עגבניה יקרה

זה כנראה הסיוט של כל שף: בשבוע שעבר התעורר השף אייל שני לביקורת קטלנית על מסעדת "הסלון" הניו־יורקית שלו, היהלום שבכתר האימפריה הקולינרית שעליה הוא מנצח. "24 דולר לעגבניה בודדת", זעקה הכותרת של "הניו־יורק פוסט". מבקר האוכל סטיב קוזו קבע כי העגבנייה שאכל אצל שני אמנם הייתה טעימה, אבל "רחוקה מאוד מהעגבניות הטעימות ביותר שאכלתי". בקיצור, סיכם קוזו, "במקום 'הסלון' אפשר היה לקרוא למקום 'הפראיירים'. הבדיחה על חשבוננו".

"הבדיחה היא על חשבוננו". הביקורת הקטלנית בניו־יורק פוסט

זו כמובן אינה הפעם הראשונה שבה מבקרים את שני על מחירי המנות במסעדותיו. גם בארץ ספג השף והטאלנט לא פעם ביקורת על התמחור הגבוה של המנות שהציע בצפון אברקסס ובמזנון, ולא רק בהן.

מסעדת הסלון נוסדה בתל־אביב. היא פתוחה יומיים בשבוע, תמיד מלאה ולקוחותיה מגיעים כדי לאכול היטב, לרקוד ולשמוח, ומשאירים מאות רבות של שקלים על השולחן בסוף הערב. הסניף הניו־יורקי, בדיוק כמו אחותו הגדולה בישראל, מציע חוויה שהיא מעבר לאוכל. כמו בישראל התפריט פיוטי ושמות המנות אומרות שירה, הלקוחות רואים את הטבחים בפעולה, המוזיקה מתנגנת, והתוצאה אליה מכוונים שם היא סוג של חוויית מזרח תיכון יוקרתית. הסלון נחשבת לאחת המסעדות היקרות בארץ, וגם הסניף האמריקאי לא נשאר מאחור. מלבד אותה עגבנייה מפורסמת, אפשר למצוא בתפריט גם ברוסקטה אבוקדו ב־24 דולר, או שקית עם שעועית ירוקה ב־19 דולר. מנה של ירקות בייבי ממולאים בבשר טלה תגיע לשולחנכם תמורת 79 דולרים, שהם כ־282 שקלים.

קראו עוד: השפים הישראלים מגלים שקל יותר להצליח בחו"ל

"צריך להבין מה מקובל"

הקולגות של שני בארץ תפסו שני צדדים עם פרסום הביקורת. שלא לציטוט בשמם, אמרו חלקם ששני מצליח בעזרת מערכת יחסי ציבור משומנת לצייר הילה סביב המנות שלו ולתמחר אותן בצורה מופרזת. "המבקר של הפוסט צודק", אמר לנו אחד הקולגות, "זאת בסך הכל עגבנייה. איך שאייל שני לא יעטוף את זה הכרובית והעגבנייה שלו פשוט מנופחות מעבר לכל פרופרוציה".

מצד שני, קולגות אחרות מסבירות שהמחירים בניו־יורק מחושבים בדולרים ומשקפים מחירי שכירות, כוח אדם וחומרי גלם אחרים מאלו הנהוגים בישראל. גם הקליינטורה משתכרת בדולרים והדבר משפיע על הסכומים שניתן להוציא בערב של שיכרון חושים קולינרי. חשוב גם לציין, שלצד הביקורת הזועקת הסלון נהנית מלא מעט הייפ חיובי ונכללת בכל מיני רשימות "נכונות" של חובבי מזון בתפוח הגדול.

אף פעם לא נעים לקום בבוקר ולגלות ביקורת שלילית על העסק שלך מרוחה בכותרת, אבל השף שחף שבתאי, בעלי מסעדות ניטאן תאי בתל־אביב ובברלין, ומי שמתעתד בקרוב לפתוח מסעדות בסין ובסינגפור, מאמין שהביקורת הקשה תעשה לשני ולעסקיו רק טוב. "מי שמאמין במה שהוא עושה, ואני משוכנע שאייל שני מאמין במה שהוא עושה, לא צריך להתרגש מזה", אומר שבתאי. "אני חושב שהוא אפילו יתחזק מהביקורת הזאת, גם בהיבט העסקי. הרי עכשיו המון אנשים ירצו לראות את העגבנייה הזאת שעלתה 24 דולר, להתנסות בטעמה, לדבר עליה, וזה יכול רק לשרת אותו ולעשות לו טוב".

"העגבניה הכי טובה בניו־יורק היא עירומה". התפריט ובו המנה שעוררה את זעמו של מבקר הניו־יורק פוסט

בכל זאת, לא נעים.

"תשמעי, כשאת מאכילה 200 איש ביום את לא יכולה אף פעם לדעת איזה יום היה לכל אחד מהם. הם באים אלייך בסוף היום, רוצים שתיתני להם פינאלה, ולא כולם יודעים לקבל מה שהשף מעביר. הגדולה של שף, כל שף, היא בהעברת חוויה שהיא הרבה יותר מחומר גלם וממצב צבירה".

אז לא הבינו אותו כי הוא ישראלי?

"כל אדם שמגיע למקום שאינו הבית שלו צריך להבין את המקום ולהתנהל כאורח בתחילת הדרך. זה מאתגר, אבל היתרון כשף הוא שאתה מגיע למקום חדש ומציג ראייה שונה של חומרי הגלם, של אוכל, של קולינריה, ואנשים כיום סקרנים וצמאים לחוויות חדשות. שף הוא כמו אמן, שנדרש להוכיח יכולת אחרת, ייחודית, מיוחדת ומעניינת. אני יכול להגיד, כמי שכבר 21 שנים עושה קריירה בחו"ל במקביל לזאת שבארץ, שאם פעם עצם האזכור של היותי ישראלי מהקיבוץ עורר עניין, היום אני חייב להיות צנוע ולספר את הסיפור אחרת, באופן מותאם למציאות של ימינו, עם הרשתות החברתיות וגוגל ומה שאנשים יכולים לגלות בשנייה".

איזה סוג של התאמות אפשר וצריך לעשות?

"לא בטעמים, כי כל שף נשאר עם הטעמים שהוא מאמין בהם וכך צריך להיות, אבל בהחלט צריך להבין למשל מה גודל המנה המקובל, ואם בעיר מסוימת צלחת שבה 80 גרם בשר ו־100 גרם ירקות תיתפס כצלחת לא מלאה — יש מקום להגדיל את כמות הבשר".

ואולי לא למכור עגבנייה ב־24 דולר?

"אייל שני מציע משהו שהוא מעבר, חוויה של שירות, של וייב, ואני בטוח שהוא מחייך כי כמוני, הוא יודע שלאנשים יש כסף והם יבואו וישלמו כדי לטעום את העגבנייה המדוברת".

"אייל הוא סופרסטאר"

גם השף מאיר אדוני, שמתחזק בהצלחה מסעדות בניו־יורק ובברלין, מאמין שהייתה שם יותר מסתם עגבנייה. "ניו־יורק, כמו הרבה ערים בעולם, היא עיר פלורליסטית ויש בה מקום לכל סוג של מסעדה, בכל טווח מחירים", הוא אומר. "אייל הוא אחד השפים שאנחנו יותר מעריכים ואני בטוח שהוא החליט בצדק לתמחר את המנה כמו שתימחר אותה, וכך לגבי כל מנה. לראיה, המוני הלקוחות שחוזרים ופוקדים את המסעדות שלו שוב ושוב".

המסעדנית רותי ברודו מסכימה. "אנחנו לא פתחנו בחו"ל בגלל חרדת שליטה", היא מציינת. "אייל הוא סופרסטאר אמיתי, אני אוהבת אותו בכל ליבי. הסלון, מעבר לסיפור העגבנייה, מביא חוויה אחרת שעליה צריך לשלם בסוף, דרך אותה עגבנייה. אני חושבת שהביקורת רק תעיף אותם קדימה ותעשה להם טוב. הם מביאים לניו־יורק חוויה חדשה".

גם להקמת אופרציה שלמה בחו"ל יש מחירים משלה. "אם בארץ, כשאתה מסעדן מנוסה אתה מכיר לעומק את הלוקיישנים, את החוקים, את הספקים, את נוהלי הרכישות, הרי שבחו"ל צריך ללמוד את זה מחדש", אומר אדוני. "מעבר לזה, חלק מחומרי הגלם מתנהגים אחרת בכל מקום וצריך להשקיע זמן להכיר את הספקים המקומיים ואת חומרי הגלם שיש באותו אזור. בעיניי כדאי ונכון להשקיע זמן גם בהיכרות עם הטעמים ועם ההעדפות של המקומיים. אנחנו למשל נוהגים להביא את בכירי המסעדה מהארץ לכל מסעדה שאנחנו פותחים בחו"ל, וזה כמובן דורש יכולת לעשות רילוקיישן, על כל המשמעויות של זה. והיכולת להחזיק יותר ממסעדה אחת, בטח כשזה בחו"ל, מתבססת על ניהול טוב ועל טיפוח צוות טוב שיבטיח שהמסעדה תתנהל כמו שצריך בין אם השף עצמו נמצא או לא. לכן מומלץ קודם להתנסות בניהול יותר ממסעדה אחת בטריטוריה הטבעית, כלומר בארץ".

"כשאתה מוציא מוצר כמו מסעדה החוצה, האתגר הוא בעצם העובדה שיצאת מהמגרש הביתי", מוסיף סטיבן לובל, בעל חברה לייעוץ ולליווי להקמת מסעדות, בתי קפה וברים. "הכללים משתנים, והשפה הפנימית בין הטבחים במטבח שונה, וגם שיטות העבודה, וצריך להקדיש זמן וללמוד את נורמות ההתנהלות. למשל, בניו־יורק הזבל צריך להיות בקירור, בשונה מאצלנו.

"יש הרבה נורמות זרות שצריך לאמץ, לכן בעיניי רצוי שיהיה שותף מקומי שיוכל לעזור עם ההתאמות ולהדריך את השף. אבל מעבר לזה, העובדה ששפים ישראלים מגיעים לערים גדולות בעולם עם בשורה קולינרית ומצליחים לגרום לאמריקאים ולאירופאים לפתוח את הראש ואת החיך ולהיחשף לטעמים לא מוכרים להם, זה אמיץ ויפה וראוי להערכה ואפילו להערצה".

ובכל זאת, שני חטף קטילה.

"לאייל שני יש דרך יצירתית להביא חוויה לא מוכרת וייתכן שזה מתבטא גם בתמחור המנות. נראה שהמבקר שם התעצבן בעיקר על המחיר, וצריך לזכור שהחוויה הכוללת במסעדות של שני היא יוצאת דופן ואחרת, זאת חוויה של אירוח ושל איכות שקשורה גם לעלייה המתמדת במחירי כוח האדם. לכן אני מציע לא למהר לשפוט את השפים ואת המסעדנים הישראלים שפותחים מסעדות בחו"ל, ובמקום זה לפרגן להם ולהבין שזה לא כזה פשוט כשזה רחוק מהבית".