מנה חמה

חציל בטחינה, אנטרקוט בטורטייה, סושי בחתונות, קייל בכל דבר כמעט, קינואה כנ"ל, אוכל וייטנאמי, אוכל מהיר גורמה, מיקרו ירוקים, עוגת חד־קרן, ממולאים של סבתא במחיר של נוּבֶל־קוִויזין - כמעט כל טרנד שחרש בשנים האחרונות את הארץ הקטנה שלנו, הותיר צלקות על המטבח הצעיר שמתפתח פה. אבל אופנות זה הרי עניין בלתי נמנע. איך טרנד קולינרי נולד? שפים ואנשי מקצוע מתחילים בגרסה היקרה והמושקעת, שנודדת אל המגזינים, ומשם אל בתי הקפה, ובהמשך למטבחים הביתיים. חותמת ההצלחה הסופית היא באולמות אירועים ובחתונות. אם זה שם ליד הרוסטביף, אז כנראה הגימיק התורן סיים את חוצה ישראל, והגיע תורו של הטרנד הבא.

לחזות טרנדים, ממש כמו תוצאות של בחירות ומזג אוויר, קל הרבה יותר לעשות בדיעבד. מדובר בכוח־על שהוא מפתח להרבה מאוד כסף פוטנציאלי. וכמו מינה צמח ודני רופ, גם חזאי מגמות האוכל המוכרים ביותר יכולים ליפול ברגע האמת, ולא בהכרח באשמתם.

האם אופיים המהמר של החזאים ואופייה הלא־אמין של התחזית אמור למנוע גם מאיתנו לחזות מה הולך לקרות לנו בצלחת בשנה הבאה? חלילה וחס! תחזיות מסוג זה הן כיף צרוף, ואם יש טרנד כלל־עולמי גורף כיום - זה לעשות כיף, כי מי יודע מה יהיה מחר, אם בכלל יהיה מחר. אז הנה אוסף של מגמות האוכל לשנת תש"ף – חלקן כבר פה, חלקן מחתימות דרכון ברגעים אלו, וחלקן, אנו ממש מתפללות, עושות כרגע צ'ק־אין בנתב"ג ועפות מפה לכל הרוחות.

1. אבן יוגורט

יש לנו הרגשה שעד סוף תש"ף אבן היוגורט, המכונה בערבית "לאבן קישק", תצליח גם להיכנס לחיים של כולנו וגם לצאת לנו מכל החורים, שכן השפים מחבקים אותה כבר עכשיו חיבוק דוב כמעט מטריד. אבן יוגורט כשמה כן היא - סלע קטן עשוי יוגורט מסונן ומיובש, שטעמיו מרוכזים ומרקמו דחוס. מגררים אותה מעל האוכל והיא מוסיפה חמיצות ומליחות. קצת כמו פרמזן לבנטיני. היא מתאימה להכל - סלט, מרק, פסטה, אורז, דג נא או כף יד. לרוב ניתן לקנות אותן בכפרים ערביים ובמזרח ירושלים, אם כי מצאנו גם בשוק הכרמל.

חשבנו לתת פה רשימת מסעדות שמגישות מנות עם אבן יוגורט, אבל התברר שקצר יותר לציין את המסעדות שבהן אין עדיין מנה כזאת. בכל אופן, נסו את "בסטה", "מלגו ומלבר" ו"פופינה" התל־אביביות, או "תלפיות" בחיפה.

אבן יוגורט. פרמזן לבנטיני

2. מותססים

הקימצ'י (כרוב קוריאני מותסס), הקפיר (משקה חלב מותסס), הקומבוצ'ה (תה מותסס) והמיסו (פולי סויה מותססים), ששפים מכינים בעצמם – הם בין המותססים הכי לוהטים כיום.

מוזר. הרי הטעם של מאכלים מותססים הוא קצת "פאנקי" ומשונה, ולא אחת עולה תהייה אם זה נחשב מותסס או סתם רקוב או מקולקל.

ההסברים להצלחתם המפתיעה של המותססים קשורים בראש ובראשונה לערך הבריאותי שמייחסים לחיידקים הלקטובציליים שלרוב מתפתחים בתהליך ההתססה. הם החיידקים הכי "נכונים" על המדף כרגע, שכן פלורת החיידקים הטבעית שיש לנו במעי מתגלה כחשובה לאיכות החיים שלנו. כל מה שנחשב פרוביוטי, אבל לא מגיע בכמוסות, הולך ליהנות בקרוב מעלייה במכירות.

הסבר נוסף הוא טעמם המפתיע של דור המילניום (מילניאלס) ושל ההיפסטרים, שזנחו את המתוק והמלוח והלכו לחפש טעמים מסובכים יותר לחיבוב כמו מריר, חמוץ ותוסס בפה.

את הדובדבן שבקצפת הוסיף השף הדני המפורסם, רנה רדזפי, שהקדיש חדר שלם ב"נומה" בקופנהגן לניסויים והתססות והוציא בשנה שעברה ספר עב כרס, "מדריך נומה להתססה".

איפה תמצאו את זה בארץ? או, דווקא כאן יש בעיה. משרד הבריאות הישראלי לא משתגע על הטרנד ומעדיף את האוכל שלו מפוסטר עד תום. לכן לא יהיה אוכל מותסס באמת בסופר. אבל שפים כמו דיוויד פרנקל ואסף דוקטור כבר עושים ניסויים במטבח שלהם ומשלבים במנות תוספות מעניינות מהז'אנר. חוץ מזה, אפשר לעשות סדנת התססות מרתקת אצל אורי מאיר־צ'יזיק או להגיע לערב החמצות (כבושים, מותססים וסיפורי החמצה מהחיים) של נועה ברמן הרצברג (serialpickler).

קומבוצ'ה (תה מותסס). פאנקי והיפסטרי

3. פולט ליין קייק

הישראלים, או אם נהיה כנות עם עצמנו, הישראליות, אוהבות לקשט עוגות. אנחנו מניחות שמספר מקשטות העוגות בישראל הוא מהגבוהים בעולם. ויש לציין שהן עושות את זה היטב.

בשונה ממגמות אחרות באוכל, שלעיתים נתקעות אצלנו במכס או מתעכבות במחלקת ההגירה, בתחום קישוטי העוגות האינסטגרמי הכל קורה פה בקצב מהיר. עוגות המספרים (ע"ע), עוגות החד־קרן, עוגות צבעי הקשת, עוגות עירומות, עוגות ספרינקלס - את כולן קיבלנו, טעמנו, קנינו, הגשנו או אפילו ניסינו להכין בעצמנו - שזה אומר הוצאנו הון על ציוד אבל חשבנו שאפשר לדלג על שלב הקפאת העוגה המשעמם ויצא לנו אסון מביך ב־400 שקל.

העוגה הנכונה לשנת תש"ף היא עוגת פולטליין - הקו החסר. מדובר בעוגה גבוהה, לרוב עשויית שכבות, מצופה בקרם באופן מושלם, רק שפס אחד מהקרם במרכזה כאילו הוסר או נתלש, וחושף הצצה אל המציאות (הבדויה) שמתחת לציפוי. יצירת המציאות באותו הפס היא אמנות בפני עצמה - שוזרים בה סוכריות נוצצות, שברי עוגיות, לימונים מסוכרים, פיסות של שוקולד, פירות, פרחים, מקרונים - מה שתרצו.

בארץ, אפשר לראות בינתיים רק אותות ראשונים של העוגה הזאת, אבל אנחנו צופות מגיפה. בינתיים מצאנו ניצנים אצל הקונדיטורית עדן רווח.

פולט ליין קייק. מציאות בדויה מתחת לציפוי

4. ביונד מיט

אומרים שתעשיית המזון אחראית על האחוז המשמעותי ביותר בהרס כדור הארץ. נקווה שנזכה לכרסם את דרכנו לעתיד ירוק יותר. תחליף הבשר של חברת ביונד מיט, כך נראה, משנה את העולם, ולא רק את ההמבורגרים של הצמחונים. החברה שהחלה את דרכה ב־2009, נסחרת היום בבורסה ושווייה מוערך בכמעט ארבעה מיליארד דולרים. היא סימנה את יריית הפתיחה במרוץ החימוש הבא: שילוב בין היי־טק, סטארט־אפ ואוכל. כולם מדברים על זה, במיוחד בתחום תחליפי הבשר. בשנה האחרונה מקדונלד'ס וברגר קינג השיקו את ההמבורגרים הטבעוניים שלהן, כבר לא אופציות עדשים־פטריות מבאסות, אלא פיתוחים מוקפדים שמכבדים את השוק הגדל שאליו הן פונות.

שנת תש"ף ואלו שאחריה ישימו דגש על חממות טכנולוגיות בתחום המזון. לשטראוס, למשל, יש אחת כזאת, והיא זוכה להרבה תשומת לב בינלאומית.

איפה אפשר לטעום? את רשימת המסעדות המלאה המגישה את הביונד בורגר תמצאו בפייסבוק של היבואנית הבלעדית Kaya Plant based, בין המסעדות יש רשתות כמו BBB, בלאק, מוזס, סוסו אנד סאנס ואחרות.

ביונד מיט. משנה את העולם

5. כנאפה

את המהומה חוללה יאפא כנאפה ביפו. מה שאנחנו אוהבות בה, מעבר לכך שיש שני מוצרים במקום - כנאפה או בקלאווה טורקית, ושניהם מעולים, זה שברור שיש פה קונספט שהישראלים ישווקו בארץ וגם לחו"ל בהצלחה גדולה. בסדר, לא המצאנו את הכנאפה. אבל קשה להתחרות בנו במיתוג ויזמות. ביאפא כנאפה עומדים בתור, נפרדים מ־25 שקל ומקבלים כנאפה לוהטת עם גלידת חלב צאן נהדרת, שמשתלבת כל כך טוב שלא ברור איך לא אכלנו את זה קודם ככה.

כנאפה של יאפה. טעם ומיתוג

6. גלידה בהגזמה

איכשהו, מגמות תמיד מאזנות את עצמן: מצד אחד טבעוני, מותסס, בלי סוכר וגלוטן, מצד שני דקדנס מטורף שבו יש הרבה יותר מתוק, צבעוני, מפנק. לטרנד הגלידות בהגזמה מצטרפת גם רשת וניליה שפתחה לאחרונה סניף ראשון של וניליה סופט־סרב בקניון עזריאלי בתל־אביב. מציעים שם מבט עכשווי על גלידה אמריקאית: מוכנה במקום, איכותית, בלי צבעי מאכל, רכה, אוורירית, עם פירות טבעיים ובמנות ענקיות עם תוספות בהפרזה. לצד אלו אפשר למצוא גלידות על בריוש, בתוך קרואסון, שוכבות בצלחת עם גביע וערימה של תוספות, או סתם בכוס, אבל איכותיות כל כך שאפילו האיטלקים היו נהנים.

וניליה סופט־סרב. אוורירית

7. משטחי קונספט

שולחן קינוחים או שולחן אנטיפסטי, משטחים של קורנביף או של סשימי סלק – הישראלים אימצו את הגישה החצי־בדואית חצי־סקנדינבית הזאת להגשת מזון: שולחן קומונלי, בלי צלחות, שהאוכל נזרק עליו ברישול מוקפד, כמו ציור של ג'קסון פולוק. כולם מוזמנים לתפוס מזלג או לאכול עם הידיים.

מתי זה טוב? כשהאורחים הם משפחה וחברים. מתי פחות? כשהבחור לידך נראה מאלה שלא שוטפים ידיים אחרי השירותים. בארץ, ברק יחזקאלי ואסף גרניט מסיימים את הארוחות שלהם במשטחי קינוחים מהממים, ואייל שני בכלל לוקח את הטרנד הזה למקומות הפראיים שלו. בחו"ל (או יותר נכון באינסטגרם), כדאי לבדוק את השף הצרפתי Yann Bernard Lejard שעובד היום בבחריין. כל מה שהוא עושה ראוי להיות על הקיר במוזיאון.

משטחי קונספט. חצי בדואי, חצי סקנדינבי

הטרנדים שכבר לא צריך

טרנדים שאנחנו מקוות שמפרפרים את פרפורי הגסיסה האחרונים שלהם פה.

אנא, עזבו אותנו באמאש'כם.

עוגות מספרים /

הצילו. את בת 32 , לא בת שנה, אין סיבה שהעוגה תציג את זה לעולם.

סופרפוד /

התפתינו. קנינו קפסולות, שקיות ואקום ואריזות קפואות ישר מפרו, הוספנו לשייק, למרק, לסלט, וראו זה פלא - אנחנו בדיוק כמו שהיינו קודם, רק עניות יותר. כל התוספות האלו עם מנגנוני יח"צ בינלאומיים מאחוריהן לא עדיפות מסלט ישראלי טרי שחותכים במקום. הבדיחה הייתה על חשבוננו. תניחו לנו. קייל זה מגעיל.

פוד קורט/

קראו להם באיזה שם מכובס שתרצו, בסוף מדובר במתחם אוכל, ולא מעבר לזה. השם היפה רק עזר לגבות מחירים גבוהים מהדוכנים, ואלו גילגלו את העלויות לסועדים. מזל שהפירמידה הזאת קרסה בישראל די מהר.

קייל. הבדיחה על חשבוננו