הכיבוש האסיאתי

מה יש במטבח האסיאתי שמתייישב בול על בלוטות הטעם של הישראלים? איך זה שדווקא הוא תפס אצלנו בצורה כל כך משמעותית? ב"שבוע אסיה" שיתקיים במסעדות בתל־אביב ומחוצה לה, ינסו לפענח את השאלה הזו, יחד עם מיטב המסעדנים והשפים בתחום ביניהם ישראל אהרוני, שהיה החלוץ שעשה כנפיים בישראל לאגרול ולרוטב החמוץ מתוק, יריב מלילי מאימפריית בית תאילנדי, אבי קונפורטי עם זוזוברה וצפרה ויובל בן נריה מטאיזו ויא־פאן.

ישראל אהרוני | צילום: צביקה טישלר

רגע לפני שהחגיגה מתחילה, תפסנו את ארבעת השפים המצליחים לשיחה על סוד הקסם של המטבח המלוכסן והמלא בטעמים. 62 שנים עברו מאז שהמטבח הסיני הגיע לתל־אביב, עם פתיחתה של מסעדה ריקשה; אחריה נפתחו ין ינג של ישראל אהרוני, לוטוס, הסינית האדומה ופקין (לפני שהבנו שיש לקרוא לבירת הרפובליקה העממית של סין בייג'ין); הגל היפני כלל את יאקימונו, אונאמי, אוקינאווה, סקורה ואחרות; מסעדת בית תאילנדי הביאה את בשורת האוכל התאי החריף; ועם הזמן, הבנו שסלט פפאיה אינו סלט פירות ושיפני זה ממש לא רק סושי (ועדיין, הוספנו לו לאבנה לפעמים).

יובל בן־נריה | צילום: יובל חן

הישראלים אוהבים את המאכלים שמגיעים מדרום-מזרח אסיה, והם מצביעים ברגליים. השף יריב מלילי (בית תאילנדי, קאב קם) מאמין שסוד המשיכה לאוכל האסיאתי טמון בקלילותו. "קודם כל, אי־אפשר להגיד 'אוכל אסיאתי', זה כמו להגיד אוכל אירופי ולהכניס תחת אותה מטרייה את האוכל הצרפתי, הספרדי, האיטלקי וכו'", אומר מלילי. "נכון שכל מטבחי המזרח הרחוק מציעים אורז, אבל אפילו הוא שונה ממקום למקום. המטבח הזה קורץ לנו ומתקבל פה טוב כי אנחנו חיים במדינה חמה, והאוכל הזה קליל. מעבר לזה, אין לנו הרי תרבות אוכל אחת מובנית, אז אנחנו נהנים לספוג השפעות ממקומות שונים. כיום יש גם יותר חשיפה לתרבויות אחרות כי נהיה זול יחסית לטוס וכי הטלוויזיה מביאה אלינו את הדברים, ועם החשיפה עולה התשוקה להכיר טעמים חדשים, ויש יותר סקרנות, יותר פתיחות ובעיקר יותר הרפתקנות. אם בשנות השמונים ההיי־לייטס במסעדות האסיאתיות בארץ היו האגרולים, העוף ברוטב חמוץ־מתוק ופאד תאי, היום אנשים פתוחים להתנסות וקשובים ואפשר לתמרן בין אלפי מנות ולהנגיש להם טעמים שאפשר למצוא רק בבתים בכפרים נידחים ברחבי היבשת הגדולה הזאת".

יריב מלילי | צילום: צביקה טישלר

חלק (קטן) מאלפי המנות שמלילי מדבר עליהן יוגשו במשך ארבעה ימים במיטב המסעדות האסיאתיות בעיר הגדולה, בהן ניטאן תאי, יא־פן, בית תאילנדי, הירו לבונטין, מנטנטן, דיסקו טוקיו ועוד, לצד הבירה היפנית שעשתה גם היא עליה, קירין.

השף אבי קונפורטי (זוזוברה, צפרה וטופולופומפו) מצא במטבח האסיאתי לא רק טעמים מצוינים אלא גם מה שהוא מכנה דרך חיים: "אני במטבח הזה כבר יותר מעשרים שנה, מצאתי בו דרך חיים, בין השאר בזכות הדנ"א המובנה של בריאות שיש בו והדינמיקה המיוחדת של טעמים שמצד אחד נשענים על מסורות עתיקות בנות מאות שנים ומצד שני יכולים לקבל אדפטציות מודרניות. המטבח האסיאתי ניזון ממגוון אדיר של חומרי גלם וממשחקים מרתקים בין טמפרטורות וגוני טעם. זה בהחלט לא מטבח לעשירים בלבד, ולראייה – בזוזוברה אוכלים מעל אלף איש ביום. ברמה האישית, המטבח הזה השפיע עליי השפעה עמוקה, ולידו כל המטבחים משעממים אותי. עד כדי כך שכשאני נוסע עם המשפחה לאירופה, אנחנו מוצאים את עצמנו מסתובבים ומחפשים את הטעמים שלנו, את האוכל האסיאתי המשובח, ולא מוצאים. כדי לרגש באוכל אירופי נדרשים חומרי גלם סופר יקרים כמו קוויאר ופטריות כמהין. באוכל האסיאתי – הריגוש יכול להיות מדהים בהרבה פחות".

אבי קונפורטי | צילום: דנה קופל

ההסבר שמציע ד"ר יחיל צבן, חוקר ספרות ותרבות המזון, שונה. ד"ר צבן: "לפני כ־40 שנה גילו הישראלים את האוכל הסיני, בדגש על הרוטב החמוץ־מתוק שכמובן לא הוגש בשום מקום בסין, אחר כך נהיה קטע סביב מסעדות שהציעו אוכל מונגולי, אחריו חווינו את פריחת הסושי, עם הזמן הגענו גם לתאילנד ולהודו ועכשיו אנחנו בעידן הקוריאני והוויאטנמי בתחום הקולינרי. הגלובליזציה פותחת לפנינו שווקים ותרבויות וככל שהקפיטליזם מתעצם, יש יותר אפשרויות למפגש עם תרבויות אכילה אחרות. מעבר לזה, הרבה מהאוכל האסיאתי הוא אוכל רחוב זול במקור, ואצלנו אפשר למתג אותו כייחודי ולמכור אותו ביותר. מדובר באוריינטליזם לשמו — יש משהו באוריינט שנתפס פה כאקזוטי, מיוחד וטעים, עוד לפני שטעמנו.

"האוכל המזרח־אירופי הוא שלנו אבל נתפס כלא טעים, האוכל המזרחי הוא שלנו והוא טעים לנו אבל הוא נחשב פשוט ויום־יומי, ואילו האוכל מהמזרח הרחוק הוא לא שלנו והוא טעים לנו, בין השאר בגלל זה, בגלל הזרות שלו. לכאורה, לא הגיוני שנאכל אותו — לא גדל כאן אורז, אין כאן אצות, הדגים שלנו לא מתאימים לסושי ומה לנו ולגידולים ההודיים והקוריאניים — אבל הוא כל כך לא שלנו שזה מספק את הצורך בחוויה שונה, קצת כמו נסיעה לחו"ל. אקזוטיקה אצלנו איננה אורח חיים, היא מוצר צריכה, וכשזה מגיע עם איזושהי תדמית בריאה — לאו דווקא מוצדקת — זה בכלל טוב".

אז מה נאכל בשבוע אסיה, במסעדות המובילות בתל־אביב?

במסעדת צפרה תוגש ארוחה בת שבע מנות, בהן האנוי קריספי רול (רשת קסאבה־אורז פריכה עם פרגית, אטריות מים ותבלינים), גואי דודו (פפאיה, עגבניות דבש, שעועית ירוקה ונאם ג'ים הדרים) ולקינוח כדורי קושי וונג.

במסעדת נאם יוגשו מנות כמו גאי טוד מנאי (פרגית בציפוי פריך ורוטב צ'ילי מתוק ולימון) ופאד וון סן (אטריות שעועית עם נתחי בקר, בצל ירוק, נבטים, צ'ילי ושום).

מסעדת יא־פאן של השף יובל בן־נריה תגיש תפריט שכולו מחווה למנות האייקוניות של השף ישראל אהרוני, שהשתתף בהרכבת התפריט ויגיע לתקלט במסעדה בשניים מבין ארבעת הערבים המיוחדים.

בניטאן תאי יוצע תפריט של ארוחה זוגית בת שלוש מנות ראשונות לבחירה ושתי מנות עיקריות, בהן למשל לאפ גאי (עוף קצוץ עם כבד אווז, כוסברה, נענע, בצל ירוק וכפיר ליים), אד פארם (רול של לברק עם בוטנים, נענע חריפה ויקיטורי אגסים) וסיסי קארי (דג לבן מאודה לצד עגבניות תאילנדיות וכפיר ליים).

בקואה קון לק, החדר הפרטי הסמוך למסעדת בית תאילנדי תוגש ארוחה בת 14 מנות מוקפדות, בהן פאד פריק פאו טאלה (שרימפס קריסטל, קלמרי, סקאלופ וסרטנים מוקפצים עם פריק פאו).

במסעדת TYO יוגש תפריט סושי מיוחד, הכולל למשל קומבינציית ניגירי של טונה ונתחי כבד אווז צלויים.

מנה בניטאן־תאי

מנה בנאם

מנה ב'קאב קם' | צילום: מתן קץ

צילום: צביקה טישלר