שיעורי זית

אבי אבות התבלינים הוא, כידוע, המלח, שמשמש כבסיס לכל תבשיל באשר הוא. מעין שכבה ראשונה, בסיסית והכרחית, שעליה אפשר להוסיף עוד־ועוד רבדים של טעם, באמצעות שלל תבלינים נוספים. אבל תארו לכם שימוש ב"מלח" אחר, מלא וגדוש בטעמים בעצמו, שמוסיף לתבשיל עוד ממד מורכב ומעניין.

מטבחי העולם מלאים ב"מלוחים" מופלאים כאלה: במזרח הרחוק משתמשים ברוטב סויה, רוטב דגים, מיסו, שעועית שחורה מותססת ושאר פטנטים. ובמערב מה? אצלנו, במיוחד באגן הים התיכון, ה”מלח” האולטימטיבי הוא ללא ספק הטפנד. מדובר במשחה על בסיס זיתים טחונים ‑ שחורים בדרך כלל, אבל קיימת גם גרסה ירוקה ‑ שיחד עם עוד כמה מרכיבים ‑ שום, שמן זית, פילה אנשובי, ויש המוסיפים גם צלפים ‑ הופכת לתערובת משגעת, עמוקה ורבת טעמים עזים. שתיים־שלוש כפות ממנה ייתנו לתבשיל את אותה מליחות נהדרת, בדיוק מהסוג שבו השלם גדול מסך חלקיו.

קצת מקומם אותי שבדרך כלל מתייחסים כאן לטפנד כאל ממרח בלבד. התואר הזה מכווץ, מקטין ומגביל אותו למריחה על לחם, וזה, חברים, לגמרי לא המצב. אפשר כמובן למרוח אותו על לחם וליהנות מאוד, אבל המתכונים הבאים ידגימו אפשרויות נוספות ורבות לשימוש בתערובת הפלאים הזו.

טפנד שחור

החומרים הדרושים:

250 גרם זיתי קלמטה או טאסוס (מגולענים!)

2 שיני שום קלופות

3 עלי מרווה טריים

3 פילה אנשובי

1 פלפל שחור גרוס

1/2 כוס שמן זית, ועוד מעט שמן לכיסוי הצנצנת

אופציה: 1 כף צלפים

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים, יחד עם חצי כוס שמן זית, במעבד מזון, ומרסקים לתערובת פירורית דקה.

2. מעבירים לצנצנת זכוכית, יוצקים אליה עוד מעט שמן זית, כך שיכסה אותה לגמרי.

שומרים במקרר.

טפנד ירוק

החומרים הדרושים:

250 גרם זיתים ירוקים (אני מאוד אוהב את הסוריים המרירים), מגולענים

2 שיני שום

1/2 פלפל ירוק חריף

3 עלי מרווה

3 פילה אנשובי

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 כפות מיץ לימון

1 כף צלפים

1/2 כוס שמן זית, ועוד מעט שמן לכיסוי הצנצנת

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים, יחד עם חצי כוס שמן זית, במעבד מזון, ומרסקים לתערובת פירורית דקה.

2. מעבירים לצנצנת זכוכית, יוצקים אליה עוד מעט שמן זית, כך שיכסה אותה לגמרי. שומרים במקרר.

פסטה עם קישואים וטפנד

החומרים הדרושים:

1 חבילה של פסטה פפרדלה

2 שיני שום פרוסות

5 כפות שמן זית

6 עלי מרווה שלמים

3 קישואים קטנים, טריים ומוצקים

קליפה מגוררת מלימון אחד

3 כפות מיץ לימון

2 כפות גדושות טפנד שחור

1/2 כוס עלי רוקט, קצוצים

מעט גבינת פטה מפוררת, או פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. חוצים את הקישואים לאורכם וכל מחצית לפרוסות אלכסוניות, דקות.

2. על להבת כיריים אחת מרתיחים סיר מים מומלחים לפסטה, ועל השנייה מניחים מחבת גדולה ורחבה. מכניסים את הפסטה לבישול בסיר מי המלח הרותחים.

3. יוצקים למחבת את שמן הזית ומוסיפים את עלי המרווה. כשהשמן חם מאוד ‑ מוסיפים את הקישואים והשום ומפלפלים מעט. מטגנים תוך ערבוב כשלוש־ארבע דקות.

4. מסננים את הפסטה, מוסיפים למחבת ומערבבים. מוסיפים את הרוקט הקצוץ, קליפת הלימון והטפנד ומערבבים היטב כדקה. יוצקים את מיץ הלימון ומערבבים יחד עוד כדקה.

5. מעבירים לצלחת, מפזרים את הגבינה ומגישים.

קישואים וחצילים בטפנד

החומרים הדרושים:

1 חציל גדול, מוצק וטרי, חתוך עם הקליפה לקוביות של כ־2 ס"מ

מעט שמן זית

מלח, פלפל גרוס

3 קישואים קטנים, טריים ומוצקים

2 שיני שום קצוצות

4 עלי מרווה שלמים

4 כפות שמן זית

3 כפות מיץ לימון

4 כפות טפנד שחור

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. ממליחים בעדינות ומפלפלים את החצילים, מטפטפים מעט שמן זית וצולים בתנור שחומם מראש ל־190 מעלות, כ־20 דקות, עד שהחצילים מזהיבים. מוציאים ומקררים מעט.

2. חותכים את הקישואים לאורכם לשניים וכל מחצית לפרוסות של כשני ס"מ.

3. יוצקים את השמן למחבת רחבה, מוסיפים את המרווה, וכשהשמן חם מאוד ‑ מכניסים את הקישואים כשהצד החתוך כלפי מטה ומטגנים עד שהחלק התחתון שחום יפה.

4. מוסיפים את השום ומיץ הלימון, מבשלים עוד דקה. מוסיפים את החצילים, מערבבים, מוסיפים את הטפנד, מערבבים עוד כדקה.

5. מעבירים לצלחת ומפזרים מעל את הפטרוזילה הקצוצה.

דגים צלויים בטפנד

החומרים הדרושים:

4 דגי דניס או לברק

1 צרור גבעולי תימין

6 עגבניות מגי, פרוסות די עבה לרוחבן

1 בצל סגול, פרוס דק

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

4 כפות טפנד ירוק (וגם שחור ילך)

1/3 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון סחוט

מעט מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חורצים בסכין חדה את הדגים בשני צידיהם, בחתכים לרוחב עד עומק האדרה, במרחק של כסנטימטר אחד מהשני. ממליחים (בעדינות) ומפלפלים את הדגים. דוחסים לחתכים שבדג 3־2 גבעולי תימין.

2. שמים בתחתית תבנית רחבה את פרוסות העגבנייה, הבצל והפלפל החריף.

3. מערבבים את הטפנד עם שמן הזית ומיץ הלימון, מטפטפים מעט על הירקות שבתבנית.

4. מניחים את הדגים על הירקות, ומורחים עליהם, באופן אחיד, את תערובת הטפנד.

5. מכסים בנייר כסף ואופים ב־190 מעלות כעשר דקות. מסירים את נייר הכסף וצולים עוד עשר דקות.

עוף בשומר וטפנד

החומרים הדרושים:

4 כרעיים של עוף, חצויות לשניים

3 פקעות שומר, חתוכות לאורכן לארבע

2 בצלים סגולים, חתוכים לאורך לשמונה

4 כפות עלי רוזמרין

1/2 כוס טפנד שחור או ירוק

1/3 כוס שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1/2 כוס מים

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים בתבנית התנור את השומר, הבצל, העוף, ומתבלים בפלפל גרוס ועלי הרוזמרין.

2. מערבבים בקערית את הטפנד, שמן הזית, מיץ הלימון והמים. יוצקים לתבנית ומערבבים בידיים, עד שהעוף והירקות מצופים יפה בתערובת.

3. הופכים את חלקי העוף כשצד העור כלפי מטה. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־190 מעלות, לחצי שעה.

4. מסירים את נייר הכסף. הופכים במלקחיים את העוף, כך שצד העור כלפי מעלה.

5. ממשיכים לצלות עוד כחצי שעה ללא נייר הכסף, עד שהעוף שחום יפה.

שלגון ביתי לימי הקיץ החמים:

שמים במעבד מזון קופסה של פירות יער קפואים, בלי להפשיר, יחד עם 2 מכלי יוגורט שמן, 2־ 3 כפות דבש וקליפה מגוררת מלימון אחד ‑ ומרסקים לתערובת אחידה.

מכניסים לתבניות שלגונים מסיליקון (יש המון כאלו בשוק) ומקפיאים. מתקבל שלגון נהדר, טבעי ומשובח במיוחד.