כשאהרוני וגידי יצאו למסע בעקבות האטרייה, זאת שמככבת במטבח האיטלקי אבל גם הסיני, הם הצליחו להבהיר בצורה מופלאה את הדרך שעובר האוכל ממטבח למטבח. את הקו המחבר בין העדות, המטבחים, הארצות. אותה אטרייה - טעם ותרבות אחרים.

בדיוק כמו האטרייה האהובה ככה גם הלחמה בעג'ין או לחמעג'ון (בשר בלחם). אפילו השם המעט מתעתע בהגייתו מרמז על השוני בגרסאותיו.

מדובר בעצם בבצק שמשתדך לבשר מתובל היטב שסופג את טעמי הבשר ומיציו שמחלחלים פנימה.

קצת כמו צ'יבוריקי מטוגן או פירושקי, שגם הם מספרים את סיפורו של השידוך בין הבצק לבשר, מגיע הלחמה בעג'ין ומביא את המטבח הטורקי לשיאו.

כשבשבוע שעבר הכינו תהל ופרח, המתמודדות בתוכנית מאסטר שף, שתי גרסאות למאפה המדהים הזה, כל אחת בדרכה שלה ועם היד והתבלינים שלה, היה לי ברור שאני חייבת להכין גם אני את העונג הזה. ואכן, שעה אחרי שנכנסתי למטבח, כשריח הבשר התערבב עם ריח הפחמימה, היה לי ברור שאכן מדובר בעונג, בעיקר אם מגישים אותו עם טחינה וסלט עגבניות קצת חריף וקצת מרענן.

אז נכון שלא יהיו לצידכם ארבעה שופטים כשהמאפים המטריפים האלה ייצאו מהתנור, אבל תרשו לי לנבא שתקבלו ים מחמאות וסינר זהב.

לחמעג'ון בשר וצנוברים

מה צריך לבצק (בין 10־8 לחמעג'ון תלוי בגודל):

• 500 גרם קמח לבן

• 1 כף שטוחה שמרים יבשים או 3 כפות שמרים טריים

• 1 כף (15 גרם) סוכר לבן

• 1/3 כוס שמן זית

• 1 ו־3/4 (420 מ"ל) כוסות מים

• 1/2 כפית מלח

לבשר:

• 500 גרם בשר טחון (מומלץ להוסיף 50 גרם שומן כבש טחון)

• 1 בצל לבן גדול, קלוף

• 1 עגבנייה גדולה, אדומה ובשלה

• 1/2 כוס צנוברים

• 1/4 צרור עלי פטרוזיליה

• 1 כפית מלח

• 1/2 כפית ראס אל־חנות

• 1/2 כפית בהרט

• 2 כפות שמן זית

טחינה (להגשה):

• 1/2 כוס טחינה גולמית

• 1/2 כוס מים קרים

• מיץ מ־1/2 לימון

• 1/4 כפית מלח

סלט עגבניות חריף (להגשה):

• 3 עגבניות, אדומות ובשלות

• 1/2 בצל סגול, קלוף

• 1 פלפל צ'ילי

• חופן עלי פטרוזיליה

• 3 כפות שמן זית

• 1 כף מיץ לימון

כך עושים:

1. בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את כל המצרכים פרט למלח ולשים במהירות נמוכה במשך דקה. מוסיפים את המלח ולשים 8 דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. אם צריך, אפשר להוסיף עוד 2 כפות קמח אבל חשוב שהבצק יהיה רך ולא נוקשה מדי. מכסים ומתפיחים כ־40 דקות.

2. בשר: קוצצים את הבצל והעגבניות לקוביות קטנות ואת הפטרוזיליה קוצצים דק. לשים ביחד את כל המצרכים עם הידיים.

3. טחינה: מערבבים ביחד את כל המצרכים עד לקבלת טחינה סמיכה. אם רוצים יותר נוזלי מוסיפים מיץ לימון או מים.

4. סלט עגבניות: קוצצים את העגבניות, הבצל והצ'ילי לקוביות קטנות ואת הפטרוזיליה קוצצים דק. מערבבים ביחד את כל המצרכים.

5. מרכיבים ואופים: מחממים תנור ל־190 מעלות. עם ידיים משומנות היטב קורצים מהבצק כדור בגודל כדור פינג פונג ומשטחים על תבנית עם נייר אפייה משומן לקבלת עיגול שטוח בעובי 1/2 ס"מ. חשוב שהידיים תהיינה משומנות כי זה יקל עליכם לפתוח את הבצק וגם כי שכבת השמן הדקיקה תיתן לבצק קצת קריספיות באפייה. לוקחים בשר בכמות זהה לבצק ומשטחים מעל על רוב שטח הבצק. זה בסדר אם נשאר לכם 1/2 ס"מ של בצק בשוליים אבל קחו בחשבון שהוא קצת מצטמק באפייה אבל עדיף לשים קצת יותר מאשר פחות. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק והבשר ואופים במשך 30־20 דקות בחום של 190 מעלות, או עד שהבצק מתחיל להזהיב בקצוות. מגישים חם עם טחינה וסלט עגבניות חריף.