האלגנטית והחמה, אלא גם מורשת קולינרית ענפה, ואהבה אמיתית לבישול. בסיפורים ובמתכונים שפירסמה ממטבחה, בין אם בחשבון הפייסבוק הפופולרי של נשיא המדינה, ובין אם בראיונות שנערכו עימה, הציגה הגברת ריבלין מטבח ישראלי מקומי ושורשי, עשיר בטעמיה של הארץ הזו, אבל גם יונק מהשורשים ומהזיכרונות מבית ילדותה. בין אם מדובר במתכונים של עלי גפן ממולאים ועוגת תפוזים בחושה, בהצדעה למתכון הגפילטע פיש המיתולוגי של אמה, או המצה בריי שהכינה בכל שנה בפסח — היו אלה מתכונים בסיסיים וטעימים של בית, כאלה שמייצרים זיכרונות וגעגוע. וכמובן גם נגיעות מן העולם מצאנו, כיאה לגברת הראשונה של מדינת ישראל, כולל מתכונים של קיש לורן (צמחוני!) מצרפת או מרק ירקות מאוסטריה.

נחמה מגישה ללוחמי ולוחמות משמר הגבול את עוגת התפוזים מעשה ידיה

המתכונים של נחמה ריבלין, שלעיתים קרובות היו מבוססים גם על פירות וירקות שגידלה וקטפה בגינת בית הנשיא, פורסמו ברשתות החברתיות, עברו בין בשלנים וגם כלי התקשורת אהבו לתת להם במה.

בעמודים אלה אנחנו חוזרים לכמה מתכונים ואל הסיפורים שמאחוריהם, כדי שגם אתם תוכלו להכין בבית את התבשילים של נחמה ולזכור אותה באופן הכי טעים שאפשר. יהי זכרה ברוך.

עלי גפן ממולאים של נחמה ריבלין (צמחוני) - "זהו סממן של החיים כאן בארץ המיוחדת שלנו"

"אין כמו סיר של עלי גפן שמתבשל לו באיטיות על הכיריים — סממן של החיים כאן בארץ המיוחדת שלנו. יש לי מתכון מיוחד, צמחוני, מפיץ ריח נעים. את התבשיל הזה אני מכינה תמיד בערב יום העצמאות, ובסוף טקס הדלקת המשואות אנחנו מחסלים אותו עד תום עם כוס יין וברכה לחיי המדינה", כתבה ריבלין בחשבון הפייסבוק של הנשיא, והמשיכה: 

עלי הגפן הממולאים של נחמה. בכל שנה בערב יום העצמאות

"בשביל עלי גפן אני יורדת לגפן המטפסת באזור הגינה, קוטפת עלים ירוקים וצעירים, שוטפת אותם היטב שלוש פעמים (בעונה זו יש אבק בשפע), מרתיחה סיר גדול עם מים ומעט מלח וחומץ, כשהמים רותחים מכניסה את העלים לחליטה של מספר דקות. מניחה את העלים במסננת גדולה.

ועכשיו להכנת המילוי: קוצצת בצל, מגרדת גזר, מגרדת שורש סלרי, מטגנת קודם את הבצל בשמן זית, כשהוא נהיה שקוף מוסיפה את הגזר והסלרי. מוסיפה אורז עגול שטוף היטב, ממשיכה בבישול תוך ערבוב. מתבלת במלח ופלפל, רכז רימונים, עגבנייה מגורדת. ניתן להוסיף צנוברים, וסוג של חמוציות שנקרא זרש. ואז לעבודת הגלגול ה'מפרכת' והאין־סופית. את הסיר שבו יבושלו העלים, אני מרפדת בעלים קצת פגומים ובקליפות העגבנייה. מניחה על עלה גפן בכפית מהמילוי ומקפלת את השוליים הצדדיים ואז מגלגלת מלמטה למעלה. מניחים את העלים הממולאים בסיר בכמה שכבות. להכנת הנוזל שבו מתבשלים העלים הממולאים מעבירים לסיר: מים, מלח, פלפל, מעט סוכר, פפריקה והרבה מיץ לימון, שמן זית, ומרתיחים. דואגים שהנוזל יכסה את כל התכולה + אצבע נוספת (הרי זה אורז), מניחים צלחת עמידה למעלה ומכסים את הסיר, דואגים לרתיחה ואז מעבירים לרתיחה איטית. בערב יום העצמאות כשאנחנו מתכנסים לצפות בטקס הדלקת המשואות וממתינים לראות את הזיקוקים מהמרפסת שלנו, אני נושאת תפילה שנחזור להיות כמו שהיינו, ללא שנאה, ללא אפליה, עם חמלה בליבנו כלפי החלש והנכה, אמן!"

לנחמה ריבלין הייתה רגישות גבוהה מאוד לעונות השנה, לצמחים, לבעלי חיים והשמירה על הטבע הייתה ערך עליון בעיניה. זכור ומרגש הפוסט שכתבה על הפרויקט האינטרנטי להצלת יערות הגשם והתרומה שהעבירה עבורו, ובעקבותיו שיתפה כי על חלון מטבחה הציבה מתקני הזנה לציפורים שאותם מילאה במי סוכר (כולל הסברים וצילומים למי שרוצה להכין בעצמו). אהבת הטבע שלה הובילה לכך שהמתכונים במטבחה התבססו רק על פירות וירקות בעונתם, כפי שאפשר ללמוד מהפוסט שפירסמה במהלך ימי החנוכה, עונת השיא של פרי ההדר. בפוסט כתבה על עוגת התפוזים הביתית שלה, שאפתה במיוחד עבור לוחמי צה"ל: "שלום לכולם, כאן נחמה. הדלקתי הערב נרות עם לוחמי ולוחמות מג"ב וצה"ל, ואני מקווה שהמתקנו להם קצת את המשמרת. מצרפת כאן את מתכון עוגת התפוזים שאפיתי להם. נסו גם אתם".

רק מקריאת המתכון אנחנו בטוחים שהחיילים טרפו את העוגה עד תום.

מתכון עוגת תפוזים של נחמה ריבלין בתבנית סיר פלא ביתית

מצרכים:

6 ביצים

1 ורבע כוס סוכר

1 סוכר וניל

2 וחצי כוסות קמח

1 אבקת אפייה

3/4 כוס שמן

כוס מיץ תפוזים סחוט (טרי או לא)

אופן הכנה:

להקציף את החלבון עם 3/4 כוס סוכר וסוכר וניל.

להקציף את החלמונים עם חצי כוס סוכר ולקפל את שתי הקציפות אחת לתוך השנייה.

להוסיף בהדרגה את הקמח, השמן, אבקת האפייה ולקפל היטב.

לצקת לתבנית עם חור באמצע בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 170־180 מעלות, כשעה.

תבדקו כבר אחרי 40־50 דקות שלא תתייבש לכם.

במהלך קניות בשוק מחנה יהודה

אנחנו יכולים לנסוע עד סוף העולם, אבל תמיד נתגעגע לטעמים של בית, וגם אם ישכנו אותנו בארמון מפואר ונוצץ, בסופו של דבר נרצה, לפחות רובנו, לחזור לפשטות שאין כובשת ממנה. וזה בדיוק מה שאפיין את נחמה ריבלין. למרות שועי עולם ששיחרו לפתחה ולמרות כל ההוד וההדר שהיו יכולים להיות מנת חלקה, בסופו של דבר היא הייתה אישה של הטעמים והדברים הפשוטים – אם זה בקניות שערכה בעצמה בשוק מחנה יהודה, אם זה באופנה הישראלית המקומית שלבשה ואם זה בעובדה שבעוגת הגבינה שלה לשבועות לא נמצא גבינת שמנת של 30 אחוז, או תלתלי מסקרפונה מוקצפים, אלא פשוט גביעים של גבינה לבנה, שמנת חמוצה רגילה ו... קמח תפוחי אדמה!

מתכון עוגת הגבינה של נחמה ריבלין

המצרכים:

2 קופסאות גבינה 9%

1 שמנת חמוצה

1 כוס סוכר

2 כפיות תמצית וניל

2 כפות קמח תפוחי אדמה

לציפוי:

1 שמנה מתוקה

2 כפיות סוכר

הוראות הכנה:

לבחוש במיקסר את הגבינה, השמנת, הסוכר, תמצית הווניל, קמח תפוחי האדמה והחלמונים, להקציף את החלבונים, לערבב בזהירות את שתי התערובות ולאפות בתבנית פיירקס משומנת במשך כשעה בחום בינוני. כשהעוגה מתקררת, להקציף את השמנת והסוכר, לצפות ולשמור במקרר.