בנות הים המטוגנות

שנות ה־70 וה־80 קיבעו את הזיווג המושלם בין דגי ברבוניה, מצופים שכבה דקה של קמח, וטיגון עמוק. כל מסעדות הדגים, ששכנו אז בעיקר באזור הנמל ביפו, הגישו אותם כך, וכל מה שנותר היה רק לזלוף מעט מיץ לימון סחוט טרי וליהנות.

מדובר אולי בדג הכי אייקוני במטבחי הים־התיכון ובאחד הדגים המקומיים האהובים עליי. הוא קטן, ממזרי למראה ויפהפה, בזכות צבעו הוורוד־אדום הבוהק. הגנדרניים שביניהם אפילו מתהדרים בחגורת זהב זרחנית שנמתחת לאורך גופם ובולטת למרחוק. אלה הם הדגים ששטים בשולי הלהקה וכמו מסמנים ותוחמים את גבולותיה, כאילו היו עובדי מע"צ חרוצים. הם אגב קצת פחות טעימים, בשל המרכיב הזרחני בחגורת הזהב שלהם.

אני אוהב אותם בעיקר כי יש להם המון בשר יחסית לגודלם, בשר לבן, רך ועסיסי לגמרי, עם טעם אופייני ברור. במיוחד - וזה נכון לכל סוגי הדגים באשר הם - כשהם טריים שבטריים.

אבל טובים ככל שיהיו כשהם מטוגנים, הרי שיש עוד דרכים רבות וקלות יותר להכנתם. צלייה בתנור חם, למשל. צריך רק להניח את הברבוניות בתבנית חסינת חום, לתבל ולהכניס למרכזו של תנור חם מאוד, ואני מתכוון חם מאוד, כלומר ל־230־250 מעלות לכעשר דקות. בתמורה תקבלו ברבוניות עסיסיות ועשירות בטעמים שרק מדגישים את טעמן הטבעי והייחודי.

ברבוניות צלויות הן גם המאכל האידיאלי לקיץ החם. הרי לפניכם כמה מתכונים פשוטים, קלים וטעימים. ההנאה מובטחת.

ברבוניות צלויות

החומרים הדרושים:

12 ברבוניות טריות ומנוקות

1 פקעת שומר, קצוצה גס

12 עגבניות שרי, חצויות

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

3 שיני שום, קצוצות

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כף גרגירי שומר

1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק

מלח, פלפל גרוס

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. שמים את הדגים, העגבניות והשומר בתבנית חסינת חום.

2. מערבבים בקערית את השמן, המיץ וקליפת הלימון, גרגירי השומר, השום, הצ’ילי, המלח והפלפל.

3. יוצקים מעל הדגים והירקות ומערבבים.

4. מסדרים את הדגים המצופים בשכבה אחת.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות, לכ־10 דקות.

6. מפזרים מעל את הכוסברה ומגישים מיד.

ברבוניות בתפוזים

החומרים הדרושים:

12 ברבוניות טריות ומנוקות

1/3 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

1 חופן עלי בזיליקום טריים

1/2 בצל סגול, פרוס דק מאוד

4 כפות שמן זית

2 כפיות דבש

1 כף קליפת תפוז מגוררת

3 כפות זיתי קלמטה מגולענים, קצוצים

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את הברבוניות, הבזיליקום והבצל בתבנית חסינת חום.

2. מערבבים את כל שאר החומרים בקערית.

3. יוצקים לתבנית עם הדגים ומערבבים היטב.

4. מסדרים את הדגים המצופים בשכבה אחת.

5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות לכ־10 דקות.

ברבוניות בפירורי לחם

החומרים הדרושים:

12 ברבוניות טריות ומנוקות

5 כפות שמן זית

4 כפות חומץ יין לבן

3 שיני שום, קצוצות

1 כף עלי רוזמרין, קצוץ דק

2 כפות עלי תימין טריים

6 עלי מרווה, קצוצים

4 כפות פטרוזיליה, קצוצה

מלח, פלפל גרס

לציפוי:

2 פרוסות לחם לבן

2 שיני שום

1 כף עלי רוזמרין

3 עלי מרווה

1 כף עלי תימין

2 כפות פטרוזיליה

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. שמים את חומרי הציפוי במעבד מזון ומרסקים לתערובת פירורית.

2. מניחים את הדגים בתבנית צלייה.

3. מערבבים את כל שאר החומרים בקערית לתערובת אחידה ויוצקים לתבנית עם הדגים.

4. מסדרים את הדגים המצופים ברוטב בשכבה אחת.

5. מפזרים מעל את התערובת הפירורית בשכבה אחידה ודקה.

6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות, ל־10 דקות.

ברבוניות בעלי גפן

החומרים הדרושים:

12 ברבוניות טריות ומנוקות

20 עלי גפן גדולים (משומרים או טריים)

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל גרוס

למילוי:

1/2 כוס שבבי שקדים

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1 כף קליפת לימון מגוררת

3 שיני שום, קצוצות

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. המילוי: מרסקים מעט את שבבי השקדים ומערבבים עם שאר חומרי הכנת המילוי.

2. שמים בתוך כל דג כף מילוי. ממליחים ומפלפלים את הדגים הממולאים.

3. עוטפים כל דג בעלה גפן.

4. משמנים פנים־תבנית חסינת חום ומרפדים בשאר עלי הגפן.

5. מניחים את הדגים העטופים בשכבה אחת, יוצקים מעל את שמן הזית, ממליחים ומפלפלים.

6. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות, ל־10 דקות.

ברבוניות חריפות באריסה

החומרים הדרושים:

12 ברבוניות טריות ומנוקות

2 כפות אריסה

2 כפות לימון כבוש, קצוץ דק

4 כפות שמן זית

3 שיני שום, קצוצות

1 כף גרגירי כמון שלמים

2 כפיות גרגירי כוסברה כתושים

1/2 כוס כוסברה טרייה, קצוצה

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את הדגים בתבנית חסינת חום.

2. מערבבים בקערית את שאר החומרים לתערובת אחידה, יוצקים על הדגים ומערבבים, כך שיצופו היטב בתערובת.

3. מסדרים את הדגים המצופים ברוטב בשכבה אחת.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות, לכ־10 דקות.

הכנתם דגים בתנור ונשארו לכם עוד כמה, משום מה. הנה מה שתכינו מהם:

פסטה עם ברבוניות

החומרים הדרושים:

1 חבילת פסטה פפרדלה

5 כפות שמן זית

3 שיני שום, קצוצות

4 עגבניות בשלות, קצוצות

4־6 ברבוניות צלויות בתנור

1 חופן עלי בזיליקום

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. מפרקים את הברבוניות הצלויות מהאידרות (זה קורה בקלות) לפיסות של כ־1־2 סנטימטרים.

2. מבשלים את הפסטה עד שהיא עשויה דיה.

3. יוצקים את השמן למחבת רחבה מאוד ומאדים בה את השום כ־2 דקות. מוסיפים את העגבניות ומבשלים עוד כ־3 דקות.

4. מוסיפים את שבבי הברבוניה ומערבבים. מוסיפים את הפסטה המסוננת ומערבבים יחד כדקה, ממליחים ומפלפלים.

5. מכבים את האש, מערבבים פנימה חופן עלי בזיליקום טריים ומגישים מיד.

שימו במעבד המזון:

2 פלפלים ירוקים חריפים

8 שיני שום, קלופות

1 צרור כוסברה שלם

מלח, פלפל שחור גרוס

1/2 1 של שמן זית

תרסקו את כל אלה לתערובת פירורית.

תעבירו לצנצנת. שיהיה במקרר.

שימושים:

יכול לשמש כתערובת תיבול בסיסית נהדרת לעוף בתנור, פסטות, בשר בבישול ארוך. רק תוסיפו קצת מהתערובת הזאת כשהיא מטוגנת מעט, או לא, תלוי בסוג התבשיל, והפלא הזה יוסיף לכם עוקץ טעמים נהדר שירים אותו בעוד מדרגה אחת.