בורק טוב

דומה שאין כמעט מטבח בעולם שלא מייצר מאפה בצק, מקופל לשניים, בצורת חצי סהר, מלבן או משולש, הטומן בתוכו סוג של מילוי. הטעם והתיבול משתנים מאזור לאזור, אבל העיקרון נותר זהה: בצק חמים, פריך לרוב, ובתוכו מילוי רך, חמים אף הוא, המשלימים זה את זה בהרמוניה לכלל מאפה נהדר.

למשמע התיאור הזה אנחנו חושבים מיד על "בורקס", ולא בכדי: משפחת המאפים הרחבה, שחוסה תחת השם הגנרי, היא הנפוצה מכולם בארץ. בורקס, אגב, היא צורת הרבים של ה"בורק" הטורקי, ובורקיטס היא צורת ההקטנה שלהם, כשהם זעירים במיוחד. את ההיכרות איתם אנחנו חייבים למגורשי ספרד, שהפיצו אותם בארצות הים התיכון ‑ יוון, טורקיה, בולגריה ‑ עד שהתנחלו במטבחים היהודיים, שם נקראו לעיתים בלומס, או בויוס.

בארץ הם זכו לגרסה תעשייתית נפוצה, עשויה מבצק עלים רופס, על בסיס מרגרינה, לא אפוי דיו בחלקו הפנימי בדרך כלל, כשהיחס שבין המילוי לבצק הוא בהחלט לטובת הבצק ולגמרי לא לטובת הסועד.

אני מאוד אוהב את גרסת הבצק הפריך, ושני סוגים שלו יובאו מיד בהמשך. וכן, גם זה מדור מודולרי לגמרי: שני סוגי בצק, שישה סוגי מילוי ‑ תרכיבו לפי בחירתכם ותשדכו בין סוג בצק לסוג מילוי.

לשאפתניים שביניכם: הכינו בצק ושלושה (!) סוגי מילוי שונים ותקצרו תשואות משולשות, בהתאם.

1. הבצק:

בצק יוגורט

החומרים הדרושים:

500 גרם קמח לבן מנופה

1 כפית מלח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כוס שמן זית

1 ביצה

3 גביעים של יוגורט סמיך, רצוי צאן

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הקמח, מלח ואבקת האפייה ומערבבים.

2. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים ולשים אך מעט, לקבלת בצק אחיד.

3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה לפחות.

בצק פריך

החומרים הדרושים:

1/2 קילו קמח לבן מנופה

100 גרם חמאה קפואה, מגורדת בפומפייה גסה

1 כפית מלח

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס מים קרים

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הקמח, מלח ואבקת האפייה ומערבבים מעט.

2. מוסיפים את השמן, החמאה ומים קרים. לשים ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד ומגובש.

3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעה.

2. המילוי:

מילוי חצילים וגבינת פטה

הכי אהוב עליי

החומרים הדרושים:

1 חציל גדול, טרי ומוצק

250 גרם גבינת פטה או בולגרית, מפוררת

2 בצלים ירוקים, קצוצים

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. קולים את החציל על להבת הכיריים סביב־סביב עד שקליפתו חרוכה לגמרי והוא רך בתוכו. מקררים לגמרי.

2. קוצצים את החציל גס, מערבבים בקערה עם הגבינה, הבצל הירוק והפלפל. טועמים, ומוסיפים מלח, אם צריך.

מילוי תפוחי אדמה

החומרים הדרושים:

5 תפוחי אדמה אפויים

1 בצל גדול, קצוץ דק

60 גרם חמאה

4 עלי מרווה קצוצים

מעט אגוז מוסקט

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. אופים את תפוחי האדמה בנייר כסף עד שהם מתרככים.

2. שמים את החמאה במחבת, וכשהיא חמה מטגנים את המרווה והבצל, ממליחים ומפלפלים, עד שהבצל הופך זהוב־שחום.

3. מועכים את תפוחי האדמה עם הבצל המטוגן, ממליחים ומפלפלים, מוסיפים מעט אגוז מוסקט.

4. אפשר להוסיף גם 3/4 כוס גבינה מגורדת.

מילוי ארטישוק

החומרים הדרושים:

1 צנצנת ארטישוקים קטנים, כבושים בשמן זית, מסוננים

150 גרם גבינת ריקוטה

100 גרם גבינת פרמזן, מגורדת

קליפה מגורדת מלימון אחד

2 שיני שום מעוכות

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

קוצצים את הארטישוקים ומערבבים עם יתר החומרים לתערובת אחידה.

מילוי דלעת צלויה

החומרים הדרושים:

1/2 קילו דלעת, חתוכה לקוביות של כ־2 ס"מ

1 כף דבש

2 כפות שמן זית

4 עלי מרווה

מלח, פלפל גרוס

100 גרם גבינת ריקוטה

100 גרם גבינת פרמזן

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את הדלעת בתבנית חסינת חום.

2. מערבבים בקערה את הדבש, שמן הזית, עלי המרווה, מלח ופלפל ויוצקים מעל קוביות הדלעת.

3. צולים ב־180 מעלות כחצי שעה, עד שהן רכות ושחומות. מועכים ומקררים לגמרי.

4. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה.

מילוי פלפלים וגבינה

החומרים הדרושים:

3 פלפלים אדומים

2 כפות שמן זית

250 גרם גבינת ריקוטה

150 גרם גבינה בולגרית, מפוררת

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. קולים את הפלפלים על להבת הכיריים עד שהם משחירים ומתרככים לגמרי.

2. מחכים שיתקררו, קולפים, מנקים וקוצצים. שמים בקערה עם שמן הזית ומקררים לגמרי.

3. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים יחד.

מילוי תפוחים בקרמל

החומרים הדרושים:

5 תפוחי עץ קלופים, חתוכים לקוביות של סנטימטר

50 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר חום

3 כפות מיץ לימון סחוט

קליפה מגורדת מלימון אחד

1 כף קינמון

אופן ההכנה:

1. שמים במחבת את החמאה, סוכר, מיץ וקליפת לימון. מביאים לרתיחה ומבשלים כחמש דקות עד שהסירופ סמיך ומבעבע.

2. מוסיפים את התפוחים והקינמון ומבשלים עוד שלוש דקות. מקררים. מסננים.

3. אופן ההכנה:

1. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק של קצת פחות מחצי סנטימטר.

2. קורצים עיגולים עם חותכן בקוטר של כ־12 ס"מ.

3. שמים על מחצית עיגול כף גדושה מילוי.

4. מורחים על שולי עיגול הבצק ביצה טרופה, מעורבבת עם כף מים. מקפלים את מחצית העיגול על המילוי, מהדקים היטב את

השוליים אלה לאלה.

5. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

6. מורחים בביצה טרופה, מעורבבת עם כף מים או חלב. מפזרים מעל: שומשום, פרג, קצח, או מלח גס.

7. אופים בחום של 170 מעלות כ־40־30 דקות, עד שהמאפים מקבלים צבע זהוב עמוק.

מילוי גבינות

החומרים הדרושים:

100 גרם גבינת פטה או בולגרית, מפוררת

100 גרם גבינת קשקבל, מגורדת

200 גרם גבינת ריקוטה

מלח, פלפל גרוס

1 ביצה

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה.