ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    פאנטה פרדה–ושלמה | צילום: יובל חן
    7 ימים • 06.08.2019
    מלקם מגב (*בתיאבון, באמהרית)
    בעולם הגדול, האוכל האתיופי כבר הפך להיט. ובצדק: הוא טבעוני, זול, משביע וטעים בטירוף. רק בישראל הוא עוד לא נכנס לבתים או ללבבות, וגם המסעדות המגישות אוכל אתיופי מסורתי ־ ספורות. אלון הדר יצא למסע בין שפים ושפיות יוצאי אתיופיה בפריפריה ובמרכז, וניסה להבין מהם מה משמעות האוכל הזה עבורם ומה הם עושים כדי שכולנו נכיר ונאהב אותו. וכן, יש גם מתכונים
    אלון הדר | צילומים: יובל חן

    אין זה סוד שהמטבח הישראלי הוא כור היתוך של מטבחי הגירה רבים המבטאים את המרקם המיוחד של החברה הישראלית. אך נדמה שדווקא האוכל האתיופי מודר מהשיח הקולינרי. גם הפריחה הגדולה של מסעדות, ובמיוחד של אוכל אתני, מתעלמת בינתיים ממטבח חשוב זה. אפשר לספור על שתי ידיים את המסעדות האתיופיות הפועלות בישראל. וזה מוזר. כי בעולם מסומן האוכל האתיופי כאחד המטבחים העולים. ואפשר להבין למה: זהו מטבח בריא מאוד, שעושה שימוש רחב בקטניות, תבלינים, ירקות וכמובן באנג׳רה, הבנויה מאחד הדגנים הבריאים ביותר שיש – טף, שעובר התססה של כמה ימים (ר' מתכון). הוא אינו מכיל גלוטן, אחוזי החלבון בו גבוהים והוא אינו זקוק לשמרים תעשייתים לחומרים מייצבים. בארצות מערביות רבות הוא סומן כסופר־פוד, וצריכתו עלתה פלאים בעולם.

     

    אז מה קרה פה? מחאת יוצאי אתיופיה בחודש יולי האחרון הזכירה לנו שוב את יחס החברה הישראלית לבני העדה. ואפילו האוכל, אחד הכלים היעילים ביותר להפלת חומות של זרות וריחוק, לא הצליח במקרה זה.

     

    "לאוכל האתיופי יש תדמית של דיכוי״, אומרת פאנטה פרדה־ושלמה, השפית ובעלת הבית של המסעדה ״באלינג׳רה״ בכרם התימנים. ״אומרים שהוא מסריח, או מותסס בבירה. הבקשה שלי אליכם היא שתכילו את התרבות שלי. לכן אני יוצאת לבתי הספר, גנים ומוסדות ממשלתיים ומרצה על האוכל והתרבות שלי״.

     

    גם השפית טלי סיסאי שפתחה את ״לליבלה״ המוערכת בשוק לוינסקי, המתמחה במטבח של צפון אתיופיה, רואה במסעדה שלה מרכז תרבות. היא מציגה עבודות של אמנים אתיופים ועובדת מול ארגונים חברתיים כמו עמותת ״אחותי״. ״עד היום לא קם בישראל מוזיאון אתיופי״, היא מספרת. ״הייתה לי התלבטות אם להקים. לבסוף בחרתי במסעדה שמהווה חלל תרבותי ואמנותי, והאוכל הוא מחבר״.

     

    ״טעם אינו תכונה של אוכל, הוא תוצר של הבניה חברתית ותרבותית״, מסביר פרופ׳ ניר אביאלי – ראש המחלקה לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה באוניברסיטת בן־גוריון, אשר מתמחה באנתרופולוגיה של אוכל - ״אנחנו לומדים מאמא ואבא, ואחר כך מהאחים ומהחברים, מה טעים ומה לא, מה טוב ומה ג'אנק. ההערכה למטבח מסוים, וגם התמחור שלו, לא נגזרים אך ורק ממחיר ואיכות המרכיבים, או מהמאמץ שהושקע בהכנת המנות השונות, אלא גם, ואולי בעיקר, מהמעמד החברתי של מי שמבשלים אותו, וזה נכון במיוחד לאוכל אתני״.

     

    והאתיופים?

     

    ״סוציולוגים של החברה הישראלית מתארים את הההירכיה האתנית בישראל באופן הבא: אשכנזים, רוסים, מזרחים, ערבים. האתיופים נכנסים איפשהו מתחת למזרחים ומעל הערבים. הם יהודים, ובישראל הפרמטר המרכזי לקבלה אל הקולקטיב ההגמוני הוא הדת, אבל הם מסומנים בצורה ברורה כ׳שחורים׳. היחס ההיררכי שבין לבנים לשחורים אינו המצאה ישראלית כמובן - זו תפיסה סטריאוטיפית־גזענית הרווחת בכל העולם – כולל בדרום־מזרח אסיה והודו, וגם באפריקה שמדרום לסהרה. אלה תפיסות גזעניות שאין להן שום סימוכין. והפירמידה הזאת מגדירה גם מה ראוי, ובעל ערך בזירה הקולינרית, מה טעים ויקר, ומה נחות וזול. ומכיוון שכך, האוכל האתיופי נתפס כנחות ועוד מגוון סטריאוטיפים המשויכים למהגרים".

     

    איך אתה מסביר את ההתייחסות הזאת?

     

     

    "אולי כי האוכל שהם מבשלים דומה לזה של מבקשי המקלט מאפריקה, אשר מהווים את הקטגוריה המוחלשת והמודרת ביותר בישראל כיום. האדם הלבן תופס את ׳אפריקה השחורה׳ כמקום פרימיטיבי, חסר תרבות, כאוטי ומאיים. ואחד המאפיינים של חוסר תרבות, הוא היעדר מטבח ותרבות אוכל".

     

    אבל האוכל האתיופי מעולה.

     

    ״ובכל זאת המטבח האתיופי לא נתפס בישראל כמטבח עילי, אולי כי אנחנו לא מכירים את ההיסטוריה האתיופית. בארה״ב, לעומת זאת, למהגרים מאתיופיה יש מעמד מיוחד. הם אמנם ׳שחורים׳, אבל הגיעו כאנשים חופשיים שהיגרו מרצונם ולא כעבדים. לכן האוכל האתיופי לא נתפס כנחות, ומחירה של ארוחה במסעדת שף אתיופית בוושינגטון או בניו־יורק יכולה להגיע למאה דולר לסועד. בישראל, כאמור, אין התלהבות רבה מאוכל האתיופי ואין נכונות להכיר בו כמטבח עילי, ובוודאי שלא לשלם עבורו מחיר גבוה. אבל, כרגע לפחות, זה לא האוכל, אלא מי שמבשל אותו״. 

     

    בעיניי המסעדה שלי היא שגרירות

    אנטה פרדה–ושלמה, 36. נשואה ואמא לשניים. מתגוררת בגבעתיים. בעלת מסעדת באלינג׳רה בתל–אביב

     

    אם משרד הקליטה ירצה פעם להדפיס פוסטר שיציג הצלחה של עולה מאתיופיה, פאנטה תתאים לו בול. היא עלתה לארץ בגיל שמונה, למדה בפנימיית מקווה ישראל. מגיל עשרים עד 28 דיגמנה בארץ ובחו״ל והובילה קמפיינים, ״במגבלות הפתיחות של הקהילה״. אחר כך נרשמה ללימודי משפטים, התמחתה בפרקליטות ועבדה במשרד עורכי דין שמתמחה בפלילים.

     

    במסעדה היא רואה את נס המרד שלה, ואת השער לשינוי תודעה. ״מתוך המחאה שלי על יחס החברה הישראלית כלפי הקהילה, בחרתי בדרך של המסעדה. בעזרת המסעדה אני חושפת את התרבות שלי, ויכולה לגרום לשינוי תדמית. בעיניי, המסעדה היא שגרירות. המטרה שלי היא להוציא אנשים עם כמה שיותר מידע על תרבות הקהילה שהיא חלק מההוויה הישראלית ושיפיצו אותו לאחרים״.

     

    למשל?

     

    ״הרגלי האכילה הם ערך מאוד גבוה. כבוד, הדדיות, צניעות, רוחב לב, הערכה, קבלת האדם. ארוחה אתיופית אוכלים ב׳באלינג׳רה׳ (צוותא, באמהרית), אין לבד. זו אנטיתזה לדרך שבה אוכלים היום במערב. כל ארוחה היא טקס. כולם מרוכזים באוכל. אין לנו באתיופיה פסיכולוגים ופסיכיאטרים, אלא רק שיחות בין אנשים מסביב לשולחן״.

     

    כללי הטקס ברורים. ״אתה לומד על ההיררכיה במשפחה. המארח בוצע את האנג׳רה ומברך. האישה היא עמוד התווך של המשפחה. עובדת עבודת פרך בחינוך הילדים, בבית. אמא שלי היא המודל, אני מעריצה ואוהבת אותה בכל פעם מחדש. היא הייתה מזמינה הביתה עוברים ושבים״.

     

    והישראלים מבינים את השפה הזו במסעדת שלך?

     

    ״מגיעות לפה קבוצות מכל העולם. מילדי תגלית עד התורמים הכי גדולים. באים לפה מעונבים, מרימים גבות בהתחלה, אבל הם יוצאים מפה אחרי שרקדו ואכלו בידיים. הגוף שלהם מדבר. אני מרגישה שעבורי זה חלום שהתגשם״.

     

    / אנג׳רה פרפר בשילוב סלט פסטיבל /

    המרכיבים:

    אנג׳רה חתוכה לקוביות ולרצועות

    ירקות טריים: עגבניות, חסה, סלק וצנוניות חתוכות לקוביות

    סלסה אתיופית (עגבניות מרוסקות עם תערובת תבלינים ברברי - פלפל אתיופי, בזיליקום יבש, הל, כורכום, ג׳ינג׳ר, ציפורן, פלפל סודני ועוד)

    צ׳או (בלילה של תבלינים מעושנים עם מעט מים)

    טחינה אתיופית

    הוראות הכנה:

    קוצצים את הירקות וחותכים את האנג׳רה. מתבלים בשמן זית ולימון. מטפטפים מלמעלה את הסלסה. מגישים בצד את הצ'או והטחינה

     

    "התחלתי כשוטף כלים. עם הזמן הסתכלתי על הטבחים ואמרתי: אם הם עושים את זה, גם אני יכול"

     

    טמסגן (טמזי) סנבטו, בן 36, רווק, תושב בת–ים. שף תפעולי במסעדת m25 בשוק הכרמל

     

    לטמסגן (טמזי) סנבטו, השף התפעולי של מסעדת m25 ושחקן תיאטרון, יש חלום גדול: להכשיר דור חדש של טבחים אתיופים. ״הגזענות לעולם לא תיעלם״, אומר השף המוכשר בכאב. ״לכן התרופה הכי טובה היא החיבור אלינו, כבני העדה. ברגע שיהיה לצעירים ביטחון וערך עצמי הם יוכלו להתמודד מול הגזענות בחוץ. אנחנו קודם כל צריכים להסתכל פנימה: למה שילד לא יכיר את השפה שלו? למה זוגות לא קוראים לילדים שלהם בשמות מסורתיים? כל המבט החוצה בלי הבנייה העצמית רק מגביר את רגשי הנחיתות ומעכב את השינוי שיעשה לנו טוב. צריך לשבור את חומות הפחד״.

     

    סנבטו יודע על מה הוא מדבר, סיפורו האישי הוא דוגמה לתהליך של בנייה עצמית, שלמטבח וגם למשחק היה חלק מרכזי בו. הוא נולד בחבל גונדר ועלה עם משפחתו במבצע שלמה. גדל בבת־ים, ולווה על ידי עמותת ״למרחב״ שעוזרת לצעירים בלי גב כלכלי. ״אם מישהו היה אומר לי בצעירותי שאעבוד במטבח, הייתי מתנגד לזה. לא מקובל בעדה שגבר עובד במטבח. אני לא באתי למקצוע הזה באהבה, זה נבע מצורך כלכלי־הישרדותי. התחלתי כשוטף כלים. עם הזמן הסתכלתי על הטבחים ואמרתי: אם הם עושים את זה, גם אני יכול. התחילו לתת לי להתעסק קצת בהכנות במקביל לשטיפה: לקרצף תפוחי אדמה, לנקות ארטישוקים. מתישהו שאלו אותי אם אני רוצה להיכנס למטבח, ואז זה פשוט קרה. ראיתי שיש הזדמנות והלכתי עליה״.

     

    הוא עבד כמה שנים אצל מיקה שרון ובהמשך בפס החם של מסעדת רפאל. ״בבית לא כל כך אהבו את הכניסה שלי למטבח. אמא שלי אמרה, 'למה אתה עובד מאוד קשה? אתה צריך להתחתן'. לאבא זה לא הפריע. העיקר שאלך לעבודה ותהיה פרנסה״.

    במקביל למד משחק מול המצלמה בבית הספר של רותי דייכס ואייל כהן, ושיחק במשך כמה שנים בתיאטרון האתיופי ״הולגאב״, כולל תפקיד ראשי בהצגה ״אות קין״, המבוססת על סיפורו הטרגי של יוסף סלמסה ז"ל.

     

    ״כשהיינו ילדים כולם רצו שם עברי. החבר הכי טוב שלי במרכז הקליטה היה השומר. הוא החליט לקרוא לי תומר. עד הצבא, זה היה השם שבו קראו לי. עד שחבר תפס ואמר, ׳מה תומר?׳ מאז אני טמזי. השתתפתי בכל ההפגנות של הקהילה, אף פעם לא הסתרתי את הזהות שלי. גם בלימודי המשחק לא ניסיתי לטשטש את ה׳ריש׳. אני לא מתחמק ממה שאני. פיזית, כלומר סביבת העבודה, היא בחברה לבנה אשכנזית, אבל אני מרגיש את עצמי הכי אתיופי. בשוק הכרמל ספק הפירות והירקות קורא לי ׳הלבן׳. בצבא המפקד קרא לי ׳הצהוב׳. תמיד היה לי צורך להצליח, לדחוף את עצמי, להגיע למקומות שאפשר לגדול בהם״.

     

    איפה נתקלת בגזענות?

     

    ״בעיקר מול שוטרים. אתה חשוד רק בגלל הצבע. עוצרים אותי עם האופנוע ומבקשים שאוריד קסדה. שואלים מה אתה עושה פה? לאן אתה הולך? אם אני מסיע מישהו. אותי בודקים, אותו לא״.

     

    מה הלאה?

     

    ״לבנות את התפריט שלי ולבשל את האוכל של אמא שלי בצורה מודרנית. אוכל צריך לספר ולהעיד על הזהות שלך״.

     

    / מעורב של חלקי פנים על אנג׳רה וסחוג אתיופי /

    המרכיבים:

    300 גרם חלקי פנים טלה (כבד, טחול, ריאות מבושלת), חתוכים לקוביות

    1 בצל לבן, קצוץ

    4 כפות רכז עגבניות איטלקי

    1/2 1 כף פלפל צ׳ומה

    1 כף אריסה

    מלח, פלפל שחור

    שמן זית

    הוראות הכנה:

    מבשלים את הריאות במים עם פלפל אנגלי ועלי דפנה במשך שעתיים עד לריכוך. חותכים לקוביות.

    בסיר מטגנים את הבצל, מוסיפים אריסה, פלפל צ׳ומה, רכז עגבניות, מלח ופלפל.

    מקפיצים על מחבת כבדה את קוביות חלקי הפנים. מעבירים לקערה. שופכים בהדרגה את הרוטב לפי הטעם ומערבבים.

    הגשה על אנג׳רה. מורחים סחוג אתיופי (פלפל ירוק חריף, שום ובצל לבן טחונים עם שמן זית). מגישים עם פרוסות דקות של בצל סגול שתובל בסומק, שמן זית, מלח ונגיעת לימון.

     

    טמסגן (טמזי) סנבטו
    טמסגן (טמזי) סנבטו

     

    / אנג׳רה - המתכון /

    המרכיבים:

    1 קילו קמח טף

    1/2 ליטר מים

    מים נוספים

    הוראות הכנה:

    מערבבים את הקמח והמים למעין עיסה.

    מניחים בקערה ועליה מגבת רטובה (או מכסה) בין 2– 4 ימים במקרר. במהלך הזמן מתחיל תהליך התסיסה (על פני הבלילה רואים מעין קצף, והריח הוא של מחמצת). כדי להגביר את התהליך מוציאים ומוסיפים מעט מים רותחים ומחזירים למקרר לעוד יממה. מעמידים מחבת נון סטיק על האש. מערבבים מים עם הבלילה שהייתה במקרר עד למרקם דליל ואחיד.

    שופכים בעזרת כף מרק גדולה בלילה (כמו לפנקייק), מטים בסיבוב את המחבת ומכסים את התחתית. ממתינים עד ליצירת בועות. אין להפוך את האנג׳רה. מוציאים ושומרים במגבתאו בשקית ניילון כדי לשמור על לחות. אפשר לשמור במקרר עד שלושה ימים.

     

    "במטבח, אני רוצה להמשיך את הזיכרונות שלי מאמא שלי"

     

    אפרת אספה, 41 . נשואה ואם לארבעה ילדים. בעלת מסעדת אדיס–עלם באשדוד

     

    כמו שפיות רבות, ההשראה הגדולה של אפרת אספה היא אמה, שהייתה הבשלנית הגדולה של הכפר. אלו הם זיכרונות הילדות שלה, ואותם היא רוצה לשמר בעזרת האוכל. כשהייתה בת שמונה נפטרה אמה, והיא עלתה לארץ ב״מבצע שלמה״ עם אביה ואחיה. ״אמא שלי היא המנוע שלי, קראו לה אשת חיל. בעבודה שלי היום אני רוצה להמשיך את הזיכרונות שלי ממנה״.

     

    למסעדנות נכנסה בשלב מאוחר יותר. לפני כן למדה הנדסאות ועבדה בסוכנות היהודית, כמדריכה בקליטת עולים. ב־2007 טסה עם בעלה לשליחות בסידני, ושם אירחה ובישלה אוכל אתיופי. כשחזרו לארץ מצאה את עצמה בצומת דרכים והיא החליטה לפתוח קייטרינג בביתה, ועבדה מול מוסדות. ב־2013 פתחה מסעדה באשדוד.

     

    ״האוכל האתיופי שונה״, היא מספרת, ״יש לו טעמים אחרים. התבלינים מאוד ייחודיים וחזקים. הכל טרי, בלי חומרים משמרים או קפואים. זה אוכל בריאותי ולא מטוגן. הטף עשיר בברזל וסידן, ללא גלוטן. אני אתיופית, וככזו שחיה בישראל, אני מרגישה כבד בלב. במסעדה אנחנו מנסים לייצר משהו אחר. אני לא נותנת את המנה והולכת. אני מדברת עם הלקוחות, חושפת את התרבות שלנו״.

    אפרת אספה
    אפרת אספה

     

    / שורו /

    המרכיבים:

    קמח חומוס אתיופי טחון (מגיע עם תבלינים, להשיג במכולות אתיופיות)

    2 בצלים לבנים

    3 כפות שמן זית

    מים

    הוראות הכנה:

    מטגנים את הבצל בשמן זית. מוסיפים 2 כוסות מים ומרתיחים. שופכים את הקמח למים ומערבבים טוב־טוב במטרפה לאורך הבישול, שלא ייווצר גוש. מבשלים 20 דקות (אפשר גם לדלל את האבקה במעט מים פושרים ואז לשפוך לסיר עם המים החמים)

     

    "מאייל קיבלתי את הכלים, ואני מושפע ממנו"

    אברהם טשומה, בן 26 . תושב קריית–עקרון, טבח לשעבר במסעדת ״פורט סעיד״ של אייל שני 

     

    קשה לחשוב על מקום עבודה נחשק יותר לטבח צעיר מאשר באחד ממטבחיו של אייל שני. אבל אברהם טשומה הגיע אליו ממש במקרה.

     

    "תמיד ראיתי את אמא שלי מבשלת וזה משהו שחילחל אליי״, הוא מספר. ״רציתי לבשל מעבר לאוכל של הבית. התחלתי להשקיע ולהתעמק במטבחים אחרים. את אייל הכרתי רק כשף מהתקשורת. יום אחד באופן אקראי הייתי ב׳פורט סעיד׳ ושאלתי אם צריך עובדים. זה היה המטבח הרציני הראשון שלי. השפה והגישה של האוכל של אייל נגעה בי. צריך לחוות את הבישול. להסתכל על חומרי גלם, לנסות להבין אותו. אוכל זה לא רק טכניקה או מתכונים. מאייל קיבלתי כלים. גם היום כשאני מבשל את האוכל מסורתי, הוא יקבל את הקונטקסט של המטבח שלו. בעיניי זה תהליך טבעי, עבדתי שם שלוש שנים והושפעתי ממנו״.

     

    השתתפת במחאת יוצאי אתיופיה?

     

    ״כן. יצאתי למחות על כאבי שלי ועל כאבי אחיי. צעירים מופלים לרעה במדינה שהם גדלו בה. אין להם ארץ אחרת. טוב שההתעוררות התרחשה. זה כואב, אבל הכרחי. פעם העדיפו לשתוק. זה נבע מקוד תרבותי שהיה רלוונטי לזמנים שונים ובמדינה אחרת. דווקא בעבודה במטבח כל החומות נופלות. זו קבוצה שעובדת תחת לחץ וכשהסטריאוטיפים מתנפצים, נוצרים קשרים אמיתיים בין אנשים"

     

    אברהם טשומה
    אברהם טשומה

     

    / גומן /

    המרכיבים:

    מנגולד, עלי סלק ותרד

    1/2 פלפל ירוק

    2 שיני שום

    1 בצל לבן

    שמן זית

    חווייג׳, מלח, שומשום קלוי טחון

    1 ו–1/2 כוסות מים

    הוראות הכנה:

    קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן זית יחד עם התבלינים. חולטים את העלים הירוקים במים חמים. מקררים תחת מים. קוצצים ומכניסים לסיר. מוסיפים 1 ו–1/2 כוסות מים ומבשלים 20 דקות, עד צמצום המים.אפשר לאכול את אנג׳רה או עם לחם אתיופי בשם דאבו.

     


    פרסום ראשון: 06.08.19 , 23:24