ביס אחרון מגבינת המאירי

כמה אנשים בישראל יכולים לומר שעבדו כל ימיהם בעסק שהקים סבא של סבא שלהם ואהבו כל רגע? אתמול הובא למנוחות יצרן הגבינות מאיר המאירי, שגבינת "המאירי" המפורסמת מצפת מיוצרת במשפחתו כבר מאות שנים. המאירי, שנפטר בשבת, והוא בן 88, נולד מעל מחלבת הגבינה המשפחתית, שהיא הראשונה שקמה בארץ, ואהב כל חריץ גבינה. את המחלבה הקים ב־1840 אבי המשפחה מאיר לבית ארזני. ארזני עלה מפרס לצפת אחרי הרעש הגדול ב־1837, וכשהגיע לארץ שינה את שם משפחתו להמאירי.

"אבא שלנו היה נוגע בכל חריץ גבינה בידיים, נותן לו אהבה וזה מה שעשה את הגבינה הצפתית שהמציאה מחלבת המאירי, ואת הברינזה, שהיא גבינת הדגל של המחלבה ושרק בטעות מכנים אותה בולגרית, לגבינות הטובות ביותר בארץ", אומרת בתו מיכל המאירי.

קראו עוד: פרידה מהאיש שהמציא את גבינת "המאירי"

המאירי, שהיום היא משנה ליו"ר גלובס, הייתה במהלך הקריירה הארוכה והמצליחה שלה גם סמנכ"לית ענקית החלב תנובה, עניין שהסב גאווה גדולה לאבא שלה. העובדה שהבת של המאירי היא המנהלת בחברת החלב הגדולה בישראל בהחלט זקפה את קומתו של האיש שהגבינה שנשאה את שמו הפכה למיתולוגיה מקומית.

150 שנות גבינה

מה באמת הופך את גבינת המאירי למעולה שבגבינות הישראליות? מה שימר את ייחודה וגילגל אותה על לשונות רבים כל כך, למרות שמעולם לא נמכרה ברשתות הגדולות? את גבינת המאירי ניתן להשיג רק במעדניות מובחרות ברחבי הארץ, במחלבה הצפתית המקורית וכן אצל המשווק הבלעדי שלה בארץ, מעדניית חיים רפאל משוק לוינסקי.

את צדיק רפאל, הבעלים של המעדנייה בשוק לוינסקי אליה עולים לרגל מי שמבקשים לקנות גוש מרובע של גבינת המאירי, אנחנו תופסים בדרך ללוויה של מאיר המאירי, בצפת.

הגבינה שעוברת מדור לדור. מימין: מאיר המאירי, בנו יניב ורעייתו בתיה במחלבה בצפת | צילום: אפי שריר

"אבא שלי היה זה שעוד התחיל את העבודה מול משפחת המאירי. אנחנו מכירים את הגבינה של המאירי כבר 50 שנה, והאיכות שלה מעולם לא השתנתה", אומר רפאל. "גבינת המאירי מיוצרת באותה הדרך כבר 150 שנה, וכל מי שעוסק בקולינריה בארץ יודע שאם מחפשים איכות חייבים לעבוד עם הגבינה הזו. הייחוד של גבינת המאירי נובע מכך שבמחלבה מעולם לא התפשרו על איכות החלב. המאירי דאג להאכיל את הכבשים רק במרעה, והקפיד שהגבינה תיוצר אך ורק מהחלב שנתנו הכבשים, וכמובן מהחלב הראשון והכי שמן שלהן, שניתן רק פעם בשנה, מה שגרם לכך שהרבה פעמים היה מחסור בגבינה, אומר רפאל, שכאמור משווק את הגבינה של המאירי ברחבי הארץ. כמשווק, כמובן, רצה רפאל להרחיב את השוק, "ואמרתי פעם למאיר, תשמע, הכבשים שלך לא נותנות מספיק חלב. אנחנו לא מצליחים לענות על הביקושים והגבינה תמיד נגמרת. מה דעתך שנכניס חלב בקר ונייצר גבינה נוספת שהיא לא גבינת המאירי? נקרא לה בשם אחר ונוכל לתת מענה ללקוחות".

ומה הוא אמר?

"הוא כמעט הרביץ לי", משחזר רפאל וצוחק. "הוא אמר לי שהוא לא מוכן לייצר גבינה מחלב בקר ובכלל, הוא מייצר גבינה רק מהחלב הספציפי של הכבשים שלו".

גם העובדה שבתוך המחלבה נמצאת באר עתיקה שממנה שואבים כבר שנים את המים שאיתם מייצרים את הגבינה מוסיפה לאיכותה הבלתי מתפשרת. ההקפדה האדוקה הזו היא גם שגרמה לכך שבמחלבה לא יסכימו להצעות השונות לשווק את הגבינה ברשתות הגדולות, ועדיין גם בלי הרוח הגבית המסחרית, הצליחו לשמר את שמה של הגבינה, בלי חידושים, בלי קמפיינים, בלי נערי פוסטר וגם בלי חגיגות בתקשורת לפני חג השבועות.

הציניקנים יאמרו שהכל בגלל שכאן לא מסתכלים על אחוזי השומן שדילולם מסרס את מהות החלב. המבינים ובני המשפחה יאמרו: אלה הם האהבה של הגבן והמגע הידני והמסורת שעוברים מדור לדור ושמוסיפים ממד שאף מוצר תעשייתי משוכלל לא יכול לקבל. וכן, גם הפסטור האיטי והסבלני, המתחשב בחלב ובתכונותיו הטבעיות והתפוקה שעומדת כאן על 450 ליטרים לשעה, לעומת עשרות אלפי ליטרים ב־20 שניות במחלבות מתועשות, תורמים לאיכות. וכמובן, יש גם את החיבור לאדמת הגליל ולמרעה הטבעי והבריא של כבשים הניזונות מ"אוכל חופש" ומייצרות חלב עם טעם, מאות שנים לפני שגבינות הצאן זכו למחיאות כפיים של שוחרי בריאות ואניני טעם. יודעי דבר אף מוסיפים שיש משמעות לכך שהגבינות מיוצרות רק שישה חודשים בשנה, בעונת חליבת הכבשים שאז החלב שמן במיוחד.

"מעבר לכך שמאיר המאירי היה אדם מיוחד במינו ומקסים, וכאילו חי בעולם משלו, הוא ייצר את הגבינה הכי טובה בישראל, שזכתה, ובצדק, להיות שם דבר", אומר השף ישראל אהרוני. ומוסיף שלא פחות חשוב מכך, ואולי יותר משמעותי, "הגבינה הצפתית שאת שמה נתן לה המאירי היא הגבינה היחידה הגנרית בארץ שאפשר להגיד עליה גבינה ישראלית באמת. שלא כמו בצרפת או באיטליה, שם גבינות נקראות על שם המקום בו הן מיוצרות, בארץ אין גבינות גנריות, למעט הגבינה הצפתית שמיוצרת בצפת ונקראת צפתית. אז גם מהבחינה הזו המאירי תרם תרומה חשובה ומשמעותית, עם גבינה ישראלית איכותית שמחזיקה מותג חזק כבר כמה עשרות שנים, בתהליך ייצור ארטזנלי מקסים", אומר אהרוני.

יגאל אלון ואני

את השבעה תשב המשפחה בבניין בו ממוקמת המחלבה, בדיוק במקום בו כרעה הסבתא ללדת את בנה מאיר. מעל המעיין הזורם מתחת לבית, ובשלו נבחר על ידי סבא רבא שלו למגורים בצפת. מרועי הצאן הערביים שהיו משקים את עדריהם במעיין, למד סבא רבא מאיר את סוד גיבון הגבינה, ולכבוד צפת שאותה אוהבים צאצאיו בכל נימיהם גם אם הם מתגוררים הרחק ממנה, העניק לה את השם "צפתית" ששרד עד היום. ולא רק שרד, אלא אף זכה למחמאות גם מעבר לים, ולא סתם אלא משגריר יוון בישראל, שמבין דבר או שניים בגבינות, ודאי בסגנון הים תיכוני.

"יום אחד נכנס למעדנייה שלנו בשוק לוינסקי אדם שמציג את עצמו כשגריר יוון בישראל ואומר שהגיע כדי לקנות את גבינת המאירי", משחזר רפאל. "ישר הוצאתי פח גבינה, פתחתי אותו ושלפתי קוביית גבינה גדולה אותה הנחתי על נייר פרגמנט, וככה, על הדלפק, אמרתי לו שהוא חייב לטעום לפני שהוא קונה. 'כבר טעמתי', הוא ענה לי, 'ואני אוהב את הגבינה הזו מאוד. שֵׁרתי במדינות רבות בבלקן, בשום מקום לא טעמתי גבינה כמו הגבינה של המאירי'", מספר רפאל.

מאיר המאירי הובא למנוחת עולמים בחלקה המשפחתית הייעודית, בבית העלמין העתיק של צפת, העיר שכל כך אהב. הוא דור חמישי לבני משפחת המאירי הקבורים בבית העלמין הזה, בחלקה המשקיפה אל קבר רבי שמעון בר יוחאי.

מיכל המאירי. "אבא לא התפשר על איכות" | צילום: יוסי צבקר

ידועה למרחוק הייתה אהבתו הגדולה לצפת, עיר הולדתו ובמלחמה על כבודה: "אין כמו צפת, אין כמו אוויר צפת", היה חורץ בכל מקום אליו נסע בעולם. כשהרסו בית ישן בעיר כדי לבנות בית חדש, היה מזדזע. "אתם יודעים מי הלך על אבני המדרכה ליד הבית הזה? האר"י הקדוש, רבי יוסף קארו", היה זועם. ניכר כי במנהגו זה המשיך את מסורתו של סבו המיתולוגי, מאיר, שעל שמו הוא נקרא, ושקבע שני כללים: בכל דור יעבור בית המשפחה על המחלבה לבן אחד - זה שיישא את השם שלומי או מאיר, ולעולם לא ניתן יהיה להשכיר או למכור אותו. המשפחה עמדה בדרישות. שלומי, בנו של מאיר שנפטר השבוע, הוא אדם עם צרכים מיוחדים, ולכן את שרביט הגבינה לקח לפני 15 שנה יניב, אחיו, רואה חשבון במקצועו, שנטש עם משפחתו את רמת אביב וחזר לצפת כדי להמשיך את המורשת המשפחתית ולשמש כמנכ"ל המחלבה.

אגב, למרות שהיה בית"רי ודודו אף נמנה על עולי הגרדום, תלה מאיר המאירי במקום בולט במחלבה ציטוט מדבריו של יגאל אלון: "עם שאינו מכבד את עברו, ההווה שלו דל ועתידו לוט בערפל". המאירי ידע לכבד את עברו, ולא רק בגבינה.