הסושי־מן הקווקזי מנצרת־עילית

בראשית העשור הקודם, הגיע חייל בשם ניסן אלחסוב מנצרת־עילית לבקר קרוב משפחה שעבד בתל־אביב. הצעיר שעלה לארץ בגיל 4 מהעיר נלצ'יק בקווקז, וגדל על אוכל קווקזי מפואר (שיפודים, תבשילים, בצקים, אושפלוב וממולאים), הבחין במקרה בסניף של רשת מזללות סושי והחליט להיכנס. "זאת הפעם הראשונה שאכלתי סושי בחיי", מגלה אלחסוב. "פחות התלהבתי מהטעם, יותר נדלקתי על הדיוק והמינימליזם. כמה שזה פשוט, יש מאחורי כל יחידת סושי הרבה עבודה".

עד מהרה, החליט אלחסוב, בנם של עובד מפעל ומניקוריסטית־פדיקוריסטית, שזה החלום שלו - להיות שף, ולהתמחות במטבח אסיאתי.

אלחסוב. צילום: יובל חן

"משהו בתוך הגוף אמר לי: 'זה מה שאני הולך לעשות כל החיים'. בבית לימדו אותי תמיד מה זה סדר ושלמות, ושהכל חייב להיות נקי ובמקום, והתכונות האלה מאפיינות מאוד גם את המטבח היפני, אז את הסדר והניקיון הבאתי איתי מהבית", הוא אומר. הבונוס הוא אהבת המטבח, שאלחסוב ספג בבית: "מגיל קטן הייתה לי תשוקה לאוכל. הייתי צמוד לסבתא מצד אבא שהייתה בשלנית מעולה. בכל פעם שהייתי איתה במטבח היו לי צמרמורות של התרגשות בגוף", הוא משחזר.

היום אלחסוב (33), מפליא להנפיק סושי מדויק, עד כי רבים רואים בו את הסושי־מן הטוב ביותר בישראל: המקצועיות, היכולת לטפל בדגים ולהגיש אותם בצורה הכי נכונה, ההקפדה על פרטים.

לביצועים שלו במסעדת "מן טן טן" בנחלת בנימין בתל־אביב, יש שלל חסידים, כולל מפורסמים. אלה מוכנים לעמוד בתור (אין אפשרות לבצע הזמנות מראש) כדי לזכות לטעום מפרי ידיו. ניתן לפגוש כאן על הבר את ברי סחרוף, אנחל בונני, מאיה ורטהיים ואחרים. בנוסף, המסעדה היא גם מקום מפגש של השפים הבכירים בישראל, ונחשבת למעוז השפים שבאים לסגור שם את הלילה.

מנה ב"מן טן טן"

בגיל 22 בישלתי למריל סטריפ

אם יש לקוחה אחת מיוחדת שאלחסוב שלא שוכח היא השחקנית המופלאה מריל סטריפ, שאותה זכה להאכיל כשהיה רק בן 22, ועדיין תלמיד בקורדון בלו. "הייתי אחד התלמידים המוערכים במחזור - מתוך 450 תלמידים, נבחרתי יחד עם עוד חמישה להשתתף בהכנת הארוחה, לכבוד הבכורה של הסרט 'ג'ולי וג'וליה', שנערכה במלון ריץ הלונדוני", הוא משתף וחיוך רחב נמתח על פניו. "עשינו מנות פתיחה צרפתיות — רולדת טרטר סלמון עם קוויאר שחור מלמעלה, מרק קר של עגבניות שעליו הנחנו מוס אבוקדו ושרימפס צלוי על הגריל".

מריל סטריפ. לקוחה מרוצה

כזוכר, הסרט עסק בשפית המיתולוגית ג'וליה צ'יילד, שהנחילה את הבישול הצרפתי לעקרות הבית האמריקאיות ובג'ולי פאוול, בלוגרית האוכל ששיחזרה את מתכוניה של צ'יילד. "סטריפ ושאר השחקנים פשוט התלהבו מהמאכלים שלנו. הצטלמנו עם סטריפ והיא הודתה לנו: 'היה מאוד טעים. מאוד נהניתי'. זאת הייתה התרגשות של החיים. אחרי האירוע, קיבלתי תעודה עם החתימה של סטריפ, שמאשרת שבישלתי את הארוחה של הפרמיירה החגיגית".

מה שעוד מרגש אותו אלה הם הלקוחות היפנים, שמגיעים באופן קבוע, "כולל השגריר היפני, שאומר לי בכל פעם שהאוכל שלי מחזיר אותו הביתה. האורחים היפנים ניגשים אחרי הארוחה ולוחצים לי את היד בהתרגשות", אומר אלחסוב.

הסושי, הוא אומר, זה האוכל הכי סקסי שייצא לכם לפגוש. "הצבעים, החיתוך, התנוחה שבה הדג שוכב על האורז, ההגשה עצמה והמשחק של הטעמים, השילוב בין הסויה והווסאבי", הוא מתפייט. "הסושי פותח לך את כל החושים וזו גם הסיבה שהישראלים התאהבו בו".

מה אתה חושב על הרמה של הסושי בישראל?

"בארץ אין כמעט סושי טוב שמעורר השראה. איפה אני אוכל סושי בימים אלה בארץ? רק מה שאני מכין. אצלי אין קיצורי דרך".

שגריר יפן בישראל. לקוח מרוצה

מה הבעיה אצל האחרים?

"כמעט כל מי שמכין סושי בישראל לא לוקח ברצינות את העבודה שלו. סושי זה אמנות, אבל הסושיאדות מביאות אורז זול, כדי להרוויח כסף. במסעדה שלי מייבאים את הזן הכי טוב שקיים והטיפול באורז נעשה אך ורק במים רכים. האורז עובר שישה תהליכים עד שהוא מגיע לפה של הלקוח. כמו כן, בשש בבוקר אני נוסע לראות את האיכות והטריות של הדגים ובוחר בעצמי את מה שאני רוצה".

מה הסושי הכי מופרך שטעמת בארץ?

"רול צמחוני עם גבינה לבנה וצ'יפס בטטה מעליו. אלוהים ישמור. אנשים עושים פה דברים שהם הזיה פשוט. אני לא מבין מאיפה הם ממציאים אותם".

בביקורים שלי ביפן גיליתי שהם בכלל מעדיפים סושי פשוט נטול גימיקים.

"נכון, והסושי שלי נאמן למסורת היפנית. בישראל ובעוד ארצות עושים כל מיני קומבינציות כדי להשביע את הבנאדם, כדי למכור".

ברי סחרוף. גם הוא מרוצה

איפה אכלת את הסושי הכי טוב בחיים שלך?

"לפני כמה חודשים נסעתי לראשונה ליפן וביקרתי בשוק אוכל במרכז טוקיו. נכנסתי לסושיאה קטנה ששכנה בסמטה, שישה מקומות ישיבה. עמד שם סבא מבוגר ואמר לי: 'המקום מיועד רק לאנשים יפנים'. אף אחד לא דיבר שם באנגלית. אמרתי לו ביפנית שאני רוצה לאכול משהו יפני. הוא שאל: 'הכול?' עניתי בחיוב. והוא בחר בעצמו מה לשים בצלחת: ניגירי של קוקי סן ז'אק, טורו טונה, סושי מדגים, ביצי דג, ניגירי שרימפס".

נשמע מיקס ששווה לנסוע עד קצה העולם בשבילו.

"הגדרה מעולה, כי אחרי שסיימתי לאכול הייתי בהלם טוטאלי. כל ביס שלקחתי היה שונה, ולא חזר על עצמו. אכלתי שמונה דברים וכל אחד מהם שינה לי את הטעם. כמובן, הביקור ביפן שינה לי את הראייה על אוכל, הבנתי גם מה אני עושה ולמה. קיבלתי שם הרבה השראה. מאז שחזרתי אני לא מפסיק לנסות דברים חדשים".

קעקוע של סלמון

היום, כמו רבים אחרים בעולם, אלחסוב חוגג כמתבקש את יום הסושי הבינלאומי. "עד היום, אני לא חושב שאני מכין את הסושי הכי טוב. סושי זה מסע אינסופי, שתמיד דוחף אותי להשתפר ולהיות עוד יותר טוב", הוא אומר. כדי לבטא את אהבתו לסושי, אלחסוב אף קיעקע את החזון על האמה של יד ימין: צ'ופ סטיקס אוחזים בניגרי עם טורו סלמון ("הבטן של הסלמון זה החלק הכי עשיר ושומני של הדג").

שלט פרסומת לסושי.

"תמיד רציתי לעשות קעקוע עם המשמעות של מה שאני מתעסק בו, אז בחרתי להראות מנה שמדגימה ביטוי יפני, שמשמעותו 'לא צריך לעשות כלום עם הדבר הזה'", מנמק אלחסוב את פשר היצירה. "אתה פשוט מוריד את החלק מהדג ויש לו כבר את הטעם בטבעי שלו. למרות שיש כאלה שנוהגים לזלזל בסלמון, מהר מאוד הבנתי שמכל חלק שלו אפשר לעשות משהו אחר עם טעם ומרקם אחר ולקבל טקסטורה שונה. כמו כן, זאת המנה הכי קלאסית ופופולרית ביפן".

ההורים שלך אכלו אצלך?

"ברור. כשהוריי מבקרים אצלי במסעדה, הם טועמים קצת מכל דבר. הצלחתי להכניס את המטבח היפני לתוך בית קווקזי, והיום כשאני על הגריל, הרבה דברים שאני עושה בעצם למדתי מאבא שלי, ומאיך שהוא טיפל בבשר. ההורים השקיעו בי מאז שהייתי ילד קטן: במשך שנים רבות הייתי בן יחיד במשפחה המורחבת — יש לי 16 בנות דודות, אז תמיד הייתי האלוהים של המשפחה. בכלל, הייתה אצלנו הרבה שמחה בבית. ועד היום, כשיש אירוע משפחתי כולם רק מחכים שאני אכין סושי".