הנה העוגה!

לפני שבועיים חגגתי 68 שנים. ביום ההולדת עצמו הייתי בגיאורגיה, יחד עם צוות התוכנית "המסע המופלא", בצילומי העונה החדשה. זו כבר הפעם החמישית שאני חוגג יום הולדת בפורום הזה - ואם זה לא מוכיח שמדובר במשפחה שנייה, אז אני לא יודע מה כן.

יומיים אחר כך הגעתי ארצה, זה היה מאוחר בלילה ביום חמישי, והיה ברור לי ששישי אבוד מבחינתי. כבר שנים רבות ששישי הוא היום היחידי בשבוע שבו אני מתפנה לגמרי מכל עיסוקיי, ומכין את ארוחת יום השישי בבית באופן קבוע ובאדיקות רבה.

וזה הולך ככה: בבוקר מוקדם אני יוצא לקניות (אחרי שהייתי במכון הכושר, כן?) ועד שעות אחר הצהריים אני "מעמיד סירים" - והרבה מהם - לארוחה שנערכת אצלנו, לכעשרים איש, שכוללת את המשפחה המורחבת פלוס נספחים. ככה בכל יום שישי. אני גם לא מרשה לאף אחד, אף פעם, להביא איתו איזושהי מנה לארוחה (חוץ מגלידה, נניח. וגם אז, אני בוחר איזו ומאיפה).

אני מכין הכל לבד: שישה־שבעה סלטים, לפחות מאפה אחד, שלוש־ארבע מנות עיקריות, מנה צמחונית/טבעונית - אחת או שתיים, תוספות שונות ועוד כל מיני דברים על הדרך. זה הכיף השבועי שלי ואני אוהב את יום הבישולים הזה מאוד.

הפעם הודעתי לבני משפחתי, להפתעתם הרבה, שבשישי הזה אני בטל מכל מלאכה ושיכינו לי "יום הולדת הפתעה" מבלי שאנקוף אצבע. בכל זאת, אני כבר בן 68. מגיע לי, לא?

תמרה בכורתי תפסה פיקוד והצליחה להשפיט את שאר בני הבית באופן מעורר התפעלות. רשימת מתכונים מפורטת הודבקה לדלת המקרר, מטלות חולקו, ירקות נקצצו בכמויות עצומות, נתחי בשר בותרו, התנור עבד שעות נוספות, מחבתות רחשו והעלו ריחות נהדרים, בעוד תמרה ניצבה בסך כמפקדת יחידת עילית, מחלקת הוראות לכל עבר, בוחשת בסירים, נוזפת בבטלנים ובסיכומו של דבר הרימה ארוחת יומהולדת לתפארת שלא נפלה ברמתה מארוחות השבת שאני מכין. לעשרים איש, כן?

אחת המנות שתמרה הכינה הייתה עוגת עלי גפן. כלומר, במקום למלא את עלי הגפן ולהכין מהם סיגרים קטנים ‑ היא ריפדה סיר רחב ושטוח, אחרי ששימנה אותו בנדיבות בהרבה שמן זית, בשתי שכבות של עלי גפן שכיסו את תחתית ודפנות הסיר, הוסיפה תערובת עשירה של אורז יסמין עם הרבה בצל, שום, המון כוסברה קצוצה, צימוקים משני סוגים, משמשים יבשים קצוצים, זרשק ופיסטוקים קלויים ותיבלה בתבונה הכל. את האורז היא כיסתה בעוד שכבת עלי גפן, כך שהתקבלה מעין עוגה עגולה שמצפינה בתוכה את תערובת האורז המופלאה.

על זה היא יצקה תערובת ריחנית ומתובלת של נוזלים, שכללה בין היתר רכז רימונים פרסי, גרגירי כמון שלמים, מעט סוכר חום ושאר תבלינים, כיסתה הכל בנייר כסף והכניסה לתנור.

אין לתאר את קריאות ההתפעלות שעלו מפי הנוכחים כשתמרה הפכה את הסיר על מגש עגול והאדים הריחניים נפוצו לכל עבר. המראה, הריח, ואחר כך גם הטעמים הנפלאים היממו את כולם והיו ללא ספק גולת הכותרת של הערב. לא שהקוסקוס שהכינה, מאלף ועד תו, שכלל גם תבשיל בשר עם שפע של ירקות היה פחות טוב. גם קציצות העוף עם הארטישוק ברוטב הלימוני היו נהדרות, והטארט טאטן שהכינה לי, ביודעה שאני מאוד אוהב אותו, בהק בצבעי קרמל ענברי זוהרים.

עוגת האורז החמימה נחתכה לפרוסות משולשות, שחשפו את האורז המשובץ בדברים טובים שנוספו לו, להנאת כל הסועדים. ואני, אני הייתי במוד של אב גאה, מחייך חיוך רחב, אלא מה?

כדאי לכם להכין כזה.

עוגת עלי גפן

עם אורז ופירות יבשים

החומרים הדרושים:

עלי גפן טריים או כבושים

לאורז:

3 כוסות אורז יסמין, מושרה במים שעה ומסונן

1 בצל גדול, קצוץ גס

3 שיני שום

1/2 פלפל ירוק חריף

1 צרור כוסברה

1/2 צרור שמיר

חופן עלי נענע

1 כוס צימוקים משני סוגים

12 משמשים יבשים, קצוצים

1/3 כוס זרשק

1/2 כוס פיסטוקים או צנוברים קלויים

מלח, פלפל גרוס

1 כף גרגירי כמון שלמים

מעט אגוז מסוקט

לנוזלים:

4 ו־1/2 כוסות מים

1/4 כוס שמן זית

2 כפות סוכר חום

1/4 כוס רכז רימונים

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים במעבד המזון את הבצל, השום, הפלפל הירוק, הכוסברה, השמיר והנענע ומרסקים לתערובת פירורית.

2. מוסיפים את התערובת הקצוצה לאורז, וגם את הפירות היבשים והתבלינים ומערבבים היטב.

3. משמנים תבנית עגולה, בקוטר 24 (לא קפיצית), בשמן זית ומרפדים את התחתית והדפנות הפנימיות בשתי שכבות של עלי גפן.

4. מכסים את האורז בשתי שכבות עלים ומקפלים את העלים שבשולי הסיר. בסכין קטנה וחדה מחוררים את עלי הגפן שבחלק העליון.

5. מערבבים יחד את כל הנוזלים ויוצקים לאט לסיר.

6. מכסים בנייר כסף ואופים ב־180 מעלות, 45 דקות.

7. מסירים את נייר הכסף, מניחים על הסיר צלחת גדולה והופכים אליה בזהירות את תוכן הסיר.

8. מפזרים מעל: את הצנוברים או הפיסטוקים.

9. מטגנים את הצימוקים והצנוברים על מחבת חמה בשמן הזית כ־2־3 דקות. מוסיפים את הדבש ומבשלים תוך ערבוב עוד דקה.

10. מניחים את התערובת במרכז העוגה.

עוגת עלי גפן עם בשר

החומרים הדרושים:

כ־40־50 עלי גפן טריים או משומרים

למילוי:

קילו בשר טחון

1 בצל גדול חתוך לרבעים

3 שיני שום

1/2 פלפל ירוק חריף

1 צרור כוסברה

1 כוס אורז יסמין מושרה במים למשך שעה

1 כף בהרט

מלח, פלפל גרוס

לנוזלי הבישול:

1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1/4 כוס שמן זית

3 כוסות מים

1 כפית כורכום

מלח, פלפל גרוס

3 עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. שמים את הבצל, שום, פלפל ירוק וכוסברה במעבד מזון ומרסקים לתערובת פירורית.

2. מערבבים את הבשר הטחון, התערובת הירוקה, האורז והתבלינים לתערובת אחידה.

3. משמנים תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ (לא קפיצית) בשמן זית ומניחים במרכזה שלושה עלי דפנה. מרפדים את התחתית והדפנות בשתי שכבות של עלי גפן.

4. מניחים את המילוי בשכבה אחידה.

5. מכסים בשתי שכבות עלים ומקפלים את השוליים. בסכין, מחוררים את עלי הגפן שבחלק העליון.

6. מערבבים את כל הנוזלים ויוצקים לאט לסיר.

7. מכסים בנייר כסף ואופים ב־180 מעלות 45 דקות.

8. מניחים על הסיר צלחת גדולה והופכים בזהירות.

התוכנית האמנותית

ליבי כהן, 5880986 ־ 054