הוא גדל בבית שהבישול והאוכל היו דומיננטיים, מסוג האהבות שנחרתות עמוק בלב, ואכן, התשוקה לחומרי גלם, למטבח ולתהליכים קולינריים נצרבו אצלו היטב וניכרים בכל מתכון או כתבה שהוא כותב.

כבר שנים ארוכות שאני מכירה את מתן שופן - עיתונאי, עורך ובלוגר אוכל, היום ב"השולחן" ובעבר בוואלה וב"הארץ", בעיקר מהימים בהם נפגשנו כדי לבשל יחד עבור הבלוג (חפשו בגוגל את הבלוג שלו - "טוניס שולחן"). שופן, שגדל בבית טוניסאי, עם אמא וסבתא שעד היום מבשלות ביד רמה ובוטחת, מרבה להכין את האוכל עליו גדל. להתרפק על הטעמים המיוחדים ולגרום לי, ולרבים אחרים, לרצות ולהכיר את המטבח הכל כך מיוחד הזה.

לכן, היה ברור שאני חייבת את היד והידע שלו במדור הזה, ששם בקדמת הבמה את הפלפלים החריפים ואת העונג שאפשר להפיק איתם. וגם להבין, פעם אחת ולתמיד, מה בעצם ההבדל בין מרמומה למטבוחה (אין כמעט הבדל, מדובר בשמות שונים לאותו סלט מבושל), איך מכינים אריסה כמו שצריך, ולמה משדכים אותה ולמה משוויה הוא הסלט שאתם לא בטוח מכירים אבל אתם חייבים להכין.

כשאני שואלת אותו על ההבדלים בין המתכונים ועל הגרסאות השונות של כל משפחה, הוא מספר "אלו מתכונים משפחתיים, ולמרות זאת אני עושה אותם קצת שונה מאמא, מסבתא או מדודה שלי. המתכונים משתנים בהתאם לאזור, לשכונה ואפילו למשפחה. ומן הצד השני, יש הרבה דמיון בין מתכונים טוניסאיים למתכונים ממדינות שכנות; זה אותו אזור גיאוגרפי, וכמו שאני נוהג לומר - גבולות מדיניים הם שרירותיים".

"סבתא שלי למשל ממעטת להשתמש בהרבה תבלינים ולכן האריסה והמרמומה שלה כוללות רק פפריקה. במשפחות אחרות יש מי שמוסיף קרוויה (קימל טחון) או כמון. יש גם מי שמבשל בתוך המרמומה תפוחי אדמה".

ומילה אחרונה וחשובה לגבי הטכניקה, כי במקרה הזה היא זאת שמעניינת יותר מהכמויות המדויקות של המצרכים - שימו לב שבאריסה אין בישול בכלל, אלא רק השריה וטחינה של פלפלים מיובשים, לעומת המרמומה שהיא סוג של ריבה חריפה וממכרת שנוצרת בתהליך של בישול ארוך (אל דאגה, ההכנה עצמה פשוטה להפליא), בעוד מנת הסלטה משוויה מקבלת את טעמה מקליית הירקות.

ועכשיו, עם מילותיו והסבריו של מתן, אתם מוזמנים לרוץ לשוק ולרכוש עגבניות אדומות, פלפלים חריפים ושום ולהתענג על 3 מתכונים שיוסיפו אש ועניין לאוכל שלכם.

מרמומה

אני אוהב לבשל את הסלט הזה בישול ארוך במיוחד - לפחות 6 שעות, עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין ונשאר רק השמן. אין מה לעשות, זה כל הטעם. מומלץ מאוד לגוון בזני העגבניות (תמר יעשו כאן עבודה נהדרת), ולערבב מכל הבא ליד - העיקר שתהיינה בשלות ואדומות. כמו כן, אפשר להשתמש בזנים אחרים של פלפלים מתוקים. מה שחשוב פה הוא הטכניקה של הבישול הארוך והאיטי שהופך את תכולת הסיר למרקחת סמיכה, מעט מתוקה, פיקנטית ועם טעמים עמוקים. בדומה לסבתא ולאמא שלי, אני לא נוהג לקלוף את העגבניות. הקליפה אינה מפריעה בעיניי, אך מובן שאפשר.

מה צריך:

• 12 עגבניות בשלות (עדיף מזן תמר, או ערבוב של כמה זנים)

• פלפלים מתוקים אדומים (מה שמכונה "גמבה". אפשר גם שושקה)

• 1 פלפל ירוק מתוק

• 1 פלפל ירוק חריף (אפשר יותר, אם אוהבים יותר חריף)

• 7 שיני שום ישראלי (שיניים גדולות יותר מהרגיל)

• 3/4 כוס שמן (זית, נייטרלי או שילוב של שניהם)

• 2 כפיות פפריקה מתוקה

• 1/2 כפית פפריקה חריפה

• 2 כפיות מלח

כך עושים:

1. שוטפים את הירקות וקולפים את השום. חותכים את העגבניות לקוביות (2X2 ס"מ). מסירים את העוקץ של הפלפלים המתוקים ונפטרים מהגרעינים. חותכים לקוביות באותו גודל. מסירים את העוקץ של הפלפל החריף, נפטרים מהגרעינים וחותכים לפרוסות. מעבירים את הירקות החתוכים לסיר עם תחתית עבה (עדיף סיר לא רחב מדי). פורסים דק את שיני השום, ומפזרים מעל הירקות בסיר. בקערה קטנה מערבבים את השמן עם התבלינים, ויוצקים על הירקות בצורה אחידה.

2. מניחים את הסיר על הלהבה הקטנה ביותר עם חצי כיסוי. מסירים את הכיסוי לאחר כ־3 שעות וממשיכים לבשל עד צמצום הנוזלים. לאורך כל הבישול חשוב לערבב מדי פעם עם כף עץ כדי לוודא שהתחתית אינה נשרפת.

3. מסירים מהאש, מצננים מעט ומעבירים לצנצנת מעוקרת. מאחסנים במקרר.

אריסה

מוצר קבוע במזווה (כלומר, מקרר) שלי. האריסה משתלבת נהדר בתור ממרח בכריך, בליווי מאכלים (למשל לצד הקוסקוס) והיא בעיקר מהווה בסיס לבישול (עוף צלוי משוח באריסה, תבשילי בשר עם אריסה וקינמון וכו'). אפשר לשחק עם היחס בין הפלפלים החריפים למתוקים בהתאם לטעם ולסיבולת.

במקור היו כותשים את האריסה בעלי ומכתש ואז עברו לטחון במכונת בשר שהיא הדרך המומלצת, אבל אני נוהג להכין במעבד מזון.

בפתיחת שולחן יש מי שמגיש את האריסה בצלוחית מעורבבת עם מיץ לימון סחוט.

מה צריך:

• 250 גרם פלפלים מתוקים יבשים

• 150 גרם פלפלים חריפים יבשים

• 10 שיני שום ישראלי

• כ־3/4 כוס שמן זית

• 1 כפית מלח

כך עושים:

1. עובדים עם כפפות! מסירים מהפלפלים המיובשים את העוקץ ונפטרים מהגרעינים, מניחים בקערה וממלאים במים. משרים את הפלפלים לילה שלם. למחרת מסננים את המים (כדאי להשאיר את הפלפלים במסננת חצי שעה לפחות כדי שיגירו כמה שיותר מים).

2. מעבירים את הפלפלים המושרים המסוננים למעבד המזון, מוסיפים את שיני השום וטוחנים. תוך כדי הפעולה, מזלפים את שמן הזית ומוסיפים את המלח. מעבדים עד קבלת ממרח מעט גס.

3. מעבירים לצנצנת מעוקרת, "אוטמים" עם שמן זית ומאחסנים במקרר.

סלטה משוויה

סלט ירקות קלויים שאוכלים עם חלה טרייה או לחם טוב. עדיף בטמפרטורת החדר או מעט חמים. גם כאן אפשר לשחק עם היחס בין המרכיבים (או אפילו להוסיף ירקות כמו חציל או קישוא).

מה צריך:

• 5 עגבניות בשלות (עדיף מזן תמר)

• 2 פלפלים ירוקים מתוקים

• 2 פלפלים אדומים מתוקים

• 1 פלפל ירוק חריף

• 1 ו־1/2 ראש שום

• 1/4 כוס שמן זית

• 1 כפית זרעי כמון

• 1 כפית מלח

• מיץ מ־1/2 לימון (אופציונלי)

כך עושים:

1. עדיף להכין את הירקות על הגריל, אבל אפשר גם בתנור הביתי. מחממים תנור לחום מקסימלי (לפחות 220 מעלות) על מצב גריל. שוטפים את הירקות. מסירים את העוקץ של הפלפלים, חוצים אותם ונפטרים מהגרעינים. מניחים אותם בתבנית ביחד עם ראש השום והעגבניות (שלמות).

2. קולים את הירקות עד שהם מתרככים והקליפה משחירה מאוד. מדי פעם הופכים אותם. הפלפלים והשום לרוב מוכנים לפני העגבניות, ולכן יש להוציא אותם לפני כן.

3. מניחים את הירקות הקלויים בקערה, ומכסים (הלחות שנוצרת מסייעת בקילוף הירקות). כשהם מתקררים מעט, קולפים את הירקות (אפשר ורצוי לא לקלף לגמרי. הקליפה המפוחמת מוסיפה טעם מעושן). מעבירים למעבד מזון, ו"סוחטים" אליו את ראש השום הקלוי.

4. טוחנים בפולסים (4־3 פולסים) עד לקבלת ירקות קצוצים דק ולא ממרח!

5. מעבירים לקערה. קולפים חצי ראש שום, וקוצצים דק את שיני השום. מוסיפים לקערה.

6. קולים את זרעי הכמון על מחבת חמה עד שמשתחררת מהם הארומה, טוחנים ומוסיפים לירקות הקצוצים (אפשר גם פשוט להשתמש בכמון טחון). מוסיפים את שמן הזית והמלח, ומערבבים בתנועות גדולות. טועמים תיבול, ומתקנים. אם אוהבים (אני לא), מוסיפים מיץ לימון בהדרגה (כל פעם מעט, טועמים ומוסיפים עוד אם רוצים).

7. מעבירים לצנצנת מעוקרת ומאחסנים במקרר.