למרות המיתוג הפופולרי של חג השבועות כחג הגבינות, אני מעדיף להתייחס אליו עדיין כחג הביכורים. בעיקר, כי הוא מצוין בעונה נהדרת, שבה פירות וירקות הקיץ הנפלאים מפציעים כשהם במיטבם.

אז חשבתי שהדרך הטובה ביותר ליהנות משבועות במשמעותו זו, היא לצאת לטבע, כלומר, לנסוע לעין כרם שבין הרי ירושלים, שם, בחלקת אלוהים הקטנה שלו, מולך השף הוותיק עזרא קדם על גן עדן פרטי קטן. מקום יפהפה, מבודד, ירוק ומרחיב לב, שנראה כמו צילום ממגזין תיירות.

אהרוני, עזרא קדם (במרכז) ועידו שגב, מהערוגה למחבת

במרכז הגן ניצבת קוביית זכוכית ענקית המשמשת כחדר אוכל לארוחות הפרטיות שעזרא ועידו שגב, השף בפועל של המקום, מכינים לאורחים בני־המזל, כשהנוף המרהיב מסביב נוכח בעוז במהלך הסעודה. כמה מטרים משם נמצא המטבח הגדול והמאובזר להפליא של המקום, שהוא גם סוג של מעבדה - או "סטודיו", כמו שקורא לו עזרא, ובצדק.

• • •

את עזרא אני מכיר למעלה מ־25 שנה, עוד מימיה הראשונים של מסעדת "ארקדיה" שהקים, שבה אכלתי כמה מהארוחות הטובות שעזרא הכין אז בחצר הירושלמית הקסומה.

"סטודיו ארקדיה" הוא המשך ישיר של עשייתו הקולינרית בשלושת העשורים האחרונים, שם הוא מזכך ומדייק את השפה המובהקת שלו. אני רואה בעזרא ובארז קומרובסקי את שני השפים העיקריים שאחראיים להתפתחות המטבח הישראלי החדש ‑ כשארז עושה זאת בשפה הגלילית ועזרא בשפה של הרי ירושלים, על כל דקויות הגוונים המשתמעות מכך. מעין שני צדדים של אותה מטבע מקומית.

ביליתי בחברתו יום שלם ומענג. עזרא נראה הרבה יותר נינוח, רגוע ושלו מהימים התזזיתיים והעצבניים של מסעדת ארקדיה. נראה שהגיע אל השלווה ואל הנחלה, מה שלא מפליא כשמגיעים לגן ולנוף היפה שמסביב. יש לו שם בוסתן פירות יפהפה, כרם זיתים, גינת ירק ובעיקר, שטחים נרחבים שבהם צומחים פרא מיני־ירק שעכבר עיר כמוני לא היה מזהה. למעשה, התגובה הראשונה שלי לכל הטבע המרהיב הזה הייתה התקף אלרגיה שהתבטא בסדרת עיטושים עזה.

עזרא, לעומת זאת, מדלג כעז הרים נמרצת ועליזה משיח לשיח, בעודו מסביר לי בהתלהבות על איכויותיו של כל אחד מהם. "תראה את פריחת החרשוף הזה", הוא אומר, כשהוא מצביע בהתלהבות על תפרחת קוצנית, קטנה ובלתי מרשימה של השיח שצומח שם פרא, שלא הייתי מעלה כלל על דעתי שאפשר לאוכלו.

שעה קלה אחר כך, אנחנו אוכלים את תפרחת החרשופים הזאת, כשהיא מעוטרת רק בשמן זית עדין, לימון וכמה תבלינים מקומיים, לצד פרחי הבצל, המוסיפים להם את לוויית הטעם הנוספת, שמייחדת אותם כל כך.

רגע לפני הסביצ'ה

• • •

עזרא מבשל כיום ארוחות עונתיות, בעיקר מתנובת האזור, כשהוא מדגים מהו מטבח פארם־טו־טייבל (או: מהאדמה אל הצלחת), לא כאמירה אופנתית, אלא הלכה למעשה, כעיקרון מנחה. תוך שעה קלה אנחנו חוזרים למטבח עם שתי קערות גדולות, מלאות בכל טוב שקטפנו מסביב, ועזרא מכין בספונטניות ובאינטואיטיביות מרשימות מנת טרטר טלה.

זה מתחיל במעט בשר טלה שהוא קוצץ ביד, מערבב עם עלי זעתר שניחוחם העז מבהיר מיד שמקורם בשיח זעתר בר, יחד עם גרגירי חומוס ירוקים וטריים שקטפנו שעה קלה לפני כן, שמן זית צלפים נפלא, עם טעם נוסף של צלפי בר שהושרו בשמן, כחלק ממעבדת הניסיונות שעידו אָמון עליה, צנוניות זעירות בגודל של כחצי ס"מ (!), עוד עלי בר זעירים נוספים למסיבה, מעט מלח גס ומעט פלפל גרוס. הוא מניח את הערימה הקטנה על צלחת ומגיש לנו ביס חד־פעמי שזועק מטריוּת ומשילוב טעמים עדין ומובהק כמו שעזרא יכול לייצר.

יושבים סביב השולחן, מימין: באשר, עובד המטבח, עידו "המדען", קדם ואהרוני

עזרא ועידו עובדים בהרמוניה מרשימה ומכינים לנו ארוחה נהדרת, שבה פרוסות דג ים נא טרי שבטריים מוגשות עם לבבות ארטישוק זעירים, נאים אף הם, בזוקים בשמן זית ולימון ולידם סלט טאבולה עדינדין ורענן. הריזוטו, מעדן של ממש, עשוי כמה דגנים שאליהם הוסיף עזרא פולי פול ירוקים וקלופים ושפע של ירוקים קצוצים. תבשיל פילה דג ים, המתבשל דקות ספורות בלבד בתערובת של מיני ירוקים שצבעה ירוק עז, הוא לא פחות ממופלא בעדינותו הרבה ובשפע הטעמים הטבעיים שלו. אפילו סלט הגינה, הפשוט רק לכאורה, עשוי מירקות שנקטפו שעה קלה קודם לכן, ואי־אפשר לאכול כמותו באף מקום אחר, בדיוק בשל העובדה הזאת.

עידו, בחור צעיר ומוכשר, המחויב לגמרי לאג'נדת הקטוף ואכול, הוא ה"מדען" של המקום שרוקח מרקחות, כובש ירקות ותבלינים ומערבב מיני תערובות. בין הירקות הכבושים שמגיעים לשולחן, יש גם קולרבי כבוש, טעים במיוחד, שהכין כמה ימים לפני.

אפילו רוב הפירות המוגשים בצלחת היפהפייה, בסוף הארוחה, עם חליטת תה נהדרת, נקטפו שעה קלה קודם לכן.

פירות העונה, היישר מהגינה

וכך, בשעות הצהריים המאוחרות, ישבנו יחד בקוביית הזכוכית הממוזגת שהשכיחה את החום בחוץ, והתענגנו לאיטנו על הארוחה הטרייה, הקיצית והמרעננת שהשניים הכינו לנו.

אז במקום עוד פשטידה ועוגת גבינה, אפשר גם להכין ארוחת שבועות אחרת. ככה, למשל.

חג שמח.

חליטת עשבים

ריזוטו דגנים

החומרים (ל־6 סועדים):

50 גרם כוסמין

50 גרם בורגול עבה

50 גרם חיטה ירוקה (פריקה)

50 גרם חיטה

50 גרם שעורה

1 בצל קצוץ דק

1 צרור סלק עלים, שטוף וקצוץ דק

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 עגבניות, קצוצות לקוביות

2 שיני שום קצוצות

1 ליטר ציר ירקות

2 ארטישוקים, חתוכים לרבעים שבושלו לפני

1/2 כוס אפונת גינה קלופה

1/2 כוס פול ירוק קלוף

1 גזר גדול, קצוץ לקוביות קטנות

1/2 כוס שמן זית

2־3 כפות מיץ לימון

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הדגנים במי מלח רותחים עד שהם רכים דיים, ומסננים.

2. בסיר רחב עם תחתית עבה, מטגנים את הבצל והגזר בשמן זית עד להזהבה קלה. מוסיפים את הדגנים ומערבבים כדקה.

3. מוסיפים 1/3 מציר הירקות (או מים), מביאים לרתיחה ומערבבים עד שרוב הנוזלים נספגים ומתאדים.

4. מוסיפים את כל העלים הקצוצים ומערבבים, מוסיפים 1/3 נוסף של הנוזל עם מעט שמן זית, מערבבים עד שרוב הנוזלים נספגים ומתאדים.

5. מוסיפים את ירקות הגינה, ממשיכים לערבב, מוסיפים את העגבניות, השום, הפטרוזיליה, מלח, פלפל ויתרת שמן הזית ומיץ לימון.

6. מכסים, מורידים מהאש, מחכים כמה דקות ומגישים.

קולרבי כבוש בתבלינים

החומרים הדרושים:

2 ק"ג קולרבי צעיר, ירוק ולא סיבי

3 כפות עמבה עם מנגו

1.300 (5 וחצי כוסות) ליטר מים

2־3 עלי דפנה

1 כף כורכום טחון

1/2 כף פפריקה מתוקה

5 גרגירים של פלפל אנגלי

4־5 פלפל חריף סודני קטן, מיובש

3־4 תרמילי הל

50 מיליליטר חומץ הדרים (פשוט)

2 כפות מלח

אופן ההכנה:

1. קולפים את הקולרבי וחותכים לפרוסות עבות של כ־1/2 סנטימטר.

2. שמים את כל החומרים הנותרים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים כשתי דקות.

3. שמים את הקולרבי בצנצנת ויוצקים מעל את התערובת.

4. מניחים להצטנן מעט ואוטמים היטב.

5. מכניסים למקרר לשלושה ימים לפחות.

דג בעשבים ירוקים

החומרים הדרושים:

1 ק"ג פילה של דג ים: בר ים/ מוסר/ לוקוס, חתוך ל־6 מנות

צרור יפה של עלי תרד (כ־150 גרם, שטופים וקצוצים דק)

צרור יפה של עלי מנגולד (כ־150 גרם, שטופים וקצוצים דק)

צרור יפה של עלי חרדל (כ־150 גרם, שטופים וקצוצים דק)

צרור יפה של עלי ארוגולה (כ־150 גרם, שטופים וקצוצים דק)

למי שיכול להשיג: 1 חופן עולש ירוק

1 חבילת בצל ירוק קצוץ ‑ החלק הירוק בלבד

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס עלי סלרי קצוצים

1 בצל לבן גדול, קצוץ דק

200 מיליליטר ציר ירקות

2־3 שיני שום קצוצות

100 מיליליטר שמן זית

פלפל שחור

מלח ים

גרידה מלימון ירוק

מיץ מלימון אחד גדול

1 פלפל צ'ילי אדום, טרי וקצוץ

מיץ וזרעים מעגבנייה אחת גדולה, בשלה

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר רחב 3 כפות שמן זית ומאדים את הבצל והשום כשתי דקות.

2. מוסיפים את הירוקים, מערבבים ומבשלים כשתי דקות.

3. מוסיפים את גרידת הלימון וציר הירקות, מלח ופלפל, מערבבים, מכסים ומבשלים כשלוש דקות.

4. מוסיפים את פילה הדגים ומסדרים אותם על המרבד הירוק. מכסים במכסה ומבשלים על אש בינונית כשלוש דקות.

5. במקביל מרסקים במעבד מזון את הבצל הירוק הקצוץ עם יתרת שמן הזית, טוחנים למחית חלקה ומוסיפים לסיר.

דג ים עם לבבות ארטישוק זעירים