20 שקל בלבד מפרידים ביניכם לבין הכנאפה הכי טובה שייצא לכם לאכול. אבל אל תחשבו שזה יהיה כל כך קל להשיג אותה. אתם קודם צריכים לעמוד בתור חצי שעה ומעלה, עם עוד עשרות מכורים לעניין, שכבר גילו את "יאפא כנאפה" ברחוב עולי ציון 24 ביפו, ומגיעים לשם כמו עולי רגל למקדש. ואכן, מדובר בלא פחות ממקדש לחובבי הז'אנר.

הכנאפה כאן מוגשת בצלחות אישיות עגולות, כמו מנת קינוח אישית, אבל זה הרבה יותר מקינוח. זה מסע לגן העדן של הטעם, הריח, המרקם והאיכות. תשכחו מכל מה שידעתם על כנאפה מסחרית עד היום, כולל צבע המאכל הכתום, שלא נועד אלא כדי להסתיר את העובדה שהכנאפה לא הוזהבה כמו שצריך.

"כנאפה טובה צריך לבשל על מנגל גחלים, בסוף הארוחה, אחרי שהגחלים כבר שקטות ולוחשות. זה צריך להיות תהליך איטי ובגלל זה מחכים כאן כל כך בתור. אנחנו מכינים את הכנאפה אחד־אחד מול עיני הלקוח", אומרים הבעלים של המקום, שחאדה אבו שחאדה (31) ופרח אבו ניג'ם ("ניג'ם זה כוכב", הוא צוחק), בן 41, לאחר שעילפו אותי עם המנה שהגישו: עיגול שערות קדאיף זהוב ומושלם שמכסה כמו שמיכת פוך איכותית את הגבינה שמכינים במיוחד עבורם ואי־אפשר להשיג בשום מקום אחר.

"הסוד בכנאפה זה להזהיב את הקדאיף, ואז להגיש אותו הפוך, עם החלק השחום כלפי מעלה". על החלק הזהוב והממכר הזה הם מניחים תלולית, שאפשר ממש להניח עליה את הראש וללכת לישון מרוב שהיא גבוהה, של גלידת עיזים שמגיעה מטורקיה, ועל הכל זורים פיסטוק שטחון לגושים גדולים. "אבל אמיתי, לא סינתטי כמו הפיסטוק שמגדלים בסין. זה פיסטוק מאיראן, תטעמי, לא תזהי את הטעם".

ואכן, לא רק הפיסטוק אותנטי. כל המנה הזו, שנראית כמו קינוח שהיה יכול להשתלב בקלילות בתפריט של מסעדות גורמה מעבר לים, היא גילום של אותנטיות טורקית, שמוכרת לפודיס מהשוק של איסטנבול, שם נולדה אצל השותפים הטריים האהבה לכנאפה, והחלום להגיש אותה כאן אצלנו, בדיוק כמו בארצו של פארוק.

אבו שחאדה הכיר את אבו ניג'ם כששניהם עבדו בעסקי מיזוג האוויר. חוץ מלתקן מזגנים, השניים גם התחילו לדבר ביניהם על בישול. אבו שחאדה הוא בשלן חובב שבסופי שבוע נהג לארח אצלו את כל החברים ולפתוח להם את התיאבון ואת המנגל, ובאופן קבוע בסוף כל ארוחה הגיש להם את הדבר שלשמו כולם התכנסו – הכנאפה שלו, שהפכה שם דבר בשכונה, אותה הגיש אגב בדיוק בצלחות העגולות והכסופות שאותן קנה באיסטנבול והיום הן הסמל המסחרי של המקום.

"יום אחד הוא אומר לי: 'אתה חייב לטעום את הכנאפה שלי'. וזה בלי שהוא ידע שאני כבר שנתיים מסתובב עם חלום להקים מקום של כנאפה ביפו", מספר אבו ניג'ם. "הסתובבתי בכפרים, חיפשתי אנשים שיודעים לעשות כנאפה מסורתי כי הרגשתי שזה משהו שחסר כאן ביפו, מקום שאפשר לשבת ולאכול בו כנאפה כמו שצריך, כנאפה שמתבשלת לאט, אבל לא מצאתי. שחאדה בא לי משמיים. אמרתי לו: 'נו, בוא נראה אותך, תכין לי'".

"את הכנאפה הראשונה שהכנתי לו עשיתי על הטוסטר", צוחק אבו שחאדה.

הטורקים יודעים?

"הטורקים היו מרביצים לנו אם היו יודעים. אבל ככה התחלנו. את הניסיונות הראשונים עשינו אצל בן דודה שלי בחצר. קנינו חומרי גלם והתחלנו להכין כנאפה בשבת בבוקר. הנשים של שנינו הגיעו כדי לעזור, ואין לי מושג איך, אבל אנשים באו. זה היה רק בימי שבת משעה 12 עד שש בערב. קראנו לכנאפה שלנו 'יאפא כנאפה', ואחרי שבוע אנחנו קולטים שאנשים מתייגים אותנו באינסטגרם. בשבת אחרי זה כבר היה תור ומאז לא חזרנו לעבוד יותר באופן קבוע בעסקי המזגנים. הכנאפה פשוט שאבה אותנו. אחרי שבועיים נוספים כבר הבנו ששני מנגלים קטנים בחצר זה לא מספיק והבאנו גריל פחמים גדול. גם העזרה של הנשים שלנו לא הספיקה, והגיעו ההורים, האחים, בני הדודים – כולם התייצבו כדי לעמוד בביקוש כי הרי את הכנאפה שלנו אנחנו לא מכינים מראש, אלא רק מרגע ההזמנה".

גם היום, בלוקיישן המעוצב שלהם ביפו, אנשים מחכים בתור לפעמים גם 40 דקות, כדי לאכול את הכנאפה כמו שהתכוונו אלוהי הסוכר. ואל תשאלו לגבי כמויות הסוכר שיש בדבר הזה, כי כששאלתי שניהם גילגלו עיניים ואמרו שאעזוב כי זה לא רק הסוכר, זו גם הסמנה, החמאה המיוחדת שמרככים בעזרתה את משטח הגריל כדי שהקדאיף לא יידבק לברזל ולכן עדיף שאתרכז בטעם.

והטעם, הו הטעם. אם הייתי יכולה לבחור טעם שילווה אותי לגן העדן, זה היה השילוב המושלם הזה של קר וחם, קריספי ורך, מתקתק ומעושן ומעל לכל — גלידת העיזים הטורקית, שהיא הכי קרובה למרקם של עננים שמתחשק לתת בהם ביס.

מה זו הגלידה המושלמת הזו?

"היא מגיעה במיוחד מטורקיה, כי אצל הטורקים בכל פעם שאוכלים סוכר, זה בליווי של חלב עיזים. הם אומרים שאנזים מיוחד בחלב העיזים פשוט עוזר לפרק את הסוכר", הם מסבירים לי. ואם כל זה לא מספיק, אז מגישים כאן גם סנדוויץ' של בקלאווה עם גלידת עיזים קרה, וזה מושחת ומטורף כמו שזה נשמע. "תאכלי, נו, תאכלי עם הידיים מה את מתביישת, יש לנו מלא מפיות. מה פתאום מזלג?" דוחקים בי השניים ועיני הכוכבים שלהם זורחים אל כל מי שמתענג על מעשה ידיהם.

"זה חלום", הם משתפים. "אנחנו עוברים כאן בין השולחנות, או עומדים בחוץ עם הבליינים שסוגרים פה את הלילה, ופשוט לא מפסיקים להגיד כמה שזה טעים להם".

היה לכם ברור שזה יהיה ביפו?

"בטח. שנינו יפואים. שמענו על המקום הזה, ברחוב עולי ציון, שפעם היה חומוסייה מנירוסטה. איך שנכנסנו ידענו שזה המקום, ושנציב את תנור הגחלים ממש על הכניסה, בדיוק כמו באיסטנבול, כדי שאנשים גם ברחוב וגם בפנים יראו איך הכל מתבשל מול העיניים", אומר אבו שחאדה. ושותפו מוסיף: "מגיעים לכאן טורקים שמתעלפים על המקום. הם מתיישבים ונושמים את הריח של הבית. פעם אחת הגיע לשוק הפשפשים איש עסקים טורקי שפשוט עצר את כל היום שלו, התיישב כאן בחוץ על המדרכה וארבע שעות לא זז. היה גם מישהו שהגיע, אכל 4 מנות, ואחרי זה ליקק את הצלחת מרוב שהיה לו טעים. יש גם מישהו שהיה מגיע כל יום, מאז שפתחנו, ולפעמים פעמיים ביום. יש משפחה מראשון־לציון שמגיעה בשבת בבוקר ברגל, כי הם שומרי שבת, כדי לאכול את הכנאפה שלנו".

ואיך אתם נשארים רזים?

"פעם זה היה קשה. היינו טועמים ארבע־חמש פעמים ביום, כדי לוודא שהכל יוצא בסדר. היום רק לפי הצבע אנחנו כבר יודעים לזהות שהמנות בסדר, אז עברנו לטעימות של פעם־פעמיים בשבוע, כדי להיות עם יד על הדופק".

ועוד מעט, הם אומרים, גם יתחילו משלוחים עד הבית עם "Wolt", "ואנשים גם יקבלו הנחיות איך להזהיב עד הסוף את הכנאפה, אנחנו נוציא אותה מכאן קצת לפני זמן הצריבה המדויק, כדי שאפשר יהיה להמשיך בבית את התהליך". אבל לא במיקרו, הם מזהירים.

רק 20 שקל (25 שקל עם הגלידה)? אתם יכולים בשקט להכפיל.

"השתגעת? צלחת כנאפה כזו בכל עיר ערבית בארץ עולה עשרה שקלים. אנחנו מוכרים ב־20 שקל. הלקוחות שלנו יכעסו אם זה יעלה יותר".