שנת 2003 החליט קונדיטור חיפאי לא מוכר בשם מיקי שמו, לקחת פסק זמן מהקונדיטוריה המשפחתית, ולצאת לבד לחופשת התבודדות בסיני, כדי להתאושש ממשבר גירושים שטילטל אותו. "מדריך ספינינג במכון הכושר אמר לי: 'אתה חייב לנסוע לסיני לנקות את הראש'. זאת הפעם הראשונה שלי שנסעתי לסיני", משחזר שמו. "ארזתי תיק עם הספר 'הנזיר שמכר את הפרארי שלו', שלוש קופסאות עוגיות ושתי עוגות שמרים, ועליתי על מונית מטאבה לחוף של ביר סוויר".
כבר ביום הראשון, הגרוש הטרי התיידד עם זוג ישראלי. "הכנו תה עם הבדואים, והוצאתי את העוגיות שלי. הבחורה הישראלית ביקשה ממני לתת לה קופסה עם העוגיות שנשארו, בגלל שהיא רוצה לקחת אותן למקום העבודה שלה. מסתבר שהיא עבדה אז כמאפרת בתוכניות בוקר, ושהיא רוצה להביא את העוגיות לאודטה. כבר באותו שבוע, אודטה התקשרה והזמינה אותי לתוכנית שלה, וביקשה שאכין לה עוגיות".
שמו התייצב לראשונה בחייו באולפן, ובשידור חי היה צריך לאפות מתכון מאוד לא פשוט. "אחרי שלושה שבועות, הוזמנתי שוב. מהר מאוד התארחתי על בסיס קבוע. החיילים הפקודים שלי, מהתקופה שבה שירתי כמג"ד בגולני, כמעט נפלו מהכיסא כשהם ראו אותי אופה עוגות בטלוויזיה. למרות שתמיד הבאתי חומרי גלם ומוצרים מהבית והכנתי להם ארוחות שחיתות במוצב בלבנון".
פס על הדרך
15 שנה אחרי, שמו (שכבר נשוי בשנית ואבא לשתי בנות) הוא מותג, החולש על אימפריה המונה עשרה סניפים ברחבי הארץ, מעסיקה 220 עובדים, מתפעלת מפעל בקריית חיים, מנפיקה תוכניות טלוויזיה ומספקת את התאוות וההתמכרויות של שלל לקוחות מפורסמים. רשימה חלקית: ישראל קטורזה, ציפי שביט ("ציפי חייכנית ותמיד עם אנרגיה טובה. היא אוהבת עוגות שמרים ופס פרג, שמאוד מאפיין אותנו"), עינת שרוף ("היא בלבוסטה ומבשלת טוב, אבל כנראה אין לה זמן, אז היא קונה את הקישים ואת פאי הפירות שלנו") ואופירה אסייג. "המפורסמים, כמו רוב הקהל הישראלי, אוהבים לקנות לסוף השבוע עוגה בחושה או עוגת שמרים ועל הדרך הם ייקחו קופסת עוגיות".
בימים אלה, שמו משגר את "אפייה טובה", ספר רביעי פרי עטו. והפעם גרסאות בריאות יותר לעוגות, ללחמים ולשאר מאפים. "100 מתכונים מופחתי שומן או סוכר, ומבוססים על פחמימות מורכבות. השתדלנו שהחומרים לא יהיו מסובכים, ויש בין היתר מתכונים לעוגות בחושות, לקישים וטארטים ולחטיפי אנרגיה. אני אפילו מציע גרסאות לייט של עוגות שגדלנו עליהן — קלאסיקות כמו עוגת גבינה אפויה, עוגת שוקולד ביתית והיער השחור".
ספרי בישול, כמו מילונים, אנציקלופדיות ואטלסים הם מוצרים שנכחדים והמכירות שלהם מצטמקות, בגלל האינטרנט. אז למה אתה טורח להוציא את "אפייה טובה"?
"מתכונים מספרי בישול ואפייה, הם הרבה יותר אמינים מאשר אלה שמופיעים באינטרנט. אם בא לך להכין סלט עם נקטרינות ואגוזי מלך, אתה יכול להסתפק באינטרנט, אבל כדי להכין עוגה חגיגית, עדיף שתיעזר בספר, שידריך אותך לקנות את החומרים הנכונים ולעשות את התהליך הנכון. כמו כן לחלק נכבד מהקהל יש פוביה מכל מה שקשור לאפייה, ולא בוטחים בסתם מתכונים, והם צריכים מקור אמין".
איזו עוגה אתה הכי אוהב?
"עוגת תפוזים בחושה".
מכל העוגות המפוארות שאתה מתקין, עוגה כל כך פשוטה היא המועדפת עליך?
"כשהייתי ילד, לא היה כסף בבית כדי להכין עוגות מתוחכמות, אז אמא הייתה עושה כל שישי רולדה של שמרים, כדורי שוקולד מביסקוויטים ותמצית רום וקקאו. במיוחד אהבתי את עוגת הלקח שלה, שהייתה מורכבת רק מביצים, סוכר, קמח, אבקת אפייה, קצת גרידה של תפוז ומיץ תפוזים. היא הייתה כמו ספוג. בכלל, אני חושב שעוגה צריכה להיות מזמינה ולא מאיימת".
שמו גדל בשכונת נווה שאנן בחיפה, "אבא היה בעל מוסך ואמא עקרת בית. לא אכלנו במסעדות, ורק בגיל 23 נסעתי פעם ראשונה לחו"ל. זאת לא הייתה ילדות פשוטה בכלל, בגלל השכונה שהייתה מאוד קשה עם אחוזי פשיעה גבוהים והרבה נרקומנים. למזלי גדלתי בבית מאוד חזק, שמושתת על ערכים, מוסר ודרך ארץ. למרות שלא היה כסף בבית, שלחו אותנו ללמוד בבית הספר הריאלי".
במסגרת השירות הצבאי שלו, כולל שירות בלבנון, הוא היה שנתיים תחת פיקודו הישיר של גדי איזנקוט, לימים הרמטכ"ל. "גדי היה המג"ד שלי. איש מדהים. בחיים לא צעק. גדי היה אז בדרגת סגן אלוף וידעתי שהוא יתקדם. לא תיארתי לעצמי שהוא יהיה רמטכ"ל — בגלל שלא נהגו למנות גולנצ'יקים לרמטכ"לים".
אתה חושב שאיזנקוט ילך לפוליטיקה?
"אני לא מאמין. אני לא חושב שהוא מתאים לפוליטיקה. רוב האנשים המוכשרים שיש להם יכולות להיות פוליטיקאים נהדרים ולהוביל את המדינה, לא רוצים ללכת לפוליטיקה וזה חבל".
אחרי שהוא השתחרר מהצבא, בראשית שנות ה־90, שמו, שהתכוון להיות אדריכל, הצטרף באופן זמני לקונדיטוריה המשפחתית שהוריו הקימו באותה תקופה.
"תמיד המשפחה והחברים שהתלהבו מהמאפים ומהמאכלים שלהם, אמרו: 'למה אתם לא פותחים עסק אוכל?' אז בסוף ההורים השתכנעו ובמאפייה שלהם הם אפו בייגלך, מאפים, מעמולים ורוגלך". הזמני הפך לקבוע, וכיום שמו שותף עם משפחתו בהנהגת האימפריה. "אני אחראי לפיתוח המוצרים, אחי עופר מנהל את הארגון, אחי הקטן יוחאי מופקד על הניהול והאירוח בסניפים, אחותי גלית אחראית על התפעול. אבא עדיין מגיע כל בוקר לעבודה ומטפל באדמיניסטרציה ובקשר עם הבנקים וחברות הביטוח".
עסק משפחתי לא כרוך בסיכונים ועלול לאיים על שלמות המשפחה?
"תמיד יהיו ויכוחים ודיונים, למשל על אופי המוצרים והעטיפות. ויכוחים טובים להתייעלות. חשוב לנו שכל אחד יביע את דעתו וכך נגיע להחלטות טובות יותר. ברור שלא תמיד יש הסכמות. בעסק משפחתי צריך לעשות הפרדות מאוד חדות — כדי לשמור על האיזון ועל העסק, החלטנו מהתחלה שבני הזוג לא יהיו חלק מהעסק, אלא רק האחים".
מה סוד ההצלחה של הרשת?
"יחס אישי. אנחנו יודעים לארח. זה עוד מבית אמא, שתמיד היה פתוח וחם. אנחנו לא נותנים ללקוחות לעמוד בתור יותר מדי זמן. הלקוח אצלנו הוא מספר אחד. חשוב לנו להישאר אנושיים לאורך כל הדרך. אנחנו מקפידים גם על עובדים איכותיים ועל חומרי גלם — נשתמש באננס טרי ולא מקופסת שימורים. אנחנו משתדלים לא להתפזר ולא לגדול יותר מדי ויש לנו עדיין מה לשפר".
מה אתה חושב על היריבים או המתחרים שלך?
"אני ביחסים מאוד טובים עם החבר'ה של 'ארקפה' וחושב שכל הכבוד ל'רולדין'. באמת. הם חברים שלנו. כשאתה רואה איך ארגון כמו 'רולדין', שהיה משפחתי, גדל ל־80 סניפים ועדיין שומר על איכות המוצרים, אז קשה שלא להעריך אותם. אני מעריך גם את אורי שפט מ'לחמים' ואת רביבה אפל עליה השלום, היא הייתה מאוד מיוחדת. אחת ויחידה. בקונדיטוריות יש תחרות מאוד גדולה. בכל שכונה בתל־אביב יש היום מאפיית בוטיק. אנחנו משתדלים לשמור על כבוד הדדי ואם צריכים עזרה ממני או חומר גלם, אני תמיד מסייע. חשוב להתרכז ביצירה וביוזמות, מאשר בריבים ובקרבות. מה נתן לשפים שהם רבו בתקשורת וברשתות החברתיות?"
גיל 50 אצל מאמות איטלקיות
בדצמבר האחרון חגג שמו יום הולדת 50, "ולא הפסקתי לחגוג. בין היתר חגגתי עם משפחתי, כולל בני מנישואיי הראשונים. נסעתי גם עם החבורה החיפאית שלי לפיימונטה, בצפון־מערב איטליה וחגגנו על קינוחים של מאמות".
אתה סובל ממשבר הגיל המפורסם?
"גיל 50 מבחינתי זה כמו 49 או 40. אין הבדל. אני מרגיש שרק התחלתי. יש לי גם השראה נהדרת מחברים מבוגרים שלי. אבל להגיד לך שאין משברים וקשיים בדרך, זה לא נכון. בגיל 50 חילוף החומרים משתנה. כיום, אני עושה את אותה כמות ספורט ואוכל אותו דבר, אבל המטבוליזם שונה ולא נשאר אותו דבר. יותר קשה לי לרדת במשקל. לאחרונה עשיתי דיאטה של סנדוויצ'ים, ירדתי 15 קילו, ושוב עליתי ואני צריך להתחיל מחדש. זה אצלי הכל בראש".
לאחרונה סיים שמו לצלם את העונה ה־13 של תוכנית הטלוויזיה שלו, "מיקי שמו אופה מהלב", שרצה כבר מ־2007. בעונה הנוכחית המשודרת ברשת 13 ובערוץ האוכל, הוא שיתף את כוכבת הילדים מיכל הקטנה. "מיכל היא תחנת כוח אנרגטית. היא לקוחה שלי ואוהבת את פאי הפירות עם קרם שקדים ואת הקרמשניט. בעונות קודמות שיתפתי את אורנה דץ, טל מוסרי, עינת שרוף, טלי אורן ורוני דלומי. איך כישורי האפייה שלהם? יש כאלה שיש להם יותר כישורים, ויש כאלה שחביתה אפילו לא יודעים להכין", צוחק שמו. "טלי אורן היא שחקנית מדהימה, אבל במטבח היא לא משהו".
הצלחת ללמד אותה?
"נתתי לה כמה טיפים, ואני בטוח שאם תרצה לאפות היא תיישם אותם".
יש לך מחשבות על פריצה לחו"ל?
"אני מקבל פניות מקהילות יהודיות, אני מאמין שיש לנו מה להציע בברלין וניו־יורק, וכבר עשינו שם פגישות עסקיות. אם נצא לחו"ל נצליח, אבל נפנה לכלל האוכלוסייה ולא רק לקהל שאוכל כשר". •
