"הפירה המיתולוגי של רובושון זה בלוף אחד גדול"

כשהשף אוראל קמחי הגיע למצוות, אמו וסבתו לקחו אותו לטיול בר מצווה בפריז. "בפעם הראשונה שלי בעיר, אכלתי בעיקר מקדונלד'ס, פיצה וכאלה. אוכל לא עניין אותי אז", נזכר אחד השפים המובילים בישראל. "העדפתי לראות את מגדל אייפל ושיקנו לי חולצה של קבוצת הכדורגל פריז סן ז'רמן. אמא שלי אכלה באותה תקופה סוג של כשר, אז הלכנו לרובע המארה לאכול פלאפל. לא האמנתי כשראיתי איך הפריזאים והתיירים עומדים ברחוב ואוכלים את הפלאפל בפיתה עם מזלג".

23 שנה אחרי אותה נסיעה חלוצית, קמחי, שבזכות מסעדת "פופינה" בנווה צדק בתל־אביב ביסס את מעמדו כאחד השפים היצירתיים והטובים בארץ, שב לאותו תור לפלאפל במארה. הפעם זה קרה במסגרת "שף אוכל", סדרת רשת חדשה בהנהגתו. "הפלאפל שם עדיין לא רע", הוא מעיד.

" הייתה גם אלימות". ז'ואל רובושון

"שף אוכל" היא סדרה של 11 תוכניות בערוץ יוטיוב בעל אותו שם, בהן קמחי מטייל ברבעים השונים של עיר האורות ונותן לנו המלצות קולינריות, מהיכלי מקרונים וקונדיטוריות מושחתות, דרך הברקות גסטרונומיות המסתתרות בסמטאות צרות ובשווקים ועד מסעדות מעוטרות כוכבי מישלן. מדי יום ראשון עולה בערוץ פרק חדש. "הופתעתי לגלות שדווקא השפים הבכירים הסכימו בשמחה להכניס אותנו למטבחים שלהם, ואילו האנונימיים הרשו לנו לצלם רק מחוץ למסעדה", הוא חושף סוד מאחורי הקלעים.

"פריז בעיניי היא עיר של אפשרויות בלתי מוגבלות, יש בה את כל סוגי המטבחים. ואי־אפשר שלא להתפעל מהיופי ומההתפתחות של הקולינריה, ומהקיצוניות בה לוקחים את הדברים למחוזות חדשים. בצילומים גיליתי את פריז מחדש, וגם מקומות שכבר שכחתי מהם".

איך נולד הרעיון לסדרה?

"אורלי סגל, אשת יחסי הציבור שלי, חלמה והגתה את הסדרה. היא העלתה בפני את הרעיון, ומיהרתי לאמץ אותו. אני נתקל לא מעט בלקוחות שניגשים אליי ושואלים: 'אני טס לפריז, לאן ללכת, תן לי המלצות'. אז חשבתי שסדרת רשת יכולה לספק פתרון".

אני לעיתים קרובות נופל בביקורים שלי בבירת צרפת. יש המלצות בשבילי?

"יאמצ'ה - מסעדת שף מהיותר מוצלחות. לא כדאי להחמיץ גם את ארוחת הטעימות של המסעדה החדשה של אלן דוקאס שפועלה על סירה, בזמן שיט על הסיין. ואילו בשוק הילדים האבודים, יש דוכן שבו טעמתי את אחד ממרקי הבויאבז הטעימים שאכלתי בחיי".

כמה השמנת בזמן הצילומים?

"יותר מדי", הוא צוחק. "אחרי שחזרתי לא אכלתי במשך שבוע".

הבילוי האינטנסיבי שלך בפריז השפיע על התפריט של "פופינה"?

"נזכרתי כמה אני אוהב חזרת, והכנסתי מנה עם חזרת לתפריט. התלהבתי גם מקיש שנעשה מבצק אוורירי של קרואסון, ובמשך שבוע הגשתי ב'פופינה' מנה מיוחדת, ששאבה השראה מאותו קיש".

כמעט לכל שף ישראלי שמכבד את עצמו יש בעברו לימודים בקורדון בלו או השתלמות אצל שף צרפתי מפורסם. גם לקמחי יש פרק כזה ברזומה. "לפני שפתחתי את 'פופינה' נסעתי ב־2011 לעבוד ב'אטלייה', המסעדה של ז'ואל רובושון בשאנז אליזה. הייתי טבח פשוט וקיבלתי סטירה — גיליתי שהפירה המיתולוגי של רובושון זה בלוף אחד גדול. הוא אמנם מאוד טעים, אבל בתור טבח שמאמין בתהליכים הופתעתי לגלות שהפירה מוכן מתפוחי אדמה מבושלים ומעוכים, שמגיעים בשקית שהוכנה במפעל. במסעדה, השפים לוקחים את התערובת ושופכים אותה לתוך שמנת, חלב וחמאה, שהם הרתיחו, והם מערבבים את זה לפירה המושלם".

ואיך היה לעבוד עם פיגורה מהוללת כמו רובושון, שזכה לכבוד מלכים כשמת בקיץ שעבר?

"ראיתי אותו פעמיים. אסור היה לנו לדבר איתו. היינו צריכים לעמוד זקופים עם ידיים מאחורי הגב, ולהגיד: 'מסייה רובושון, מסייה רובושון', בזמן שהוא חוצה את המטבח. הזוי. פולחן אישיות נוראי. ההיררכיה במסעדה הרבה יותר קיצונית מזאת של חיל רגלים. הייתה גם אלימות במסעדה — חטפתי מכות מהבוסים עם כף עץ".

אחרי שנחשפת להצלחה של אייל שני ואסף גרניט בפריז, זה עשה לך חשק לפתוח מסעדה בפריז?

"לא כרגע. אני מאוד שמח בחלקי. פריז זוהי עיר עם קסם, אבל לא הייתי רוצה לגור בה. הקצב שלה לא מתאים לי. הכל שם מהיר וענק והיא מבולגנת. אני מעדיף לחיות בבית נחמיה, המושב שבו נולדתי וגדלתי ובו אני חי עכשיו. בעתיד, יש לי חלומות לפתוח מסעדה בעיר אירופית שתהיה קרובה לישראל".

אתה נוהג בסדרה לפנות למצלמה ולהעביר מסרים לרעייתך הדר שנשארה בבית.

"נעדרתי בגלל הצילומים שבועיים מהבית וזה היה מאוד קשה. הדר, אהובתי הנצחית, ושלושת ילדיי היו לי מאוד חסרים. אני רגיל לחוות חוויות קולינריות עם הדר, אז רציתי לעשות זאת גם הפעם, והמצלמה הייתה הפעם הדרך שלי לחוות איתה את המסע בפריז".