כיכר החלומות

לאחרונה רפי חזר מטיול באירופה. אחרי שנת לילה קצרה, הקיץ עם אור ראשון לקראת משהו שחיכה לו בהיעדרו; המחמצת, ליבו הפועם של הלחם, המתינה להאכלה שלה. רפי הוציא משקל, שקל מים וקמח והזין את המחמצת שלו בחיים חדשים. אחרי שהגיעה לתסיסה הרצויה, כשהיא חיה ושמחה, הוא לש והתפיח אותה. בארוחת הערב כבר הגיש כיכרות לחם נפלאות מתנורו הביתי. הוא העלה תמונה לאחת מקבוצות הלחם, ופירט את מרכיביו. עכשיו הוא יכול היה לנוח.

ורפי לא לבד. בשנה האחרונה הפכה אפיית הלחם הביתי לטרנד החוצה מגדרים, עדות וגילים. מאות לומדים מדי שנה על לחם בבתי הספר המקצועיים – הבולטים שבהם הם ״דנון״, ״בישולים״, ״אסטלה״ ו״דן גורמה״. עלותו של קורס מקצועי היא כמה אלפי שקלים. אבל יש מאות סדנאות פרטיות וחווייתיות, המועברות על ידי אופים חובבים ומקצועיים. גם תחנות הקמח המקומיות יישרו קו והיום הן מספקות עשרות סוגי קמחים, מקומיים ובעיקר מיובאים. הפורומים בפייסבוק מלאים בשאלות ותשובות. וכמובן – חשבונות האינסטגרם מתעדים את התוצאות. היו גם כמה אופים בינלאומיים חשובים שהגיעו לביקור בבתי הספר הגדולים, והסדנאות שהעבירו היו מלאות.

כך שאם בעבר אפיית חלה על בסיס שמרים תעשייתיים הייתה האתגר הגדול – היום מדובר בלחמים שרובם מבוססים על מחמצת. הם טעימים ובריאים, אבל תהליך אפייתם ארוך וקפדני ונמשך לעיתים יום שלם. בשנים האחרונות נמכרים לחמים כאלה בעשרות מאפיות לא־תעשייתיות ברחבי הארץ. חלקן מקפידות מאוד על איכות מוצר, והמחיר בהתאם. מחירו של לחם איכותי עשוי להגיע היום ל־25 שקל לכיכר, לעומת לחם אחיד שמחירו כיום קצת יותר מחמישה שקלים.

צילום : דוד גנון

ארז קומרובסקי, מחלוצי הלחם בישראל שחולל מהפכה בתפיסה שלנו לגבי אפייה, מוביל היום את מגמת הלחם בבית הספר דנון למצוינות קולינרית. "כשחזרתי מקליפורניה ומצרפת, אחרי שלמדתי אפייה, הייתי אופה ביתי", הוא מספר, "זה חשוב כדי לפתח פואטיקה אישית, במיוחד למי שלא עובד במאפיות. לגלות במה אתה טוב, לתת לחברים ולמשפחה, ולשמוע חוות דעת״.

איך אתה מסביר את המגמה הנוכחית?

״הידע יצא מתחום הגילדה ופתוח לכולם. זו אבולוציה טבעית. זה התחיל לפני 15 שנה בקונדיטוריה, מאוחר יותר זה עבר לבישול ועכשיו זה ממשיך עם הלחם. יש משהו באפייה הביתית שאי־אפשר לבצע בקנה מידה גדול. תחשוב על לחם שמורכב משעורה כחולה, תירס פרואני ובטטה סגולה שיובשה ונטחנה. זה מהמם. בעיניי, אין משהו יותר כיפי מאשר לאפות לחם. לטחון בעצמך את הגרעינים, ללוש, להתפיח, לעצב, להכניס לתנור ולאכול לחם מאוד טרי. אנשים גם עושים הסבה מבישול לאפייה, זה פוסט־מודרני, אולי כי זה משלב כמה מקצועות יחד".

צילום: דוד גנון

״הלחם הוא המעטפת שמחברת אותי"

ליאת גנון, בת 51 , תושבת עמוקה, נשואה ואם לשניים. מסעדנית

יש אנשי לחם שלא צריך לדבר איתם. מספיק לראות את הלהט המוקרן החוצה. ״במקור אני מתל־אביב״, מספרת גנון, "הייתה לי מספרה בצפון דיזנגוף. חייתי את העיר: אופנה, לראות ולהיראות. אבל הרגשתי שמיציתי. בגיל 27 עשיתי צעד שלא האמנתי שאעשה: באתי לעמוקה לחיות עם האיש שלי והגוזל שהיה אז רק בן ארבעים יום. הבנתי שאני באה לחיים אחרים. הרגשתי שאני מרימה את היד ונוגעת באלוהים. רוצה להתנקות מהחיים שהיו לי פעם. לעשות עבודה פנימית. עם השנים גם חזרתי בתשובה, לדעת את עצמך. היום אנחנו כבר חיים בעמוקה 23 שנים".

״בבית של אמא שלי, אוכל היה הכל. אבל בתל־אביב התנתקתי מהמטבח הזה. אכלתי במסעדות וקניתי מוצרים מוכנים. אחרי המעבר לעמוקה הצלחתי להתחבר שוב לבית ולמשפחה. התחלתי לאפות לחמים לשבת, ולעשות הפרשת חלה. מאוחר יותר בניתי עם הבעל שלי טאבון מבוץ, ואמרתי שאני רוצה לאפות בו. אבל עברו שנים עד שאמרתי, אני רוצה ללמוד. בינתיים פתחנו מסעדה קטנה בעמוקה והכל בנינו במו ידינו. בגליל פגשתי את האדמה. התחלנו לגדל ירקות, הכל יותר טבעי. אנחנו לא אוכלים כלום בחוץ. אני מייצרת גם גבינות. הבעל שלי מייצר יין משובח. הבן שלי מייצר בירות והבת שלי לומדת קונדיטוריה. אוכל הוא הקישקע שלנו ועמוקה היא המהות שלי. אני כמעט לא יוצאת מכאן, מלבד לקניות בשוק. אני טוחנת תבלינים, ואוכלת חוביזות שאני קוטפת וממלאת. הכל בא מהאדמה".

ומעל הכל, ישנו הלחם: ״הלחם הוא המעטפת שמחברת אותי: רכות, בטן, תחושה, ידיים. אתה גדל איתו וטועה איתו. יש לחם בסיסי שאני עושה כל יום שישי, אין שבוע שהוא לא יהיה בבית. אם תשאל אותי מה אני אוכלת? ביצה מהלול שלי, ירקות מהגינה, גבינות שאני מייצרת. אני יכולה לוותר על הכל, רק לא על כיכר הלחם. לחם זה קודש. אין יותר קדוש ממנו. לא אזרוק שום פירור. מקסימום ילך לתרנגולות שלנו בלול".

אנומראל עוגן | צילום: אלכס קולומויסקי

"הפייסבוק והאינסטגרם שינו הכל"

אנומראל עוגן, 45 , תושב אבו־גוש, נשוי ואב לארבעה. ראש מגמת לחם בביה"ס "בישולים"

״אופה הכפר״ – המאפייה הקטנה שהקים אנומראל עוגן באבו־גוש הפכה בעשור האחרון ל"מֶכה" של האופים הביתיים. שם הוא מעביר סדנאות, חוקר עשרות סוגים ואופה מדי חמישי לחמים מקמחים עתיקים וחדשים. אבל הדרך לשם הייתה ארוכה.

״לא הגעתי ללחם מתוך תשוקה״, הוא מפתיע. ״אלא כטבח. נשארתי בעבודה רק כדי לפרנס את המשפחה שלי״. כשהבין שהוא רוצה להתמקצע, טס לאופה מומחה בצפון איטליה, שמכין ארבעה סוגי לחם בדרכים מסורתיות, ללא חשמל. הוא לש ביד, לא נעזר במקררים ואופה בתנור לבנים המוסק בגזעי עץ. את המתודות האלו עוגן יישם כמה שנים במאפייה קטנה וקהילתית שפתח ביישוב כליל. גילוי סרטן אלים שפרץ בגופו הביא לסגירת המאפייה ובמשך שנה שלמה הוא היה בטיפולים ובהחלמה. הוא ייעץ לאופים ולימד תלמידים, ורק לאחרונה שב לאפות.

״לחם נתפס בעולם הקולינריה כמשהו מפחיד", הוא מסביר, "גם קונדיטורים אומרים: אני מפחד משמרים. בשנים האחרונות קרו שני דברים: נגישות למידע חדש ונגישות למראה של הדברים. בעולם הגדול, מהפכת הלחם החלה בשנות ה־90. בישראל החלו לקום מאפיות איכותיות בעשר השנים האחרונות. ואז באו הפייסבוק והאינסטגרם ושינו הכל. וכשאנשים נחשפו למידע, הם הבינו שהם יכולים לאפות בבית 'לא פחות טוב מהגדולים', ופשוט נכנסו לזה. מה שקרה לעולם הלחם בשנים האחרונות הוא מטורף. אנשים הגיעו לתוצאות שלא היו ב־15 אלף שנים של אפיית לחם. הם לקחו את האפייה המסורתית, עם כל התהליכים וההיסטוריה, לעידן המודרני, במיוחד בזכות הקמחים החדשים״.

יש יתרונות לאפייה בבית?

״האופים הביתיים לא מחויבים לאף אחד, ויש להם זמן. הם התחילו לאפות לחמים מטורפים שאופים מקצועיים לא העלו על דעתם. הם העלו לאינסטגרם ונחשפו לאלפי עוקבים. כך נוצר הבאזז. בשלב הבא של המהפכה אופים מקצועיים לקחו רעיונות מהאופים הביתיים. אף אופה מקצועי לא היה מעלה בדעתו לשים בלחם סלק או אבץ".

למה מהפכת הלחם הזאת מתרחשת דווקא עכשיו?

״תסתכל על תוכניות הריאליטי של הבישול. הן מחפשות איזון בין בישול האוכל של האמא והסבתא לבין המקצוענות והגורמה. זה בדיוק הסיפור של הלחם. מצד אחד: פשוט, בסיסי. רובו הופך להיות סנדוויצ'ים. מצד שני, מחפשים את היוקרתי. אנשים רודפים אחרי החורים הגדולים ואחרי הצבעים והחיתוכים. למה? כי זה מה שירשים את בני המשפחה ואת החברים״.

לחם שאור מלא של אנומראל עוגן

המצרכים:

300 גרם קמח מלא

100 גרם קמח לחם (ניתן להחליף בקמחים אחרים)

300 גרם מים בטמפרטורת יד (כ־35 מעלות, בחורף) או קרירים (כ־24 מעלות, בקיץ)

9 גרם מלח

175 גרם שאור מהמקרר (על הכנת שאור ראו בעמוד הפייסבוק "הנחתום שלומד על עיסתו")

אופן ההכנה:

1. כחצי שעה לפני הוציאו את השאור מהמקרר.

2. בקערת המיקסר שימו את השאור ופרקו אותו היטב לתוך המים עד שלא נשארים גושים גדולים

3. הניחו לו לעמוד כ־10 דקות.

4. הוסיפו את הקמחים.

5. במיקסר במהירות איטית - כשלוש דקות עד לקבלת מרקם אחיד ללא גושים.

6. מנוחה של שעה.

7. מתוך הבצק בקערת המיקסר הפרישו חזרה 175 גרם בצק לשאור הבא.

8. קברו את השאור בכלי מלא קמח.

9. הוסיפו את המלח לבצק עם כף מים.

10. במהירות בינונית - כארבע דקות, או עד שהבצק מנקה את הקערה לפחות חלקית, נראה חלק ומרגיש חזק וגמיש.

11. הוציאו את הבצק לקערה משומנת וכסו אותה בבד או ניילון נצמד.

12. אחרי מנוחה של שעה - קיפול אחד בקערה. הכניסו את השאור הקבור בקמח חזרה למקרר.

13. תפיחה נוספת עד עליית נפח של כ־60%, לרוב שעה וחצי עד שעתיים. לחלופין אפשר להעביר את הבצק לתפיחת לילה (עד כ־12 שעות) במקרר.

14. עצבו לכיכר והניחו לתפיחה נוספת לשעה וחצי בערך או עד עליית נפח של כ־60% כשהבצק בהנחת יד מרגיש אוורירי. במידה והיה במקרר - הוציאו כשעה לפני.

15. חממו את התנור לפחות 40 דקות מראש.

16. חרצו את הלחם ואפו כ־40 דקות על 240 ללא טורבו עם אדים בתחילת האפייה.

אינגה בר | צילום: יובל חן

"הריח של קמח שזה עתה נטחן הוא בושם"

אינגה בר, מטפלת בשיטת איורוודה, תושבת תל־אביב

עבור אינגה, הלחם מאזן אותה. ״ללחם הגעתי דרך האוכל״, היא מספרת. ״רציתי שיהיה כמה שיותר טבעי, כמה שיותר לבשל בבית. לפני עשור אמרתי: זה הזמן לאפות לחם לבד. אני אוטודידקטית. קראתי ספרים וניסיתי, ואז קמו קבוצות בפייסבוק. אני מטפלת ברפואה הודית. זה ידע החיים. מה אוכלים, מתי אוכלים. למה זה חשוב? אנחנו מאוד מחוברים לטבע. מערכת העיכול שלנו נמצאת בשיאה בצהריים, בין 12 לשתיים. ורוב האנשים אוכלים את הארוחה הגדולה בערב. שם מתחילות להתפתח מחלות. וזה לא רק עניין של שעה. יש גם את העונות. חיטה, לפי האיורוודה, מתאימה לסתיו ולחורף. כל הרגישויות לגלוטן הן למעשה מערכת עיכול חלשה. אז הפתרון אינו הימנעות מגלוטן, אלא חיזוק מערכת העיכול".

מה הסגולות של לחם איכותי?

״בלחם על בסיס מחמצת נמצאים כל המיקרואורגניזמים, המגוון עושה לנו מעולה לגוף. לא כל הדגנים שווים. מה שמתאים לך, לא מתאים למישהו אחר. ללקוחות שלי אני תופרת את סוג הלחם שמתאים להם. יש לקוחות שאני ממליצה על לחם ללא שמרים. לילדים ללא משקל עודף אמליץ על חיטה. בסופרמרקט אתה יותר מוגבל. יש לך או הסוג הזה או הסוג השני. הסופר עובד כמו רפואה קונבנציונלית. תתאים את התרופה למחלה. אבל ברגע שאתה אופה את הלחם, אתה יכול להתאים אותו לאדם, לעצמך״.

איזה עוד אלמנטים מהאפייה הביתית תורמים לבריאות?

״הטחינה זה שם המשחק. טריות. תחשוב על קפה שנטחן עכשיו. הריח של קמח שזה עתה נטחן הוא בושם. אתה יודע בדיוק מה יש לך בתוך הקמח. היום הכל נגיש לרכישה, גם גרגירים מפונפנים. אתה יכול לטחון אורז, קטניות, תבלינים. זה מגרש משחקים אינסופי. וזה המקום שגם חולי צליאק יכולים לייצר לעצמם את הלחם לפי מצבם הבריאותי. ובזול! החברה הכי טובה של היא ׳מוקה׳, מטחנת הריחיים הביתית שלי״.

מה את מעדיפה, טעם או בריאות?

״אוכל לא טעים הוא לא בריא. מה שטעים לעיניים, טעים לפה. בעיניי, כל מה שאתה אוכל, זו תרופה. האוכל תומך בך להגיע למצב אופטימלי. אם אתה צריך כורכום, תבשל איתו. למה הטעם של הלחם שאתה אופה הכי טעים לך? כי אתה מכניס את החיידקים שלך לתוך הבצק״.

אלה זייד | צילום: יובל חן

"בעיניי, לחם זו מערכת יחסים"

אלה זייד, בת 49, תושבת אור־יהודה ואם לשתי בנות. מהנדסת תוכנה בהיי־טק

במשך עשרים שנים אלה זייד לא נגעה בלחם. "אם היית אומר לי שיום אחד זה יהיה התחביב שלי, הייתי צוחקת. מאז שעליתי לארץ מרוסיה ב־1990 חייתי בתחושה שאני לא אוהבת לחם. טעמתי כאן לחם שיפון, והזדעזעתי. היה לו טעם של קרטון. לפני עשור הבנתי גם שיש לי רגישות לחיטה, אבל הגוף שלי מעכל טוב שיפון (שהוא דגן ולא חיטה – א"ה)".

ואז, אחרי 18 שנה שבהן לא ראתה את ארץ הולדתה, אלה חזרה לרוסיה. ״טעמתי שם את הלחם ונזכרתי בטעמי הילדות שלי״, היא מתרגשת. ״אפשר להגיד הכל על ברית־המועצות, אבל יש שם תעשיית לחם שנוצרה בתחילת שנות השלושים של המאה הקודמת. בגלל חיסול השוק החופשי נוצר הצורך בהסדרה של לחם והשלטון בנה תעשייה הבנויה על לחמי מחמצת. כשחזרתי לארץ נרשמתי לקורס להכנת לחם. יצאתי משם עם המחמצת הראשונה שלי וצרור מתכונים. ארבע שנים אפיתי רק שיפון. אבל כשהבנות שלי גדלו והתפנה לי זמן התחלתי לשאול שאלות, להתעניין, לקרוא ולהתעמק.

“מה שמרתק אותי היום זה לא להוציא 'לחם דוגמן', אלא לגלות איך תרבויות שונות מפיקות לחם שונה. כשאתה זז והולך על המפה, אתה רואה תהליכים לטיפול שונה במחמצות. אפילו השיפון מיוצר באופן שונה בגרמניה, במדינות הבלטיות או בסקנדינביה. ברוסיה למשל הבצק מתבסס על קבס, אותו משקה פרוביוטי הנוצר מהתססה של לחם, מחמצת ומים״.

עם הזמן אלה הפכה לשגרירת השיפון בין האופים הביתיים. "בישראל נמשכים בעיקר לחיטות. אבל לשיפון יש כימיה אחרת ואופי אחר של חלבונים. חיטה היא כמו אדם עם אגו. לשיפון אין אגו, אין גלוטן. הוא לא סובל שקר. אם העברת אותו התססה נכונה, קיבלת לחם מעולה. אם זייפת, הוא לא יסלח לך״.

היום היא רואה את הלחם כתמונת מראה של האדם. ״בן אדם צריך להבין מה הלחם שלו. אם זה לא מספיק טעים לך, אל תתעסק איתו. בעיניי לחם זו מערכת יחסים. אתה צריך לעבוד בזה. ואז זה מחזיר לך. מחמצת היא לא שמרים שאם תזרוק אותם לקמח ולמים, תהיה לך תוצאה. זה יצור חי עם צרכים שלו, מצבי רוח, הוא לא אוהב שאתה בא אליו בלי פוקוס על התהליך. הוא רוצה תשומת לב. אם אתה מסוגל להיות מחויב, בסוף אתה מקבל המון סיפוק".

רעי ניר עזר | צילום: יובל חן

"הרגשתי שאני חייב לפענח את המחמצות דרך המדע"

רעי ניר עזר, בן 30 , תושב תל־אביב, נשוי ואב לבת. אופה בבית

רעי ניר עזר הוא מסוג האנשים שלא יסתפקו בתשובה "ככה זה עובד". גם כשמאפה, תבשיל או לחם מצליח וטעים – הוא חייב להבין את התהליכים הביולוגיים, הכימיים והפיזיקליים. "זה היתרון שלנו כאופים ביתיים״, הוא אומר. ״במאפייה אתה בעיקר עוסק בפרקטיקה ומייצר עשרות כיכרות ביום. החך הישראלי לא מספיק בררני ללחם טוב. בישראל הכל מונחה 'יאללה' מהיר ויעיל. יש פחות מחשבה על טעם ובריאות.

״אחרי שנתיים וחצי במאפייה עזבתי ואמרתי, אני חייב להבין למה קורים דברים, מה ההתניות. המחשבה שלי מונחית מדע. הקדשתי יום בשבוע ללימודים באוניברסיטה הפתוחה. לקחתי קורסים בביולוגיה. במקביל קראתי ספרים, מאמרים ודיברתי עם אנשי מקצוע. ואז הראייה שלך מתחילה להשתנות, להבין אחרת, על העולם הזה. ותמיד יש הפתעות. אתה קורא, קורא ואז פתאום נתקל במחקר שסותר את כל מה שהנחת".

המחמצת הייתה לב העניין. ״נכנסתי לעולם המחמצות. לפני כן, הייתי אופה בכל הזדמנות חלות, או בייגלה על בסיס שמרים. אבל מחמצות זה עולם אחר לגמרי בבריאות וגם בטעם. הרגשתי שאני חייב לפענח את המחמצות דרך המדע. שניים־שלושה פרודוקטים שמייצרים המון אפשרויות. הידע המדעי הוא מה שמייחד אותי כאופה".

הוא נשבע שזה אפשרי. ״המטבח שלי הוא של זוג צעיר פלוס אחד בתל־אביב המתקשה לעמוד בשכר דירה. יש לי אותו תנור, מקרר, סלסילות ומי ברז כמו כולם. רק שהמקפיא שלי מלא בשקיות קמח ובגרעינים. בסופו של דבר, כל אחד יכול לאפות לחם בבית, אם תדעו מה לעשות. אנשים אומרים: אין לי זמן לזה. למזלנו, הדבר הזה יודע לחכות. אתה רק צריך ללמוד את התזמון. זה קשה, אולי מכל נושא קולינרי אחר. זה עולם מורכב, אבל אפשרי. מה יותר נפלא מלפתוח את הלחם ולראות חורים יפהפיים. לבצוע, לטעום ולומר: זה הלחם הכי טעים שיצא לי. ואז בפעם הבאה אני רוצה להגיע ללחם טעים יותר".

תמר אדלר ודפי מן | צילום: מאפיית יוגן

"המקום של אישה שאופה לחם מאוד דיבר לשתינו"

תמר אדלר, בת 46 . נשואה ואם לחמישה. דפי מן, בת 47 . נשואה ואם לשלושה. חקלאיות

העיזים במשק הקטן שמטפחות תמר אדלר ודפי מן במושב בשרון כבר טעמו הרבה כיכרות לחם; מוצלחות יותר או פחות. כי לחם, יודע כל אופה מתחיל, הוא מסע, עד לקבלת הכיכר הטעימה. אבל הסיפור לא מסתיים בארוחת הצהריים של העיזים. כי מהגללים שאלה יפרישו תדושן האדמה. ממנה יגדלו ירקות בריאים. ובהמשך ישתלו בה זרעים, מהם, יום אחד, תצמח חיטה מקומית, ביו־דינמית, נטולת רעלים, שתשמש, לאחר ניסוי וטעייה, כקמח לכיכרות הבאות.

החווה שלהן מיישמת עקרונות של חקלאות בת־קיימא. כשרק הוקמה, שולבו בעבודות השדה אנשים עם צרכים מיוחדים כחלק ממרכז תעסוקתי. כיום נבדקת האפשרות כיצד ניתן לשלבם גם בעבודות האפייה.

החיבור בין שתי נשים החל בעבודת מלצרות משותפת בתל־אביב אחרי הצבא והמשיך כעשור מאוחר יותר, כשהאדמה הפגישה ביניהן מחדש בקורס פרמקלצ'ר (המחבר אורח חיים של קיימות ושילוב של האדם בטבע). בדרך, עבדה אדלר כעובדת סוציאלית, ומן בחינוך. המשק בשרון שימש כמצע להגשמת חלומות.

״כל אחת מאיתנו התנסתה באפייה ביתית", הן מספרות, "למדנו, קראנו ספרים ואפינו. בשלב מאוחר יותר, קנינו תנור וקיבלנו ליווי צמוד והדרכה מקצועית. בהמשך תמר נסעה לצרפת לשבוע אינטנסיבי של לימודים. הייתה לנו כמיהה לאפות לחם מזין. לחם אמיתי עבור המשפחות שלנו. אחרי ניסיונות רבים ולא מעט חששות, החלטנו לפתוח את 'יוגן' (מונח מהאסתטיקה היפנית המתאר תחושה של התפעמות עמוקה) כמקום קהילתי ללחם.

״זו הייתה הכרזה: אנחנו רוצות לאפות לחם טוב. אמנם אין לנו שנים של ניסיון, אבל היה חשוב לנו לעבוד, לייצר לחמי מחמצת בעבודת יד. התהליך לעבר הכיכר הנכונה היה מלא בשלבים של ניסוי וטעייה וגם בתסכול. ואנחנו עדיין בלמידה".

למה דווקא לחם?

"אף אחת מאיתנו אינה נצר למשפחת אופים, אבל המקום של אישה שאופה את כיכר הלחם מאוד דיבר לשתינו. אולי זה המקום האימהי. לפני שאנחנו אופות או חקלאיות, אנחנו אמהות במשרה מלאה. לכן המאפייה סגורה בחודשי הקיץ, כי הילדים בחופש. זה המקום הכָּמה להביא הביתה, למשפחה, אוכל נכון ובתהליך נכון. הרגשנו שזו לא חוכמה ללכת עם הילד לסופר ולשים בעגלה לחם בשקית פלסטיק, שבעינינו הוא לא לחם בכלל. אנחנו רוצות להביא הביתה מוצר שיגיע מהקישקע שלנו".

חנה שרוף | צילום: אלכס קולומויסקי

"גיליתי עולם של סבלנות ובעיקר של טעם מטורף"

חנה שרוף, תושבת אפרת, נשואה ואם לארבעה. מורה לאנגלית

אין כמו ריח של לחם להצית את האהבה. ״אחרי שעלינו לישראל מארה״ב, גרנו ליד מאפייה תעשייתית גדולה״, מספרת חנה, בעודה מכניסה שתי כיכרות לחם לתנורה הביתי. ״הריח היה נפלא, אבל הלחם לא היה טעים. ומה עושה בחורה צעירה דתייה שרוצה להרשים את בעלה? חלות. בהתחלה, ירחם השם, מכוערות לגמרי. גם באמצע השבוע. ככה במשך כמה שנים״.

את הגאולה מצאה במחמצת. ״לפני שבע שנים כמעט לא היו קורסים למחמצת. גם אנשי הלחם כמעט לא היו בקשר אחד עם השני. נכנסתי לפורומים אמריקאיים והתחלתי ללמוד. הזמנתי ספרי אפייה ולחם. כל הזמן מנסים. גיליתי עולם של סבלנות ובעיקר של טעם מטורף. הפסקתי לאפות חלות, אולי רק לראש השנה. אין לזה טעם״.

במטבח שלה יש שני מיקסרים, מכונה לטחינת גרעיני קמח ומקרר יין, שבו היא מחזיקה את המחמצות והקמחים העתיקים שהיא אוהבת לעבוד איתם. היא אוהבת תהליכים ארוכים שנמשכים לעיתים שלושה ימים. התכנון ממש בונה לה את השבוע. ״יש לי חברות שמדברות איתי על סדרות טלוויזיה. אני אומרת, מצטערת, אין לי זמן לראות. הייתי עם הלחם. יש לי את הסדרה שלי. יש לי יצור קטן במטבח, ויש לו דרישות. עכשיו צריך להאכיל אותו בקמח, עכשיו צריך להכניס אותו לתנור. תזניח אותו, הוא ימות לך״.

היא מוצאת באפייה ערך נוסף: ״זו תרפיה. בדרך כלל אופים ביתיים חוזרים אחרי העבודה, יש להם משפחה. אני למשל מורה בבית ספר לבנים, ויש סביבי המון רעש כל היום. ואז בערב, כשהילדים סוף־סוף במיטה, אני מגיעה למטבח. ולשה. ומרוכזת בבצק. וחלילה אם מישהו יבוא להפריע לי. אלו השעות שלי. זמן של שקט. וכל שלב מרתק. ואתה מלא ציפיות. כשאני פותחת את התנור, אני מלאה בסקרנות מה ייצא. נושאים תפילה קטנה: שלא ייפול לי, שלא יידבק לי. הכנסתי בצק ועכשיו יוצא לחם. וכשאני מביאה את הלחם למורים בבית הספר, הם פורסים ואומרים: וואו. זה אושר״.

דע את לחמך / מילון מושגים

מחמצת/ שאור

ליבו של הלחם האיכותי, הטעים והבריא. תערובת חמוצה ומותססת המורכבת ממים וקמח שבה התפתחה מערכת של חיידקים ושמרי בר. בטיפול נכון זוהי מערכת ביולוגית ידידותית ועשירה בבקטריות ובאנזימים, שאף מורידה חלק מהרעלנים המצויים בחיטה.

האכלה

את המחמצת צריך ״להאכיל״ בקמח ובמים - הן לפני ההכנסה לבצק והן בבניית המחמצת, מה שמאפשר לה "להתגלגל" ולהתקיים גם לאורך שנים.

לחם מחמצת

לחם המבוסס על אחוזים של מחמצת בבצק. משך ההכנה של לחם המחמצת יכול להימשך זמן ארוך וערכו התזונתי רב.

שמרים תעשייתיים

שמרים (שהם פטריות חד–תאיות) המיוצרים בתהליך תעשייתי ונבחרים בקפידה למקסום המהירות של תהליך התפחת הבצק.

כוסמין

חיטה עתיקה יחסית, אבל בעלת מבנה גנטי הקרוב מאוד לחיטות המודרניות. מאוד אופנתית בשנים האחרונות.

שיפון

לא חיטה, אלא דגן צפוני האופייני לגרמניה, סקנדינביה, למדינות הבלטיות ולרוסיה. בעל טעם מובהק.

גלוטן

שילוב של שני חלבונים הנמצאים בחיטה ובדגנים. בשילוב עם מים הם מתקשרים ויוצרים רשת, שתבנה את אופי הבצק.

לחם היברידי

משלב גם מחמצת וגם שמרים. זו השיטה הרווחת כיום ברוב המאפיות.