עיטור העז
לקראת החג יצאו נירה ורותי לחמש מחלבות בוטיק קטנות ומצוינות, ליטפו עיזים, טעמו גבינות וגם הזילו דמעות, אחרי ששמעו מה עובר כיום על חקלאים במדינה. יומן מסע מְממממיוחד
1. מוטק'ה החולב
מושב תלמי אלעזר
"לפני כמה חודשים פנה אליי שכן ושאל אם גנבו לי טלאים בלילה, השבתי שלא בלילה האחרון ותהיתי מדוע הוא שואל. 'שמעתי פעיות מהפרדס', הוא הסביר. זה היה בסוף הקיץ. ארבעה ימים קודם גנבו לי 20 טלאים מהמשק. יצאנו יחד וכשהגענו למרכז הפרדס זיהיתי אותם מיד. הם שלי".
אז לקחת אותם בחזרה?
"הם כבר היו מתים. הגנב לא הספיק להעמיס על הטנדר את כולם והותיר את אלו כפותים ופועים במשך ארבעה ימים, עד שמתו מחום ומצמא. בלילה יצאתי לפטרל סביב המשק והפעם לקחתי איתי אקדח טעון. אני אדם נטול אלימות. זה לא קיים בי, היצר הזה. ופתאום אני מסתובב ככה בלילה ומחכה. אני מודה לאלוהים שלא קרה כלום. אבל כשהבוקר הגיע, לא האמנתי שהגעתי למצב כזה. לא זיהיתי מי אני. צעדתי לבית של אבא שלי, שהקים את המשק שלנו לפני חמישים שנה. אבא שאני אוהב ומעריץ. נכנסתי ואמרתי לו: 'אני לא עומד בזה יותר'. ובאותו רגע החלטנו לסגור את הדיר".
מוטק'ה קצנלבוגן, מוטק'ה החולב, מספר את הסיפור הזה בעיניים דומעות, ואנחנו דומעת איתו. השבר, הכאב והאכזבה עדיין פועמים אצלו. יש לו קעקוע שחור, בולט וטרי של טלה על היד. "לזכרו של אבא שלי", הוא משפשף את הטלה בעדינות עם האצבע.
אתה לא מתגעגע למשק לפעמים?
"אפילו לא לשנייה. שנים הייתי קם מהמיטה בחמש בבוקר, דוחף רגליים לבלנסטון ובחצי ריצה מגיע לדיר, בערך דקה מהרגע שפתחתי עיניים. וכל בוקר חיכה לי אסון. שוקת שבורה. המלטה שלא הצליחה. ובשנים האחרונות גניבות, גניבות וגניבות".
מוטק'ה, שקונה עכשיו את החלב שממנו הוא מכין את הגבינות המיוחדות שלו, מתאר בייאוש התמודדות מול רשויות שיודעות לקנוס אותך על כל סטייה הכי קטנה שעשית מאיזה תקן, אבל לאתר את מי שגונב לך ערב־ערב את הפרנסה ולהביא אותו לדין – זה לא. "הרגשתי כאילו אני בסירת משוטים קטנה באמצע אוקיינוס סוער ומלא כרישים, ואף אחד לא מושיט עזרה. להפך. נדמה שכולם נמצאים שם כדי לפגוע, להפריע, לחתוך ממך עוד קצת".
גבינות מומלצות / מוטק'ה החולב
ארוטן – חבר מקבוצת הריצה של מוטק'ה נוהג לקטר במהלך הריצה. פעם הציע לו החבר לקרוא לגבינה הבאה שימציא על שמו. "הרוטן"? תהה מוטק'ה. "קרא לה 'ארוטן', שיישמע צרפתי", תיקן החבר. ארוטן היא גבינה חצי קשה מחלב כבשים, עם פס עדין
של כמהין באמצע ומעטפת פחם. היא נמרחת בקלות והטעם שלה עז וייחודי.
פטה – "את הפטה למדתי להכין מגבן בכרתים", מספר מוטק’ה. היא רכה ומתפוררת, הפטה שלו, ובאמת דומה לזו הנהדרת מכרתים.
להשיג: ברשת טיב טעם, סטופ מרקט, לחם ארטיזן ועדן טבע מרקט גן העיר, תל־אביב.
הקדמה מאוחרת
יצאנו למסע בין מחלבות ישראליות שאנחנו אוהבות את תוצרתן, כשאנו תמימות כמו אדם המבקש לפתוח משק עיזים בישראל 2019. אמנם ידוע שמצב החקלאות המקומי רעוע, אבל נראה שלמרות זאת גבינות הצאן משגשגות, אופנתיות, טעימות להפליא.
ביקשנו לראות עיזים ולפגוש את האנשים שמטפלים בהן. עיזים הן חיות חכמות, סקרניות ושובבות. הן אוהבות לשחק ולהשתעשע, ומי שנמצא במחיצתן מבין במהירות שהוא צריך להסתגל אליהן, ולא הן אליו. חיפשנו במיוחד משקים שמיטיבים עם החיות, שבהם משתפים פעולה עם בעל חיים, בלי לתעש אותו עד דק.
ופגשנו בדיוק את אלו: ישראלים יפים, ארץ תמימה של פעם, חקלאות ציונית (ואפילו דיבורים על ציונות), אהבה גדולה לטבע ולבעלי חיים, וגישה שמתבוננת ביצורים הקטנים שמפרנסים בחמלה וחיבה ושותפות גורל שקטה. אם אכן יש סירה כזאת, כמו שמוטק'ה מתאר, יושבים בתוכה מעט אנשים והרבה צאן, מתנדנדים בין הגלים הגבוהים.
2. משק עפאים
מושב עידן בערבה
חם במהלך הסיבוב שלנו. בעצם לא חם, לוהט. אלו השרבים של תחילת האביב שמתניעים את הסיבולת הישראלית לטמפרטורות של צלייה. אנחנו בדרך למושב עידן שבערבה, למשק עפאים לחקלאות בת־קיימא, ומד הטמפרטורה ברכב רושם 49 מעלות. לא פחות. כיף.
הדיי וינון, שני אחים מחיפה, הקימו את המשק הייחודי לפני 11 שנים. הם התחילו עם עדר קטן של 200 עיזים אלפיניות, חולבות ויפהפיות שזכו ליחס של נסיכות: מטראז' מוצל ענק שאפשר למצוא רק בערבה, מתקני קירור שהעיזים נהנות לשחק איתם בקיץ הלוהט, אוכל אורגני והמון תשומת לב. עד שלילה אחד, לפני יותר משלוש שנים, גנבו את העדר כמעט בשלמותו. הנזק הוערך בקרוב לארבעה מיליון שקל בגלל הייחוד של העיזים. ולא, לא היה ביטוח.
הדיי וינון השיבו מלחמה. מאות מתנדבים התגייסו לעזור ולחפש את העדר, וגם כוחות מג"ב והצבא. הם הצליחו לאתר עיזים בודדות שנמכרו הלאה ולהחזיר אותן. אבל כשהגנבים הבינו שהטבעת סוגרת עליהם, הם החביאו את העדר במערה באזור. כשמצאו אותו, העיזים היו מתות.
למרות זאת, הצליחו האחים לבסוף, באופן חסר תקדים, למצוא את הגנבים ולהביא לכך שיפצו אותם. אלו אירועים נדירים ביותר.
אבל גם עם חלק מהכסף ביד ועשירית מהעדר, אי־אפשר להקים מחדש את המחלבה שהייתה להם. אורי אריאל, שהיה אז שר החקלאות, שמע את הסיפור ואמר לאחים עפאים שזאת ההזדמנות שלהם להביא עדר חדש מחו"ל. "אלא שמי שמנהל בפועל את משרד החקלאות הוא לא השר אלא הפקידים, ומהרגע שהוא נתן לנו אור ירוק ועד שקיבלנו אותו באופן רשמי מהמשרד, עברו עוד שלוש שנים של מלחמות מתישות".
מה רצו מכם?
"אני לא ממש יודע. צריך עוד אישור או עוד חתימה, וההוא בחו"ל וזה לא עונה, והשבת נכנסת או יוצאת".
לפני כמה חודשים קלטו סוף־סוף במשק עפאים עדר ספרדי אורגני שחור־פרווה ובוהק. חמישים עיזים צעירות ויפהפיות שרובן נושאות כרגע ברחמן את דור הצברים הראשון של עיזי מורסיאנו־גרנדינו.
איך אמורות עיזים מספרד להסתדר במדבר?
"בדיוק כמו שעיזים אלפיניות מסתדרות. אתן יכולות להסיק משמן שמקורן של האלפיניות הוא לא מהסהרה. אתן יכולות לראות בעצמכן שהן בוהקות, יפות, רעבות, סקרניות, פעילות. ככה נראות עיזים שמצבן טוב".
המשק מייצר כרגע מעט מאוד חלב, ואי לכך גם כמות קטנה למדי של גבינות, שמוכרים רק בחנויות ובבתי הקפה של משק עפאים.
לא מייאש לבנות שוב את העדר? מי מבטיח שלא יגנבו לכם שוב?
"ייאוש זה ממש לא הסגנון שלנו. אנחנו אוהבים את החיים שלנו, אוהבים את העבודה הפיזית ואת הבנייה הסיזיפית ומאמינים במה שאנחנו עושים. אז הוספנו גידולי ירקות ויש לנו עכשיו גם ביצי חופש ומטעי מנגו, ליצ'י ותמר מג'הול ודקל נור, וכשהיה מחסור מכרנו גבינות אורחות ממשקים שאנחנו אוהבים. חקלאות היא מקצוע אופטימי. ואני חושב שעם המהלך הקיצוני שעשינו פה, נקים עדר חדש וייחודי".
גבינות מומלצות / משק עפאים
עמלי – מגבינות הדגל של המשק, המשלבת את העבודה האיטית ותשומת הלב המאפיינת את המחלבה. מכוסה בשמרים ועובש לבן ועוברת עוד הבחלה של חודשיים. יש לה מרקם מיוחד, שברירי ורך, שלא פגשנו בגבינות שהכרנו.
שחרחורת – גבינה לקטית טרייה מכוסה פחם, עם טעם טרי וחמצמץ ומרקם עדין ורך.
להשיג: בחנויות משק עפאים ‑ בית הכרם 19 ירושלים / גדליהו אלון 14 , ירושלים / המכבים 14 )מרכז רננים(, מכבים.
3. משק הר פרחים
מושב עופר
את יואל בלומנברג אנחנו פוגשות מוקדם בבוקר בנבכי היישוב עופר שבמורדות הכרמל. הוא ניגש לדיר ומזמן את החולבות הבאות, "עלה! הופ!" הוא קורא, והן נכנסות ומתחילות לאכול. יואל מחבר אותן למכונות החליבה. "זאת עזה", הוא מצביע על עז בהירה עם שיער קצת פרוע, "היא בת 11. לרוב מחזיקים עז ארבע שנים מקסימום ואז שולחים לשחיטה. אנחנו שומרים אותן".
למה מוכרים בגיל ארבע?
"כי אז הסיכון שהן ימותו בהמלטה מכפיל ומשלש את עצמו".
אז מה אתם עושים?
"גילינו שאם נותנים לעיזים אוכל טוב, מוציאים למרעה פעם ביום, חולבים רק בבוקר ולא פעמיים ושלוש ביום ‑ הן ממליטות בלי בעיה. בסבב ההמלטות האחרון שלנו היו הרבה מבוגרות, ואף אחת לא מתה. תראו את זאת לדוגמה, שמה קדם. גם היא איתנו 11 שנה. אין לה כמעט חלב, אבל יש לה תפקיד חברתי. היא המנהיגה. כשיוצאים למרעה, התפקיד שלה חשוב".
הן רועות כל יום?
"כן, חוץ משבת, פשוט כי אין לי מישהו שיוציא אותן בשבתות".
אנחנו נוציא אותן!
"כן, שמעתי הרבה את המשפט הזה. אנשים חושבים שזה פשוט. להוציא אותן זה קל, אבל לחזור עם העדר זה מסובך. להוציא בלי להחזיר, זה גם אני יכול".
למכון החליבה נכנסת הרועה, שירה קורן. היא גבוהה ודקיקה, עם ג'ינס קצת גדול וגופייה, שיער כהה ומעט פרוע ועיניים כחולות גדולות. יש לה הרבה קעקועים ולא מעט שרשראות, תיק גב גדול וחליל צד מעץ. קורן, 35, במקור מתל־אביב ועכשיו מעין הוד, לא מרבה לדבר. למעשה, נראה שהניסיון לדובב אותה מקשה עליה יותר מהעדר העקשן והאנרגטי שמחכה לה.
איך הגעת להיות רועת צאן?
"אני אוהבת עיזים. הן חיות מדהימות".
את מחללת להן?
"כן. למדתי לנגן בשבילן. זה עוזר להן לדעת איפה אני".
יואל מכבה את מכונת החליבה ופתאום לכמה שניות יש שקט מלא, שתוך רגע מופר על ידי מקהלת חתולים נלהבת. "הם יודעים שהם מקבלים אוכל כשנגמרת החליבה", יואל מסביר וממלא להם קערה.
גם החתולים הם חלק מכוח העבודה במשק של משפחת בלומנברג (הר פרחים בגרמנית, מכאן שם המשק). הם אחראים על הדברת מכרסמים, אבל הם לא לבד במשימה. יואל פיזר בשטח תיבות קינון לתנשמות ויש לו גם מתקן קליטה לדורסי לילה שעוברים אליו מבית החולים של הספארי.
כרגע, בצימר הינשופים לנים ארבעה ינשופי עצים בוגרים. יואל רוצה לספור כמה עכברים הם אכלו בלילה, אבל מחכה לו הפתעה בפנים: נחש זעמן. אחת הדרכים לזהות אם האדם מולך באמת אוהב טבע ‑ היא בהתמודדות מול נחש, חיה מוגנת שעלולה להלחיץ. יואל ניגש לרכב ומביא מוט לכידה. הזעמן מתנועע באיטיות לכיוון הרשת שממנה נכנס, אבל מופתע לגלות שהספיק בינתיים לעלות מידה במותניים, וגם אם יעצור את הנשימה אין מצב שהוא עובר. יואל תופס אותו בקלות ומוציא החוצה. אנחנו עושים לַשניים סלפי מהיר, והזעמן הולך לחפש מקום שקט יותר שבו יוכל לעכל בלי שיפריעו לו. מה הוא כבר ביקש.
לפני שאנחנו עוזבות אנחנו שואלות את יואל איך זה להיות חקלאי ישראלי כיום.
"אני לא אחת מרגיש במלחמות נגד כולם. זה לא שלא עוזרים לנו בכלום, בעיקר מפריעים. בין עיזים, תרנגולים, סוסים, ינשופים, נחשים, חתולים, החיה שהכי קשה לעבוד איתה היא בני אדם".
גבינות מומלצות / משק הר פרחים
גבינה במליחות עדינה – גבינה עדינה אך דחוסה, במרקם רך ומתפורר מעט. מושלמת לסלט או על חתיכת לחם קלוי וזיתים בצד.
יוגורט מסונן 8% שומן – יוגורט עשיר וסמיך, שאחוז השומן שלו מעדן את חמיצותו הטבעית. מושלם לארוחת בוקר וקערות בריאות. הלוואי שאפשר היה להשיג בכל הארץ.
להשיג: בחנות המשק של מושב עופר, מעט לפני הכניסה ליישוב.
4. מחלבת צאן־אל
מושב ציפורי
עדי וטל אליס עלו לארץ מארצות־הברית קצת אחרי שהתחתנו. “עוד לא התגיירתי אז, ואפילו לא ביקרתי קודם בארץ. הגענו עם 2,000 דולר בכיס, אבל ידענו כמעט מיד שנעסוק בחקלאות", מספרת עדי. השניים מצאו חלקה יפה במושב ציפורי, גידלו בה עיזים וכבשים ובשנות ה־90 החלו לייצר גבינות בעצמם.
טל היה ועודנו הגבן, ועדי הייתה אחראית על הצאן עד לפני שנה, אז ריסקה את הברך כשנפלה על רצפה רטובה. הקשר שלה עם העדר הוא בלתי אמצעי. כשהיא נכנסת לדיר הן ניגשות אליה מיד, מקבלות לטיפה, מתנגשות בה באגביות שוב ושוב. גיישה, עז גדולה ולבנה בת שש, נצמדת אליה הרמטית, ועדי מתעניינת בשלומה. העדר של צאן־אל הוא העדר החברותי ביותר שנתקלנו בו.
"לפני כמה שנים התחלנו לקנות את חלב הכבשים מהמשק של השכנים ביישוב ולהכין ממנו גבינות", מספר טל. "זה היה שיתוף פעולה מצוין. אבל אז, בוקר אחד המתין לנו פה מפקח חקלאי ושאל מאיפה החלב. אמרנו, מהשכנים. 'אסור לכם לקנות מהם ישירות!' הוא הודיע לנו. אבל הם פה לידנו. 'לא משנה!'. מסתבר שהם צריכים למכור לתנובה, ואנחנו צריכים לקנות מתנובה. צריך שהחלב יעבור עוד ידיים בדרך של מאתיים מטר למחלבה. הלכנו לבית משפט, הפסדנו וחטפנו קנס של אלפי שקלים".
למה אתם נשארים בענף הזה?
"אם נסגור את העדר היום, מה נעשה? שנינו עברנו את גיל שישים. אין לנו פנסיה. מי ייקח אותנו? אנחנו יודעים ואוהבים לטפל בצאן ולהכין גבינות".
גבינות מומלצות / צאן־אל
ג'ודי (טריפל קרים) – וואו איזו גבינה! יש בה כ־ 60 אחוזי שומן, היא חצי קשה, בשלה מאוד ונוזלת החוצה ממעטפת העובש שלה כמו גבינות צרפתיות מפוארות. מדובר בעונג דקדנטי שלא נתקלנו בו מעולם בגבינות ישראליות. חובה.
ציפורי – גבינה טרייה, כבושה בשמן זית ותבלינים כמו רוזמרין ופלפל אנגלי, עדינה ונוחה למריחה. נשמרת היטב בטמפרטורת החדר ולכן מתאימה לפיקניק.
להשיג: במשק אליס, מושב ציפורי, ושוק האיכרים של נמל תל־אביב בימי שישי.
5. חוות חלב עם הרוח
יודפת
את המסע שלנו אנחנו מסיימות אצל דליה ואמנון זלדשטיין־שפיגל ביודפת, אחד המשקים החולבים הוותיקים בארץ. החום קצת נשבר כשמטפסים במעלה ההר, ועם התחושה של אקלים חלופי מקננת התחושה שמדובר במציאות חלופית. חלב עם הרוח הוא לא סתם משק אורגני או בר־קיימא. הוא פועל בשיטות מסורתיות, על אנרגיה סולארית. משפחת זלדשטיין־שפיגל מתגוררת עם העיזים במבנה עשוי בוץ ועץ. גם החליבה ידנית. כמו בסרטים, החולבת סוחטת ומרוקנת את העטינים.
זה לא לוקח שבועיים לסיים חליבה?
"ממש לא. זה בדיוק אותו זמן אם את כוללת את כל הניקיון והחיטוי של המכונות. מה גם שמעולם לא היו לנו פה דלקות בעטינים, מכה שהרבה מכוני חליבה סובלים ממנה".
ראינו הרבה גדיים בדיר.
"אנחנו לא מפרידים את הגדיים מהאמהות. למדנו להתחלק איתם בחלב".
עד איזה גיל הם נשארים ביחד?
"כמו אצל בני אדם, עד גיל 18, כשהם מגיעים לבגרות ומאבדים עניין בהורים".
רוב העיזים פה הן מזן שהם מכנים "בלאדי", שם יפה ל"אין לנו מושג מה הן". קצת כמו כלב מעורב. הן מגוונות במראה, בגודל, בתפוקת החלב ובטמפרמנט. חלק רובצות מהורהרות. אחרות מטפסות על הגדרות ומשקיפות החוצה.
עז, למדנו במסע שלנו, היא יינטע אמיתית. שום חשש לא מנצח אצלה את החטטנות והסקרנות. היא חייבת לדעת מי בא, מי הלך, על מה מדברים, מה אחרים עושים, מה יש לך ביד, מה הטעם של החולצה שלך. ונראה שהמשקים שבהם העז הכי מאושרת הם אלו שהשכילו לספק לה מרחב וגירויים, ולא מתייחסים אליה כאל חוליה בתעשייה של חלב וגבינות.
גבינות מומלצות / חלב עם הרוח
שברייה (מבטאים כמו הגבינה הצרפתית, ולא כמו הסכין הבדואית) – גבינת עיזים קטנה ועגולה, הנאכלת עם עלה הגפן העוטף אותה.
זעפרן – גבינה חצי קשה, ארומתית מאוד, שהזעפרן נותן למעטפת שלה את צבעו היפה.
להשיג: בחנות המחלבה במתחם, בואכה יודפת (ככה שמים בווייז) הנפלא, ששווה ביקור בפני עצמו.
סוף דבר
כשיצאנו לדרך הנחנו שנפגוש הרבה עיזים ונשמע הרבה סיפורים על התמודדות של חקלאים בעידן המודרני. בישראל, החקלאות היא עדיין די קטנה ובוטיקית. אםאנחנו רוצות להיות אופטימיות, ואנחנו רוצות, אפשר למצוא בארץ משקים משפחתיים הניזונים מהמון תשומת לב ואהבה. הסיבות לכך שונות ומגוונות אך הן בשום אופן לא כוללות עידוד ממשלתי.
אולם קולם של החקלאים הבוכים נאלם בין קולם של החולים במסדרונות, הנכים, הקשישים, ניצולי השואה או הציבור הממתין לרכבת השובתת. פעם החקלאים היו סמל של ציונות וחלוציות, של עבודת אדמה, של אחריות לגורל שלנו, של עצמאות. היום נשארו מהחלום הגורדוני גבינות נהדרות בקנה מידה בינלאומי, המון ביורוקרטיה, וברוב המקרים — המון חובות.
מה אפשר לעשות? לקנות מוצרים מקומיים. לחפש יצרנים קטנים. לעצור אצלם בדרך בטיול הבא ולהצטייד. לחגוג את האיכות המופלאה של התוצרת המקומית. ובכך להזין את העולם שלנו בתמורה בקצת חן וחסד.
